ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Identifikasi jenis zat pewarna makanan

•Download as DOCX, PDF•
•
Dita Issriza
Dita Issriza

Dokumen tersebut membahas tentang identifikasi jenis bahan pewarna pada makanan. Terdapat dua jenis bahan pewarna yaitu alami dan sintetik. Bahan pewarna alami misalnya kunyit dan daun pandan mengandung zat seperti kurkumin dan klorofil yang memberikan warna. Sedangkan bahan pewarna sintetik harus lulus sertifikasi dari otoritas kesehatan dan beberapa jenis dilarang digunakan karena berbahaya. D

1 of 23
Downloaded 217 times
I. Judul Percobaan : Identifikasi Jenis BahanPewarna padaMakanan II. Hari/Tanggal Percobaan : Kamis/ 5Desember 2013 III. Selesai Percobaan : Kamis/ 5Desember 2013 IV. Tujuan Percobaan : Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang dipakai pada tahu kuning, nasi kuning, koci- koci dan dadar gulung. V. Tinjauan Pustaka : Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik. Pewarna makanan dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintesis). Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. 2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. 4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan.
Jenis Zat Pewarna Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color.Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami. 1. Certified Color (pewarna sintesis) Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya. a. Dye Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri. Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo.
a) Azo dye, terdiri dari: FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185 Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.Zat warna amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak diperbolehkan. Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140 Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerahmerahan. Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak.
FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985 Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna menjadi keruh, coklat dan opaque. Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntahmuntah dan gangguan saluiran pencernaan. FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700 Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam. b) Triphenymethane dye, terdiri dari : FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090 Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk warna merah anggur.
FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053 Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat. FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B) Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan. c) Fluorescein FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430 Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. d) Sulfonated Indigo FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015 Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang.
b. Lake FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai. Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang dilarang digunakan di dalam makanan Indeks No Nama Warna 1 Auramine ( CI Basic Yellow 2) 41000 2 Alkanet 75520 3 Butter Yellow (CI Solvent Yellow 2) 11020 4 Black 7984 (Food Black 2) 27755 5 Burn Umber (CI Basic Orange 7) 77491 6 Chrysoidinie (CI Basic Orange 2) 11270 7 Chrysoine S (CI Food Yellow AB) 14270 8 Citrus Red No.2 12156 11 Fast Yellow AB (CI Food Yellow 2) 13015
12 Guinea Green B (CI Acid Green No 3) 42085 15 Methanyl Yellow 13065 16 Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2) 12100 17 Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7) 12170 Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow 18 AB) 11380 19 Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6) 11390 20 Orange G (CI Food Orange 4) 16230 21 Orange GGN (CI Food Orange 2) 15980 22 Orange RN 15970 23 Orchil dan Orcein 24 Ponceu 3R (CI Red 6) 16155 25 Ponceu SX (CI Food Red 1) 14700 26 Ponceu 6R (CI Food Red 8) 16290 27 Rhodamine B (CI Food Red 15) 45170 28 Sudan I (CI Solvent Yellow 14) 12055 29 Scarlet GN (Food Red 2) 14815 30 Violet 6B 42640 - Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna diaryl heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan utama dari curcuminoid adalah curcumin bersama- sama dalam zat dengan jumlah yang lebih kecil disebut dicuffeogle metane, caffeoglfeniloymethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, (Evans 1998) mengatakan bahwa karakterisasi dan konstituen dari fraksi polisakarida curcuma menunjukkan glicans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, D. Akar kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin (diferulaylmethane). Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik ditentukan oleh faktorfaktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna. Struktur asam akan terwarnai
oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan asam, maka warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan yang bersifat basa, maka warna kunyit berubah menjadi merah. Pada destilasi mengeluarkan minyak sebanyak 1,3- 9,5% dengan bahan penyusun utama adalah termerones, C15H22O dan C15H20O. Sedangkan warna kuning tersusun dari curcumin, C12H20O6. Daunpandan suji biasanya digunakan untuk campuran makanan. Selain sebagai pewarna alami makanan, warna hijau yang dihasilkan berasal dari banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan daun pandansuji.Pandan suji jugaadalahsalahsatuindikator yang dapatmenunjukkansifatasamdanbasasuatularutan. Jikapandansujidicelupkankedalamlarutan yang bersifatbasa, makawarnadaunsujihijau. Jikapandansujidicelupkanpadalarutan yang bersifatasam, makawarnadaunsujiberubahmenjadikuningkehijauan. Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintesis adalah sebagai berikut: 1. Sering memberi rasa khas yang tidak diinginkan. 2. Konsentrasi pigmen rendah. 3. Stabilitas pigmen rendah. 4. Keseragaman warna kurang baik. 5. Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis. 6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi/ pemudaran pada saat diolah atau disimpan.
VI. Cara Kerja A. Alat dan bahan Alat: 1. Pisau 6. Plat tetes 2. Pipet tetes 7. Spatula 3. Corong 8. Mortar danalu 4. Kertassaring 9. Gelaskimia 5. Tabungreaksi 10. Gelasukur Bahan: 1. Kunyit 5. Nasikuning 2. Daunsuji 6. Tahu kuning 3. Air kapur 7. Kocikoci 4. Etanol 8. Dadardulung
B. Alur Percobaan Percobaan 1 : Pembuatanindikatoralamikunyitsebagailarutanpembanding Kunyit - Ditimbang 20 gram, kemudian ditumbuk sampai halus Dipindahkan dalam gelas kimia Ditambah 10 mL larutan etanol kemudian diaduk simpan sebagaipembanding Disaring Ekstrak Residu - Diambil 2-3 tetes Plat A Plat B - Ditambah 1-3 teteslarutanNaOH 1M - Ditambah 13larutantetesHCl 1M Hasil Hasil
Percobaan 2 : Ujipewarnakunyitpadabahanmakanan NasiKuning - Diambil1-3 butir nasi kuning Dimasukkan ke plat tetes Ditetesi NaOH 1 M sebanyak 5 tetes Diamati perubahan warna - Sampel tahu kuning ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 3 mL larutan air kapur Dibandingkan dengan 3 tetes larutan kunyit dengan yang ditetesi air kapur sebanyak 10 tetes Diamati dan dicatat hasil pengamatan Hasil Tahukuning - Hasil
Percobaan3 :Pembuatanindikatoralamipandansujisebagailarutanpembanding Pandansuji - Ditimbang 20 gram, ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia Ditambahkan 20 mL larutan etanol, kemudian diaduk Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi Disimpan sebagai pembanding Hasil - Diambil 2-3 tetes Plat A DitambahlarutanHCl 1 M 1-3 tetes Hasil Plat B DitambahlarutanNaOH 1 M 13 tetes Hasil
Percobaan4 :Ujipewarnapandansujipadabahanmakanan Koci – koci - Diambil sampel koci – koci Diletakkan pada tabung reaksi A Ditambahkan 3 mL HCl 1M Diambil Hasil Dadargulung Hasil Diambil sampel dadar gulung Diletakkan pada tabung reaksi B Ditambahkan 3 mL HCl 1M Diamati
VIII. Analisis Data/ Perhitungan/ Persamaan Reaksi yang Terlibat A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak larutan kunyit yangdihasilkanberwarnakuning Kemudianekstrakkunyitditambahkan 20 mL etanol (+). yang menghasilkanwarnakuning (+). Ekstrakkunyittersebut diteteskan pada plat A sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 3 tetes HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi kuning kecoklatan (++). Pada plat B ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan NaOH 1M menghasilkan perubahan warna tersebut digunakan menjadi merahkehitaman. Kedua hasil sebagai larutan pembanding. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkan sebagai berikut: 1. Ekstrak kunyit+HCl 2. Ekstrak kunyit+NaOH kuning kecoklatan (++) merahkehitaman B. Uji Pewarna Kunyit dalam Bahan Makanan Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa sampel makanan nasi kuning yang diambil beberapa butir kemudian diletakkan pada plat tetes dan ditambahkan 3 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat B yang berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan plat yang berisi ekstrak kunyit hampir sama. Keduanya mengandung unsur warna merah. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagai berikut: 1. Nasi kuning+NaOHjingga 2. Ekstrak kunyit+NaOH merah
Untuk sampel makanan tahu kuning diuji dengan cara mengambil beberapa bagian luar dari tahu kemudian dipotong kecil- kecil dan dimasukkan dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 3mL air kapur (CaCO3) menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (+). Untuk 1mL ekstrak larutan kunyit yang digunakan sebagai pembanding ditambahkan 10 tetes air kapur (CaCO3) menghasilkan perubahan warna menjadi merahkecoklatan. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagai berikut: 1. Tahu kuning+CaCO3 kuning (+) 2. Ekstrak kunyit+CaCO3 merahkecoklatan C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak pandan suji yang dihasilkan adalah berwarna hijau (++). Kemudian ekstrak pandan ditambahkan20 mL etanolmenghasilkanwarnahijautua (+++). Ekstrakpandansuji tersebut diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat A dan ditambahkan HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijaumuda. Untuk ekstrak pandan suji yang diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat B kemudian ditambahkan 3 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (+). Kedua hasil perubahan warna tersebut digunakan sebagai pembanding. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagai berikut: 1. Ekstrak pandan suji+HClhijaumuda (+) 2. Ekstrak pandan suji+NaOH kuning (+) D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan Berdasarkan hasil pengamatan untuk uji sampel makanan koci- kocidilakukan dengan cara mengambil sedikit kulit koci-koci kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksidandiberi label tabungreaksiA dan ditambahkan 3 mL HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijau
memudar (-). Jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah HCl pada plat A warnanya berbeda. Pada plat A warnanya hijaumuda (+). Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkan sebagai berikut: 1. Koci- koci+HCl hijau memudar 2. Ekstrak pandan suji+HCl hijaumuda Untukujisampel makanan dadar gulung dilakukan caranya sama dengan uji sampel makanan pada koci-kocidengantabungreaksinyaberlabeltabungreaksi B sehingga diperoleh hasil bahwa dadargulung yang ditambahkan 3ml HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar. Kemudian dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah HCl pada plat A yang warnanya hijaumuda. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagaiberikut: 1. Dadar gulung+HCl hijau memudar 2. Ekstrak pandan suji+HClhijaumuda IX. Pembahasan A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding Kunyit digunakan sebagai indikator alami karena kunyit dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan kunyit yang siap digunakan maka kunyit yang masih fresh dikupas, ditumbuk hingga halus. Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada kunyit adalah untuk melarutkan kandungan/ zat- zat yang terkandung dalam kunyit sehingga jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan kunyit dengan kertas saring adalah untuk memisahkan
partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan dilakukan. Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 3 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning. Larutan HCl adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan warna selain kuning maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 3 tetes NaOH 1M warnanya adalah merah. Larutan NaOH adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Dalampercobaan yang telah kami lakukanterdapatsedikitperbedaanwarnadariteori, warnadariekstrakkunyit yang ditambahkanHClialahkuningkecoklatandanwarnadariekstrakkunyit yang ditambahkanNaOHialahmerahkehitaman.Hasil yang berbedadenganteoridisebabkankarenapemilihankunyit, kunyit yang terlalutuamenyebabkanperbedaanwarnasaatditetesiHCldanNaOHdengankunyit yang masihsegar (fresh).
B. Uji Pewarna Kunyit pada Bahan Makanan Nasi kuning yang ditambah 3 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Hasil tersebut hampir sama jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa nasi kuning menggunakan pewarna alami. Tahu kuning yang ditambah 3 tetes NaOH menghasilkan warna yang tetapyaitu kuning. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa tahu kuning menggunakan pewarna buatan (sintesis). Penambahan air kapur dalam tahu kuning bertujuan untuk melarutkan zat warna pada tahu kuning. C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding Pandan suji digunakan sebagai indikator alami karena pandansujidapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan pandan suji yang siap digunakan maka pandan suji yang masih fresh ditumbuk hingga halus. Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada pandan suji adalah untuk melarutkan kadungan/ zat- zat yang terkandung dalam pandan suji sehingga jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan pandan suji dengan kertas saring adalah untuk memisahkan partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji ditambah dengan 3 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning kehijauan. Larutan HCl adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning kehijauan adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan warna selain kuning kehijauan maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji ditambah dengan 3 tetes NaOH 1M warnanya adalah hijau. Larutan NaOH adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna hijau adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna selain hijau maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Dalampercobaan yang telah kami lakukan. Terjadiperbedaandenganteori. Ekstrakpandansuji yang diteteskanHClberwarnahijaumudadanektrakpandansuji yang diteteskanNaOHberwarnakuning. Perbedaaninidiakibatkansalahdalammeletakkan diberikantepat, makaperbedaanwarna yang label. Bila dihasilkanantara label yang yang kami lakukandenganteorimenjadihampirsama. D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan Koci- koci yang ditambah 3ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan bahwa koci- koci menggunakan pewarna buatan (sintesis).
Dadar gulung yang ditambah 3ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan bahwa dadar gulung menggunakan pewarna buatan (sintetis). X. Kesimpulan a. Ekstrakkunyitdapatdigunakansebagaiindikatorbahanpewarnapadamakananyaituwar nakuning. b. Sampeldarinasikuning, Sampeldaritahukuning, bahanpewarnapadanasikuningadalahpewarnaalami. bahanpewarnapadatahukuningadalahpewarnabuatan (sintesis) c. Ekstrakdaunpandansujidapatdigunakansebagaiindikatorbahanpewarnapadamakanan yaituwarnahijau. d. Sampeldarikoci-koci, bahanpewarnapadakoci-kociadalahpewarnabuatan (sintesis). Sampeldaridadargulung, (sintesis) bahanpewarnapadadadargulungadalahpewarnabuatan
XII Daftar Pustaka Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia. http://www.wodpress.com. Diaksestanggal 3Desember 2013 Anonim. 2011. http://romadhon-byar.com/2011/01/laporan-percobaan- praktikum-asam-dan.html. Diaksestanggal 3 Desember 2013 Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta Tim Kimia Dasar. 2013. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya Surabaya,.……..………………. Mengetahui, Praktikan, Dosen/Asisten Pembimbing (……………………………….……) (……………………………….……)
LAMPIRAN Menggeruskunyit Menyaringekstrakkunyit yang sudahditambahkanetanol Ekstrakkunyitsetelahdisaring
Irisandaunpandansuji Ekstrakpandansujisetelahdisaring Hasildaripercobaan

More Related Content

Identifikasi jenis zat pewarna makanan

  • 1. I. Judul Percobaan : Identifikasi Jenis BahanPewarna padaMakanan II. Hari/Tanggal Percobaan : Kamis/ 5Desember 2013 III. Selesai Percobaan : Kamis/ 5Desember 2013 IV. Tujuan Percobaan : Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang dipakai pada tahu kuning, nasi kuning, koci- koci dan dadar gulung. V. Tinjauan Pustaka : Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik. Pewarna makanan dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintesis). Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. 2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. 4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan.
  • 2. Jenis Zat Pewarna Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color.Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami. 1. Certified Color (pewarna sintesis) Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya. a. Dye Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri. Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo.
  • 3. a) Azo dye, terdiri dari: FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185 Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.Zat warna amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak diperbolehkan. Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140 Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerahmerahan. Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak.
  • 4. FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985 Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna menjadi keruh, coklat dan opaque. Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntahmuntah dan gangguan saluiran pencernaan. FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700 Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam. b) Triphenymethane dye, terdiri dari : FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090 Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk warna merah anggur.
  • 5. FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053 Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat. FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B) Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan. c) Fluorescein FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430 Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. d) Sulfonated Indigo FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015 Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang.
  • 6. b. Lake FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai. Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang dilarang digunakan di dalam makanan Indeks No Nama Warna 1 Auramine ( CI Basic Yellow 2) 41000 2 Alkanet 75520 3 Butter Yellow (CI Solvent Yellow 2) 11020 4 Black 7984 (Food Black 2) 27755 5 Burn Umber (CI Basic Orange 7) 77491 6 Chrysoidinie (CI Basic Orange 2) 11270 7 Chrysoine S (CI Food Yellow AB) 14270 8 Citrus Red No.2 12156 11 Fast Yellow AB (CI Food Yellow 2) 13015
  • 7. 12 Guinea Green B (CI Acid Green No 3) 42085 15 Methanyl Yellow 13065 16 Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2) 12100 17 Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7) 12170 Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow 18 AB) 11380 19 Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6) 11390 20 Orange G (CI Food Orange 4) 16230 21 Orange GGN (CI Food Orange 2) 15980 22 Orange RN 15970 23 Orchil dan Orcein 24 Ponceu 3R (CI Red 6) 16155 25 Ponceu SX (CI Food Red 1) 14700 26 Ponceu 6R (CI Food Red 8) 16290 27 Rhodamine B (CI Food Red 15) 45170 28 Sudan I (CI Solvent Yellow 14) 12055 29 Scarlet GN (Food Red 2) 14815 30 Violet 6B 42640 - Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna diaryl heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan utama dari curcuminoid adalah curcumin bersama- sama dalam zat dengan jumlah yang lebih kecil disebut dicuffeogle metane, caffeoglfeniloymethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, (Evans 1998) mengatakan bahwa karakterisasi dan konstituen dari fraksi polisakarida curcuma menunjukkan glicans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, D. Akar kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin (diferulaylmethane). Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik ditentukan oleh faktorfaktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna. Struktur asam akan terwarnai
  • 8. oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan asam, maka warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan yang bersifat basa, maka warna kunyit berubah menjadi merah. Pada destilasi mengeluarkan minyak sebanyak 1,3- 9,5% dengan bahan penyusun utama adalah termerones, C15H22O dan C15H20O. Sedangkan warna kuning tersusun dari curcumin, C12H20O6. Daunpandan suji biasanya digunakan untuk campuran makanan. Selain sebagai pewarna alami makanan, warna hijau yang dihasilkan berasal dari banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan daun pandansuji.Pandan suji jugaadalahsalahsatuindikator yang dapatmenunjukkansifatasamdanbasasuatularutan. Jikapandansujidicelupkankedalamlarutan yang bersifatbasa, makawarnadaunsujihijau. Jikapandansujidicelupkanpadalarutan yang bersifatasam, makawarnadaunsujiberubahmenjadikuningkehijauan. Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintesis adalah sebagai berikut: 1. Sering memberi rasa khas yang tidak diinginkan. 2. Konsentrasi pigmen rendah. 3. Stabilitas pigmen rendah. 4. Keseragaman warna kurang baik. 5. Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis. 6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi/ pemudaran pada saat diolah atau disimpan.
  • 9. VI. Cara Kerja A. Alat dan bahan Alat: 1. Pisau 6. Plat tetes 2. Pipet tetes 7. Spatula 3. Corong 8. Mortar danalu 4. Kertassaring 9. Gelaskimia 5. Tabungreaksi 10. Gelasukur Bahan: 1. Kunyit 5. Nasikuning 2. Daunsuji 6. Tahu kuning 3. Air kapur 7. Kocikoci 4. Etanol 8. Dadardulung
  • 10. B. Alur Percobaan Percobaan 1 : Pembuatanindikatoralamikunyitsebagailarutanpembanding Kunyit - Ditimbang 20 gram, kemudian ditumbuk sampai halus Dipindahkan dalam gelas kimia Ditambah 10 mL larutan etanol kemudian diaduk simpan sebagaipembanding Disaring Ekstrak Residu - Diambil 2-3 tetes Plat A Plat B - Ditambah 1-3 teteslarutanNaOH 1M - Ditambah 13larutantetesHCl 1M Hasil Hasil
  • 11. Percobaan 2 : Ujipewarnakunyitpadabahanmakanan NasiKuning - Diambil1-3 butir nasi kuning Dimasukkan ke plat tetes Ditetesi NaOH 1 M sebanyak 5 tetes Diamati perubahan warna - Sampel tahu kuning ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 3 mL larutan air kapur Dibandingkan dengan 3 tetes larutan kunyit dengan yang ditetesi air kapur sebanyak 10 tetes Diamati dan dicatat hasil pengamatan Hasil Tahukuning - Hasil
  • 12. Percobaan3 :Pembuatanindikatoralamipandansujisebagailarutanpembanding Pandansuji - Ditimbang 20 gram, ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia Ditambahkan 20 mL larutan etanol, kemudian diaduk Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi Disimpan sebagai pembanding Hasil - Diambil 2-3 tetes Plat A DitambahlarutanHCl 1 M 1-3 tetes Hasil Plat B DitambahlarutanNaOH 1 M 13 tetes Hasil
  • 13. Percobaan4 :Ujipewarnapandansujipadabahanmakanan Koci – koci - Diambil sampel koci – koci Diletakkan pada tabung reaksi A Ditambahkan 3 mL HCl 1M Diambil Hasil Dadargulung Hasil Diambil sampel dadar gulung Diletakkan pada tabung reaksi B Ditambahkan 3 mL HCl 1M Diamati
  • 14. VIII. Analisis Data/ Perhitungan/ Persamaan Reaksi yang Terlibat A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak larutan kunyit yangdihasilkanberwarnakuning Kemudianekstrakkunyitditambahkan 20 mL etanol (+). yang menghasilkanwarnakuning (+). Ekstrakkunyittersebut diteteskan pada plat A sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 3 tetes HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi kuning kecoklatan (++). Pada plat B ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan NaOH 1M menghasilkan perubahan warna tersebut digunakan menjadi merahkehitaman. Kedua hasil sebagai larutan pembanding. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkan sebagai berikut: 1. Ekstrak kunyit+HCl 2. Ekstrak kunyit+NaOH kuning kecoklatan (++) merahkehitaman B. Uji Pewarna Kunyit dalam Bahan Makanan Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa sampel makanan nasi kuning yang diambil beberapa butir kemudian diletakkan pada plat tetes dan ditambahkan 3 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat B yang berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan plat yang berisi ekstrak kunyit hampir sama. Keduanya mengandung unsur warna merah. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagai berikut: 1. Nasi kuning+NaOHjingga 2. Ekstrak kunyit+NaOH merah
  • 15. Untuk sampel makanan tahu kuning diuji dengan cara mengambil beberapa bagian luar dari tahu kemudian dipotong kecil- kecil dan dimasukkan dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 3mL air kapur (CaCO3) menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (+). Untuk 1mL ekstrak larutan kunyit yang digunakan sebagai pembanding ditambahkan 10 tetes air kapur (CaCO3) menghasilkan perubahan warna menjadi merahkecoklatan. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagai berikut: 1. Tahu kuning+CaCO3 kuning (+) 2. Ekstrak kunyit+CaCO3 merahkecoklatan C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak pandan suji yang dihasilkan adalah berwarna hijau (++). Kemudian ekstrak pandan ditambahkan20 mL etanolmenghasilkanwarnahijautua (+++). Ekstrakpandansuji tersebut diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat A dan ditambahkan HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijaumuda. Untuk ekstrak pandan suji yang diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat B kemudian ditambahkan 3 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (+). Kedua hasil perubahan warna tersebut digunakan sebagai pembanding. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagai berikut: 1. Ekstrak pandan suji+HClhijaumuda (+) 2. Ekstrak pandan suji+NaOH kuning (+) D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan Berdasarkan hasil pengamatan untuk uji sampel makanan koci- kocidilakukan dengan cara mengambil sedikit kulit koci-koci kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksidandiberi label tabungreaksiA dan ditambahkan 3 mL HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijau
  • 16. memudar (-). Jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah HCl pada plat A warnanya berbeda. Pada plat A warnanya hijaumuda (+). Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkan sebagai berikut: 1. Koci- koci+HCl hijau memudar 2. Ekstrak pandan suji+HCl hijaumuda Untukujisampel makanan dadar gulung dilakukan caranya sama dengan uji sampel makanan pada koci-kocidengantabungreaksinyaberlabeltabungreaksi B sehingga diperoleh hasil bahwa dadargulung yang ditambahkan 3ml HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar. Kemudian dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah HCl pada plat A yang warnanya hijaumuda. Persamaan dariperubahanwarna yang dihasilkansebagaiberikut: 1. Dadar gulung+HCl hijau memudar 2. Ekstrak pandan suji+HClhijaumuda IX. Pembahasan A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding Kunyit digunakan sebagai indikator alami karena kunyit dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan kunyit yang siap digunakan maka kunyit yang masih fresh dikupas, ditumbuk hingga halus. Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada kunyit adalah untuk melarutkan kandungan/ zat- zat yang terkandung dalam kunyit sehingga jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan kunyit dengan kertas saring adalah untuk memisahkan
  • 17. partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan dilakukan. Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 3 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning. Larutan HCl adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan warna selain kuning maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 3 tetes NaOH 1M warnanya adalah merah. Larutan NaOH adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Dalampercobaan yang telah kami lakukanterdapatsedikitperbedaanwarnadariteori, warnadariekstrakkunyit yang ditambahkanHClialahkuningkecoklatandanwarnadariekstrakkunyit yang ditambahkanNaOHialahmerahkehitaman.Hasil yang berbedadenganteoridisebabkankarenapemilihankunyit, kunyit yang terlalutuamenyebabkanperbedaanwarnasaatditetesiHCldanNaOHdengankunyit yang masihsegar (fresh).
  • 18. B. Uji Pewarna Kunyit pada Bahan Makanan Nasi kuning yang ditambah 3 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Hasil tersebut hampir sama jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa nasi kuning menggunakan pewarna alami. Tahu kuning yang ditambah 3 tetes NaOH menghasilkan warna yang tetapyaitu kuning. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa tahu kuning menggunakan pewarna buatan (sintesis). Penambahan air kapur dalam tahu kuning bertujuan untuk melarutkan zat warna pada tahu kuning. C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding Pandan suji digunakan sebagai indikator alami karena pandansujidapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan pandan suji yang siap digunakan maka pandan suji yang masih fresh ditumbuk hingga halus. Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada pandan suji adalah untuk melarutkan kadungan/ zat- zat yang terkandung dalam pandan suji sehingga jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan pandan suji dengan kertas saring adalah untuk memisahkan partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan dilakukan.
  • 19. Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji ditambah dengan 3 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning kehijauan. Larutan HCl adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning kehijauan adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan warna selain kuning kehijauan maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji ditambah dengan 3 tetes NaOH 1M warnanya adalah hijau. Larutan NaOH adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna hijau adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna selain hijau maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis). Dalampercobaan yang telah kami lakukan. Terjadiperbedaandenganteori. Ekstrakpandansuji yang diteteskanHClberwarnahijaumudadanektrakpandansuji yang diteteskanNaOHberwarnakuning. Perbedaaninidiakibatkansalahdalammeletakkan diberikantepat, makaperbedaanwarna yang label. Bila dihasilkanantara label yang yang kami lakukandenganteorimenjadihampirsama. D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan Koci- koci yang ditambah 3ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan bahwa koci- koci menggunakan pewarna buatan (sintesis).
  • 20. Dadar gulung yang ditambah 3ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan bahwa dadar gulung menggunakan pewarna buatan (sintetis). X. Kesimpulan a. Ekstrakkunyitdapatdigunakansebagaiindikatorbahanpewarnapadamakananyaituwar nakuning. b. Sampeldarinasikuning, Sampeldaritahukuning, bahanpewarnapadanasikuningadalahpewarnaalami. bahanpewarnapadatahukuningadalahpewarnabuatan (sintesis) c. Ekstrakdaunpandansujidapatdigunakansebagaiindikatorbahanpewarnapadamakanan yaituwarnahijau. d. Sampeldarikoci-koci, bahanpewarnapadakoci-kociadalahpewarnabuatan (sintesis). Sampeldaridadargulung, (sintesis) bahanpewarnapadadadargulungadalahpewarnabuatan
  • 21. XII Daftar Pustaka Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia. http://www.wodpress.com. Diaksestanggal 3Desember 2013 Anonim. 2011. http://romadhon-byar.com/2011/01/laporan-percobaan- praktikum-asam-dan.html. Diaksestanggal 3 Desember 2013 Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta Tim Kimia Dasar. 2013. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya Surabaya,.……..………………. Mengetahui, Praktikan, Dosen/Asisten Pembimbing (……………………………….……) (……………………………….……)