�ݺ�ߣ

สารชีวโมเลกุล
สารประกอบไขมัน(Lipid)
วิชาเคมี รหัสวิชา ว33225
ครูอิสรีย์ วงคง
โรงเรียนกระสังพิทยาคม

มาตรฐาน ว 3.2
เข้าใจหลักการและธรรมชาติของการเปลี่ยน แปลงสถานะของสาร
การเกิดสารละลายการเกิดปฏิกิริยา มีกระบวนการสืบเสาะหาความรู้และ
จิตวิทยาศาสตร์ สื่อสารสิ่งที่เรียนรู้และนาความรู้ไปใช้ประโยชน์
สาระที่ 3 สารและสมบัติของสาร
ตัวชี้วัดข้อ 8
“ทดลองและอธิบายองค์ประกอบ ประโยชน์ และปฏิกิริยาบางชนิด
ของไขมันและน้ามัน ”

ไขมัน (lipid)
ไขมันและน้ามัน ( s , l ที่อุณหภูมิห้อง )
- เป็นสารประกอบอินทรีย์ *ไตรกลีเซอไรด์ *
- เป็นโครงสร้างที่สาคัญของเยื่อเซลล์ (cell membrane)
- เป็นแหล่งสะสมของพลังงาน
สมบัติทั่วไปของ lipid
- ไม่ละลายน้าแต่ละลายในตัวทาละลายอินทรีย์
- มีความหนาแน่นน้อยกว่าน้าแต่สูงกว่าเอทานอล

โครงสร้างของไขมัน
- มีธาตุ C, H และ O เป็นองค์ประกอบ
- มี N และP เป็นองค์ประกอบรอง
- เป็นเอสเทอร์ที่มีสูตรโครงสร้างดังนี้
ไตรกลีเซอไรด์

กรดไขมัน (fatty acid)
กรดไขมัน เป็นกรดอินทรีย์ ชนิดหนึ่ง RCOOH
ส่วนที่เป็น R หรือไฮโดรคาร์บอนประกอบด้วยคาร์บอนที่ต่อกันเป็นสายยาว
จานวนคาร์บอนที่ต่อกันจะเป็นเลขคู่ประมาณ 12-26 อะตอมที่พบมากจะเป็น 14, 16
หรือ 18

ชนิดของกรดไขมัน
กรดไขมันแบ่งเป็น 2 ชนิดตามโครงสร้างของหมู่ R คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว(Saturated fatty acid) หรือไขมันที่ไม่ดี ส่วนมากพบในไขมัน
สัตว์น้ามันปาล์ม น้ามันมะพร้าว โครงสร้างเป็นพันธะเดี่ยว(C-C) มีจุดเดือดจุด
หลอมเหลวสูง ไม่เหม็นหืน
ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัว
กรดปาล์มิติก - กรดลอริก – กรดไมริสติก - กรดสเตียริก(มีมากที่สุด)

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsatu rated fatty acid) หรือไขมันที่ดี ส่วนมากพบใน
ไขมันพืช พันธะเคมีระหว่างคาร์บอนเป็นพันธะคู่(C=C)จุดเดือดจุดหลอมเหลวต่า
เกิดปฏิกิริยาเหม็นหืน
ชนิดของกรดไขมัน
ตัวอย่างกรดไขมันไม่อิ่มตัว
- ไลโนเลอิก - ไลโนเลนิก - กรดโอเลอิก(มีมากที่สุด)

การทดสอบกรดไขมันอิ่มตัว&กรดไขมันไม่อิ่มตัว
การทดสอบโดยการฟอกจางสีของสารละลายไอโอดีน

ตัวอย่างการทดสอบกรดไขมัน
ชนิดของน้ามัน จานวนหยดของไอโอดีน
น้ามัน A 40
น้ามัน B 60
น้ามันถั่วเหลือง 45
น้ามันหมู 20
น้ามันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจากมากไปน้อยคือ น้ามัน B-น้ามันถั่วเหลือง-น้ามันA-น้ามันหมู
*น้ามันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันสัตว์*
สีของไอโอดีนที่หายไปเนื่องจากไอโอดีนทาปฏิกิริยาเคมีตรงตาแหน่งพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ได้สารที่ไม่มีสี

ประเภทของไขมัน
ไขมันแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ได้ 3 ประเภท คือ
1.ไขมันอย่างง่าย(Simple Lipid)
คือ ไขมันที่เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับกลีเซอรอล
ไขมันอย่างง่าย + น้า กรดไขมัน + แอลกอฮอล์(กลีเซอรอล )
2. ไขมันเชิงประกอบ(Compound Lipid)
คือ ไขมันอย่างง่ายที่มี องค์ประกอบอย่างอื่นด้วย เช่น ฟอสฟอลิปิด
ฟอสฟอลิปิด + น้า กรดฟอสฟอริก + แอลกอฮอลล์(กลีเซอรอล)

3.อนุพันธ์ลิปิด(Derived lipid)
คือ สารที่เป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมันทั้ง 2ประเภท ไม่ได้เป็น
เอสเทอร์ของกรดไขมันกับกลีเซอรอล และไม่เกิดปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชันกับเบส
เช่น สเตอรอยด์
การทดสอบ Lipid “นำตัวอย่ำงไปถูกับกระดำษแล้วกระดำษจะโปร่งแสง”
*กรดไขมันไม่จาเป็น (non essential fatty acid)ร่างกายสังเคราะห์ได้
เช่น กรดสเตียริก กรดปาล์มิติก กรดโอเลอิก
*กรดไขมันจาป็น( Essential fatty acid )ร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหาร
เช่น กรดไลโนเลอิก กรดไลโนเลนิก

ไขมันในเลือด
*คอเลสเทอรอล (cholesterol) พบในเลือดและส่วนต่างๆของร่างกาย
ประโยชน์ของคอเลสเทอรอล
1. เป็นสารตั้งต้น(precursor) ในการสร้างฮอร์โมนเพศ
2. สร้างน้าดี
3. สร้างสารพวกสเตอรอล ที่อยู่ใต้ผิวหนังซึ่งเปลี่ยเป็นวิตามินดีเมื่อได้รับแสงอาทิตย์
4. เป็นฉนวนของเส้นประสาท
ร่างกายสามารถสังเคราะห์คลอเลสเทอรอลได้เอง แต่ปริมาณไม่เพียงพอ
ต้องได้รับจากอาหารประเภท ไข่แดง เครื่องในสัตว์และอาหารทะเล

การรับประทานกรดไขมันอิ่มตัวมากๆ
ไขมันจะรวมกับคลอเลสเทอรอลและเกาะตามผนังหลอดเลือด ทาให้เกิดการอุดตัน
1. อุดตันที่หลอดเลือดที่ไปเลี้ยงหัวใจ เป็นโรคหัวใจขำดเลือด
2. อุดตันที่หลอดเลือดที่ไปเลี้ยงสมอง เป็นโรคอัมพำต
วิธีป้องกัน
1. รับประทานกรดไขมันจาเป็น โดยเฉพาะ กรดไลโนเลอิกในปริมาณที่เพียงพอ
2. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีคลอเลสเทอรอลสูง
3. ออกกาลังกายอย่างสม่าเสมอ

การเกิดสบู่
สบู่ คือ เกลือของกรดไขมันเกิดจากการนาไขมันหรือน้ามันทาปฏิกิริยากับ
เบสได้ผลิตภัณฑ์เป็นสบู่ กลีเซอรอล/กลีเซอรีน แอลกอฮอล์และน้า เรียกปฏิกิริยา
การเตรียมสบู่ว่า สะปอนนิฟิเคชัน(Saponification)
ไขมันที่ใช้อาจจะใช้ไขมันพืช/สัตว์(s) หรือน้ามันพืช/สัตว์(l)
เบสที่ใช้ ได้แก่ โซเดียมไฮดรอกไซด์(NaOH)/โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์

ปฏิกิริยาการ๶�ตรียมสบู่(��ǲԾ��ھ��پ��ǲ�)

โครงสร้างของสบู่
สบู่ประกอบ ด้วยส่วนประกอบ 2 ส่วนย่อย คือ
1. หมู่ไฮโดรคาร์บอน(R) เป็นส่วนที่ไม่มีขั้ว-ส่วนนี้จะละลายไขมัน/น้ามัน
2. หมู่คาร์บอกซิลิก เป็นส่วนที่มีขั้ว-ส่วนนี้จะละลายน้า

การชาระล้างของสบู่
เมื่อสบู่ละลายน้า สบู่จะหันส่วนที่ไม่มีขั้ว(ส่วนที่ไม่แตกตัว)เข้า
หากัน และจับกันเป็ นกลุ่มๆ ส่วนทางด้าน (-COO-Na+) จะแตกตัว
ออกเป็นโซเดียมไอออน(Na+) และคาร์บอนออกซิเลตไอออน (-COO-)
โซเดียมไอออนที่เกิดขึ้น จะถูกโมเลกุลของน้าล้อมรอบกลายเป็นไอออน
ที่ถูกไฮเดรต(Na+(aq)) ส่วนทางด้านคาร์บอกซิเลตไอออน(-COO-)
ซึ่งยังจับอยู่กับส่วนที่ไม่มีขั้ว(สายยาวของไฮโดรคาร์บอน)จะชี้ออกไป
ยังโมเลกุลของน้าที่อยู่ล้อมรอบ

การตกตะกอนของสบู่
น้ากระด้าง(Hardness water) : เป็นน้าที่ประกอบด้วย Fe2+ , Mg 2+ และ Ca2+
ของ HCO 3-, Cl– และ SO4 2+ ซึ่งจะทาปฏิกิริยากับสบู่เกิดเป็นตะกอนสบู่(ไคลสบู่)
2R-COONa + Ca2+ (R-COO)2Ca + 2Na+
สบู่ ไคลสบู่

การเหม็นหืนของไขมัน เกิดจาก
1. ปฏิกิริยาออกซิเดชัน(oxidation Reaction)
2. ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส(hydrolysis Reaction)

วิธีการป้องกันการเหม็นหืนของน้ามัน
1. เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่าปิดฝาให้สนิทไม่ให้สัมผัสกับน้าและออกซิเจน
2. ในธรรมชาติมีวิตามินอีป้องกันการเหม็นหืนได้
3. น้ามันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันสัตว์ควรมีกลิ่นหืนมากกว่าไขมันสัตว์
แต่ในพืชมีวิตามินอีป้องกันการเหม็นหืนได้ดี ทาให้ไขมันสัตว์เหม็นหืนได้มากกว่า
* สารที่ช่วยป้องกันการเหม็นหืน ได้แก่ BHA(Butylated hydroxyl anisole )
หรือ BHT(Butylated hydroxyl toluene)

การใช้น้ามันประกอบอาหาร
1. ถ้าใช้ความร้อนนานๆ เช่น กำรทอด น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเพราะ
เกิดปฏิกิริยากับสารอื่นได้ยาก แต่ถ้าให้ความร้อนระยะสั้นเช่น การผัด ควร
ใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว
2. ถ้าทอดโดยใช้กรดไขมันไม่อิ่มตัว ทาให้เกิดอนุมูลอิสระได้มาก ซึ่งก่อให้
เกิดอันตรายต่อร่างกายได้
* เนื่องจากกรดไขมันมีพันธะคู่ จึงเกิดปฏิกิริยากับสารอื่นได้ง่าย
จึงไม่ควรนาน้ามันที่ใช้แล้วกลับมาทอดซ้าๆกัน *

ไข(wax)
* ไขในพืช เคลือบอยู่ที่ผิวของผลไม้ ใบไม้ ก้าน ทาหน้าที่ต่อไปนี้คือ
1. ป้องกันการสูญเสียน้า
2. ป้องกันการทาลายของเชื้อราและศัตรูพืชขนาดเล็ก
3.ไขคาร์นูบา(ปาล์มบราซิล) ใช้เคลือบผิวเฟอร์นิเจอร์ รถยนต์ พื้น
4. ไขโจโจบา(เมล็ดโจโจบา)ทาเทียนไข ส่วนประกอบของเครื่องสาอาง
เช่น ลิปสติก
ตัวอย่างไขมันที่ควรรู้จัก

** ไขในสัตว์ เคลือบอยู่ที่ผิวหนังหรือขนสัตว์
1. ไขที่เคลือบที่ขนนก ขนเป็ด ป้องกันไม่ให้เปียกน้า
2. ไขลาโนลิน (ขนสัตว์) ผสมในสบู่ ครีมทาผิว สร้างความชุ่มชื้นและ
อ่อนนุ่มแก่มือและผิวกาย
*** ขี้ผึ้งจากรังผึ้ง ใช้เคลือบผิวเฟอร์นิเจอร์ รถยนต์ พื้น

ประโยชน์ของไขมัน
1. ให้พลังงาน 9 kcal / g
2. ช่วยละลายวิตามิน A D E K ช่วยในการดูดซึมที่ลาไส้เล็ก
3. เป็นอาหารสะสมในร่างกาย จะถูกนามาสลายให้พลังงานเมื่อเกิดการขาดแคลน
โดยนามาสลายหลังจากการสลายไกลโคเจน
4. ช่วยป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน
5. เป็นโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์
6. เป็นส่วนประกอบของเซลล์สมองและระบบประสาท
7. ป้องกันการสูญเสียน้า ป้องกัน ผิวหนังแห้ง ตกกระ
8. ใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เช่น สบู่ เทียนไข ฯลฯ
9. ป้องกันการสูญเสียความร้อน ( ทาให้อบอุ่น )
•ในเด็กทารกถ้าขาด ทาให้เกิดโรค
ผิวหนังอักเสบง่าย ผิวหนังหลุดลอก
ติดเชื้อง่าย
แผลหายช้า

�ݺ�ߣ

Lipid

More Related Content

Lipid