Masking technology アイフィアjapan 2015
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Masking technology アイフィアjapan 2015
Masking technology アイフィアjapan 2015
- 1. 加工食品における Masking Flavour Masking トレンド Masking ,Enhancing ,Taste modifying of Health and Wellness Ingredients Kubomura Food Advisory Consultants 久保村喜代子 Ph.D. 11
- 4. ‘Taste’: Definition 総体的な生理感覚特質 Taste / After Taste ( 5 つの味覚＋メタリック 、ホット / スパイシー） 生理体性感覚モダリティー（様相）：触 覚、テクスチャー、じゃりじゃりする、 収斂味、涼味 そして 外観（視覚） 聴覚 生理的な 匂い?嗅覚作用 ?フレーバーとは、プライマリーな Taste と巨大な臭みのある匂いと香りである。
- 8. Aroma ： Aromatic ＊揮発性 ＊主に油溶性 ＊ 7000 以上も既知のアロマ化学物質 ＊酸素や窒素、硫黄等のオーガニック ( 炭 素 ) 分子 ＊オルソネイザルが鼻から生じる一般的な嗅感覚?吸気と伴う感覚 （鼻） レトロネイザルが口中香?呼気と伴う風味の感覚 ( 口腔 ) Taste : Tastants （味物質） ＊不揮発性 ＊水溶性 ＊甘味、酸味、塩味、苦味、旨味 Chemical Feeling: Chemesthesis （三叉神 経） ＊口腔だけでなく：化学的刺激への皮膚反 応
- 11. Flavor Perception ： フレーバー 五感?知性による知覚作用 Chemosthesis : 温感、掻痒感 刺感、熱感
- 14. 嗅覚 鼻 ＊ Aroma Perception ( アロマ知覚 ) ? Nasal ? Retronasal ? 80 ％ of flavor perception arrives through aroma ＊大脳辺縁系を介して記憶と感情に 結合
- 15. Food Products are Complex Systems! 食品製品は、多くの部分からなる複雑なシステム
- 17. フレーバー化学 揮発性化合物 （ Aromatics ） ＊典型的な分子量範囲は、 34 － 300 ＊沸騰点 ?－ 60 度 硫化水素（卵） ? 20 度 アセトアルデヒド （オレンジジュース ） ? 131 度 ヘキサナール （グリーン、悪臭） ? δ ードナカナール（デルタ）（ココナツ、クリー ム） ＊ナチュラルなフレーバーは、 200 － 1000 の異臭成分 が含まれている。 ＊各成分は、通常 100 万、億万、一兆の単位微極少で存 在 ＊アロマ成分によっては、特異でユニークな特性 官能的（ Character impact components ）
- 20. 不揮発性成分（味物質） ＊ 通常の分子量は、 40 － 1000 ＊ 甘味：ショ糖、果糖 、アスパルテーム、 スクラロース ＊ 苦味：カフェイン、キニーネ ＊ 塩味：塩化ナトリウム、塩化カリウム ＊ 酸味：クエン酸（かんきつ類の酸っぱさ） 、 酪酸、乳酸（乳）、酢酸（酢） ＊ Savory : MSG , アミノ酸
- 21. フレーバー劣化の原因 ＊加熱 ? 高温加工 ?揮発性のフラッシュオフ ＊ｐ H ＊金属イオン ?鉄 ?銅 ＊脂肪酸化ー Air/ light ＊脂肪酸化 －酵素 ?大豆油中のリポオキシゲナー ゼと脂肪酸 ＊メイラード反応褐変 ＊食品素材でフレーバー相互作用
- 23. Applying Chemistry to SolveApplying Chemistry to Solve Protein Flavoring IssuesProtein Flavoring Issues
- 31. ＊加工工程で香料会社と共に最適条件 ＊香料会社に可能な限りに情報を提供する ?水分、ｐ H ?加熱状態 ?室温、冷蔵、冷凍 ?タンパク質％ ? ビタミン類、甘味料（低甘味、高甘味） ＊開発の時間短縮！
- 37. 風味インテグラフ 人類は、違う風味の Attributes ；特性 で組み込まれている ? ＋ Hedonics : 快 楽： 塩辛い（ミネラ ル類）、 甘味（エナジー ） うま味（タンパ ク質豊か ー Hedonics ：不快 ? 酸味（酸敗）、 苦味（嫌い！?毒？ ）
- 42. 味覚修飾：味を変更すると、精神に影響 を与える化学薬品または化学的手段を使 用することによって属性。”Masking ” ： （ Psychpchemical ) 精神に影響を与える化 学薬品に関する “Blocking ”: ケミカルプロセ スに関して
- 43. Taste and Trigeminal Influence ：風味と三叉神経の影響 Chemisthetic Tactile （触覚 ） Chemesthetic 熱化合物（カプサイ シン）と冷却化合物 （メントール）、モ ーション、痛みによ って引き起こされる 冷温感覚 舌の表面で感知され ずに 遅く、長く感 じる 触覚 触覚信号は、熱および侵害受容性 疼痛）の知覚と混同される？ 渋味の触覚は詳細に理解されてい ない。
- 46. 异臭を改変する知覚
- 47. Masking by strong tastants, congruent flavors and chemesthetics ＊味覚認識は、調和フレーバーによってマスキング出来る。 ?神経統合（フレーバーの知識が要求される） ?チョコレート、グレープフルーツ ＊味覚認識は、代替え味物質によってマスキングできる。 ?ナトリウム塩 ?甘さ ?ｐ H 調整剤 ＊ Chemesthetics ?ホットとコールドのレセプターの誤トリガー
- 48. ＊風味や他の化合物などの異臭を無視するような原因 になる風味を添加 ＊ Neural map についてトレーニングを要求 ＊ Vanillin ?人々は、若い時にバ二リンを甘味との結 び付きの理由で認識する のに熟達 ?感知できない量で、人はバ二リンを味わ えないが、他の味より転じる。
- 49. Energy Shot ? 活性物質： B3 、 B6 、 B9 、 B12 、シチコリン （脳機能）、チロシン（伝達：脳への神経インパルス ）、 フェニルアラニン （覚醒）、タウリン（消化）、 カフェイン（エネルギーのための 120 ミリグラム） ? 課題：活性物質の存在の結果で強い苦味と残る後味 Solution ? 五感によって知覚される強い味物質 異臭を減らすための化合物」
- 50. プロテインウォーター ?ポテンシャルなベネフィット： ? 細胞、筋肉や骨の結合ブロックである不可欠なアミノ酸 類のために不可欠な源 ?チャレンジ：タンパク質の有する渋み、苦味、異 臭 Solutions ： ? ファントムな香りと強い味物質で異臭を減ら すために利用
- 51. ステビア添加でビタミン強化されたドリンク Actives : アスコルビン酸、 ビタミン B3, B5, B6, B12, リボ ース Challenge: ステビアによる異味 （苦味、金属風味、長引く後味） ステビア使用量 0.025 ％ Solutions : ファントムなアロマ技術利用 Flavour House Technology ?
- 52. ＊ Rehydration Beverage ： 乾燥原材料などに水を加えて飲料にする ！ ? ? Active: 電解質 （体液の中でイオンに解離して体内の電流の伝導を 可能にして、体液の平衡の主役となる無機化合物 の総称） （ 500mg per Na per 8 oz 飲料にする ） ＊ Solution : ? ?物理的なブロッカーとファントムアロマを利 用する。 ? ?
- 54. Palatability ( 食べ物等が口に合う、美味、風味が良い、心地よい） palatability- the property of being acceptable to the mouth ‘TASTE’ palatability-acceptability to the mind or feelings ACCEPTABILITY 全体的な嗜好性：定義
Editor's Notes
- #4: In this year’s Annual Meeting & Food Expo at the Institute of Food Technologists (IFT), a team of food scientists showcased a new presentation that introduced the idea of masking or blocking the bitter taste in food to make it palatable enough for consumers with genetically sensitive palates. Some of the most common food with bitter tastes featured as examples in the presentation include grapefruit, Brussels sprouts, soy, broccoli, asparagus, kale, spinach, tea, and coffee. Since a lot of factors affect people’s individual eating habits and taste consistently ranked on top, researchers noted that “there’s also a huge variability in how much bitterness people taste, if something is bitter you like it less and you eat it less.” People with a discriminating palate and high sensitivity to bitter taste tends to eat 25 percent less vegetables. This perception of bitter taste remains complicated considering how the number of bitter receptor genes varies by individual, according to John Hayes, PhD, a Pennsylvania State University’s food science assistant professor and Sensory Evaluation Center director. Hayes also explained that tolerance for bitterness could improve over time with the body’s natural capacity to adjust. “And yet as consumer preference grows for products with specific nutrients or ingredients, food scientists are working to mask or diminish bitter and other tastes. There’s an increasing market opportunity to attenuate bitterness perception and improve palatability and preference among consumers,” Robert Sobel, FONA International’s vice president for research and innovation stated. To support Sobel’s statement, the feature presentation also discussed the way food scientists and manufacturers blend in high-intensity sweeteners to typically bitter-tasting energy drinks, and because the human brain is partial to sweetness, the ingredient would help recede the bitter perception of the consumers. Food manufacturers also count on taste solutions like phantom aroma sweeteners in berry, vanilla, citrus, or even bacon and cheese to modify the taste and divert the consumer’s brain from thinking that the food tastes bitter. Additionally, food manufacturing industries use a carboxylic acid salt found in Columbian coffee called “lactisole” to help mitigate bitterness. Biochemical and pharmaceutical industries also use a substance called allosteric modulator to modify the protein function and structure of food and ingredients that then decreases the salty, bitter, and sweet taste signals to the brain. Studies on food science and technology such as this work on masking bitter tastes of food for consumer palatability require advanced industrial laboratory equipment to obtain precise and reproducible results that could go long mile in advancing today’s food production techniques. Discovery Scientific Solutions (DSS) offers a wide variety of top quality industrial laboratory products that meet small to large-scale industrial laboratory research markets. Browse through DSS’ full line of laboratory equipment and supplies for industrial applications at www.discsci.com/industrial-laboratory-applications today. ?
- #9: 香りというものは、他の視覚、聴覚、味覚、触覚がそうであるように、種族保存のための危険予知?回避、そして食べ物取得という生命維持本能が先にありました。しかし、人類の進化は火や道具を使うという文明の発達に伴い、嗅覚は他の動物とは少し異なって進化をしてきました。動物は地面に近いところに呼吸器があります。そのため、雑菌を拾わないよう浄化フィルターが必要となり、鼻が長く前に出ています。人間は二足歩行をするようになり、空気浄化の必要性が薄れたため、鼻が短くなりました。それに伴い、人間の呼吸器の嗅上皮の面積や嗅覚受容体の数も減少しました。動物の方が嗅覚は鋭い訳ですね。もうひとつの動物との嗅覚の違いとして、人間は火を使い調理することを覚えました。これは人類に他の動物にはない風味という後天的な感覚を付け加えました。ラテン語でオルソネイザル（Orthonasal smell）とレトロネイザル（Retronasal smell）という二つの嗅覚経路があります。オルソネイザルが鼻から生じる一般的な嗅感覚?吸気と伴う感覚、レトロネイザルが口中香?呼気と伴う風味の感覚です。人間が食べ物を何でもって自覚するのかというと、一度喉を通った食物が鼻に戻ってくる風味?いわゆるレトロネイザルです。人間は火を使うという調理によりレトロネイザルが発達しました。動物は後鼻腔も長く、人類では発声を伴う呼吸器および食道の仕組みからレトロネイザルをうまく使える構造にはなっていません。我々人類は、風（アロマ）と、味（味覚）である食物を風味という切っても切れない料理という文化にしたのです香りの好みと年代 今の40代以上の人は、香りの原体験として、草や土の香りなど生まれ育った土地や風土の刷り込まれた香りが存在するのですが、若い人たちはまた少し感覚が異なってきています。以前にAEAJの中で、小中高などの学校で香りを教えようというプロジェクトを立ち上げました。私たちの年代は緑の芝生に滑り込んだり、泥の中に入ったりと、洋服を汚して帰ってくるのが普通でしたが、今の子供たちはよほどのことがないと自分からは洋服を汚しません。その辺りの世代における大きな環境の違いがあります。アロマセラピーの黎明期においてはこれでもかというくらいの濃い香りによるアロマの香りの意識付けが存在しましたが、アロマセラピーが認知され浸透した最近は、ほのかな香りを上質に楽しむような時代になりました。上段で嗅覚と味覚での風味についてお話をしました。この風味という嗅感覚は非常に後天的なもので、体験によりすり込まれ積み重ねられていくものがほとんどです。それぞれの家の味付けなど地域、風土による環境の影響が強いのです。しかし、これからは家に包丁がない時代になっていくでしょうから、おそらく加工食品などを食品スーパーやデパートなどで買って食べる時代になってきています。それは労働対価に比べて自宅で料理する対価が見合わないので総菜を買うという合理性から時間を買っているということなのでしょう。今までは家庭ごとに多様であった風味の刷り込みがレトルト食品などで風味が画一化して来ることを意味します。風味が嗅覚による個性をも無くしていくのかもしれません。 香りとストーリー もともと香りの記憶は本人の過去の体験と非常に密接に繋がっています。ですから、経験から来るストーリー性（ナラティブ）を非常に好みます。例えば、トリートメントサロンに5種類の香りがあるとします。「5種類から貴方の好みの香りを選んでください、その香りでトリートメントをさせて頂きます！」というより、リラックスしたいというお客様に「リラックスにはこの香りの効果が貴方にはおすすめですよ！」と白衣を着た人やお医者さんに示されると効果がよりあるようになりますよね。このように香りの効能というのは、ご本人の意識と体験に裏打ちされたナラティブなものに大きく左右されるものなのです。 香りの二面性と睡眠 香りには二面性があります。香りの濃度が薄い場合は鎮静、濃い場合は興奮?活性の効果があります。鎮静で有名なラベンダーの香りでも、やはり香りが濃いと鎮静にはなりません。睡眠において、最初ノンレム睡眠といって深く眠りますが、そこに入る最初のうたた寝、本人の意識は寝ていないように思う時間が最初の５～10分ほどあります。その時に香りをうまく利用する必要があります。完全にノンレム睡眠に入ったら、脳は寝てしまっているので香りはあまり必要ありません。意識の中以外でほのかに香らせて、いかに寝やすくするかが大事でしょう。目覚めにおいても良い香りがあれば理想的ですね。しかし、同じディフューザーに香りを変えるのは少し難しいですね。現状では、入眠に使用していたものとは別のディフューザーでタイマーをかけるという方法になってしまいますね。できるのであれば、朝は少し濃いめの柑橘系の香りなどが良いです。元々私たちは霊長類であり果実を食べて生きていましたからね。眠りにつく前には残り香くらいが丁度良い、明るさも月の明かりが襖の隙間から見えるぐらいが丁度良いと。先人はすごいですね。 成熟した「香り」 部屋の照明は、以前は煌々とつけていたのが、最近は間接照明がかなり多くなってきていますね。ホテルなどは以前からそうでしたが影を利用する明るさ、影があることによって明かりがより映えるのです。五感の中で聴覚である音においても、静けさというのは全くの無音ではなく、ささやかな音、例えば小川のせせらぎや小鳥のさえずりを聴くことによって静けさをよりいっそう感じるのですよね。香りも同じように、今までは電気のポンプによってディフューザーで強制的に香らせるのが主流でした。しかし段々と、ほのかに、意識したら香るという種類のものがこれからの成熟した香りとなってきています。現にボトルにスティックを挿すタイプのものが主流になりつつありますね。ほのかな香りは、「癒し」にとって重要な因子です。五感をトータルに考え、香りをうまく活かして利用することはストレスに非常に有効な手段となりますね。香りやアロマセラピーの効果が何であるかということではなく、他の五感を含めたホリスティックな複合感覚環境を考えるのが大事になってきますね。