ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Media ayu m komposisi daging 100514

•Download as PPT, PDF•
•
Ayu Mustofa
Ayu Mustofa

food science

1 of 39
Downloaded 35 times
KKOOMMPPOOSSIISSII DDAAGGIINNGG Ayu Chusnayanti Mustofa. SST
TUJUAN PERKULIAHAN Mahasiswa diharapkan mampu : 1.mengidentifikasi komposisi fisik daging, 2.mengidentifikasi komposisi kimia daging, 3.mengklasifikasikan karkas.
Refreshing • Daging???
DAGING (MEAT) • ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT. • DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).
• DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999). • DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.
KOMPOSISI FISIK TUBUH HEWAN • Kulit • Jaringan otot • Jaringan lemak • Jaringan ikat • Tulang • Jaringan pembuluh darah • Jaringan syaraf
JARINGAN OTOT (35-65% karkas) Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi jaringan pengikat (endomysium).
JARINGAN IKAT (1-3% karkas) • Fungsi : • pembungkus komponen fisik dari jaringan otot, c/ epimisium, perimisium, endomisium • Sebagai penghubungan daging dan tulung, c/ tendon • Sebagai penghubungan tulung dengan tulang, c/ ligamen.
JARINGAN LEMAK • Terdiri dari 3 lokasi: 1. Lemak subkutan 2. Lemak intermuskuler 3. Lemak intramuskuler • marbling, yaitu lemak intermuskuler atau lemak yang terdapat di antara jaringan otot.
TULANG • Tulang : tempat pertautan daging
KOMPOSISI KIMIA DAGING • Air dan bahan-bahan padat. • Bahan padat daging : nitrogen, mineral, garam dan abu. (20% adalah protein)
KOMPOSISI KIMIA DAGING Komposisi Macam Daging Sapi Domba Babi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg/gram) P (mg/gram) Besi (mg/gram) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg/gram) 66.0 18.8 14.0 11.0 170.0 2.8 30.0 0.08 66.3 17.1 14.8 10.0 19.0 2.6 - 0.15 42.0 11.9 45.0 7.0 117.0 1.8 - 0.58
PROTEIN YANG PENTING • ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN) • COLLAGEN PADA JARINGAN IKAT • ELASTIN PADA URAT LIAT • MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA
Nilai Gizi Daging • Kadar protein tinggi • Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial  sumber protein tunggal
KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING Asam amino esensial Sapi Babi Domba .................................%.................................... Isoleucin 5,1 4,9 4,8 Leucin 8,4 7,5 7,4 Lysin 8,4 7,8 7,6 Methionin 2,3 2,5 2,3 Phenylalanin 4,0 4,1 3,9 Threonine 4,0 5,1 4,9 Tryptophan 1,1 1,4 1,3 Valine 5,7 5,0 5,0
Komposisi Lemak DAGING LEMAK (g/100g daging) Broiler 1,6 Sapi 9,4 Domba 11,1 Babi 8,1
Komposisi Daging tanpa Lemak dan Berlemak / 100 gram bdd
KARBOHIDRAT • Hampir tidak ada karbohidrat pada daging • Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan • Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat • ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI
VITAMIN • Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1) • Riboflavin (B2 atau G) • Asam nikotin/Niacin • Pyridoxin (B6) • Asam pantotik • Biotin • Asam folik • B12 • Cholin
Kadar Vitamin Dalam Hati Ternak Vitamin A Vitamin C ------------------ IU/100g----------------- Sapi 44.000 31 Babi 14.000 23 Domba 50.000 33
KARKAS KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).
KARKAS PADA TERNAK MELIPUTI: • 46-65% dari karkas domba • 49-68% dari karkas sapi • 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG: – BANGSA – UMUR – LEMAK – PAKAN
5 tahapan memperoleh karkas 1. Inspeksi ante mortem 2. Penyembelihan 3. Penuntasan darah 4. Dressing 5. Inspeksi pasca mortem
KARKAS BABI & KELINCI
KARKAS DOMBA
KARKAS SAPI
KARKAS SAPI
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) • Dipotong di RPH • Disembelih menutut syariat agama Islam • Pemeriksaan ante mortem/post mortem • Karkas/daging diberi cap/stempel. • Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan. • Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C)
PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI • PRE RIGOR (daging lunak) • RIGORMORTIS : (daging kaku) Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam • POST RIGOR: (daging lunak)
PERUBAHAN BIOKIMIA • PERUBAHAN ATP • PERUBAHAN pH
PERUBAHAN ATP • Pre rigor : penurunan pH & jumlah ATP relatif konstan. (Daging masih lentur) • Rigor mortis : jumlah ATP sedikit. (kekakuan ditandai kontraksi irreversible) • Post rigor : penurunan pH dan jumlah ATP semakin sedikit (daging lunak kembali)
PERUBAHAN pH Daging • pH awal 7,2 – 7,4 •  cukup istirahat  5,3 – 5,7 •  letih  6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging
Pengaruh pH terhadap struktur&warna • pH 7 : Close Structure • Fiber tidak jelas • Warna gelap • Permukaan daging kering karena WHC
pH 4,7 – 5,4 : Open Structure –Fiber Jelas –WHC
• Pale Soft Exudative (PSE) • Normal Meat • Dark Firm and Dry (DFD)
Pengaruh pH terhadap warna
TTeess SSttuuddii kkaassuuss ccoobbaallaahh aannaalliissiiss kkeerraaggaammaann tteekkssttuurr ddaann wwaarrnnaa ddaaggiinngg ddiikkaaiittkkaann ddeennggaann ppeerruubbaahhaann kkoommppoossiissii kkiimmiiaa yyaanngg tteerrjjaaddii tteerrjjaaddii ddii ppaassaarr ((wwaakkttuu ppeennggeerrjjaaaann 55 mmeenniitt))
EFEK PROCESSING • THIAMIN  75% HILANG • RIBOFLAVIN  60-80% HILANG • NIACIN  60-80% HILANG • PIRIDOKSIN  45-65% HILANG
TUGAS RUMAH Makalah tentang pengaruh pH terhadap sifat fisik dan umur simpan daging

More Related Content

Media ayu m komposisi daging 100514

  • 1. KKOOMMPPOOSSIISSII DDAAGGIINNGG Ayu Chusnayanti Mustofa. SST
  • 2. TUJUAN PERKULIAHAN Mahasiswa diharapkan mampu : 1.mengidentifikasi komposisi fisik daging, 2.mengidentifikasi komposisi kimia daging, 3.mengklasifikasikan karkas.
  • 4. DAGING (MEAT) • ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT. • DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).
  • 5. • DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999). • DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.
  • 6. KOMPOSISI FISIK TUBUH HEWAN • Kulit • Jaringan otot • Jaringan lemak • Jaringan ikat • Tulang • Jaringan pembuluh darah • Jaringan syaraf
  • 7. JARINGAN OTOT (35-65% karkas) Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi jaringan pengikat (endomysium).
  • 8. JARINGAN IKAT (1-3% karkas) • Fungsi : • pembungkus komponen fisik dari jaringan otot, c/ epimisium, perimisium, endomisium • Sebagai penghubungan daging dan tulung, c/ tendon • Sebagai penghubungan tulung dengan tulang, c/ ligamen.
  • 9. JARINGAN LEMAK • Terdiri dari 3 lokasi: 1. Lemak subkutan 2. Lemak intermuskuler 3. Lemak intramuskuler • marbling, yaitu lemak intermuskuler atau lemak yang terdapat di antara jaringan otot.
  • 10. TULANG • Tulang : tempat pertautan daging
  • 11. KOMPOSISI KIMIA DAGING • Air dan bahan-bahan padat. • Bahan padat daging : nitrogen, mineral, garam dan abu. (20% adalah protein)
  • 12. KOMPOSISI KIMIA DAGING Komposisi Macam Daging Sapi Domba Babi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg/gram) P (mg/gram) Besi (mg/gram) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg/gram) 66.0 18.8 14.0 11.0 170.0 2.8 30.0 0.08 66.3 17.1 14.8 10.0 19.0 2.6 - 0.15 42.0 11.9 45.0 7.0 117.0 1.8 - 0.58
  • 13. PROTEIN YANG PENTING • ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN) • COLLAGEN PADA JARINGAN IKAT • ELASTIN PADA URAT LIAT • MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA
  • 14. Nilai Gizi Daging • Kadar protein tinggi • Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial  sumber protein tunggal
  • 15. KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING Asam amino esensial Sapi Babi Domba .................................%.................................... Isoleucin 5,1 4,9 4,8 Leucin 8,4 7,5 7,4 Lysin 8,4 7,8 7,6 Methionin 2,3 2,5 2,3 Phenylalanin 4,0 4,1 3,9 Threonine 4,0 5,1 4,9 Tryptophan 1,1 1,4 1,3 Valine 5,7 5,0 5,0
  • 16. Komposisi Lemak DAGING LEMAK (g/100g daging) Broiler 1,6 Sapi 9,4 Domba 11,1 Babi 8,1
  • 17. Komposisi Daging tanpa Lemak dan Berlemak / 100 gram bdd
  • 18. KARBOHIDRAT • Hampir tidak ada karbohidrat pada daging • Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan • Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat • ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI
  • 19. VITAMIN • Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1) • Riboflavin (B2 atau G) • Asam nikotin/Niacin • Pyridoxin (B6) • Asam pantotik • Biotin • Asam folik • B12 • Cholin
  • 20. Kadar Vitamin Dalam Hati Ternak Vitamin A Vitamin C ------------------ IU/100g----------------- Sapi 44.000 31 Babi 14.000 23 Domba 50.000 33
  • 21. KARKAS KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).
  • 22. KARKAS PADA TERNAK MELIPUTI: • 46-65% dari karkas domba • 49-68% dari karkas sapi • 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG: – BANGSA – UMUR – LEMAK – PAKAN
  • 23. 5 tahapan memperoleh karkas 1. Inspeksi ante mortem 2. Penyembelihan 3. Penuntasan darah 4. Dressing 5. Inspeksi pasca mortem
  • 24. KARKAS BABI & KELINCI
  • 28. DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) • Dipotong di RPH • Disembelih menutut syariat agama Islam • Pemeriksaan ante mortem/post mortem • Karkas/daging diberi cap/stempel. • Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan. • Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C)
  • 29. PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI • PRE RIGOR (daging lunak) • RIGORMORTIS : (daging kaku) Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam • POST RIGOR: (daging lunak)
  • 30. PERUBAHAN BIOKIMIA • PERUBAHAN ATP • PERUBAHAN pH
  • 31. PERUBAHAN ATP • Pre rigor : penurunan pH & jumlah ATP relatif konstan. (Daging masih lentur) • Rigor mortis : jumlah ATP sedikit. (kekakuan ditandai kontraksi irreversible) • Post rigor : penurunan pH dan jumlah ATP semakin sedikit (daging lunak kembali)
  • 32. PERUBAHAN pH Daging • pH awal 7,2 – 7,4 •  cukup istirahat  5,3 – 5,7 •  letih  6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging
  • 33. Pengaruh pH terhadap struktur&warna • pH 7 : Close Structure • Fiber tidak jelas • Warna gelap • Permukaan daging kering karena WHC
  • 34. pH 4,7 – 5,4 : Open Structure –Fiber Jelas –WHC
  • 35. • Pale Soft Exudative (PSE) • Normal Meat • Dark Firm and Dry (DFD)
  • 37. TTeess SSttuuddii kkaassuuss ccoobbaallaahh aannaalliissiiss kkeerraaggaammaann tteekkssttuurr ddaann wwaarrnnaa ddaaggiinngg ddiikkaaiittkkaann ddeennggaann ppeerruubbaahhaann kkoommppoossiissii kkiimmiiaa yyaanngg tteerrjjaaddii tteerrjjaaddii ddii ppaassaarr ((wwaakkttuu ppeennggeerrjjaaaann 55 mmeenniitt))
  • 38. EFEK PROCESSING • THIAMIN  75% HILANG • RIBOFLAVIN  60-80% HILANG • NIACIN  60-80% HILANG • PIRIDOKSIN  45-65% HILANG
  • 39. TUGAS RUMAH Makalah tentang pengaruh pH terhadap sifat fisik dan umur simpan daging