ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

žIar nad hronom

•Download as PPT, PDF•
•
Maroš Lukacsovics
Maroš Lukacsovics
1 of 34
Download to read offline
za podpory Ministerstva školstva SR, spolufinancovania zo zdrojov Európskeho sociálneho fondu a spolupráce s
Martinom Kovarským Šéfkuchárom Mercure Bratislava centrum Signature restaurant Šéfom Klubu mladých kuchárov a cukrárov na Slovensku
Moderné trendy v gastronómii Príprava jedál studenej kuchyne
Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné trendové varenie, vhodné najmä pre využitie v kuchárskych a cukrárskych súťažiach a medzinárodnej súťaže EuroSkills, v ktorej sa v spolupráci so Štátnym inštitútom odborného vzdelávania a za podpory Ministerstva školstva SR zúčastňujeme.
žIar nad hronom
 hráškové pyré  malinová redukcia  chipsy zo sladkého zemiaku  chipsy zo slaného a sladkého cesta
žIar nad hronom
žIar nad hronom
 kukuričné kurča 1 ks  maslo 40 g  šľahačková smotana 0,1 l  hrášok 50 g  víno červené 0,3 l  sladké zemiaky 50 g  mrkva 20 g  petržlen 20 g  cibuľa 30 g  muškátový orech 0,1 g  soľ, korenie  čerstvé bylinky Postup: Kukuričné kuriatko vykostíme, osolíme a jemne okoreníme. Takto pripravené kuriatko zabalíme do fólie a alobalu a paríme v rúre pri teplote asi 90 stupňov. Hotovú balotínku vyberieme z rúry a poopekáme z oboch strán na pripravenom masle s prísadou trochy kuracieho glace, ktoré sme si pripravili z mrkvy kuracích kostí petržlenu a červeného vína. Hotový pokrm podávame s pyré zo sladkých zemiakov a hráškovým pyré zjemneným s maslom.
žIar nad hronom
 bravčová panenka 100 g  sušená šunka 30 g  syr „CHEDDAR“ 30 g  šľahačková smotana 0,1 l  víno biele 0,1 l  vajcia 1 ks  krupica 25 g  hrášok 50 g  špenát 10 g  žerucha 2 g  soľ, korenie Postup: Bravčovú panenku očistíme a odblaníme. Hotovú panenku osolíme, okoreníme a zabalíme do sušenej šunky. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a tepelne upravíme na pare pri teplote asi 90 stupňov asi 15 až 20 min. Hotovú panenku vyberieme a poopekáme na prepraženom masle. Zo syru cheddar a smotany si pripravíme syrovú omáčku. Z hrášku, vajec, smotany a špenátu si pripravíme zmes, do ktorej pridáme trochu krupice a zľahka premiešame. Hotovú zmes vylejeme do nádoby a upečieme koláč. Podávame s bravčovou panenkou.
žIar nad hronom
 kačacie prsia 2 ks  víno červené 0,5 l   cibuľa 1 ks  slanina 30 g  celá cvikla 1 ks      šľahačková smotana 0,2 l  malinová redukcia  ocot 1 KL  vajcia 1 ks  toastový chlieb 50 g  soľ , korenie   oregano Postup: Kačacie prsia očistíme a kožu čiastočne oddelíme od mäsa. Naklepeme kožu, osolíme a všetko do nej zabalíme. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a paríme pri teplote asi 90 stupňov. Hotové mäsko vyberieme a opečieme na masle. Z toastového chleba, vajec, cibule, smotany a slaninky si pripravíme žemľovú knedľu. Cviklu uvaríme vo víne dochutíme korením a pochutinami, úplne rozmixujeme a podávame s kačacími prsiami a knedľou.
žIar nad hronom
 bio vajce 1 ks  hrášok mrazený Bonduelle 500 g  kurací vývar 500 g  šľahačková smotana 0,2 l  maslo 250 g  syr „CHEDDAR“ 1 ks  soľ, korenie  oregano Postup: Hrášok Bonduelle uvaríme spolu s maslom a korením. Všetko dôkladne vymixujeme a zjemníme s maslom a smotanou. Vajíčko uvaríme vo vode s prísadou bieleho vina a octu. Hotový pokrm podávame so syrovou omáčkou a trochou olivového oleja.
žIar nad hronom
 zubáč 120 g  zelený karfiol 1 ks  šľahačková smotana 0,2 l  maslo 50 g  cibuľa 30 g  nové korenie  oregano  olivový olej 20 g  muškátový orech  soľ Postup: Zubáča nakrájame na porcie. Do nádoby dáme vodu, koreniny, cibuľu, soľ a všetko krátko povaríme. Zubáča vložíme do nádoby a zalejeme hotovým nálevom a nevaríme len necháme odležať asi 15 min. Zatiaľ si pripravíme karfiol, ktorý uvaríme so smotanou, dochutíme koreninami a rozmixujeme na hladký krém. Podávame so zubáčom, ktorého zľahka osolíme a polejeme prepraženým maslom.
žIar nad hronom
 kurča 1 ks  maslo 40 g  soľ, korenie Postup: Postup vykostenia. Kurča narežeme, najskôr okolo pŕs a opatrne obrežeme cele kurča, aby sme nepoškodili kožu. Vykostene kurča osolíme a zabalíme do kože. Hotové kurča zabalíme do fólie a povaríme asi 30 min. na pare. Uvarene kurča rozbalíme a dopečieme pri teplote 180 stupňov asi 30min.
žIar nad hronom
 pražma 1 ks  zemiaky 130 g  maslo 60 g  cesnak 30 g  olej 50 g  citrón 10 g  bobkový list 2 g  soľ, korenie  bylinky Postup: Pražmu očistíme a osolíme. Naplníme cesnakom a vložíme do nej citrón a čerstvú bylinku a pečieme pri teplote 180 stupňov asi 20min. Podávame so zemiakmi uvarenými v masle.
žIar nad hronom
 kačacia pečeň 100 g  šľahačková smotana 0,1 l  víno „Muškát“ 0,1 l  vajce 1 ks  hrušky 50 g  maslo 30 g  rum 0,1 l  škorica  muškátové korenie  soľ, korenie Postup: Kačacie pečienky očistíme a vložíme do nádoby. Pridáme k nej vajcia, soľ, korenie, smotanu, maslo a trošku vína. Všetko vymixujeme a vložíme do nádoby a uvaríme na pare pri teplote 100 stupňov zabalenej vo fólii. Hrušky uvaríme s koreninami a vínom, rozmixujeme a podávame s kačacou paštétou.
žIar nad hronom
 bryndza 100 g  tvaroh 30 g  šľahačková smotana 0,05 l  slanina 30 g  želatína 3 plátky Postup: Bryndzu vložíme do nádoby spolu so smotanou a soľou a vymixujeme. Želatínu roztopíme a vložíme do rozmixovanej bryndze, premiešame a necháme vychladnúť. Nakrájame na obdĺžniky a podávame.
žIar nad hronom
 krevety 30 g  chilli paprička 1 g  brusnice 20 g  víno 0,2 l  malinová redukcia 5 g  bazalkový olej 3 g  cesnak 5 g  cukor 2 g  ocot 0,1 dc l  rucola 30 g Postup: Na prípravu použijeme predvarené chladené krevety, ktoré očistíme od pancieru, ale chvostík nechávame. Krevetky opečieme na panvičke s prísadou trochy vína a cesnaku. Krevetky vyberieme a do panvice pridáme brusnice cukor a víno, krátko povaríme a vymixujeme spolu s chilli papričkou a pridaním trochy redukcie z malín. Dochutíme a podávame s rucolovým šalátikom poliatym olivovým olejom.
žIar nad hronom
 mušle Sv. Jakuba 60 g  rebarbora 30 g  žltý melón 60 g  víno biele 0,1 l  olivový olej 2 g  cukor 1 KL  štipka škorice  soľ, korenie  bylinky Postup: Rebarboru očistíme a nakrájame na malé kocky. Vložíme do nádoby s prísadou vína. Rebarboru krátko povaríme a pridáme k nej nakrájaný melón. Dochutíme troškou cukru, škorice a prípadne bielym vínom. Nakoniec zvýrazníme chuť štipkou soli. Mušle Sv. Jakuba na povrchu zľahka nakrojíme a opečieme na olivovom oleji ochuteným bazalkou. Mušle podávame na rebarborovo melónovom chutney.
žIar nad hronom
 krevety 60 g  cherry paradajky 40 g  olivový olej bazalkový 5 g  cesnak 2 g  víno biele 0,05 l  soľ, korenie  bylinky Postup: Krevetky očistíme od panciera po vrchnej časti zľahka narežeme a opečieme na panvičke s prísadou vína a cesnaku. Cherry paradajky nakrojíme po spodnej časti a sprudka opečieme na bazalkovom oleji. Šupka sa nám oddelí od paradajky. Servírujeme na opečenej krevetke zľahka na konci polejeme výpekom z panvičky.
žIar nad hronom
 tvaroh 60 g  čokoláda 20 g  šľahačková smotana 10 g  želatína 2 g  kryštálový cukor 10 g  vanilkový cukor 10 g  štipka soli  koňak 0,05 l  malinová redukcia  mäta  limetka a citrón Postup: Tvaroh dôkladne vymixujeme s cukrom. Do jednej časti pridáme čokoládu a do druhej časti pridáme koňak. Čokoládovo tvarohovú hmotu doplníme želatínou a nalejeme do nádoby a necháme vychladnúť. Do druhej časti pridáme tiež želatínu a nalejeme na vychladnutú čokoládovo tvarohovú zmes. Všetko necháme opäť vychladnúť a na konci na povrch nalejeme malinovú redukciu. Podávame s čerstvým ovocím a mätovou omáčkou.
žIar nad hronom

More Related Content

žIar nad hronom

  • 1. za podpory Ministerstva školstva SR, spolufinancovania zo zdrojov Európskeho sociálneho fondu a spolupráce s
  • 2. Martinom Kovarským Šéfkuchárom Mercure Bratislava centrum Signature restaurant Šéfom Klubu mladých kuchárov a cukrárov na Slovensku
  • 3. Moderné trendy v gastronómii Príprava jedál studenej kuchyne
  • 4. Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné trendové varenie, vhodné najmä pre využitie v kuchárskych a cukrárskych súťažiach a medzinárodnej súťaže EuroSkills, v ktorej sa v spolupráci so Štátnym inštitútom odborného vzdelávania a za podpory Ministerstva školstva SR zúčastňujeme.
  • 6.  hráškové pyré  malinová redukcia  chipsy zo sladkého zemiaku  chipsy zo slaného a sladkého cesta
  • 9.  kukuričné kurča 1 ks  maslo 40 g  šľahačková smotana 0,1 l  hrášok 50 g  víno červené 0,3 l  sladké zemiaky 50 g  mrkva 20 g  petržlen 20 g  cibuľa 30 g  muškátový orech 0,1 g  soľ, korenie  čerstvé bylinky Postup: Kukuričné kuriatko vykostíme, osolíme a jemne okoreníme. Takto pripravené kuriatko zabalíme do fólie a alobalu a paríme v rúre pri teplote asi 90 stupňov. Hotovú balotínku vyberieme z rúry a poopekáme z oboch strán na pripravenom masle s prísadou trochy kuracieho glace, ktoré sme si pripravili z mrkvy kuracích kostí petržlenu a červeného vína. Hotový pokrm podávame s pyré zo sladkých zemiakov a hráškovým pyré zjemneným s maslom.
  • 11.  bravčová panenka 100 g  sušená šunka 30 g  syr „CHEDDAR“ 30 g  šľahačková smotana 0,1 l  víno biele 0,1 l  vajcia 1 ks  krupica 25 g  hrášok 50 g  špenát 10 g  žerucha 2 g  soľ, korenie Postup: Bravčovú panenku očistíme a odblaníme. Hotovú panenku osolíme, okoreníme a zabalíme do sušenej šunky. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a tepelne upravíme na pare pri teplote asi 90 stupňov asi 15 až 20 min. Hotovú panenku vyberieme a poopekáme na prepraženom masle. Zo syru cheddar a smotany si pripravíme syrovú omáčku. Z hrášku, vajec, smotany a špenátu si pripravíme zmes, do ktorej pridáme trochu krupice a zľahka premiešame. Hotovú zmes vylejeme do nádoby a upečieme koláč. Podávame s bravčovou panenkou.
  • 13.  kačacie prsia 2 ks  víno červené 0,5 l   cibuľa 1 ks  slanina 30 g  celá cvikla 1 ks      šľahačková smotana 0,2 l  malinová redukcia  ocot 1 KL  vajcia 1 ks  toastový chlieb 50 g  soľ , korenie   oregano Postup: Kačacie prsia očistíme a kožu čiastočne oddelíme od mäsa. Naklepeme kožu, osolíme a všetko do nej zabalíme. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a paríme pri teplote asi 90 stupňov. Hotové mäsko vyberieme a opečieme na masle. Z toastového chleba, vajec, cibule, smotany a slaninky si pripravíme žemľovú knedľu. Cviklu uvaríme vo víne dochutíme korením a pochutinami, úplne rozmixujeme a podávame s kačacími prsiami a knedľou.
  • 15.  bio vajce 1 ks  hrášok mrazený Bonduelle 500 g  kurací vývar 500 g  šľahačková smotana 0,2 l  maslo 250 g  syr „CHEDDAR“ 1 ks  soľ, korenie  oregano Postup: Hrášok Bonduelle uvaríme spolu s maslom a korením. Všetko dôkladne vymixujeme a zjemníme s maslom a smotanou. Vajíčko uvaríme vo vode s prísadou bieleho vina a octu. Hotový pokrm podávame so syrovou omáčkou a trochou olivového oleja.
  • 17.  zubáč 120 g  zelený karfiol 1 ks  šľahačková smotana 0,2 l  maslo 50 g  cibuľa 30 g  nové korenie  oregano  olivový olej 20 g  muškátový orech  soľ Postup: Zubáča nakrájame na porcie. Do nádoby dáme vodu, koreniny, cibuľu, soľ a všetko krátko povaríme. Zubáča vložíme do nádoby a zalejeme hotovým nálevom a nevaríme len necháme odležať asi 15 min. Zatiaľ si pripravíme karfiol, ktorý uvaríme so smotanou, dochutíme koreninami a rozmixujeme na hladký krém. Podávame so zubáčom, ktorého zľahka osolíme a polejeme prepraženým maslom.
  • 19.  kurča 1 ks  maslo 40 g  soľ, korenie Postup: Postup vykostenia. Kurča narežeme, najskôr okolo pŕs a opatrne obrežeme cele kurča, aby sme nepoškodili kožu. Vykostene kurča osolíme a zabalíme do kože. Hotové kurča zabalíme do fólie a povaríme asi 30 min. na pare. Uvarene kurča rozbalíme a dopečieme pri teplote 180 stupňov asi 30min.
  • 21.  pražma 1 ks  zemiaky 130 g  maslo 60 g  cesnak 30 g  olej 50 g  citrón 10 g  bobkový list 2 g  soľ, korenie  bylinky Postup: Pražmu očistíme a osolíme. Naplníme cesnakom a vložíme do nej citrón a čerstvú bylinku a pečieme pri teplote 180 stupňov asi 20min. Podávame so zemiakmi uvarenými v masle.
  • 23.  kačacia pečeň 100 g  šľahačková smotana 0,1 l  víno „Muškát“ 0,1 l  vajce 1 ks  hrušky 50 g  maslo 30 g  rum 0,1 l  škorica  muškátové korenie  soľ, korenie Postup: Kačacie pečienky očistíme a vložíme do nádoby. Pridáme k nej vajcia, soľ, korenie, smotanu, maslo a trošku vína. Všetko vymixujeme a vložíme do nádoby a uvaríme na pare pri teplote 100 stupňov zabalenej vo fólii. Hrušky uvaríme s koreninami a vínom, rozmixujeme a podávame s kačacou paštétou.
  • 25.  bryndza 100 g  tvaroh 30 g  šľahačková smotana 0,05 l  slanina 30 g  želatína 3 plátky Postup: Bryndzu vložíme do nádoby spolu so smotanou a soľou a vymixujeme. Želatínu roztopíme a vložíme do rozmixovanej bryndze, premiešame a necháme vychladnúť. Nakrájame na obdĺžniky a podávame.
  • 27.  krevety 30 g  chilli paprička 1 g  brusnice 20 g  víno 0,2 l  malinová redukcia 5 g  bazalkový olej 3 g  cesnak 5 g  cukor 2 g  ocot 0,1 dc l  rucola 30 g Postup: Na prípravu použijeme predvarené chladené krevety, ktoré očistíme od pancieru, ale chvostík nechávame. Krevetky opečieme na panvičke s prísadou trochy vína a cesnaku. Krevetky vyberieme a do panvice pridáme brusnice cukor a víno, krátko povaríme a vymixujeme spolu s chilli papričkou a pridaním trochy redukcie z malín. Dochutíme a podávame s rucolovým šalátikom poliatym olivovým olejom.
  • 29.  mušle Sv. Jakuba 60 g  rebarbora 30 g  žltý melón 60 g  víno biele 0,1 l  olivový olej 2 g  cukor 1 KL  štipka škorice  soľ, korenie  bylinky Postup: Rebarboru očistíme a nakrájame na malé kocky. Vložíme do nádoby s prísadou vína. Rebarboru krátko povaríme a pridáme k nej nakrájaný melón. Dochutíme troškou cukru, škorice a prípadne bielym vínom. Nakoniec zvýrazníme chuť štipkou soli. Mušle Sv. Jakuba na povrchu zľahka nakrojíme a opečieme na olivovom oleji ochuteným bazalkou. Mušle podávame na rebarborovo melónovom chutney.
  • 31.  krevety 60 g  cherry paradajky 40 g  olivový olej bazalkový 5 g  cesnak 2 g  víno biele 0,05 l  soľ, korenie  bylinky Postup: Krevetky očistíme od panciera po vrchnej časti zľahka narežeme a opečieme na panvičke s prísadou vína a cesnaku. Cherry paradajky nakrojíme po spodnej časti a sprudka opečieme na bazalkovom oleji. Šupka sa nám oddelí od paradajky. Servírujeme na opečenej krevetke zľahka na konci polejeme výpekom z panvičky.
  • 33.  tvaroh 60 g  čokoláda 20 g  šľahačková smotana 10 g  želatína 2 g  kryštálový cukor 10 g  vanilkový cukor 10 g  štipka soli  koňak 0,05 l  malinová redukcia  mäta  limetka a citrón Postup: Tvaroh dôkladne vymixujeme s cukrom. Do jednej časti pridáme čokoládu a do druhej časti pridáme koňak. Čokoládovo tvarohovú hmotu doplníme želatínou a nalejeme do nádoby a necháme vychladnúť. Do druhej časti pridáme tiež želatínu a nalejeme na vychladnutú čokoládovo tvarohovú zmes. Všetko necháme opäť vychladnúť a na konci na povrch nalejeme malinovú redukciu. Podávame s čerstvým ovocím a mätovou omáčkou.