Makalah
- 1. KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca. Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik. Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Cirebon, 30 September 2014 Dewi Pratiwi
- 2. DAFTAR ISI KATA PENGANTAR 1 DAFTAR ISI 2 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang 3 B. Rumusan Masalah 3 C. Batasan Masalah 4 D. Tujuan 4 BAB II PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Tradisional 5 B. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi 7 C. Kelebihan dan kekurangan Pembuatan Minyak Kelapa Secara Tradisional maupun fermetasi 9 BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 11 B. Saran 11 DAFTAR PUSTAKA 12
- 3. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Minyak kelapa sudah dikenal di Indonesia sejak lama. Penggunaan minyak kelapa dalam kehidupan sehari-hari sangat luas seperti untuk minyak goreng/bahan makanan, obat-obatan,bahan pembuat sabun,pembuat minyak rambut, dan sebagainya. Minyak kelapa saat ini kurang di gunakan di masyarakat karena minyak kelapa yang di hasilkan saat ini bermutu kurang baik, masyarakat lebih banyak memilih minyak yang berlebel mewah yang mempunyai daya simpan lebih lama dan tidak berbau tengik bila dibandingkan minyak kelapa murni. Untuk melakukan perbaikan mutu minyak kelapa, balai penelitian tanaman kelapa dan palma lain (BALITKA) Manado telah melakukan serangkain pengujian untuk memperbiki teknik pengolahan minyak kelapa.Dari hasil pengujian diperoleh minyak kelapa yang mutunya lebih baik dari sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan asam lemak bebas yang rendah,berwarna bening dan berbau harum (tidak tengik) dan daya simpanya lebihlama (dapat lebih dari satu tahun) minyak itu diseebut virgin coconut oil (minyak kelapa murni). Ada beberapa cara yang di kenal untuk membuat minyak kelapa yakni cara tradisional maupun dengan penggunaan bakteri seperti fermentasi dan lain sebagainya. B. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang di atas diperoleh beberapa rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana proses pembuatan minyak kelapa secara konvensional ? 2. Bagaimana proses pembuatan minyak kelapa secara penggunaan bakteri (fermentasi) ? 3. Apakah kelebihan dan kekurangan dari pembuatan minyak kelapa secara konvensional maupun dengan bakteri (fermentasi)?
- 4. C. Batasan Masalah Agar pembahasan tidak melebar maka penulis hanya membahas pembuatan minyak kelapa secara konvensional dengan cara fermentasi saja (penggunaan bakteri) D. Tujuan Masalah 1. Untuk mengetahui cara ataupun proses pembuatan minyak kelapa secara tradisional (konvensional) 2. Untuk mengetahui proses pembuatan minyak kelapa dengan penggunaan bakteri 3. Untuk mengetahui kelebihan maupun kekurangan dari pembuatan minyak kelapa baik secara tradisional maupun dengan penggunaan bakteri.
- 5. BAB II PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Konvensional (Tradisional) Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan. 1. Pembuatan santan kelapa Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut : ï‚· Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam ï‚· Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco. ï‚· Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair. ï‚· Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis. ï‚· Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak. ï‚· Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di
- 6. dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak.  Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang.  Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya. 2. Pembuatan VCO Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:  Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.  Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-110° C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.  Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak.
- 7. 4. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :  Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah.  Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain. B. Proses Pembuatan Minyak Kelapa dengan bantuan Bakteri.  Pembuatan Krim Santan 1. Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C) sebanyak satu liter, kemudian diperas hingga diperoleh santan sebanyak 1, 5 liter. Untuk memperoelh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali. 2. Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam stoples yang telah dihubungkan dengan slang plastik pada bagian dasarnya. 3. Tutuplah stoples yang telah bersisi santan dengan kertas agar tidak banyak terkontaminasi, kemudian simpan selama 6-12 jam agar terjadi pemisahan antara air dengan krim santannya. 4. Setelah air dan krim santan tampak terpisah, buanglah airnya melalui selang pada bagian dasar stoiples, sehingga tertinggal di dalam stoples hanya krim santannya saja.  Fermentasi dan Inkubasi 1. Timbanglah krim santan yang diperoleh pada sebelumnya, kemudian tambahkan ragi roti sebanyak o,5% dari berat krim santan tersebut dan aduk-aduklah hingga merata.
- 8. 2. Tutup dan simpan lah krim santan yang telah dibeli ragi di dalam ruang inkubasi dengan suhu 300C selama 24 jam. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung. 3. setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak berada di permukaan. Pisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang mengendap di bawahnya, kemudian panaskan selama 10-40 menit.hingga minyak beraroma khas dan berwarna jernih. ( Fermentasi dikatakan berhasil jika diperoleh tiga lapisan dalam krim yang difermentasi yakni,fninyak, blondo, dan air. Pisahkan lapisan minyak secara hati-hati menggunakan gayung atau selang kecil. Panaskan kembali minyak tersebut dengan suhu sekitar 60° C hingga minyak murni berwarna jernih dan beraroma khas.) Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter. Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya. Adapun pada permentasi ini menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti.
- 9. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah. Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30OC dan konsentrasi fermipan 1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30OC, sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mampu bekerja optimal pada substratnya pada kisaran suhu 30-40OC. C. Kelebihan dan kekekurangan dari pembuatan minyak kelapa baik secara tradisional maupun dengan penggunaan bakteri 1. Secara Tradisional  Kekurangannya antara lain : pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik, lebih lama prosedurnya dan boros bahan bakar  Kelebihannya : tidak membutuhkan waktu yang lama (singkat) 2. Secara Fermentasi  Kelebihannya : rendemen minyak yang diperoleh sekitar 156-17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendemen yang diperoleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat mengehmat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia.
- 10.  Kekurangannya : bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis subtrat, jenis ragi dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp BAB III
- 11. PENUTUP A. Kesimpulan Cara pengolahan minyak kelapa baik secara tradisional maupun modern seperti fermentasi dua-dua nya memiliki kelebihan dan kekurangan tapi semuanya itu memiliki manfaat yang sama elain untuk memasak saat ini sudah banyak dikembangkan untuk pengobatan dan kosmetika. B. Saran  Pengolahan minyak kelapa semestinya di perhatikan menggunakan peralatan yang lebih efisien, cepat dan lebih sehat.  Pelatihan yang serius dalam pengolahan dan pemanfaatan minyak kelapa sabagai bahan pengobatan dan kosmetik akan menjadikan masyarakat lebih optimal menjadikan minyak kelapa sebagai produk yang memiliki daya jual yang tinggi.
- 13. ‘‘pembuatan minyak kelapa’’ Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia industri Tahun Akademik 2014-2015 Disusun oleh : Dewi Pratiwi NIM : 121621002 UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH CIREBON 2014/2015