ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Materi praktek pastry I STP trisakti

•Download as PPTX, PDF•
•
Sakina Adhitia Romadhani
Sakina Adhitia Romadhani

Roti sudah dibuat sejak zaman Mesir kuno dengan menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bangsa Mesir dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti dengan bahan pengembang dan menciptakan oven besar untuk memanggang roti. Bahan utama pembuatan roti antara lain tepung terigu, ragi, air, garam, dan lemak untuk mengembangkan adonan dan memberi cita rasa pada roti.

1 of 15
Downloaded 65 times
1 SEJARAH ROTI Sejarah roti sudah dimulai sejak 10.000 SM. Saat itu manusia membuat tanpa bahan pengembang (flat bread) yang terbuat dari adonan sederhana, hanya dari bahan tepung gandum dan air. Bangsa Mesir kuno dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti dengan bahan pengembang. Sekitar 3.000 SM. Bangsa Mesir mulai menggunakan adonan roti yang difermentasi, yakni memakai campuran tepung gandum, air, dan sejenis ragi (yeast) yang ada di udara. Karena saat itu orang hanya tahu bahwa tepung gandum adalah satu – satunya tepung yang mengandung gluten (gluten inilah yang diperlukan agar roti dapat mengembang) maka dalam waktu singkat gandum menjadi sangat disukai orang melebihi jenis padi – padian lainnya. Karena mahalnya harga roti saat itu, sampai – sampai para pekerja yang membangun piramida menerima upah bayaran berupa roti. Bangsa Mesir juga yang melakukan pembaharuan dengan menciptakan oven berukuran besar yang dapat dipakai untuk memanggang beberapa roti besar sekaligus.
2 KLASIFIKASI JENIS DAN MACAM ROTI ROTI TAWAR MANIS KUKUS TRADISIONAL Open top Sandwich Burger buns Pizza Franch bread Whole whuat bread Bown bread Roti isi Soft roll Sisir/ keset Kasur Donat Brioche Bluder Bapao Mantau Moho Pukis Martabak manis Bapel Cakwe/ Odading Panada
BAHAN UTAMA PEMBUATAN ROTI 1. TEPUNG TERIGU Tepung terigu dapat dikatakan bahan utama pembuatan roti, bukan tepung jagung, tepung beras atau tepung lainnya. Sebab, tepung terigu yang dihasilkan dari biji gandum ini merupakan tepung yang paling baik dalam pembuatan roti karena adanya gluten, protein yang tidak larut dalam air dan elastis, yang berperan menjadI kerangka roti. Gluten hanya ditemui dalam tepung terigu. Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang baik. Kerja sama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang dan kuat menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali. Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil produksinya. Sehingga, syarat utama tepung terigu untuk pembuatan roti adalah yang kandungan proteinnya tinggi. Anda boleh saja menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasilnya lebih lembut, tetapi elastisitasnya berkurang.
2. RAGI Ragi merupakan mikro organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisieae, yang dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan CO2serta alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2, sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti. Bila Anda memiliki sisa ragi yang sebagian telah terpakai, tentu kadang Anda ragu untuk menggunakannya kembali, khawatir ragi tidak berfungsi sehingga roti tidak dapat mengembang. Ada cara jitu untuk mengetesnya, campur 20 ml air dengan 5 gr ragi dan 3 gr gula dalam gelas. Bila dalam waktu 15 menit, dapat mengembang 3x lipat berarti ragi masih dapat dipakai. Macam-macam ragi: 1. Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung 70% kadar air. Harus disimpan dalam lemari es. 2. Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5%. Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40*C dengan perbandingan ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih. 3. Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang dapat mematikan kerja roti).
3. GARAM Berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan memutihkan warna roti. Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12% dari jumlah tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat. 4. GULA Berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, memberi rasa manis, membuat roti lebih empuk dan memberi warna kulit roti dengan proses karamelisasinya. Walau demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi. 5. CAIRAN Cairan dapat berupa air putih, air es dan susu cair, atau kombinasi ketiganya. Cairan yang dipakai dengan cara dimuaikan dapat membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan untuk pembentukan gluten.
6. LEMAK Lemak dapat berupa margarin, mentega atau mentega putih. Jika menggunakan mentega, pilih yang tawar, karena mentega yang tinggi garam (salted butter) dapat mematikan kerja ragi. Pemberian lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO2 selama berlangsungnya proses fermentasi sehingga roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak, tetapi kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu juga berguna untuk menambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih tahan lama. 7. TELUR Umumnya yang dipakai hanya kuningnya, karena sifatnya serupa dengan telur utuh. Saat pengulenan, kuning telur akan beremulsi sehingga mampu mengentalkan dan mengikat bahan lain menjadi adonan yang kompak dan seragam. Sedangkan saat pemanggangan, protein kuning telur akan naik ke permukaan, dan membentuk kulit yang lunak, empuk dan kecoklatan.
8. SUSU BUBUK Susu bubuk dapat berupa susu bubuk full cream atau pun susu skim. Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta menaikkan rasa dan nilai gizi. 9. BREAD IMPROVER / BREAD EMULSIFIER Berfungsi untuk memperlunak dan memperkuat gluten. Bread improver berbentuk seperti tepung, cara pemakaiannya langsung dicampur dengan bahan kering. Sedang bread emulsifier, berbentuk pasta, diberikan pada tahap terakhir setelah adonan tercampur dengan lemak.
8 Standard Resep roti BURGER BUNS BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 0,5 Gula 10 Minyak sayur 5 Air es 60
9 ROTI TAWAR BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 0,7 Gula 8 Susu Bubuk 4 Shortening 7 Air es 60
10 FRENCH BREAD BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 1 Air es 60
11 SOFT ROLL BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1.5 Garam 1.5 Bread Improver 0,7 Gula 15 Shortening 7 Telur utuh 10 Susu bubuk 4 Butter 3 Air es 50
12 DANISH PASTRY BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1.5 Garam 2 Bread Improver 1 Gula 15 Shortening 5 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40 Roll In Shortening 40
13 SWEET BREAD BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 2 Garam 1.5 Bread Improver 1 Gula 20 Margarine 10 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40
14 CROISANT BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 1 Gula 7 Shortening 5 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40 Roll In Shortening 40
Materi praktek pastry I STP trisakti

More Related Content

Materi praktek pastry I STP trisakti

  • 1. 1 SEJARAH ROTI Sejarah roti sudah dimulai sejak 10.000 SM. Saat itu manusia membuat tanpa bahan pengembang (flat bread) yang terbuat dari adonan sederhana, hanya dari bahan tepung gandum dan air. Bangsa Mesir kuno dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti dengan bahan pengembang. Sekitar 3.000 SM. Bangsa Mesir mulai menggunakan adonan roti yang difermentasi, yakni memakai campuran tepung gandum, air, dan sejenis ragi (yeast) yang ada di udara. Karena saat itu orang hanya tahu bahwa tepung gandum adalah satu – satunya tepung yang mengandung gluten (gluten inilah yang diperlukan agar roti dapat mengembang) maka dalam waktu singkat gandum menjadi sangat disukai orang melebihi jenis padi – padian lainnya. Karena mahalnya harga roti saat itu, sampai – sampai para pekerja yang membangun piramida menerima upah bayaran berupa roti. Bangsa Mesir juga yang melakukan pembaharuan dengan menciptakan oven berukuran besar yang dapat dipakai untuk memanggang beberapa roti besar sekaligus.
  • 2. 2 KLASIFIKASI JENIS DAN MACAM ROTI ROTI TAWAR MANIS KUKUS TRADISIONAL Open top Sandwich Burger buns Pizza Franch bread Whole whuat bread Bown bread Roti isi Soft roll Sisir/ keset Kasur Donat Brioche Bluder Bapao Mantau Moho Pukis Martabak manis Bapel Cakwe/ Odading Panada
  • 3. BAHAN UTAMA PEMBUATAN ROTI 1. TEPUNG TERIGU Tepung terigu dapat dikatakan bahan utama pembuatan roti, bukan tepung jagung, tepung beras atau tepung lainnya. Sebab, tepung terigu yang dihasilkan dari biji gandum ini merupakan tepung yang paling baik dalam pembuatan roti karena adanya gluten, protein yang tidak larut dalam air dan elastis, yang berperan menjadI kerangka roti. Gluten hanya ditemui dalam tepung terigu. Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang baik. Kerja sama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang dan kuat menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali. Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil produksinya. Sehingga, syarat utama tepung terigu untuk pembuatan roti adalah yang kandungan proteinnya tinggi. Anda boleh saja menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasilnya lebih lembut, tetapi elastisitasnya berkurang.
  • 4. 2. RAGI Ragi merupakan mikro organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisieae, yang dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan CO2serta alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2, sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti. Bila Anda memiliki sisa ragi yang sebagian telah terpakai, tentu kadang Anda ragu untuk menggunakannya kembali, khawatir ragi tidak berfungsi sehingga roti tidak dapat mengembang. Ada cara jitu untuk mengetesnya, campur 20 ml air dengan 5 gr ragi dan 3 gr gula dalam gelas. Bila dalam waktu 15 menit, dapat mengembang 3x lipat berarti ragi masih dapat dipakai. Macam-macam ragi: 1. Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung 70% kadar air. Harus disimpan dalam lemari es. 2. Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5%. Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40*C dengan perbandingan ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih. 3. Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang dapat mematikan kerja roti).
  • 5. 3. GARAM Berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan memutihkan warna roti. Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12% dari jumlah tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat. 4. GULA Berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, memberi rasa manis, membuat roti lebih empuk dan memberi warna kulit roti dengan proses karamelisasinya. Walau demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi. 5. CAIRAN Cairan dapat berupa air putih, air es dan susu cair, atau kombinasi ketiganya. Cairan yang dipakai dengan cara dimuaikan dapat membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan untuk pembentukan gluten.
  • 6. 6. LEMAK Lemak dapat berupa margarin, mentega atau mentega putih. Jika menggunakan mentega, pilih yang tawar, karena mentega yang tinggi garam (salted butter) dapat mematikan kerja ragi. Pemberian lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO2 selama berlangsungnya proses fermentasi sehingga roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak, tetapi kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu juga berguna untuk menambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih tahan lama. 7. TELUR Umumnya yang dipakai hanya kuningnya, karena sifatnya serupa dengan telur utuh. Saat pengulenan, kuning telur akan beremulsi sehingga mampu mengentalkan dan mengikat bahan lain menjadi adonan yang kompak dan seragam. Sedangkan saat pemanggangan, protein kuning telur akan naik ke permukaan, dan membentuk kulit yang lunak, empuk dan kecoklatan.
  • 7. 8. SUSU BUBUK Susu bubuk dapat berupa susu bubuk full cream atau pun susu skim. Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta menaikkan rasa dan nilai gizi. 9. BREAD IMPROVER / BREAD EMULSIFIER Berfungsi untuk memperlunak dan memperkuat gluten. Bread improver berbentuk seperti tepung, cara pemakaiannya langsung dicampur dengan bahan kering. Sedang bread emulsifier, berbentuk pasta, diberikan pada tahap terakhir setelah adonan tercampur dengan lemak.
  • 8. 8 Standard Resep roti BURGER BUNS BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 0,5 Gula 10 Minyak sayur 5 Air es 60
  • 9. 9 ROTI TAWAR BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 0,7 Gula 8 Susu Bubuk 4 Shortening 7 Air es 60
  • 10. 10 FRENCH BREAD BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 1 Air es 60
  • 11. 11 SOFT ROLL BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1.5 Garam 1.5 Bread Improver 0,7 Gula 15 Shortening 7 Telur utuh 10 Susu bubuk 4 Butter 3 Air es 50
  • 12. 12 DANISH PASTRY BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1.5 Garam 2 Bread Improver 1 Gula 15 Shortening 5 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40 Roll In Shortening 40
  • 13. 13 SWEET BREAD BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 2 Garam 1.5 Bread Improver 1 Gula 20 Margarine 10 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40
  • 14. 14 CROISANT BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 1 Gula 7 Shortening 5 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40 Roll In Shortening 40