�ݺ�ߣ

HACCPHazard Analysis Critical Control PointBahaya Titik Kendali KritisOleh :Dony Riyadi,S.ST.ParFood Production Specialist

HACCPHACCP pada dasarnya merupakan suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin keamanan makanan. Lebih lanjut HACCP adalah suatu alat (tools) yang dapat digunakan untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam hal pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian pada proses pengolahan makanan

Prinsip kegiatan HACCPPrinsip 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya dan ukuran pengendalian bahaya yang spesifikPrinsip 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)Prinsip 3 : Menentukan batas kritis pada setiap titik kendali kritisPrinsip 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauan

Prinsip (Cont…)Prinsip 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)Prinsip 6 : Melakukan verifikasi (membandikan dengan yang seharusnya)Prinsip 7 : Menyimpan data dokumentasi yang memadai

Keuntungan HACCPPendekatan HACCP merupakan suatu pendekatan sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk aspek bahaya yang bersifat biologis, kimiawi serta fisis pada setiap tahapan dari rantai makanan termasuk bahan baku, pembibitan/ pertumbuhan, panan, pembelian, penyimpanan, distribusi pengolahan serta pemakaian produk akhir.Sistem HACCP dapat memberikan nuansa dasar yang ilmiah untuk mendemonstrasikan adanya penyebab logis yang telah dilakukan untuk mencegah bahaya pada konsumen.Pendekatan HACCP dapat mengubah pandangan dari pengujian produk akhir secara statistik kurang dipercaya karena seringkali perlu pengujian ulang kepada pendekatan yang berorientasi pencegahan dalam proses produksi dengan cara yang aman

Keuntungan HACCP (Cont…)Penerapan konsep HACCP adalah suatu metode yang hemat biaya dalam menjamin keamanan makanan dan pencegahan penyakit bawaan makanan dan kesakitanSistem HACCP mempfokuskan kepada sumber bahan sebagai bagian dari proses yang kritis dalam menjamin keamanan makananSistem HACCP dapat menurunkan kehilangan produk karena kerusakan atau pembusukanSistem HACCP dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat dalam upaya pengamanan produk makanan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan makanan dan stabilitas bisnis makanan Sistem HACCP dapat menyesuaikan rancangan dan kontruksi proses peralatan untuk produk baru dengan memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yang timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya

Pengawasan bahan MakananPengawasan PeralatanTata Cara Pengawasan Penyehatan Makanan Jasa Boga :Menurut Keputusan Dirjen PPM :& PLP Nomor : 268-I/PD.03.04.LP Tanggal 4 Desember 1992Pengawasan Proses PengolahanPengawasan penyimpananPengawasan PengangkutanPengawasan hygiene dan sanitasi lingkungan

Food Handling……..Sebelum bekerja :Periksa Personal Grooming (Topi, seragam, appron, side towel, kuku, rambut, celana, sepatu, kumis & janggut )Selalu lakukan Mise en Place (persiapan) sebelum mengolah makananPastikan mencuci tangan sebelum mengolah bahan bakuCheck kesegaran bahan baku makanan sebelum diolahCuci bahan baku makanan sebelum di potong untuk menghilangkan kotoranPergunakan cuttleries (peralatan) dalam keadaan bersihPergunakan sistem FIFO (First In First Out)

Food HandlingSelama Operational :Tidak tergesa-gesa dalam melakukan pekerjaanSelalu bersihkan peralatan setelah digunakanTidak menggunakan peralatan dicampur adukan dalam penggunaannya terutama dalam keadaan kotor (pisau ujntuk ikan dan daging terpisah)Dalam mengisi makanan untuk buffet, tidak mencampur adukan yang lama dengan freshApabila menuju guest area maka keadaan seragam harus bersih dan topi selalu dipakaiMenggunakan hand clove untuk mengolah makanan siap sajiHandling over secara benar dengan kolega apabila ingin meninggal pekerjaanUtamakan pengolah bahan baku yang mudah terkontaminasi bakteri

Food HandlingSetelah bekerja :Pastikan kebersihan area tidak ada bahan baku makanan berada diarea kerja / simpan kembali ke chiller

Uniform simpan di laundry (apabila disediakan)

Simpan seluruh bahan baku pada tempatnya sesuai dengan karakteristik bahan baku tersebut

Simpan seluruh peralatan pada tempatnya sesuai dengan fungsi dan kegunaannya

Buat laporan apabila terjadi sesuatu selama opeasional

Buat cacatan untuk handling over ke kolega yang akan bekerjaSkemaEQUIPMENTCOOKING & HEATING

KITCHEN MACHINE Kebersihan DapurKebersihan OrangKebersihan MakananKebersihan AlatKebersihan Tempat KerjaUTENSILS CUTTING- SAWING- COOKING- LARDINGSLICING Tempat / Area Lantai

�ݺ�ߣ

Haccp presentation

Recommended

More Related Content

What's hot (20)

Similar to Haccp presentation (20)

Haccp presentation