Kel 01-analisislipid
?Download as PPTX, PDF?
1 like?3,469 views
Dokumen tersebut membahas tentang analisis lipid dalam pangan. Terdapat beberapa jenis analisis lipid yaitu analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif meliputi uji kelarutan, akrolein, ketidakjenuhan, dan ketengikan lipid untuk mengetahui sifat-sifatnya. Sedangkan teknik kromatografi seperti kromatografi lapisan tipis dan HPLC digunakan untuk memisahkan komponen lipid.
![SFINGOLIPID
Sfingolipid dapat ditemukan di hampir
seluruh jaringan manusia.
Konzentrasinya yang tertinggi walaupun
demikian terdapat di jaringan
saraf sistem saraf pusat, khususnya
di zat putih di otak.
? Fungsi Sfingolipid yaitu komponen
utama dari [membran myelin] dari sel
saraf](https://image.slidesharecdn.com/kel-01-analisislipid-141121211422-conversion-gate01/85/Kel-01-analisislipid-13-320.jpg)
Kel 01-analisislipid
- 1. ? ANALISIS LIPID DALAM PANGAN
- 2. Pokok Pembahasan 1. Lipid 2. Jenis Uji pada Lipid 3. Analisis Kualitatif 4. Analisis Kuantitatif
- 3. Apa itu Lipid? Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter. Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2- CH2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob.
- 4. Fungsi Lipid ? Penyimpan energi ? Transportasi metabolik sumber energi ? Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducing ? Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel. ? Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak ? Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial
- 5. Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak Lipid Fungsi primer Contoh Asam lemak Sumber energi, biologis prekursor Asam palmitin, asam olein, asam linol Gliserida Penyimpan energi Trigliserida Fosfogliserida Komponen dari membran Fosfatidylcholin, Fosfatidyls erin,Fosfatidyletanolamin Badan Keton Sumber energie Aceton, Acetoacetat, ? Hidroxibutyrat Sfingolipid Komponen dari membran Sfingomyelin(Ceramid) danGlikosfingolipid(Cerebr osid, Globosid) Eicosanoida Modulator proses fisiologis Prostaglandin, Thromboxan , Leukotriene,HPETE Cholesterin Komponen dari membran Cholesterin, Cholesterinest er Hormon steroid Modulator proses fisiologis Aldosteron, Cortisol, Andro gen
- 6. Lipid berdasarkan Struktur ? Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid ? Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis steroid (kolesterol)
- 7. Menurut Bloor, lipid dapat diklasifikasikan sebagai berikut : ? Lipid sederhana : ¨C lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida), ¨C ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi ? Lipid majemuk (kompleks) ¨C Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak + alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen. ¨C Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak + karbohidrat + sfingosin. ? Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana dan lipid kompleks mengalami hidrolisis. ¨C asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb), alkohol padat, aldehid, keton bodies.
- 8. ASAM LEMAK Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilatberderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid terdapat 95% asam lemak) Struktur umum asam lemak: ? Kepala : hidrofobik ? Ekor : hidrofilik Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipatik
- 9. TRIGLISERIDA (Lemak Netral) ? Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol (R, R', R"). Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida ? Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.
- 10. ? Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
- 11. Lanjutan Trigliserida Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
- 12. FOSFOLIPID Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup bersama dengan protein, glikolipid, dan gliserol. Fosfolipid terdiri atas empat komponen: ? Asam lemak ? Gugus fosfat ? Alkohol yang mengandung nitrogen, dan ? Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil) Fungsi Fosfolipid yaitu bahan penyusun membran sel , sebagaisurfaktan paru-paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi Kelompok molekul polar, di perlihatkan dengan warna merah. U dindikasi mengandung bagian molekul hidrofobik, di perlihatkan dengan warna biru.
- 13. SFINGOLIPID Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia. Konzentrasinya yang tertinggi walaupun demikian terdapat di jaringan saraf sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak. ? Fungsi Sfingolipid yaitu komponen utama dari [membran myelin] dari sel saraf
- 14. 2. Jenis Uji pada LIPID Tujuan : ? Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid ( kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid) ? Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu : 1. Analisis Kualitatif 2. Analisis Kuantitatif
- 15. Analisis Kualitatif ? Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu : ?Uji kelarutan lipid ?Uji Akrolein ?Uji ketidakjenuhan lipid ?Uji ketengikan
- 16. Uji kelarutan LIPID Tujuan ? Pengujian kepolaran LIPID Parameter ? Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol ) ? Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan eter )
- 17. Uji Kelarutan LIPID ? Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar ( kloroform dan eter )
- 18. Uji Akrolein Tujuan : ? Menentukan keberadaan gliserin/lemak Parameternya : ? Bau akrolein ( seperti abu alkohol )
- 19. Uji Akrolein
- 20. Uji Ketidakjenuhan LIPID Parameter pengujian ? Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs ) ? Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama pudar. ? Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar
- 21. Uji ketidakjenuhan LIPID SAMPEL HASIL KETERANGAN Minyak kelapa + Warna merah Asam oleat - Warna merah ¨C pudar Mentega + Warna merah Asam palmitat + Warna merah Margarin + Warna merah Lemak hewan + Warna merah Minyak tengik + Warna merah Keterangan : ( - ) TIDAK JENUH ( + ) JENUH
- 22. Rantai Hidrokarbon Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh
- 23. Asam Oleat ( struktur kimia )
- 24. Uji Ketengikan LIPID Tujuan ? Mengetahui oksidasi lipid Parameter ? Larutan putih = tidak tengik ? Larutan merah muda = tengik
- 25. Uji Ketengikan Lipid ? Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
- 26. KROMATOGRAFI LIPID ? Untuk mengetahui fungsi lipid pd proses biologis ? diperlukan mengetahui lipid apa saja yang ada. ? Karena lipid tidak larut dalam air ? ekstraksi lipid dari jaringan menggunakan pelarut organik ? Secara umum, campuran komplek lipid dipisahkan berdasarkan perbedaan polaritas atau kelarutannya pada pelarut non polar
- 27. ? Lipid netral ? TAG, lilin, pigmen ? mudah diektraksi dari jaringan dengan : etil eter, kloroform, atau benzena ? Membrane lipid ?lebih mudah diekstrak dengan pelarut yang lebih polar ? etanol atau metanol Tujuan: ? Mengurangi interaksi hidrofobik rantai hidrokarbon ?Melemahkan ikatan hidrogen dan interaksi elektrostatik yang mengikat lipid dengan protein membran
- 28. ? Campuran pelarut yang biasa digunakan : klorofom : metanol : air = 1:2:0.8 ? ?menghasilkan single phase Untuk mengekstrak semua lipid ?ditambahkan air Menghasilkan 2 fase : metanol/air dan kloroform
- 30. Campuran lipid dapat difraksinasi lebih lanjut ? kromatografi berdasarkan perbedaan polaritas setiap kelas lipid ? Adsorbsi kromatografi?digunakan material polar tidak larut ? silika gel yang dipak pada kolom gelas yang panjang dan tipis ? campuran lipid dlm pelarut kloroform dituangkan dr atas lipid yang lebih polar akan terikat kuat pada material sedangkan lipid yang netral ? langsung keluar. Lipid yang polar dikeluarkan dengan cara mencuci material tsbt dgn solvent yang lebih polar. ? aseton ? metanol
- 32. Kromatografi Lapisan Tipis (TLC) Digunakan untuk memisahkan komponen-komponen atas dasar perbedaan perbedaan adsorpsi atau partisi oleh fase diam di bawah gerakan pelarut pengembang.
- 33. Aplikasi Kromatigrafi Lapisan Tipis ? Monoacyglycerols ? Diacyglycerols ? Triacyglycerols ? Kolesterol ? Asam lemak bebas ? Ester kolesterol ? Fosfolipid
- 34. Kromatografi Eksklusi (SEC) Digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan lemak
- 35. Kromatografi Cairan (HPLC) HPLC digunakan untuk memisahkan lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.
- 36. Adsorpsi Kromatografi ? Adsorpsi kromatografi adalah teknik kromatografi tertua dioperasikan berdasarkan retensi terlarut pada permukaan adsorben. Adsorben-adsorben yang umum digunakan adalah silika gel dan alumina karena mereka dimiliki daerah yang besar permukaan dan banyak situs aktif. Zat terlarut dan pelarut dalam cairan cairan dapat bersaing satu sama lain untuk mendapatkan situs yang aktif.