Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Enologia
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Lezione di Enologia al primo corso dell'AIS, Associazione Italiana Sommelier, di Napoli.
Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Enologia
- 4. La prima scelta da effettuare 竪 la data di raccolta. A maturit, gli zuccheri cessano di accumularsi, ma gli altri costituenti continuano ad evolvere. La data della vendemmia 竪 decisa in funzione del vino da produrre. La maturit industriale (massimo tenore di zuccheri) pu嘆 non essere lo stadio ottimale.
- 5. si pu嘆 racccogliere prima della maturit completa per i bianchi apprezzati per il loro fruttato e la loro freschezza, o addirittura a vendemmia ancora acida per gli spumanti;
- 6. dopo la maturit completa per i rossi, con tenori suf鍖cienti in tannini e materia colorante (maturit fenolica), ma prima di una caduta troppo importante di acidit;
- 7. a surmaturazione per i vini liquorosi;
- 8. metodi empirici fondati su osservazioni fenologiche (uva matura 100 giorni dopo frutti鍖cazione, o lin鍖orescenza, ecc...) metodi scienti鍖ci basati sulla evoluzione di indici misurabili (indice di maturit = S/A; glucosio/ levulosio; lindice Marteau = caduta glucidica nei raspi) E necessarrio seguire la maturazione delluva. Esistono diversi metodi:
- 9. La vendemmia si organizza intorno a tre fasi: raccolta delluva, trasporto e ricezione in cantina E indispensabile rispettare lintegrit delluva. Si consiglia di ridurre laltezza dei recipienti; di ridurre le attese in cantina; di lavorare nel rispetto di una igiene perfetta.
- 10. la vendemmia meccanizzata 竪 sempre pi湛 utilizzata, anche se non offre le stesse garanzie di qualit
- 12. la fotosintesi cloro鍖lliana comporta la formazione degli zuccheri: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
- 13. Le cause della fermentazione sono state per lungo tempo controverse. Pasteur 竪 stato il primo a dimostrare che la fermentazione non era dovuta allazione dellaria sugli zuccheri, ma alla presenza di lieviti.
- 14. Microorganismi presenti nel vino I lieviti sono microorganismi unicellulari. Esistono numerose specie (apiculati, ellittici, ecc). Essi respirano lo zucchero per produrre alcool e anidride carbonica. I batteri sono organismi pi湛 piccoli dei lieviti. Gli acetobacter sono responsabili della produzione di aceto. I batteri lattici sono responsabili della fermentazione malolattica.
- 15. fermentazione alcolica lieviti + zuccheri = alcool + CO2 + calore Teoricamente, un volume di mosto di un litro, contenente una quantit di zucchero pari a 180g, 竪 soggetto ad un incremento di temperatura di 33属C, se mantenuto in condizioni adiabatiche (senza scambio di calore). Nella pratica invece, lo sviluppo di gas secondari e la non perfetta coibentazione dei tini di fermentazione riducono l'incremento di temperatura a circa 15属C
- 16. la CO2 provoca la formazione di bolle sulla super鍖cie (ebollizione)
- 17. Quando il mosto 竪 in una vasca si lascia iniziare la fermentazione con lieviti indigeni o con lieviti selezionati.
- 18. La fermentazione deve avvenire ad una temperatura pi湛 bassa possibile (al di sotto dei 10属C i lieviti non lavorano). La temperatura di fermentazione, infatti, in鍖uenza lo stile e il pro鍖lo aromatico del vino.
- 19. La fermentazione procede 鍖no a che si veri鍖ca uno dei seguenti eventi: tutto lo zucchero 竪 convertito in alcool; in questo caso si ottiene un vino secco. Ia quantit di alcool sviluppata 竪 talmente elevata che i lieviti non sopravvivono. Il produttore interviene fermando la fermentazione prima che gli zuccheri del mosto siano stati convertiti in alcool. 1 2 3
- 20. batteri + ac. malico = ac. lattico fermentazione malolattica il termine fermentazione 竪 inesatto; questa reazione biochimica atermica 竪 di origine enzimatica. lacido malico al gusto molto pronunciato 竪 sostituito dallacido lattico meno aggressivo; laumento del pH rende il vino pi湛 morbido.
- 21. fm le operazioni di cantina
- 22. Non appena giunte in cantina, le uve dovrebbero essere scelte, differenziandone la pigiatura.
- 23. Dopo la scelta, le uve sono poi convogliate tramite una nastro trasportatore o una tramoggia nella pigia-diraspatrice, che separa gli acini dai raspi e pu嘆 o meno pigiare.
- 24. Nel caso dei bianchi, prima di pressare luva 竪 fatta passare attraverso un fascio tubiero per abbattere la temperatura. ! La pressatura dei vini di qualit 竪 oggi effettuata con presse pneumatiche.
- 25. Allinterno della vasca c竪 una membrana che pu嘆 essere gon鍖ata per pressare sof鍖cemente le uve contro le pareti interne del cilindro chiuso.
- 26. Lef鍖cienza di queste presse si basa su un principio molto semplice: pi湛 gentilmente le uve sono pressate, migliore sar la qualit del mosto. Corollario: pi湛 gentilmente le uve sono pressate, pi湛 bassa sar la quantit di mosto estratta. mosto 鍖ore: - 60% torchiato: 鍖no all80%
- 27. Dopo la pressatura si lascia decantare il mosto a bassa temperatura per incoraggiare la sedimentazione delle particelle solide sospese grossolane (illimpidimento). Alcune aziende preferiscono, invece, centrifugare, stressando maggiormente il mosto
- 28. La fermentazione pu嘆 avvenire in acciaio o in legno, sempre a temperatura controllata
- 29. La maturazione pu嘆 avvenire in acciaio o in legno. Il primo 竪 un materiale che non in鍖uisce direttamente sulle qualit organolettiche del vino. Il legno, invece, cede al vino delle sostanze che arricchiscono il quadro organolettico. Inoltre 竪 poroso e permette micro- scambi di ossigeno
- 30. Le principali regioni di provenienza dei legni francesi sono: Limousin, Bourgogne, Allier, Nevers, Troncais e Vosges. Esistono differenze nel rapporto di estrazione e nelle nuances estratte tra queste regioni. Le forme pi湛 diffuse di barriques sono i tipi Bordeaux e Bourgogne, ciascuna suddivisa in due stili: Bordeaux Chateaux e Bordeaux Export, BourgogneTradition e Bourgogne Export.
- 31. Lultima operazione della fase produttiva 竪 limbottigliamento. Per eliminare il rischio microbiologico 竪 necessario micro鍖ltrare o pastorizzare.
- 32. Dopo limbottigliamento si possono, lasciare le bottiglie in af鍖namento per il periodo ritenuto ottimale prima della commercializzazione.
- 34. I vini bianchi possono essere prodotti da uve rosse da uve bianche e
- 35. uva bianca o rossa stabilizzazione macerazione decantazione travasi pigiatura e diraspatura pressatura fermentazione in acciaio/legno maturazione in acciaio/legno imbottigliamento
- 37. Il colore del vino rosso 竪 dato da pigmenti presenti nelle bucce. Lestrazione di questi pigmenti pu嘆 avvenire prima o durante la fermentazione. Ci嘆 signi鍖ca che le uve rosse non possono essere pressate prima della fermentazione, bens狸 alla 鍖ne. Insieme al colore vengono estratti dalle bucce anche i TANNINI.
- 38. Per iniziare la fermentazione, le uve rosse sono pigiadiraspate e gli acini sono rotti per permettere al succo di entrare in contatto con le cellule di lieviti. Effettuiamo una fermentazione- macerazione che sar condotta 鍖n quando il produttore pensa che abbia estratto una suf鍖ciente quantit di pigmenti, tannini e componenti aromatiche.
- 39. Durante il processo di fermentazione si sviluppano grandi quantit di anidride carbonica: dai 40 ai 50 litri di gas per ogni litro di mosto. Questo gas spinge le vinacce verso lalto formando il cappello. Possiamo decidere di macerare a cappello emerso o sommerso
- 40. La macerazione a cappello emerso, assolutamente prevalente, consiste nel lasciar galleggiare la massa di vinacce, evitando che si asciughino con operazioni quali le follature o i rimontaggi. La macerazione a cappello sommerso prevede invece la presenza di una griglia che consenta di sovrastare le bucce con il mosto, impedendone linacetimento.
- 41. macerazione fermentazione fermentazione malolattica stabilizzazione travasi uva rossa pigiatura e diraspatura pressatura fermentazione in acciaio/legno maturazione in acciaio/legno imbottigliamento
- 43. La macerazione carbonica 竪 stata applicata per la prima volta in Francia, nella regione del Beaujolais. una vini鍖cazione che consente la produzione di vini con gradazioni alcoliche moderate ed uno stile easy-drinking.
- 44. Una macerazione carbonica si ottiene quando delluva INTERA 竪 introdotta in un recipiente chiuso previamente saturato con anidride carbonica. Il peso delluva determina la rottura del 10-15% delle uve che si trovano nella parte bassa del recipiente.
- 45. Si distinguono nella vasca tre parti distinte: in fondo, il succo degli acini fermenta e libera anidride carbonica; nella zona intermedia, dei grappoli 鍖ottano nel succo, macerando. I costituenti della buccia sono progressivamente liberati; nella parte superiore, i grappoli interi sono in atmosfera anaerobica di anidride carbonica ed ha luogo la fermentazione intracellulare.
- 46. Il produttore deve valutare attentamente: la durata della macerazione (da 4 a 10 giorni) perch竪 in鍖uenza la struttura polifenolica del vino; la temperatura; la proporzione grappoli/succo.
- 47. Non appena termina la macerazione si procede con la svinatura. Il succo subito svinato 竪 chiamato dai francesi jus de tire. Gli acini interi sono inviati alla pressa. Dalla pressatura otteniamo mosto che riuniamo al precedente, dopodich辿 si termina la fermentazione.
- 48. grappoli interi in ambiente saturo di CO2 imbottigliamento 鍖ltrazione pressatura macerazione carbonica