際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Het Aziatische restaurant in beeld 2014

Van Spronsen & Partners horeca - advies
Van Spronsen & Partners horeca - advies

AZIATISCHE RESTAURANTS PROFITEREN VAN CRISIS Warmond, 31 juli 2014 De totale restaurantsector zag de afgelopen 5 jaar de gemiddelde besteding flink dalen (-21%). Bij de Chinees-Indische restaurants steeg daarentegen de gemiddelde besteding met 12%. Ook het aantal bezoekers neemt bij de Aziatische restaurants weer sneller toe na het dieptepunt in 2009. In de restaurantsector als geheel bleef het aantal bezoekers gelijk aan 2009. De Chinees-Indische restaurants noteerde in diezelfde periode een stijging (+5%). De lagere gemiddelde besteding bij het Aziatisch restaurant lijkt er voor te zorgen dat juist deze restaurantbedrijven profiteren van de crisis. Dit en nog meer blijkt uit het onderzoek naar de Aziatische restaurantmarkt door Van Spronsen & Partners horeca-advies uit Warmond. Japanse sushirestaurants op hoogtepunt? Met een stijging in het aanbod van maar liefst 124% zijn de Japanse restaurants de grootste stijger over de afgelopen 5 jaar binnen de Aziatische restaurants. We zien echter dat de groei snel terugloopt en het lijkt er op dat deze zich stabiliseert. Zo steeg het aanbod in 2011 en 2012 nog met respectievelijk 29% en 20%. In 2013 was deze groei nog maar 9%. Zo lijkt het er op dat de All-You-Can-Eat sushi trend op haar hoogtepunt zit. Chinese restaurants traditioneel Uit onderzoek blijkt dat slechts 12% van de Chinese restaurants, aangesloten bij recensiesite IENS, haar maaltijden ook thuis laat bezorgen. Ook het aantal Chinese restaurants waarbij het mogelijk is om online (SeatMe) te reserveren is nog laag. Slechts 12% biedt de mogelijkheid om via SeatMe te reserveren. Hieruit is te concluderen dat de Chinese restaurants meer vasthouden aan hun traditionele business model. Sushi restaurants gaan daarentegen mee met de trend en bieden wel de opties om online te reserveren en maaltijden thuis te laten bezorgen. Aziatische koksopleiding noodzakelijk De Aziatische restaurantsector kampt al jaren met een tekort aan goed opgeleide koks. Tot voor kort werd dit opgevangen door koks uit China te laten over komen. Door de Wet Arbeid Vreemdelingen (WAV), is dit veel ingewikkelder geworden. Het schaarste probleem neemt nu snel toe en is een bedreiging voor deze sector. Om Nederlandse koks in te kunnen zetten zullen zij eerst omgeschoold moeten worden. Hoewel de Aziatische horeca ruim 10% beslaat van de totale horeca-aanbod in Nederland, is er geen vakgerichte opleiding vanuit het onderwijs. Inmiddels zijn er initiatieven ontstaan om Aziatische koksopleidingen en cursussen aan te bieden via verschillende ROCs.

1 of 10
Download to read offline
Het Aziatische restaurant in beeld is een gratis publicatie van Van Spronsen & Partners horeca-advies Aziatische restaurant in beeld Het Jaargang: 2014
2008 2013 Ontwikkeling Dichtheid Drenthe 76 74 -2,6% 15,1 Flevoland 34 50 47,1% 12,5 Friesland 93 91 -2,2% 14,1 Gelderland 260 276 6,2% 13,7 Groningen 85 88 3,5% 15,1 Limburg 191 191 0,0% 17,0 Noord-Brabant 376 381 1,3% 15,4 Noord-Holland 620 627 1,1% 23,0 Overijssel 151 145 -4,0% 12,7 Utrecht 154 176 14,3% 14,1 Zeeland 75 74 -1,3% 19,4 Zuid-Holland 555 586 5,6% 16,4 Nederland 2.670 2.759 3,3% 16,4 Noord-Holland 296 303 2,4% 15,7 Utrecht 107 115 7,5% 12,5 Zuid-Holland 292 302 3,4% 12,4 Dichtheid totale Aziatische restaurants per 100.000 inwoners Provincies zonder G4 Brancheontwikkeling Bron: bedrijfschap Horeca en Catering * G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Utrecht) 2 Aanbod Binnen het aanbod van restaurants in Nederland naar nationaliteit van de keuken is de Nederlands-Franse keuken met 42% het meest vertegenwoordigd, gevolgd door de Aziatische restaurants met 22%. De Aziatische restaurants zijn onderverdeeld in de keukenrichting Chinees-Indisch, Japans, Thais, Indiaas en overige Aziatisch, waarbij de Chinees-Indische keuken veruit de meest voorkomende is. Onder de overige Aziatische restaurants vallen de restaurants met een keuken uit de volgende landen/regios: Afghanistan, Arabi谷, Bangladesh, Filippijnen, Indonesi谷, Iran, Isra谷l, Zuid-Korea, Libanon, Maleisi谷, Mongoli谷, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syri谷, Taiwan, Tibet, Vietnam en Azi谷 (algemeen). In de cirkeldiagram hiernaast is weergegeven hoe de Aziatische restaurantmarkt in Nederland verdeeld is. Ontwikkeling Uit cijfers van het Bedrijfschap Horeca & Catering blijkt dat het aantal restaurants met een Aziatische keuken de afgelopen vijf jaar is toegenomen met 3,3% van 2.670 in 2008 naar 2.759 in 2013. Het aanbod Chinees-Indische restaurants is over de afgelopen vijf jaar met 9% afgenomen. Een sterke daling in 5 jaar maar in 2013 daalde het aantal restaurants nog maar met 1%. Met een stijging van 124% is het aanbod van Japanse restaurants de grootste stijger binnen de Aziatische restaurants, ook hier zien we dat de groei langzaam terugloopt (2011:+29%; 2013:+8,8%). De totale Nederlandse restaurantsector vertoonde over dezelfde periode een groei van 3%. De ontwikkeling van het aantal Aziatische restaurants verschilt sterk per regio. De provincie Flevoland maakte de afgelopen vijf jaar de grootste ontwikkeling, gevolgd door de provincie Utrecht. De provincies Drenthe, Friesland, Overijssel en Zeeland zagen het aanbod gedurende de vijf jaar afnemen. Dichtheid De gemiddelde dichtheid in Nederland is 16,4 Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. De provincie Noord-Holland kent de hoogste dichtheid, met 23 Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. Van de 627 Aziatische restaurants in Noord-Holland zijn er 324 gevestigd in Amsterdam (52%). De 21 grootste steden van Nederland zijn samen goed voor 41% van het totale aanbod Aziatische restaurants in Nederland, dit ten opzichte van 23% van de Nederlands-Franse restaurants. De provincie Flevoland en Overijssel kennen de laagste dichtheid. Theoretisch gezien bieden deze provincies de meeste ruimte voor uitbreiding van het aanbod Aziatische restaurants. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
Aziatische restaurants Overig Aziatische restaurants In de afgelopen tien jaar met 143% gestegen van 95 naar 231 restaurants. Utrecht zag het aanbod procentueel gezien het hardst stijgen met 425%. Ook in deze categorie vond er in geen van de 12 provincies een daling plaats. De landelijke dichtheid ligt op 1,4 restaurants per 100.000 inwoners. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 3 Chinees-Indische restaurants In de afgelopen tien jaar sterk afgenomen (-12%) van 2.204 restaurants in 2004 naar 1.933 restaurants in 2013. De provincies Noord-Holland (-22%) en Overijssel (-17%) noteren de sterkste procentuele daling. Landelijke provincies noteren nog een lichte stijging. De landelijke dichtheid ligt op 11,5 restaurants per 100.000 inwoners. Thaise restaurants In de afgelopen tien jaar met 37% aanzienlijk gestegen van 119 naar 163 restaurants. De grootste procentuele stijgers zijn niet te vinden in de randstad, maar in de provincies Limburg (400%), Zeeland (300%) en Flevoland (100%). De landelijke dichtheid ligt op 1 restaurant per 100.000 inwoners. Indiase restaurants In de afgelopen tien jaar met 13% procent gestegen van 120 naar 136 restaurants. De opmerkelijkste stijging is te vinden in Drenthe waar het aanbod met 300% steeg. De landelijke dichtheid ligt op 0,8 restaurants per 100.000 inwoners. Japanse restaurants In de afgelopen tien jaar met maar liefst 172% procent gestegen van 109 naar 296 restaurants. In alle provincies is het aanbod met minstens 100% gestegen, in geen van de 12 provincies heeft een daling plaats gevonden. Hardste procentuele stijger is Overijssel met 600%. De landelijke dichtheid ligt op 1,8 restaurants per 100.000 inwoners.
Li Ping Lin & Chef-kok Han Ji 4 Li Ping Lin is meer dan 15 jaar actief geweest als manager van de sector Chinese ondernemers bij de Koninklijke Horeca Nederland. Sinds 2012 is zij overgestapt naar de nieuwe belangen-vereniging voor Chinese horecaondernemers, Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO). Van Spronsen & Partners vroeg haar visie op de ontwikkelingen in de Aziatische restaurantsector. Hoe is de Vereniging van Chinese Horeca Ondernemers ontstaan en wat is haar doel? De Vereniging van Chinese Horeca Ondernemers is een werkgeversorganisatie voor de Chinese horecaondernemers in Nederland. De vereniging is opgericht nadat wij ons als sector Chinese Ondernemers van de KHN hebben afgesplitst in 2012, vanwege het feit dat wij ons niet meer goed vertegenwoordigd voelden. Wij zijn nu een kleine organisatie met jarenlange kennis en ervaring, die snel en flexibel kan handelen zonder vast te zitten aan beleid, budget en dergelijke. Als zelfstandige organisatie kunnen we nu meer ledenvoordelen bieden. Zo hebben wij kortingsafspraken met verschillende leveranciers, zijn wij de gesprekspartner van overheidsinstanties omtrent de aanvraag tewerkstellingsvergunning en de hygi谷necode en zijn wij nieuwe samenwerkingsverbanden aangegaan met andere brancheorganisaties. Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen binnen de Aziatische restaurantsector? Een recente ontwikkeling is het tekort aan Aziatische koks. Tot voor kort konden nog koks uit China worden gehaald, maar door een wijzing in de Wet Arbeid Vreemdeling is het nu lastiger om een werkvergunning te krijgen. Veel horecaondernemers zijn hierdoor genoodzaakt hun deuren te sluiten, omdat zij geen goed keukenpersoneel kunnen vinden. De tweede ontwikkeling is de opkomst van de nieuwe generatie Aziatische horecaondernemers. Dit heeft de afgelopen jaren geresulteerd in nieuwe restaurantconcepten en branchevervaging. De All- You-Can-Eat sushi- en wereldkeukenconcepten zijn goede voorbeelden hiervan. Ook het voeren van meerdere Aziatische keukens komt steeds vaker voor. Hoe ziet u de toekomst wat betreft de Aziatische restaurantsector? De meeste Aziatische restaurants worden nog gerund door de 1e generatie Chinese horecaondernemers. Wat we nu langzamerhand zien is dat de jongere generatie interesse begint te tonen in de horeca en de stokjes overnemen van hun voorgangers. Deze jonge ondernemers zoeken steeds vaker de vernieuwing en verbreding met andere Oosterse restaurantconcepten. Ik verwacht dat er de komende jaren meer moderne en hippe restaurants ontstaan. De trend van nu is het all you can eat concept, maar verwacht wordt dat dit komende jaren zal afnemen. Een trend die we komende jaren meer zullen zien zijn de wereldkeukenconcepten. Van de kleinere Aziatische restaurants zoals de Chinees-Indische, Thaise, Indiase en Vietnamese restaurants verwacht ik dat zij zich enerzijds meer zullen gaan richten op de afhaal. Anderzijds verwacht ik juist van deze kleine restaurants dat het culinaire niveau omhoog zal gaan. Chef-kok Han Ji is de oprichter van het Haagse sterrenrestaurant HanTing Cuisine en het succesvolle restaurantconcept Umami. Hij onderscheidt zich met zijn unieke kookstijl van de Chinees keuken met Franse invloeden en past de Chinese voedingsleer toe in de moderne culinaire wereld. Van Spronsen & Partners vroeg hem zijn visie over zijn restaurant en de Aziatische restaurantsector. Wat zijn volgens u de belangrijkste ontwikkelingen in de Aziatische restaurantsector? Een recentere trend zijn de AYCE sushi-restaurants. Sumo en Shabu Shabu introduceerden de eerste AYCE-sushi-concepten in Nederland. Ondernemers gingen massaal mee met het AYCE- sushi concept. In tegenstelling tot het wokrestaurant, is het sushi-concept kleinschaliger, moderner ingericht en wordt het eten nu wel aan tafel geserveerd. Wat is het idee achter het sterrenrestaurant HanTing Cuisine? In 2004 begon ik met mijn eerste Chinees-Vietnamese restaurant in Vlaardingen. Na verloop van tijd wilde ik naar een andere richting, waarbij ik dacht aan de Oosterse keuken met Franse invloeden. Mijn doel was om de Chinese keuken naar het topsegment te brengen en het hoogste niveau te behalen, een Michelinster. Door de samenvoeging van de Oosterse- en de Franse keuken heb ik het beste van twee werelden gecombineerd: de Chinese voedingsleer en de Franse kooktechnieken. Met HanTing Cuisine wil ik de Chinese voedingsleer toepassen in de moderne culinaire wereld. Het gerecht moet er niet alleen mooi uitzien en goed smaken, maar ook een positief effect hebben op de gezondheid van de gast. Wat is het doel van HanTing Academy en wat is Medical food? HanTing Academy is de onderzoeksafdeling van mijn restaurant. Het doel van de academie is het overbrengen van de filosofie dat gezond leven begint bij voeding. In samenwerking met de Shandong University doen wij wetenschappelijke onderzoeken naar de gezondheids- en bijeffecten van oosterse kruiden en ingredi谷nten. Voordat een gerecht op de kaart komt wordt er uitgebreid onderzoek gedaan naar het effect van deze kruiden op het lichaam. Medical food is gebaseerd op Chinese kruiden en Chinese voedingsmiddelen die de gezondheid be誰nvloeden, in China wordt dit al meer dan 5000 jaar toegepast. Met de HanTing Academy willen we straks deze eeuwenoude kennis overbrengen naar de Westerse keuken. Hoe ziet de toekomst eruit wat betreft de Aziatische restaurantsector? Voor de komende jaren verwacht ik een tweedeling in niveaus; enerzijds de fastservice concepten die zich richten op het grote publiek en anderzijds Aziatische specialiteiten restaurants die zich richten op de culinaire genieters. Wat we meer zullen gaan zien zijn wereldse (multi) restaurantconcepten waarbij het assortiment van het wok-concept wordt uitgebreid met meerdere keukens, zoals de Chinese keuken in combinatie met de Italiaanse of Spaanse keuken. Ik verwacht dat het algemene niveau van de Aziatische restaurantsector de komende jaren omhoog zal gaan. Maar om in beeld te blijven zullen ook zij hun bedrijfsvoering moeten moderniseren en hun serviceniveau verbeteren.
IENS & SeatMe Beoordeling sites als IENS worden steeds belangrijker. Jaarlijks worden er zon 100.000 recensies geschreven op de website van IENS en helpen zij 1,5 miljoen bezoekers een geschikt restaurant te vinden. Het meest gebruikte online reserveringssysteem in de Nederlandse restaurants is SeatMe wat tevens in handen is van IENS. Het kiezen van een restaurant wordt vergemakkelijkt door middel van een restaurant cijfer welke is gebaseerd op eten, service en decor. Zoekt u naar een Aziatisch restaurant dan kunt u specifiek zoeken op Chinees-Indisch, Thais, Japans en alle overige Aziatische restaurants. Consument & consumptie 5 Het bedrijfschap Horeca en Catering beschikt niet over gegevens met betrekking tot bezoekfrequentie en gemiddelde besteding van de gehele sector Aziatische restaurants, maar wel over de cijfers van de Chinees-Indische restaurants. Bezoekfrequentie De bezoekfrequentie is het aantal Nederlanders tussen de 16 en 64 jaar dat in 辿辿n week een restaurant heeft bezocht. Het aantal bezoekers in de restaurantsector is tussen 2009 en 2013 gelijk gebleven. In 2013 bezocht 35,5% van de Nederlanders 辿辿n keer per week een restaurant, in 2010 daalde het aantal bezoekers met 6%. Sinds 2011 loopt de bezoekfrequentie weer langzaam op. Het aantal bezoekers ligt nog altijd fors onder het hoogtepunt van 2008, toen bezocht 40,3% van de Nederlanders minimaal 辿辿n restaurant per week. De Chinees-Indische restaurants hebben in de afgelopen vijf jaar 5% meer bezoekers ontvangen. In 2009 gaf nog 12,4% van de Nederlanders aan in een week 辿辿n Chinees- Indisch restaurant te hebben bezocht, in 2010 daalde dit nog met 12% en steeg weer in 2011 en 2012 met respectievelijk 7% en 16%. In 2013 gaf 13% van de Nederlanders aan per week een Chinees-Indische restaurant te hebben bezocht. De Chinees-Indische restaurants hebben ten opzichte van de totale restaurantsector een stijgende bezoekfrequentie. Gemiddelde Besteding De gemiddelde besteding is in de gehele restaurantsector tussen 2009 en 2013 sterk afgenomen, op de Chinees-Indische restaurants na. In de totale restaurantsector is de besteding met 1,80 gedaald ten opzichte van 2009. Bij de Nederland-Franse-, Zuid- Europese- en overige buitenlandse keukens is de besteding ten opzichte van 2009 gedaald met respectievelijk 6,80, 1,70 en 0,40 per bezoek per gast. De gemiddelde besteding binnen de Chinees-Indische restaurants ligt 0,30 lager dan 2012. In 2013 besteedde een gast gemiddeld 13,60 per bezoek. Dat is een toename van 1,50 ten opzichte van 2009. Aziatische restaurants profiteren van de crisis Uit bovenstaande cijfers valt op te maken dat de Nederlandse restaurantbezoeker vanwege de crisis vaker een Aziatisch restaurant is gaan bezoeken, waar sprake is van een veel lagere gemiddelde besteding. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering Gastenwaardering Restaurantgasten gaven in 2013 een iets hogere waardering voor de dienstverlening van de Chinees-Indische restaurants dan in voorgaande jaren. Gemiddeld scoren Chinees- Indische restaurants op de aspecten kwaliteit, service, sfeer, prijs, hygi谷ne en omgeving een gemiddeld rapportcijfer van 7,8 ten opzichte van 7,7 in 2010. De Nederlands-Franse restaurants worden met een 8,0 het beste beoordeeld. De Italiaanse restaurants scoren met 7,7 het laagst. De restaurantsector wordt over het algemeen gewaardeerd met een 7,8. (Bron: Foodstep) Bron: bedrijfschap Horeca en Catering Besteding 2009 2010 2011 2012 2013 Chinees-Indisch 12,1 12,7 12,9 13,9 13,6 Nederlands-Frans 32,4 33,4 33,3 28,5 25,6 Zuid-Europees 18,6 19,7 19,3 16,8 16,9 Overige buitenlands 20,2 21,9 21,0 20,1 19,8 Restaurantsector 18,2 19,2 19,4 16,4 16,4 Er zijn 1.597 restaurants aangesloten bij IENS met als hoofdkeuken Chinees. Het aantal Chinese restaurants dat is aangesloten bij SeatMe is slechts 29. Ook het aantal Chinese restaurants dat bezorgt is relatief klein. Slechts 12% van deze restaurants aangesloten bij IENS bezorgt de maaltijden ook thuis. (Bron: IENS)
Chinees -Indische restaurants Grote porties Relatief lage prijs Afname in aanbod Groei blijft mogelijk Besteding: circa 13,80 Concepten All-You-Can-Eat Sushi en Grill restaurants Gezonde en lichte maaltijden Onbeperkt eten Verzadigde markt Besteding: 22,= tot 26,= Wokrestaurants Grootschalig Buffetvormen Besteding: 20,= tot 25,= Voorspelling: Volwassenheid , beperkte groei. Aziatische Wereldkeukenconcepten All-in dining Meerdere keukenrichtingen (Japans, Wok, Grill, Italiaans, Seafood) 2 3 uur onbeperkt eten Besteding: 25,= tot 30,= www.restaurantsumo.com www.restaurant-izzi.nl Concepten zijn onderdeel van Van Spronsen & Partners Conceptenbank 6 http://www.chineesderoos.nl/ www.degoudenwokzuiderpark.nl www.restaurantvandaag.nl
Aziatische haute Cuisine Twee Aziatische restaurants met een Michelinster Verse en seizoensgebonden producten Opkomende markt Besteding: tussen de 50,= en 120,= Concepten Modern Aziatische specialiteitenrestaurants Aziatische keuken als leidraad Moderne inrichting Zowel onbeperkt eten, gangenmenus als la carte (shared dining) Opkomende markt Besteding: 25,= tot 50,= Aziatische fusion restaurants Combinatie van verschillende keukens Oosterse gerechten met Franse invloeden Moderne gerechten Zowel onbeperkt eten, gangenmenus als la carte Besteding: 25,= tot 50,= Aziatische to-go concepten Goedkope maaltijden Snelle service Vaak langs high traffic locaties als stations Populair Besteding: 5,= tot 7,= Concepten zijn onderdeel van Van Spronsen & Partners Conceptenbank www.mayurkitchen.nlwww.hantingcuisine.nl www.okura.nl www.woktogo.nl 7 www.restaurant-izzi.nl www.woktowalk.com
Trends 8 Hajime robot restaurant Hajime is een hightech Japans robot restaurant in Bangkok, Thailand. In plaats van menselijke obers, worden hier robots ingezet voor de bediening. Diners kunnen besteld worden via het Touch screen-bestelsysteem welke aanwezig is aan tafel. Na je bestelling komt de robot je bestelling brengen en wanneer hij even geen bestellingen hoeft te brengen, dan laat hij met trots zijn danskunsten zien. Via de tablet Ook binnen de all you can eat sushi- en grillrestaurants is er nog ruimte voor innovatie. Itoshii is het eerste all you can eat sushi- en grillrestaurant in Nederland dat werkt met een tablet-bestelsysteem. Er zijn geen bestellijsten meer nodig. Orders kunnen direct worden besteld via de tablet en komen automatisch terecht in de keuken. Dit systeem heeft als voordeel dat er minder personeel nodig is en het de foutmarges verkleint. Medical Food Het sterrenrestaurant Han Ting Cuisine in Den Haag lanceert als eerste restaurant een Medical Food Menu gebaseerd op 5.000 jaar Chinese voedingsleer. De gerechten bevatten heilzame Chinese kruiden en ingredi谷nten die de gezondheid positief bevorderen. In samenwerking met de Shandong University en de Universiteit van Maastricht worden onderzoeken gedaan naar de effecten, dosering en combinaties van kruiden en recepten. Pas als deze gezond worden bevonden, wordt het gerecht in het restaurant geserveerd. Chinese Hamburger De van oorsprong Chinese bun (broodje) is in Amerika en Groot Brittanni谷 uitgegroeid tot een favoriet Streetfood. De nieuwe bun is een gestoomd, dubbelgeslagen, plat, wit broodje gevuld met o.a. geroosterd varkensvlees, buikspek en/of andere ingredi谷nten. Een hip alternatief voor de hamburger. R-Burger (Japan), Momofuku (Amerika) en Yum Bun (Groot Brittanni谷) zijn voorbeelden hiervan. In 2012 won Yum Bun nog de Britse Street Food Award. www.hajimerobot.com www.itoshii.nl www.hantingcuisine.nl Aziatische fusion Aziatische fusion herleeft in Nederland. Een voorbeeld hiervan is Umami. Umami is een trendy en modern ingericht Aziatisch restaurant waar de Aziatische keuken met de Franse kookstijl wordt gecombineerd. De combinatie zorgt voor originele gerechten met verrassende smaken. Ook de combinatie met shared dining, all you can eat en 3-gangen voor een vaste prijs is in deze vorm relatief nieuw in Nederland. Dit succesvolle horecaconcept heeft inmiddels 7 vestigingen en deze hebben allen een plekje veroverd in de GaultMillau 2014 met 11 punten. Chinese Hot Pot Hai Di Lao Hot Pot is een Chinese restaurant-keten en heeft inmiddels meer dan 80 vestigingen in China. De eerst outlet buiten China is in Los Angeles geopend sinds september 2013. De hot pot is een Oosterse variant van fondue, waarbij ingredi谷nten worden gegaard in een pan met hete bouillonsoep. De gekookte ingredi谷nten worden meestal gegeten met een saus. Hot pot wordt overigens gegeten in heel Azi谷. Verschillende provincies in China en omliggende landen zoals Japan, Thailand, Zuid-Korea kennen dan ook hun eigen varianten. www.umami.nl www.yumbun.co.uk www.livethelanguag e.cn/learn-chinese- in-china
Toekomstvisie Aanbod Aziatische keukens De ontwikkeling van het totaal aantal Aziatische restaurants lijkt op het eerste gezicht gering, maar de verschillen onder de Aziatische keukens zijn relatief groot. Door de verschuiving van de populariteit naar met name de Japanse all-you-can-eat concepten en de moderne Aziatische specialiteitenrestaurants, zal naar verwachting het aanbod van Chinees-Indische restaurants de komende jaren licht blijven afnemen om vervolgens te stabiliseren. Alle andere Aziatische restaurants zullen de komende jaren een lichte groei laten zien. Echter deze groei zal minder sterk zijn dan de afgelopen jaren. Hoogtepunt van het All-You-Can-Eat Sushiconcept bereikt? Na een periode van explosieve groei van het aantal Japanse All-You-Can-Eat sushirestaurants is de verwachting dat dit segment zal gaan stabiliseren. We verwachten dat het sushiconcept binnen een paar jaar zijn hoogtepunt zal bereiken. Het aantal Japanse restaurants zal de komende jaren nog wel licht blijven toenemen, met name buiten de grote steden tot circa 350 restaurants. Aziatische koksopleiding noodzakelijk De Aziatische restaurantsector kampt al jaren met een tekort aan goed opgeleide koks. Tot voor kort werd dit opgevangen door koks uit China te laten over komen. Door de Wet Arbeid Vreemdelingen (WAV), is dit veel ingewikkelder geworden. Het schaarste probleem neemt nu snel toe en is een bedreiging voor deze sector. Om Nederlandse koks in te kunnen zetten zullen zij eerst omgeschoold moeten worden. Hoewel de Aziatische horeca ruim 10% beslaat van de totale horeca aanbod in Nederland, is er geen vakgerichte opleiding vanuit het onderwijs. Inmiddels zijn er initiatieven ontstaan om Aziatische koksopleidingen en cursussen aan te bieden via verschillende ROCs. Tevens kan het initiatief van Han Ji met het opzetten van de HanTing Academy bijdragen aan goed opgeleide (Nederlandse) koks die de technieken en bereidingswijze van de Aziatische keuken kunnen voortzetten. 2e generatie Ook binnen de 2e generatie Chinese Nederlanders blijft de horeca in trek. Deze jongere generatie is beter opgeleid en speelt gemakkelijker in op de innovatie. Zij kiezen niet snel voor de traditionele Chinees-Indische restaurants, maar zoeken onder andere de vernieuwing op in andere moderne en hippe Oosterse restaurantconcepten. De succesvolle moderne Japanse sushirestaurants en wok to-go concepten zijn hier voorbeelden van. Naar verwachting zullen steeds meer jonge Aziatische horecaondernemers het stokje overnemen van hun voorgangers en zal de Aziatische restaurantsector hierdoor een grote stap vooruit zetten richting professionalisering en modernisering. Moderne en hippe Oosterse restaurantconcepten zullen dan ook het beeld van de sector gaan veranderen. De nieuwe Aziatische restaurants De Aziatische restaurantsector is 辿辿n van de meest dynamische restaurantsectoren in Nederland waar de verschuiving van restaurantformules en conceptverandering heel normaal lijkt te zijn. Deze ontwikkeling is mede veroorzaakt doordat de Aziatische restaurantmarkt langzamerhand aan het verzadigen is, waardoor ondernemers genoodzaakt zijn hun restaurantformule aan te passen. Nu de 2e generatie horecaondernemers zich ook in de Aziatische restaurantsector mengen, verwachten wij dat de sector de komende jaren een metamorfose zal ondergaan. De komende jaren zullen we Aziatisch fastfood vaker tegen komen en zijn er al moderne Aziatische fusion ketenrestaurants die verschillende keukens combineren. Aziatische specialiteiten restaurants die traditionele en authentieke gerechten op moderne wijze weten te presenteren en Aziatische haute cuisine die op hoog culinair niveau presteren. Bestaande wokrestaurants worden omgebouwd naar all-dining restaurants met meerdere keuken richtingen. De Aziatische restaurantsector is bij uitstek de sector waar volop wordt ge誰nnoveerd en ge谷xperimenteerd. Ook verwachten wij dat menig horecaondernemer weer mee zal gaan met succesvolle restaurantconcepten. 9www.restaurant-izzi.nl
Bekijk ook onze andere publicaties op www.spronsen.com Dit brancheonderzoek is samengesteld door Lennert Rietveld. Voor meer informatie en/of reacties of vragen over het onderzoek kunt u contact opnemen met Lennert Rietveld, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca - advies, tel. 071 541 88 67 of e-mail: lennertrietveld@spronsen.com. 10 Bronnenlijst: Bedrijfschap Horeca en Catering Centraal Bureau voor de Statistiek www.kenniscentrumhoreca.nl www.iens.nl www.seatme.nl Even voorstellen Van Spronsen & Partners horeca-advies Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de Van Spronsen & Partners groep. Naast horeca-advies verzorgen we ook horeca -salarisadministratie, horeca - administratie en gastvrije trainingen. Ruim 27 jaar kunnen horecaondernemers, overheid, bankiers en de pers bij ons terecht voor advies over de horeca- en leisurebranche. Ons adviesbureau is gespecialiseerd in haalbaarheidsonderzoeken, rendementsverbeteringen, managementondersteuning, conceptontwikkeling, marketing & communicatie en het opstellen van horecavisies en -beleid. Tevens publiceren wij regelmatig kleine gastvrije gebaren en verschillende blogs van onze adviseurs. Kijk voor alle gepubliceerde brancheonderzoeken en gastvrije gebaren op onze website www.spronsen.com. Kijk ook eens de websites van onze collegas www.salaris-spronsen.nl, www.rollemapartners.nl en www.training-spronsen.nl.

More Related Content

Het Aziatische restaurant in beeld 2014

  • 1. Het Aziatische restaurant in beeld is een gratis publicatie van Van Spronsen & Partners horeca-advies Aziatische restaurant in beeld Het Jaargang: 2014
  • 2. 2008 2013 Ontwikkeling Dichtheid Drenthe 76 74 -2,6% 15,1 Flevoland 34 50 47,1% 12,5 Friesland 93 91 -2,2% 14,1 Gelderland 260 276 6,2% 13,7 Groningen 85 88 3,5% 15,1 Limburg 191 191 0,0% 17,0 Noord-Brabant 376 381 1,3% 15,4 Noord-Holland 620 627 1,1% 23,0 Overijssel 151 145 -4,0% 12,7 Utrecht 154 176 14,3% 14,1 Zeeland 75 74 -1,3% 19,4 Zuid-Holland 555 586 5,6% 16,4 Nederland 2.670 2.759 3,3% 16,4 Noord-Holland 296 303 2,4% 15,7 Utrecht 107 115 7,5% 12,5 Zuid-Holland 292 302 3,4% 12,4 Dichtheid totale Aziatische restaurants per 100.000 inwoners Provincies zonder G4 Brancheontwikkeling Bron: bedrijfschap Horeca en Catering * G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Utrecht) 2 Aanbod Binnen het aanbod van restaurants in Nederland naar nationaliteit van de keuken is de Nederlands-Franse keuken met 42% het meest vertegenwoordigd, gevolgd door de Aziatische restaurants met 22%. De Aziatische restaurants zijn onderverdeeld in de keukenrichting Chinees-Indisch, Japans, Thais, Indiaas en overige Aziatisch, waarbij de Chinees-Indische keuken veruit de meest voorkomende is. Onder de overige Aziatische restaurants vallen de restaurants met een keuken uit de volgende landen/regios: Afghanistan, Arabi谷, Bangladesh, Filippijnen, Indonesi谷, Iran, Isra谷l, Zuid-Korea, Libanon, Maleisi谷, Mongoli谷, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syri谷, Taiwan, Tibet, Vietnam en Azi谷 (algemeen). In de cirkeldiagram hiernaast is weergegeven hoe de Aziatische restaurantmarkt in Nederland verdeeld is. Ontwikkeling Uit cijfers van het Bedrijfschap Horeca & Catering blijkt dat het aantal restaurants met een Aziatische keuken de afgelopen vijf jaar is toegenomen met 3,3% van 2.670 in 2008 naar 2.759 in 2013. Het aanbod Chinees-Indische restaurants is over de afgelopen vijf jaar met 9% afgenomen. Een sterke daling in 5 jaar maar in 2013 daalde het aantal restaurants nog maar met 1%. Met een stijging van 124% is het aanbod van Japanse restaurants de grootste stijger binnen de Aziatische restaurants, ook hier zien we dat de groei langzaam terugloopt (2011:+29%; 2013:+8,8%). De totale Nederlandse restaurantsector vertoonde over dezelfde periode een groei van 3%. De ontwikkeling van het aantal Aziatische restaurants verschilt sterk per regio. De provincie Flevoland maakte de afgelopen vijf jaar de grootste ontwikkeling, gevolgd door de provincie Utrecht. De provincies Drenthe, Friesland, Overijssel en Zeeland zagen het aanbod gedurende de vijf jaar afnemen. Dichtheid De gemiddelde dichtheid in Nederland is 16,4 Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. De provincie Noord-Holland kent de hoogste dichtheid, met 23 Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. Van de 627 Aziatische restaurants in Noord-Holland zijn er 324 gevestigd in Amsterdam (52%). De 21 grootste steden van Nederland zijn samen goed voor 41% van het totale aanbod Aziatische restaurants in Nederland, dit ten opzichte van 23% van de Nederlands-Franse restaurants. De provincie Flevoland en Overijssel kennen de laagste dichtheid. Theoretisch gezien bieden deze provincies de meeste ruimte voor uitbreiding van het aanbod Aziatische restaurants. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
  • 3. Aziatische restaurants Overig Aziatische restaurants In de afgelopen tien jaar met 143% gestegen van 95 naar 231 restaurants. Utrecht zag het aanbod procentueel gezien het hardst stijgen met 425%. Ook in deze categorie vond er in geen van de 12 provincies een daling plaats. De landelijke dichtheid ligt op 1,4 restaurants per 100.000 inwoners. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 3 Chinees-Indische restaurants In de afgelopen tien jaar sterk afgenomen (-12%) van 2.204 restaurants in 2004 naar 1.933 restaurants in 2013. De provincies Noord-Holland (-22%) en Overijssel (-17%) noteren de sterkste procentuele daling. Landelijke provincies noteren nog een lichte stijging. De landelijke dichtheid ligt op 11,5 restaurants per 100.000 inwoners. Thaise restaurants In de afgelopen tien jaar met 37% aanzienlijk gestegen van 119 naar 163 restaurants. De grootste procentuele stijgers zijn niet te vinden in de randstad, maar in de provincies Limburg (400%), Zeeland (300%) en Flevoland (100%). De landelijke dichtheid ligt op 1 restaurant per 100.000 inwoners. Indiase restaurants In de afgelopen tien jaar met 13% procent gestegen van 120 naar 136 restaurants. De opmerkelijkste stijging is te vinden in Drenthe waar het aanbod met 300% steeg. De landelijke dichtheid ligt op 0,8 restaurants per 100.000 inwoners. Japanse restaurants In de afgelopen tien jaar met maar liefst 172% procent gestegen van 109 naar 296 restaurants. In alle provincies is het aanbod met minstens 100% gestegen, in geen van de 12 provincies heeft een daling plaats gevonden. Hardste procentuele stijger is Overijssel met 600%. De landelijke dichtheid ligt op 1,8 restaurants per 100.000 inwoners.
  • 4. Li Ping Lin & Chef-kok Han Ji 4 Li Ping Lin is meer dan 15 jaar actief geweest als manager van de sector Chinese ondernemers bij de Koninklijke Horeca Nederland. Sinds 2012 is zij overgestapt naar de nieuwe belangen-vereniging voor Chinese horecaondernemers, Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO). Van Spronsen & Partners vroeg haar visie op de ontwikkelingen in de Aziatische restaurantsector. Hoe is de Vereniging van Chinese Horeca Ondernemers ontstaan en wat is haar doel? De Vereniging van Chinese Horeca Ondernemers is een werkgeversorganisatie voor de Chinese horecaondernemers in Nederland. De vereniging is opgericht nadat wij ons als sector Chinese Ondernemers van de KHN hebben afgesplitst in 2012, vanwege het feit dat wij ons niet meer goed vertegenwoordigd voelden. Wij zijn nu een kleine organisatie met jarenlange kennis en ervaring, die snel en flexibel kan handelen zonder vast te zitten aan beleid, budget en dergelijke. Als zelfstandige organisatie kunnen we nu meer ledenvoordelen bieden. Zo hebben wij kortingsafspraken met verschillende leveranciers, zijn wij de gesprekspartner van overheidsinstanties omtrent de aanvraag tewerkstellingsvergunning en de hygi谷necode en zijn wij nieuwe samenwerkingsverbanden aangegaan met andere brancheorganisaties. Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen binnen de Aziatische restaurantsector? Een recente ontwikkeling is het tekort aan Aziatische koks. Tot voor kort konden nog koks uit China worden gehaald, maar door een wijzing in de Wet Arbeid Vreemdeling is het nu lastiger om een werkvergunning te krijgen. Veel horecaondernemers zijn hierdoor genoodzaakt hun deuren te sluiten, omdat zij geen goed keukenpersoneel kunnen vinden. De tweede ontwikkeling is de opkomst van de nieuwe generatie Aziatische horecaondernemers. Dit heeft de afgelopen jaren geresulteerd in nieuwe restaurantconcepten en branchevervaging. De All- You-Can-Eat sushi- en wereldkeukenconcepten zijn goede voorbeelden hiervan. Ook het voeren van meerdere Aziatische keukens komt steeds vaker voor. Hoe ziet u de toekomst wat betreft de Aziatische restaurantsector? De meeste Aziatische restaurants worden nog gerund door de 1e generatie Chinese horecaondernemers. Wat we nu langzamerhand zien is dat de jongere generatie interesse begint te tonen in de horeca en de stokjes overnemen van hun voorgangers. Deze jonge ondernemers zoeken steeds vaker de vernieuwing en verbreding met andere Oosterse restaurantconcepten. Ik verwacht dat er de komende jaren meer moderne en hippe restaurants ontstaan. De trend van nu is het all you can eat concept, maar verwacht wordt dat dit komende jaren zal afnemen. Een trend die we komende jaren meer zullen zien zijn de wereldkeukenconcepten. Van de kleinere Aziatische restaurants zoals de Chinees-Indische, Thaise, Indiase en Vietnamese restaurants verwacht ik dat zij zich enerzijds meer zullen gaan richten op de afhaal. Anderzijds verwacht ik juist van deze kleine restaurants dat het culinaire niveau omhoog zal gaan. Chef-kok Han Ji is de oprichter van het Haagse sterrenrestaurant HanTing Cuisine en het succesvolle restaurantconcept Umami. Hij onderscheidt zich met zijn unieke kookstijl van de Chinees keuken met Franse invloeden en past de Chinese voedingsleer toe in de moderne culinaire wereld. Van Spronsen & Partners vroeg hem zijn visie over zijn restaurant en de Aziatische restaurantsector. Wat zijn volgens u de belangrijkste ontwikkelingen in de Aziatische restaurantsector? Een recentere trend zijn de AYCE sushi-restaurants. Sumo en Shabu Shabu introduceerden de eerste AYCE-sushi-concepten in Nederland. Ondernemers gingen massaal mee met het AYCE- sushi concept. In tegenstelling tot het wokrestaurant, is het sushi-concept kleinschaliger, moderner ingericht en wordt het eten nu wel aan tafel geserveerd. Wat is het idee achter het sterrenrestaurant HanTing Cuisine? In 2004 begon ik met mijn eerste Chinees-Vietnamese restaurant in Vlaardingen. Na verloop van tijd wilde ik naar een andere richting, waarbij ik dacht aan de Oosterse keuken met Franse invloeden. Mijn doel was om de Chinese keuken naar het topsegment te brengen en het hoogste niveau te behalen, een Michelinster. Door de samenvoeging van de Oosterse- en de Franse keuken heb ik het beste van twee werelden gecombineerd: de Chinese voedingsleer en de Franse kooktechnieken. Met HanTing Cuisine wil ik de Chinese voedingsleer toepassen in de moderne culinaire wereld. Het gerecht moet er niet alleen mooi uitzien en goed smaken, maar ook een positief effect hebben op de gezondheid van de gast. Wat is het doel van HanTing Academy en wat is Medical food? HanTing Academy is de onderzoeksafdeling van mijn restaurant. Het doel van de academie is het overbrengen van de filosofie dat gezond leven begint bij voeding. In samenwerking met de Shandong University doen wij wetenschappelijke onderzoeken naar de gezondheids- en bijeffecten van oosterse kruiden en ingredi谷nten. Voordat een gerecht op de kaart komt wordt er uitgebreid onderzoek gedaan naar het effect van deze kruiden op het lichaam. Medical food is gebaseerd op Chinese kruiden en Chinese voedingsmiddelen die de gezondheid be誰nvloeden, in China wordt dit al meer dan 5000 jaar toegepast. Met de HanTing Academy willen we straks deze eeuwenoude kennis overbrengen naar de Westerse keuken. Hoe ziet de toekomst eruit wat betreft de Aziatische restaurantsector? Voor de komende jaren verwacht ik een tweedeling in niveaus; enerzijds de fastservice concepten die zich richten op het grote publiek en anderzijds Aziatische specialiteiten restaurants die zich richten op de culinaire genieters. Wat we meer zullen gaan zien zijn wereldse (multi) restaurantconcepten waarbij het assortiment van het wok-concept wordt uitgebreid met meerdere keukens, zoals de Chinese keuken in combinatie met de Italiaanse of Spaanse keuken. Ik verwacht dat het algemene niveau van de Aziatische restaurantsector de komende jaren omhoog zal gaan. Maar om in beeld te blijven zullen ook zij hun bedrijfsvoering moeten moderniseren en hun serviceniveau verbeteren.
  • 5. IENS & SeatMe Beoordeling sites als IENS worden steeds belangrijker. Jaarlijks worden er zon 100.000 recensies geschreven op de website van IENS en helpen zij 1,5 miljoen bezoekers een geschikt restaurant te vinden. Het meest gebruikte online reserveringssysteem in de Nederlandse restaurants is SeatMe wat tevens in handen is van IENS. Het kiezen van een restaurant wordt vergemakkelijkt door middel van een restaurant cijfer welke is gebaseerd op eten, service en decor. Zoekt u naar een Aziatisch restaurant dan kunt u specifiek zoeken op Chinees-Indisch, Thais, Japans en alle overige Aziatische restaurants. Consument & consumptie 5 Het bedrijfschap Horeca en Catering beschikt niet over gegevens met betrekking tot bezoekfrequentie en gemiddelde besteding van de gehele sector Aziatische restaurants, maar wel over de cijfers van de Chinees-Indische restaurants. Bezoekfrequentie De bezoekfrequentie is het aantal Nederlanders tussen de 16 en 64 jaar dat in 辿辿n week een restaurant heeft bezocht. Het aantal bezoekers in de restaurantsector is tussen 2009 en 2013 gelijk gebleven. In 2013 bezocht 35,5% van de Nederlanders 辿辿n keer per week een restaurant, in 2010 daalde het aantal bezoekers met 6%. Sinds 2011 loopt de bezoekfrequentie weer langzaam op. Het aantal bezoekers ligt nog altijd fors onder het hoogtepunt van 2008, toen bezocht 40,3% van de Nederlanders minimaal 辿辿n restaurant per week. De Chinees-Indische restaurants hebben in de afgelopen vijf jaar 5% meer bezoekers ontvangen. In 2009 gaf nog 12,4% van de Nederlanders aan in een week 辿辿n Chinees- Indisch restaurant te hebben bezocht, in 2010 daalde dit nog met 12% en steeg weer in 2011 en 2012 met respectievelijk 7% en 16%. In 2013 gaf 13% van de Nederlanders aan per week een Chinees-Indische restaurant te hebben bezocht. De Chinees-Indische restaurants hebben ten opzichte van de totale restaurantsector een stijgende bezoekfrequentie. Gemiddelde Besteding De gemiddelde besteding is in de gehele restaurantsector tussen 2009 en 2013 sterk afgenomen, op de Chinees-Indische restaurants na. In de totale restaurantsector is de besteding met 1,80 gedaald ten opzichte van 2009. Bij de Nederland-Franse-, Zuid- Europese- en overige buitenlandse keukens is de besteding ten opzichte van 2009 gedaald met respectievelijk 6,80, 1,70 en 0,40 per bezoek per gast. De gemiddelde besteding binnen de Chinees-Indische restaurants ligt 0,30 lager dan 2012. In 2013 besteedde een gast gemiddeld 13,60 per bezoek. Dat is een toename van 1,50 ten opzichte van 2009. Aziatische restaurants profiteren van de crisis Uit bovenstaande cijfers valt op te maken dat de Nederlandse restaurantbezoeker vanwege de crisis vaker een Aziatisch restaurant is gaan bezoeken, waar sprake is van een veel lagere gemiddelde besteding. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering Gastenwaardering Restaurantgasten gaven in 2013 een iets hogere waardering voor de dienstverlening van de Chinees-Indische restaurants dan in voorgaande jaren. Gemiddeld scoren Chinees- Indische restaurants op de aspecten kwaliteit, service, sfeer, prijs, hygi谷ne en omgeving een gemiddeld rapportcijfer van 7,8 ten opzichte van 7,7 in 2010. De Nederlands-Franse restaurants worden met een 8,0 het beste beoordeeld. De Italiaanse restaurants scoren met 7,7 het laagst. De restaurantsector wordt over het algemeen gewaardeerd met een 7,8. (Bron: Foodstep) Bron: bedrijfschap Horeca en Catering Besteding 2009 2010 2011 2012 2013 Chinees-Indisch 12,1 12,7 12,9 13,9 13,6 Nederlands-Frans 32,4 33,4 33,3 28,5 25,6 Zuid-Europees 18,6 19,7 19,3 16,8 16,9 Overige buitenlands 20,2 21,9 21,0 20,1 19,8 Restaurantsector 18,2 19,2 19,4 16,4 16,4 Er zijn 1.597 restaurants aangesloten bij IENS met als hoofdkeuken Chinees. Het aantal Chinese restaurants dat is aangesloten bij SeatMe is slechts 29. Ook het aantal Chinese restaurants dat bezorgt is relatief klein. Slechts 12% van deze restaurants aangesloten bij IENS bezorgt de maaltijden ook thuis. (Bron: IENS)
  • 6. Chinees -Indische restaurants Grote porties Relatief lage prijs Afname in aanbod Groei blijft mogelijk Besteding: circa 13,80 Concepten All-You-Can-Eat Sushi en Grill restaurants Gezonde en lichte maaltijden Onbeperkt eten Verzadigde markt Besteding: 22,= tot 26,= Wokrestaurants Grootschalig Buffetvormen Besteding: 20,= tot 25,= Voorspelling: Volwassenheid , beperkte groei. Aziatische Wereldkeukenconcepten All-in dining Meerdere keukenrichtingen (Japans, Wok, Grill, Italiaans, Seafood) 2 3 uur onbeperkt eten Besteding: 25,= tot 30,= www.restaurantsumo.com www.restaurant-izzi.nl Concepten zijn onderdeel van Van Spronsen & Partners Conceptenbank 6 http://www.chineesderoos.nl/ www.degoudenwokzuiderpark.nl www.restaurantvandaag.nl
  • 7. Aziatische haute Cuisine Twee Aziatische restaurants met een Michelinster Verse en seizoensgebonden producten Opkomende markt Besteding: tussen de 50,= en 120,= Concepten Modern Aziatische specialiteitenrestaurants Aziatische keuken als leidraad Moderne inrichting Zowel onbeperkt eten, gangenmenus als la carte (shared dining) Opkomende markt Besteding: 25,= tot 50,= Aziatische fusion restaurants Combinatie van verschillende keukens Oosterse gerechten met Franse invloeden Moderne gerechten Zowel onbeperkt eten, gangenmenus als la carte Besteding: 25,= tot 50,= Aziatische to-go concepten Goedkope maaltijden Snelle service Vaak langs high traffic locaties als stations Populair Besteding: 5,= tot 7,= Concepten zijn onderdeel van Van Spronsen & Partners Conceptenbank www.mayurkitchen.nlwww.hantingcuisine.nl www.okura.nl www.woktogo.nl 7 www.restaurant-izzi.nl www.woktowalk.com
  • 8. Trends 8 Hajime robot restaurant Hajime is een hightech Japans robot restaurant in Bangkok, Thailand. In plaats van menselijke obers, worden hier robots ingezet voor de bediening. Diners kunnen besteld worden via het Touch screen-bestelsysteem welke aanwezig is aan tafel. Na je bestelling komt de robot je bestelling brengen en wanneer hij even geen bestellingen hoeft te brengen, dan laat hij met trots zijn danskunsten zien. Via de tablet Ook binnen de all you can eat sushi- en grillrestaurants is er nog ruimte voor innovatie. Itoshii is het eerste all you can eat sushi- en grillrestaurant in Nederland dat werkt met een tablet-bestelsysteem. Er zijn geen bestellijsten meer nodig. Orders kunnen direct worden besteld via de tablet en komen automatisch terecht in de keuken. Dit systeem heeft als voordeel dat er minder personeel nodig is en het de foutmarges verkleint. Medical Food Het sterrenrestaurant Han Ting Cuisine in Den Haag lanceert als eerste restaurant een Medical Food Menu gebaseerd op 5.000 jaar Chinese voedingsleer. De gerechten bevatten heilzame Chinese kruiden en ingredi谷nten die de gezondheid positief bevorderen. In samenwerking met de Shandong University en de Universiteit van Maastricht worden onderzoeken gedaan naar de effecten, dosering en combinaties van kruiden en recepten. Pas als deze gezond worden bevonden, wordt het gerecht in het restaurant geserveerd. Chinese Hamburger De van oorsprong Chinese bun (broodje) is in Amerika en Groot Brittanni谷 uitgegroeid tot een favoriet Streetfood. De nieuwe bun is een gestoomd, dubbelgeslagen, plat, wit broodje gevuld met o.a. geroosterd varkensvlees, buikspek en/of andere ingredi谷nten. Een hip alternatief voor de hamburger. R-Burger (Japan), Momofuku (Amerika) en Yum Bun (Groot Brittanni谷) zijn voorbeelden hiervan. In 2012 won Yum Bun nog de Britse Street Food Award. www.hajimerobot.com www.itoshii.nl www.hantingcuisine.nl Aziatische fusion Aziatische fusion herleeft in Nederland. Een voorbeeld hiervan is Umami. Umami is een trendy en modern ingericht Aziatisch restaurant waar de Aziatische keuken met de Franse kookstijl wordt gecombineerd. De combinatie zorgt voor originele gerechten met verrassende smaken. Ook de combinatie met shared dining, all you can eat en 3-gangen voor een vaste prijs is in deze vorm relatief nieuw in Nederland. Dit succesvolle horecaconcept heeft inmiddels 7 vestigingen en deze hebben allen een plekje veroverd in de GaultMillau 2014 met 11 punten. Chinese Hot Pot Hai Di Lao Hot Pot is een Chinese restaurant-keten en heeft inmiddels meer dan 80 vestigingen in China. De eerst outlet buiten China is in Los Angeles geopend sinds september 2013. De hot pot is een Oosterse variant van fondue, waarbij ingredi谷nten worden gegaard in een pan met hete bouillonsoep. De gekookte ingredi谷nten worden meestal gegeten met een saus. Hot pot wordt overigens gegeten in heel Azi谷. Verschillende provincies in China en omliggende landen zoals Japan, Thailand, Zuid-Korea kennen dan ook hun eigen varianten. www.umami.nl www.yumbun.co.uk www.livethelanguag e.cn/learn-chinese- in-china
  • 9. Toekomstvisie Aanbod Aziatische keukens De ontwikkeling van het totaal aantal Aziatische restaurants lijkt op het eerste gezicht gering, maar de verschillen onder de Aziatische keukens zijn relatief groot. Door de verschuiving van de populariteit naar met name de Japanse all-you-can-eat concepten en de moderne Aziatische specialiteitenrestaurants, zal naar verwachting het aanbod van Chinees-Indische restaurants de komende jaren licht blijven afnemen om vervolgens te stabiliseren. Alle andere Aziatische restaurants zullen de komende jaren een lichte groei laten zien. Echter deze groei zal minder sterk zijn dan de afgelopen jaren. Hoogtepunt van het All-You-Can-Eat Sushiconcept bereikt? Na een periode van explosieve groei van het aantal Japanse All-You-Can-Eat sushirestaurants is de verwachting dat dit segment zal gaan stabiliseren. We verwachten dat het sushiconcept binnen een paar jaar zijn hoogtepunt zal bereiken. Het aantal Japanse restaurants zal de komende jaren nog wel licht blijven toenemen, met name buiten de grote steden tot circa 350 restaurants. Aziatische koksopleiding noodzakelijk De Aziatische restaurantsector kampt al jaren met een tekort aan goed opgeleide koks. Tot voor kort werd dit opgevangen door koks uit China te laten over komen. Door de Wet Arbeid Vreemdelingen (WAV), is dit veel ingewikkelder geworden. Het schaarste probleem neemt nu snel toe en is een bedreiging voor deze sector. Om Nederlandse koks in te kunnen zetten zullen zij eerst omgeschoold moeten worden. Hoewel de Aziatische horeca ruim 10% beslaat van de totale horeca aanbod in Nederland, is er geen vakgerichte opleiding vanuit het onderwijs. Inmiddels zijn er initiatieven ontstaan om Aziatische koksopleidingen en cursussen aan te bieden via verschillende ROCs. Tevens kan het initiatief van Han Ji met het opzetten van de HanTing Academy bijdragen aan goed opgeleide (Nederlandse) koks die de technieken en bereidingswijze van de Aziatische keuken kunnen voortzetten. 2e generatie Ook binnen de 2e generatie Chinese Nederlanders blijft de horeca in trek. Deze jongere generatie is beter opgeleid en speelt gemakkelijker in op de innovatie. Zij kiezen niet snel voor de traditionele Chinees-Indische restaurants, maar zoeken onder andere de vernieuwing op in andere moderne en hippe Oosterse restaurantconcepten. De succesvolle moderne Japanse sushirestaurants en wok to-go concepten zijn hier voorbeelden van. Naar verwachting zullen steeds meer jonge Aziatische horecaondernemers het stokje overnemen van hun voorgangers en zal de Aziatische restaurantsector hierdoor een grote stap vooruit zetten richting professionalisering en modernisering. Moderne en hippe Oosterse restaurantconcepten zullen dan ook het beeld van de sector gaan veranderen. De nieuwe Aziatische restaurants De Aziatische restaurantsector is 辿辿n van de meest dynamische restaurantsectoren in Nederland waar de verschuiving van restaurantformules en conceptverandering heel normaal lijkt te zijn. Deze ontwikkeling is mede veroorzaakt doordat de Aziatische restaurantmarkt langzamerhand aan het verzadigen is, waardoor ondernemers genoodzaakt zijn hun restaurantformule aan te passen. Nu de 2e generatie horecaondernemers zich ook in de Aziatische restaurantsector mengen, verwachten wij dat de sector de komende jaren een metamorfose zal ondergaan. De komende jaren zullen we Aziatisch fastfood vaker tegen komen en zijn er al moderne Aziatische fusion ketenrestaurants die verschillende keukens combineren. Aziatische specialiteiten restaurants die traditionele en authentieke gerechten op moderne wijze weten te presenteren en Aziatische haute cuisine die op hoog culinair niveau presteren. Bestaande wokrestaurants worden omgebouwd naar all-dining restaurants met meerdere keuken richtingen. De Aziatische restaurantsector is bij uitstek de sector waar volop wordt ge誰nnoveerd en ge谷xperimenteerd. Ook verwachten wij dat menig horecaondernemer weer mee zal gaan met succesvolle restaurantconcepten. 9www.restaurant-izzi.nl
  • 10. Bekijk ook onze andere publicaties op www.spronsen.com Dit brancheonderzoek is samengesteld door Lennert Rietveld. Voor meer informatie en/of reacties of vragen over het onderzoek kunt u contact opnemen met Lennert Rietveld, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca - advies, tel. 071 541 88 67 of e-mail: lennertrietveld@spronsen.com. 10 Bronnenlijst: Bedrijfschap Horeca en Catering Centraal Bureau voor de Statistiek www.kenniscentrumhoreca.nl www.iens.nl www.seatme.nl Even voorstellen Van Spronsen & Partners horeca-advies Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de Van Spronsen & Partners groep. Naast horeca-advies verzorgen we ook horeca -salarisadministratie, horeca - administratie en gastvrije trainingen. Ruim 27 jaar kunnen horecaondernemers, overheid, bankiers en de pers bij ons terecht voor advies over de horeca- en leisurebranche. Ons adviesbureau is gespecialiseerd in haalbaarheidsonderzoeken, rendementsverbeteringen, managementondersteuning, conceptontwikkeling, marketing & communicatie en het opstellen van horecavisies en -beleid. Tevens publiceren wij regelmatig kleine gastvrije gebaren en verschillende blogs van onze adviseurs. Kijk voor alle gepubliceerde brancheonderzoeken en gastvrije gebaren op onze website www.spronsen.com. Kijk ook eens de websites van onze collegas www.salaris-spronsen.nl, www.rollemapartners.nl en www.training-spronsen.nl.