Hool uildverleliin tehnologi lekts 10
Download as DOCX, PDF2 likes1,534 views
Документ освещает важность рыбного мяса и основные методы его приготовления: от варки до жарки. Описываются питательные свойства рыбы, способы ее хранения и качества, которым должны соответствовать блюда из рыбы. Также приводятся рекомендации по улучшению вкуса и консистенции блюд, а также обсуждаются требования к подаче и оценке качества рыбы в ресторанах.
Hool uildverleliin tehnologi lekts 10
- 1. Сэдэв: Загасаар хийх хоол<br />Дэд сэдэв:<br />1. ЗАГАСНЫ МАХАН ХООЛНЫ АЧ ХОЛБОГДОЛ<br />2. ЗАГАСНЫ МАХААР ЧАНАЖ ХИЙХ ХООЛ<br />3. ЗАГАСНЫ МАХААР ШАРЖ ХИЙХ ХООЛ<br />4. ЗАГАСНЫ МАХААР ЖИГНЭЖ ХИЙХ ХООЛ<br />5. ЗАГАСНЫ МАХААР БИТҮҮ ШАРЖ ХИЙХ ХООЛ<br />6. ЗАГАСНЫ ШАНЗ МАХААР ХИЙХ ХООЛ<br />7. ЗАГАСНЫ МАХАН ХООЛОНД ТАВИГДАХ ЧАНАРЫН ШААРДЛАГА<br />Хичээлийн зорилго: Загасны махаар хийх хоолны тухай ойлголт, технологийн шинж чанар, хийх хоолны нэр төрөл, хэлбэр, хэмжээ, бэлтгэх технологи ажиллагаа, чанарын шаардлага, хадгалалт, олголтын талаарх мэдлэг олгох<br />ЗАГАСНЫ МАХАН ХООЛНЫ АЧ ХОЛБОГДОЛЗагасны махан хоол нь хоол хүнсэнд чухал байр суурь эзэлнэ. Түүний хүнсний үнэт чанар нь төгс тэжээллэг уургийн агууламжаар тодорхойлогдоно. Загасны махан дахь уураг нь тирозин, гистидин, лизин зэрэг үл орлогдох аминхүчлээр баялаг байна. Загасны маханд агуулагдах азотот бодисын нийт агууламж 13-21 % байна.<br />Загасны уургийн шингэц 97% байдаг. Хачиргүй 1 таваг загасны махан хоолны уургийн агууламж загасны төрөл, хоолны гарцаас хамаарч 14-30 г байна. Загасны махан дахь өөх тосны агууламж 0,1-33 % байна. Энэ өөх тос нь ханаагүй тосон хүчил, тосонд уусдаг А, D аминдэм, фосфатид, холестеринаас бүрдэнэ. Өөх тосны 90 % нь хүний биед шингэнэ.<br />Ханаагүй тосон хүчлийн агууламж ихтэй тул загасны тос бага температурт хайлж, түргэн исэлдэх учраас загасны махны чанар амархан муудна. Далайн загасны маханд цэнгэг усны загасны махнаас илүү их эрдэс бодисууд агуулагддаг тул далайн загасны махаар бэлтгэсэн хоол өвөрмөц амт, үнэртэй байна. Загасны маханд пурины нэгдлүүд харьцангуй бага агуулагддаг тул өндөр настан хүмүүс, өвчтэй хүмүүсийн хоолонд загасны мах оруулах нь зүйтэй.<br />Загасны махны өвөрмөц үнэрийг триамин болон бусад дэгдэмтгий бодисын нэгдлүүд үүсгэнэ. Эдгээр нэгдэл нь далайн загасны маханд цэнгэг усны загасныхаас 2,5-3 дахин их байдаг. Хадгалах явцад дэгдэмтгий бодисууд хуримтлагдана. Загасны нас ахих тусам эдгээр бодис нэмэгдэнэ. Загасны махны үнэрийг багасгахын тулд загасны махан хоолонд хурц амттай улаан лоолийн эсвэл саримстай сүмс сонгох, чанахдаа олон төрлийн ааг амттан нэмэх буюу аагтай шөлөнд чанах, хоолонд нимбэг тавьж олгох хэрэгтэй.<br />Загасны махны тэжээллэг чанарыг хачир, сүмсээр нэмэгдүүлж болно. Загасны мах нүүрс ус агуулдаггүй учир хачирт нь нүүрс ус ихтэй чанасан, шарсан төмс өгнө. Туранхай загасаар бэлтгэсэн хоолонд тослог ихтэй польш, голланд, зөөхийн сүмс өгнө.<br />ЗАГАСНЫ МАХААР ЧАНАЖ ХИЙХ ХООЛБүх төрлийн загасыг чанаж хоол хийж болно. Загасыг бүхлээр нь эсвэл хэсэглэн хуваасан, хувилж хэрчсэн байдлаар чанана. Нэг саванд их хэмжээгээр чанах ширүүн буцалгах, удаан чанах зэрэгт загасны мах үйрч бутраад хэлбэр дүрсээ алддаг учир загасыг бага хэмжээгээр зөөлөн гал дээр буцалгахгүй халааж чанана. Загасыг нүхтэй тавиур бүхий загас чанах зохиулалтын тогоонд чанах зүйтэй. Зориулалтын тогоогүй газарт буузны жигнүүр ашиглаж болно. Загасыг жигнүүр дээр уяж бэхэлнэ.<br />Тогоон дотор тавьж ус хийгээд давс, бөөрөнхий сонгино, хар перец, лаврын навч, шар лууван, яншуй нэмж буцлах хүртэл халаана. Загас усанд бүрэн живсэн байх ёстой. Ус буцалмагц галыг багасган 80-900 С-т халааж болгоно. Чанах хугацаа 30-40 мин. Болсон загасыг жигнүүртэй нь шөлнөөс гаргаад уяагий нь тайлж авна. Чанасан загасыг таваглаж олгох хүртэл халуун шөлөнд хадгална. Загасны шөлийг шөлтэй хоол, сүмс бэлтгэхэд ашиглана.<br />Загасыг бага усанд чанах: Загасыг бага усанд чанахад тэжээллэг бодисын алдагдал харьцангуй бага байдаг тул усанд чанаснаас илүү амттай болно.<br />Загас чанахад гарсан шөлийг сүмс бэлтгэхэд ашиглах боломжтой.<br />Том биш жинтэй загасыг бүтнээр нь, хилмийн төрлийн загасыг хэсэглэн хуваагаад бага усанд чанана. Загасны махыг хувилан хэрчээд арьс, ясгүй, арьстай, ясгүй байдлаар бэлтгээд бага усанд чанана.<br />Бэлдцийг саванд байрлуулан дээрээс нь 1 кг загасанд 0,3 л ус орохоор тооцож ус хийгээд сонгино, лууван, давс, повоор нэмж гал дээр эсвэл таглаад савтай нь шарах шүүгээнд хийж бэлтгэнэ. Амтыг нь сайжруулахын тулд цагаан дарс, нимбэгний хүчил, давсалсан өргөст хэмхийн шүүс нэмж болно. Чаналтын хугацаа нь хувилан хэрчсэн бол 8-14 минут, том хэрчмийн бол 25-45 минут байна. Бага усанд чанахад 15-20%ийн хорогдол гарна.<br />ЗАГАСНЫ МАХААР ШАРЖ ХИЙХ ХООЛБүх төрлийн загасыг шарж хоол хийнэ. Загасыг бага тосонд, их тосонд, ил гал дээр шарна. Шарж байгаа загасны хэлбэрийг алдагдуулахгүйн тулд шарахаас өмнө арьсыг 2-3 газар зүснэ.<br />Бага тосонд буюу үндсэн аргаар шарах загасыг давс, перецээр амт оруулж гурилд хөрвүүлж халуун тостой хайруулд хоёр талыг ээлжлэн хайрч шаргал хайрс тогтоосны дараа шарах шүүгээнд үргэлжлүүлэн шарж болгоно.<br />Их тосонд шарах загасыг давс, перецээр амт оруулан гурилд хөрвүүлсний дараа льезонд дүрээд хатаамд хөрвүүлнэ. Ингэж бэлтгэсэн загасыг 180-190С-ийн тосонд 3-5 мин шарж гаргасны дараа шарах шүүгээнд үргэлжлүүлэн шарж болгоно.<br />Ил гал дээр шарах загасыг ургамлын тосонд дарна. Эсвэл хайлуулсан цөцгийн тосонд нилээд хугацаагаар байлгана. Үүний тулд ургамлын тосонд давс, перец, лаврын навч нэмж амт оруулаад дээрээс нь хэрчсэн загасыг хийж, сэрүүн газар 4-5 цаг дарна. Харин цөцгийн тосонд байлгахад амт оруулах зүйлүүд нэмэхгүй.<br />ЗАГАСНЫ МАХААР ЖИГНЭЖ ХИЙХ ХООЛЖигнэсэн загастай хоолонд төрөл бүрийн ногоонуудыг нэмдэг учраас сайхан амт үнэртэй болдог. Загасыг жигнэхээс өмнө урьдчилан шарахад хоолны амт чанар сайжирна. Загасыг нэг таваг хоолонд 1ш ноогдохоор хувилан хэрчиж бэлтгэнэ. Саванд нэг үе хийгээд дээрээс нь хярж хэрчсэн ногоо, ус буюу шөл нэмж,ургамлын тос, улаан лоолийн нухаш, цуу, элсэн чихэр, давс нэмсний дараа таглаж 30-40 мин жигнэнэ. Хоол гаргахаас 5-7 минутын өмнө перец, лаврын навч нэмж амт оруулна. Бэлэн болсон загасыг жигнэсэн ногоо, ногооны рагуны аль нэгээр нь хачирлана.<br />ЗАГАСНЫ МАХААР БИТҮҮ ШАРЖ ХИЙХ ХООЛУрьдчилан шарсан, жигнэсэн эсвэл түүхий загасыг төрөл бүрийн хачир, сүмсний хамт битүү хайрна. Загасыг бүхлээр нь эсвэл хувилан хэрчсэн байдлаар хайрна. Загасыг нэг таваг хоолонд 1-2ш ногдохоор хувилан хэрчиж бэлтгэнэ. Жижиг хайруулын тавганд битүү хайрч тэр тавагтай нь тавьж олгоно. Тосолж сүмс дусаасан хайруулд загасаа голлуулж байрлуулаад тойруулан хачраа тавьж, сүмс нэмж, үйрүүлсэн бяслаг буюу хатаам цацаж, тосоор шүршээд 250-2800 С-ийн шарах шүүгээнд улаан шаргал өнгөтэй хайрс тогттол битүү хайрна. Олгохдоо дээр нь 1 зүсэм нимбэг тавина. Хайлуулсан цөцгийн тос дусааж, жижиг хэрчсэн яншуй, гоньд цацна.<br />ЗАГАСНЫ ШАНЗ МАХААР ХИЙХ ХООЛЗагасны шанз махаар шарсан, жигнэсэн, битүү шарсан хоол бэлтгэхээс гадна ууранд эсвэл бага усанд чанасан зарим төрлийн хоол бэлтгэж болно. Загасны шанзаар котлет, биточек, зраз, тефтель, ороомог зэрэг хоол бэлтгэнэ.<br />ЗАГАСНЫ МАХАН ХООЛОНД ТАВИГДАХ ЧАНАРЫН ШААРДЛАГАЗагасны махан хоолны чанарыг дараах үзүүлэлтээр үнэлнэ.Үүнд:<br />Загасыг хоолонд тохируулан сонгосон<br />Бэлдцийг хэрхэн бэлтгэсэн<br />Загасыг хоолны зориулалтаар зөв хэсэглэсэн<br />Өнгөлгөө<br />Бэлэн болсон байдал<br />Амт, өнгө, үнэр бие бүтэц гэсэн үзүүлэлт орно.<br />Зоогийн газарт бол загасыг олгож байгаа таваг, хачрын төмс зөв бэлтгэгдсэн эсэх, сүмсийг тусд нь дагуулж өгч байгаа зэргийг нарийвчлан шалгана.<br />Гуанзанд бол арай энгийн байдлаар үнэлгээ өгнө. Эцэст нь хаана бэлтгэснээс хамаарахгүй загас олгох ерөнхий шаардлагыг мөрдөнө. Тухайлбал:<br />Загас, хачрыг тавагны хүрээнд хүргэхгүй таваглах<br />Өнгөлгөөтэй хоолонд сүмс дусаахгүй олгох<br />Үндсэн бүтээгдэхүүн, хачрыг нямбай тавагласан байх<br />Олгох үеийн температур 65°С –аас доошгүй байх<br />Шинэ ногооны хачрыг тусд нь дагуулж олгох гэх мэт.<br />Хамгийн чухал шалгуур бол загасны махан хоолыг борлуулах хугацаа, бэлтгэх, олгох үед мөрдөх ариун цэвэр эрүүл ахуйн шаардлага байдаг.<br />Загасны мах болсон эсэхийг тогоочийн зүүгээр хатгаж шалгана. Зүү махны гүн рүү чөлөөтэй нэвтэрч байвал болсон гэж үзнэ.<br />Чанасан загас нь хэлбэрээ сайн хадгалсан, хилмийн төрлийн загасны мөгөөрс сайн цэвэрлэгдсэн байна.<br />Хачрыг загасны махтай хамт тавагласан, ногоон ургамал цацсан.<br />Сүмсийг тусд нь дагуулж эсвэл загасыг сүмсээр бүрэн хучсан байдлаар олгоно. Бага усанд чанасан загас нь хавирганы ясгүй, арьстай эсвэл арьсгүй байна. Хэлбэрээ хадгалсан, сүмсээр хучсан, хачиртай, ногоон ургамал цацсан байна.<br />Шарсан загас нь жигд шаргал хайрагдастай, их тосонд шарсан загасны гадна талын өнгөлгөө махнаас бага зэрэг хөндийрсөн байж болно. Хачир нь тохирсон, гадаргуу нь хайлуулсан тосоор хучигдсан, загасны төрөлд тохирсон амт, үнэртэй байна. Мах нь сэрээгээр хатгахад амархан салж байхаар, нягт биш байна.<br />Битүү шарсан загас нь гялалзсан шаргал хайрагдсаар хучигдсан, сүмс нь хатаагүй буюу шүүслэг болсон байна.<br />Загасны шанзаар хийсэн хоол нь нэгэн жигдийн бие бүтэцтэй, талх болон махны ширхэг мэдрэгдэхгүй байна. Гадаргуу нь жигд шарагдсан хайрагдастай, зүсэж үзэхэд дотор талдаа цагаан эсвэл саарал өнгөтэй, шүүсний хуримтлалтай, сэвсгэр бие бүтэцтэй байна.<br />Шарсан загасыг хөргөж хадгалсан бол олгохын өмнө шарах шүүгээнд халаагаад 1 цагийн дотор борлуулна.<br />