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IC LODI IV
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Men湛 lodigiano

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FRITADA CUN LE URTIS RISOT RUGNUS BUSECCA (trippa) TORTIONATA DUNEL EN UMID ALTRE RICETTE CL.4^ Corte Palasio
Ingredienti per 4 persone 遜 cipolla 1 cucchiaio di olio d oliva 300 g di riso 遜 cucchiaio di salsa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco brodo lucanica (salamella) Formaggio 100 g di burro Preparazione Tagliare finemente mezza cipolla, metterla a friggere in una pentola unitamente ad un etto di burro e un cucchiaio dolio doliva. Appena colorata la cipolla, aggiungere tre etti di riso e, dopo aver mescolato il tutto ben bene, aggiungere mezzo cucchiaio da tavola di salsa di pomodoro e continuare a mescolare fintanto che il riso indorer. A questo punto aggiungere un bicchiere di vino bianco e, sempre mescolando attendere che il vino evapori. Finita l evaporazione aggiungere, di volta in volta una tazza di brodo caldo e lasciar cuocere, sempre mescolando, per circa una decina di minuti. A questo punto aggiungere mezza lucanica ( salamella) che in precedenza sar stata finemente tritata e lasciar cuocere il tutto per ancora una decina di minuti. Prima di toglierlo dal fuoco, il risotto dovr essere mantecato con una buona spolverata di formaggio e con un buon cucchiaio di burro. Servire caldo. CURIOSIT: Freddo, il risotto veniva posto in una padella di ferro , nella quale erano stati sciolti 20 grammi di burro, e si riscaldava a fuoco vivace: questo il rinominato risot al salto, da servire caldo con abbondante spolverata di formaggio. Nei primi piatti della cucina lodigiana regna il maiale in tutte le sue trasformazioni, spesso con anche la verdura il burro, la panna; per cui avremo anche tutti i risotti con salamella-luganega o luganiga ( il risotto rugnus o alla salsissa-salsiccia) secondo i vari dialetti.
INGREDIENTI per 4 PERSONE: 500 g di URTIS, 4 UOVA intere, FORMAGGIO GRATTUGGIATO, SALE e PEPE q.b., 50 g di BURRO 1 cucchiaio di OLIO dOLIVA. PREPARAZIONE: Lavare bene mezzo chilo di urtis e usare solo le punte. Sbattere 4 uova con laggiunta di formaggio grattugiato, sale e pepe. In una padella larga, in modo che la frittata sia sottile, si fa soffriggere 50 grammi di burro e un cucchiaio d olio. Non appena il burro comincer ad indorare versare le urtis, cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi aggiungere la battuta d uovo. Far cuocere per altri 10 minuti. Ancora calda, toglierla dal fuoco e farla riposare su carta assorbente. Ottima servita fredda, come antipasto. CURIOSITA: Frittata con cime di luppolo (selvatico), che cresce lungo le siepi di robinia che ancor oggi, recintano gli orti di campagna. Le urtis assomigliano a dei sottili asparagi selvatici. Tipico piatto primaverile di aprile e maggio.
INGREDIENTI per 4 PERSONE: 1 Kg circa di coniglio in pezzi 4-5 cucchiai di olio doliva 1 cipolla 2 carote 1 sedano 400 g di passata di pomodoro 200 ml di vino bianco Sale e pepe q.b. 遜 litro di brodo vegetale o di carne Polenta PREPARAZIONE: Per preparare il coniglio in umido, iniziare eliminando il grasso in eccesso. Mondare e tritare la cipolla, metterla in una padella assieme allolio e lasciarla appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti senza che prenda colore. Aggiungere un trito di carote e sedano, rosolare per un paio di minuti, poi aggiungere i pezzi di coniglio e farli dorare. Unire il vino bianco, farlo evaporare, quindi aggiungere il pomodoro , salare, pepare e coprire con un coperchio. Quando serve, aggiungere del brodo. Quando il coniglio sar cotto, lasciare senza coperchio il tegame fino alladdensamento del fondo di cottura, poi aggiustare eventualmente ancora di sale e spegnere il fuoco. Servire il coniglio accompagnato con della polenta, da intingere nel saporitissimo sughetto di cottura.
INGREDIENTI per 4 persone: 800 gr.di trippa precotta (foiolo, panciotto) 200 gr.di fagioli freschi (spagna o borlotti) 100 gr.di pancetta a cubetti 100 gr.di di passata di pomodoro 50 gr.di burro (io olio evo) mezzo bicchiere di vino rosso 1 gamba di sedano 1 carota 1 cipolla (bianca o bionda) foglie di salvia parmigiano reggiano grattugiato q.b. sale, pepe PROCEDIMENTO: Lavare, mondare e tritare il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare la pancetta a cubetti, soffriggere con il burro in un tegame capiente, fino a quando parte del suo grasso si sar sciolto. Aggiungere il trito di verdure e la salvia. Continuare la cottura fino a quando il soffritto si sar colorito leggermente. A questo punto aggiungere la trippa tagliata a pezzetti, spruzzare con il vino rosso, lasciare evaporare bene. Unire i fagioli freschi (o surgelati), la passata pomodoro, una macinata di pepe, un po di sale e mezzo litro di acqua (precedentemente riscaldata). Abbassate la fiamma a fuoco medio, coprite e fate cuocere per circa 90 minuti. Mescolare e controllare che lacqua non si asciughi ulteriormente (in caso aggiungerne). Considerare che alla fine la TRIPPA dovr avere una consistenza umida, ma non brodosa. Aggiustare eventualmente di sale. CURIOSIT: La TRIPPA, meglio conosciuta come BUSECCA, 竪 tipica della regione Lombardia;si tratta di una preparazione dalle umili origini contadine che dalle campagne lodigiane si 竪 poi diffusa nel milanese. A Lodi si gusta particolarmente il giorno della festa del S. Patrono: S. Bassiano.
Ingredienti per 6 persone: 250 g di farina 00 175 g di burro 100 g di zucchero 100 g di mandorle scorza di un limone 1 tuorlo duovo zucchero a velo Preparazione Tritare molto grossolanamente le mandorle e passatele in forno o in padella per una veloce tostatura. Sciogliere il burro e versarlo in una ciotola con farina, zucchero, mandorle e il tuorlo duovo. Lavorare con le mani per amalgamare il tutto e unire per ultima la scorza del limone grattugiata. Stendere limpasto, che risulter molto compatto, in una tortiera da 26 centimetri precedentemente imburrata e infarinata. Cercare di renderla alta non pi湛 di un centimetro, altrimenti tender a rimanere troppo morbida allinterno, perdendo la sua caratteristica croccantezza. Con i rebbi di una forchetta tracciare delle righe perpendicolari in modo da creare una griglia sulla superficie. Cuocete la torta in forno a 150属 C per 50 o 60 minuti. Sfornare la tortionata, lasciarla raffreddare. Spargere la superficie con lo zucchero a velo prima di consumarla. Si abbina molto bene a vini dolci come il moscato, la malvasia o il passito. Curiosit La tortionata 竪 una torta di mandorle molto antica, la ricetta 竪 stata fatta da Alessandro Tacchinardi nel 1885.
Ingredienti per 4 persone - cipolla bianca - riso superfino - salsiccia fresca - peperone rosso - brodo di carne o sugo - zafferano - Grana - burro - midollo Preparazione Tagliate una cipolla finemente con midollo e poco burro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi senza pelle; ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano e del brodo. Infine cospargete sopra ogni piatto del Grana Lodigiano grattugiato. Curiosit Le origini di questo risotto tipico della gastronomia lodigiana si perdono nella storia del 600, ma sembrano provenire dalla Spagna. La ricetta pi湛 tradizionale 竪 stata cos狸 codificata dai gastronomi lodigiani nel XVIII secolo.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 400gr di riso 300 gr di salsiccia 60gr di burro 30gr di olio doliva vino bianco secco salvia basilico cipolla brodo Grana PREPARAZIONE Preparate un buon brodo mettendo nellacqua bollente carne di manzo, cipolla, sedano, carote, sale e 3 o 4 chiodi di garofano. Fate rosolare il burro e lolio doliva con la salvia, il basilico e pochissima cipolla. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e un poco di vino bianco. Rimescolate per qualche minuto. Unite poi il riso e fatelo dorare. Versate infine il brodo e, a fiamma viva, portate il riso a giusta cottura. Anche qui, una spolverata di Grana, grattugiato o sottoforma di Raspad端ra, dar il tocco finale. Risotto con Salsiccia e Raspadura
Ingredienti 200 g circa di riso 1 litro di latte 1 bicchiere di acqua bollente 1 cucchiaino di sale 20 g di burro 1 cucchiaio abbondante di zucchero Preparazione: In una pentola alta mettere 1 litro di latte , zucchero e sale, un pezzetto di burro e portare a bollore. Aggiungere il riso mescolando . Se si vede che il riso ha assorbito troppo latte , aggiungere il bicchiere di acqua bollente, altrimenti se la consistenza va bene aggiungere il burro rimanente e mescolare ancora. Da servire tiepido.
Ingredienti: 400 gr di maltagliati 120 gr di burro 200 gr di mascarpone 1 tuorlo duovo sale pepe noce moscata parmigiano grattugiato Preparazione: Mettere a cuocere in molta acqua salata circa 250 gr di pasta di grano duro (maltagliati). A parte, preparare unamalgama di mascarpone e un rosso duovo, con laggiunta di un poco di sale ed una buona grattugiata di noce moscata, il tutto ben sbattuto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Cotta la pasta, si versi sullimpasto una buona grattugiata di granone lodigiano.
SALAMINI CON LE VERZE Ingredienti per 4 persone: Una noce di burro 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 4 salamelle verza media 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 300ml di brodo di manzo sale pepe polenta Preparazione: In una pentola a bordi alti mettiamo lolio e il burro e quando quest ultimo si sar sciolto, aggiungiamo i salamini e li lasciamo rosolare lentamente, girandoli ogni tanto e facendo attenzione a non forarli con la forchetta, altrimenti romperemo la pelle. Non appena i salamini avranno assunto un colore dorato, aggiungiamo la verza lavata e tagliata a listarelle. Regolare il sale e il pepe. Lasciare cuocere il tutto per circa 1 ora aggiungendo il brodo dove avremo sciolto il concentrato di pomodoro. Servire caldo, accompagnato da una bella polenta di mais a grana grossa!
INGREDIENTI: ZUCCHERO UOVA MASCARPONE BRANDY O MARSALA SALE PROCEDIMENTO: Sbattere i tuorli con lo zucchero finch竪 non diventano spumosi. Aggiungere il mascarpone ed amalgamare bene , unendo anche il brandy per aromatizzare. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli albumi al mascarpone, mescolando dal basso verso l alto. Servire nelle ciotole da dessert.
INGREDIENTI: - 300 GR DI FARINA DI MAIS - 200 GR DI FARINA 00 - 160 GR DI BURRO DI PANNA FRESCO - 150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO - 1 BUSTINA DI VANILLINA - 遜 BUSTINA DI LIEVITO - UN PIZZICO DI SALE - ZUCCHERO A VELO E SEMOLATO PER GUARNIRE PREPARAZIONE Far sciogliere il burro in un pentolino. In una ciotola grande, sbattere le uova con lo zucchero quindi unire le farine setacciate con il lievito, aggiungere il sale e la bustina di vanillina , mischiare bene e aggiungere il burro che nel frattempo si sar intiepidito. Il risultato sar un impasto morbido, ma lavorabile con le mani. Formare delle palline dello stesso peso cos狸 si cuoceranno uniformemente, schiacciare le palline con le mani fino a formare un disco, metterle su una teglia foderata con carta forno spolverandole con lo zucchero a velo e semolato. Infornare a 180属 C per circa 20 minuti a forno statico. CENNI STORICI CURIOSITA: Il pan meino (o pan de mej), 竪 un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichit e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane. Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasform嘆 in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai. Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi lantico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per loccasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continu嘆 a persistere nel tempo.

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  • 3. INGREDIENTI per 4 PERSONE: 500 g di URTIS, 4 UOVA intere, FORMAGGIO GRATTUGGIATO, SALE e PEPE q.b., 50 g di BURRO 1 cucchiaio di OLIO dOLIVA. PREPARAZIONE: Lavare bene mezzo chilo di urtis e usare solo le punte. Sbattere 4 uova con laggiunta di formaggio grattugiato, sale e pepe. In una padella larga, in modo che la frittata sia sottile, si fa soffriggere 50 grammi di burro e un cucchiaio d olio. Non appena il burro comincer ad indorare versare le urtis, cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi aggiungere la battuta d uovo. Far cuocere per altri 10 minuti. Ancora calda, toglierla dal fuoco e farla riposare su carta assorbente. Ottima servita fredda, come antipasto. CURIOSITA: Frittata con cime di luppolo (selvatico), che cresce lungo le siepi di robinia che ancor oggi, recintano gli orti di campagna. Le urtis assomigliano a dei sottili asparagi selvatici. Tipico piatto primaverile di aprile e maggio.
  • 4. INGREDIENTI per 4 PERSONE: 1 Kg circa di coniglio in pezzi 4-5 cucchiai di olio doliva 1 cipolla 2 carote 1 sedano 400 g di passata di pomodoro 200 ml di vino bianco Sale e pepe q.b. 遜 litro di brodo vegetale o di carne Polenta PREPARAZIONE: Per preparare il coniglio in umido, iniziare eliminando il grasso in eccesso. Mondare e tritare la cipolla, metterla in una padella assieme allolio e lasciarla appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti senza che prenda colore. Aggiungere un trito di carote e sedano, rosolare per un paio di minuti, poi aggiungere i pezzi di coniglio e farli dorare. Unire il vino bianco, farlo evaporare, quindi aggiungere il pomodoro , salare, pepare e coprire con un coperchio. Quando serve, aggiungere del brodo. Quando il coniglio sar cotto, lasciare senza coperchio il tegame fino alladdensamento del fondo di cottura, poi aggiustare eventualmente ancora di sale e spegnere il fuoco. Servire il coniglio accompagnato con della polenta, da intingere nel saporitissimo sughetto di cottura.
  • 5. INGREDIENTI per 4 persone: 800 gr.di trippa precotta (foiolo, panciotto) 200 gr.di fagioli freschi (spagna o borlotti) 100 gr.di pancetta a cubetti 100 gr.di di passata di pomodoro 50 gr.di burro (io olio evo) mezzo bicchiere di vino rosso 1 gamba di sedano 1 carota 1 cipolla (bianca o bionda) foglie di salvia parmigiano reggiano grattugiato q.b. sale, pepe PROCEDIMENTO: Lavare, mondare e tritare il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare la pancetta a cubetti, soffriggere con il burro in un tegame capiente, fino a quando parte del suo grasso si sar sciolto. Aggiungere il trito di verdure e la salvia. Continuare la cottura fino a quando il soffritto si sar colorito leggermente. A questo punto aggiungere la trippa tagliata a pezzetti, spruzzare con il vino rosso, lasciare evaporare bene. Unire i fagioli freschi (o surgelati), la passata pomodoro, una macinata di pepe, un po di sale e mezzo litro di acqua (precedentemente riscaldata). Abbassate la fiamma a fuoco medio, coprite e fate cuocere per circa 90 minuti. Mescolare e controllare che lacqua non si asciughi ulteriormente (in caso aggiungerne). Considerare che alla fine la TRIPPA dovr avere una consistenza umida, ma non brodosa. Aggiustare eventualmente di sale. CURIOSIT: La TRIPPA, meglio conosciuta come BUSECCA, 竪 tipica della regione Lombardia;si tratta di una preparazione dalle umili origini contadine che dalle campagne lodigiane si 竪 poi diffusa nel milanese. A Lodi si gusta particolarmente il giorno della festa del S. Patrono: S. Bassiano.
  • 6. Ingredienti per 6 persone: 250 g di farina 00 175 g di burro 100 g di zucchero 100 g di mandorle scorza di un limone 1 tuorlo duovo zucchero a velo Preparazione Tritare molto grossolanamente le mandorle e passatele in forno o in padella per una veloce tostatura. Sciogliere il burro e versarlo in una ciotola con farina, zucchero, mandorle e il tuorlo duovo. Lavorare con le mani per amalgamare il tutto e unire per ultima la scorza del limone grattugiata. Stendere limpasto, che risulter molto compatto, in una tortiera da 26 centimetri precedentemente imburrata e infarinata. Cercare di renderla alta non pi湛 di un centimetro, altrimenti tender a rimanere troppo morbida allinterno, perdendo la sua caratteristica croccantezza. Con i rebbi di una forchetta tracciare delle righe perpendicolari in modo da creare una griglia sulla superficie. Cuocete la torta in forno a 150属 C per 50 o 60 minuti. Sfornare la tortionata, lasciarla raffreddare. Spargere la superficie con lo zucchero a velo prima di consumarla. Si abbina molto bene a vini dolci come il moscato, la malvasia o il passito. Curiosit La tortionata 竪 una torta di mandorle molto antica, la ricetta 竪 stata fatta da Alessandro Tacchinardi nel 1885.
  • 7. Ingredienti per 4 persone - cipolla bianca - riso superfino - salsiccia fresca - peperone rosso - brodo di carne o sugo - zafferano - Grana - burro - midollo Preparazione Tagliate una cipolla finemente con midollo e poco burro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi senza pelle; ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano e del brodo. Infine cospargete sopra ogni piatto del Grana Lodigiano grattugiato. Curiosit Le origini di questo risotto tipico della gastronomia lodigiana si perdono nella storia del 600, ma sembrano provenire dalla Spagna. La ricetta pi湛 tradizionale 竪 stata cos狸 codificata dai gastronomi lodigiani nel XVIII secolo.
  • 8. INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 400gr di riso 300 gr di salsiccia 60gr di burro 30gr di olio doliva vino bianco secco salvia basilico cipolla brodo Grana PREPARAZIONE Preparate un buon brodo mettendo nellacqua bollente carne di manzo, cipolla, sedano, carote, sale e 3 o 4 chiodi di garofano. Fate rosolare il burro e lolio doliva con la salvia, il basilico e pochissima cipolla. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e un poco di vino bianco. Rimescolate per qualche minuto. Unite poi il riso e fatelo dorare. Versate infine il brodo e, a fiamma viva, portate il riso a giusta cottura. Anche qui, una spolverata di Grana, grattugiato o sottoforma di Raspad端ra, dar il tocco finale. Risotto con Salsiccia e Raspadura
  • 9. Ingredienti 200 g circa di riso 1 litro di latte 1 bicchiere di acqua bollente 1 cucchiaino di sale 20 g di burro 1 cucchiaio abbondante di zucchero Preparazione: In una pentola alta mettere 1 litro di latte , zucchero e sale, un pezzetto di burro e portare a bollore. Aggiungere il riso mescolando . Se si vede che il riso ha assorbito troppo latte , aggiungere il bicchiere di acqua bollente, altrimenti se la consistenza va bene aggiungere il burro rimanente e mescolare ancora. Da servire tiepido.
  • 10. Ingredienti: 400 gr di maltagliati 120 gr di burro 200 gr di mascarpone 1 tuorlo duovo sale pepe noce moscata parmigiano grattugiato Preparazione: Mettere a cuocere in molta acqua salata circa 250 gr di pasta di grano duro (maltagliati). A parte, preparare unamalgama di mascarpone e un rosso duovo, con laggiunta di un poco di sale ed una buona grattugiata di noce moscata, il tutto ben sbattuto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Cotta la pasta, si versi sullimpasto una buona grattugiata di granone lodigiano.
  • 11. SALAMINI CON LE VERZE Ingredienti per 4 persone: Una noce di burro 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 4 salamelle verza media 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 300ml di brodo di manzo sale pepe polenta Preparazione: In una pentola a bordi alti mettiamo lolio e il burro e quando quest ultimo si sar sciolto, aggiungiamo i salamini e li lasciamo rosolare lentamente, girandoli ogni tanto e facendo attenzione a non forarli con la forchetta, altrimenti romperemo la pelle. Non appena i salamini avranno assunto un colore dorato, aggiungiamo la verza lavata e tagliata a listarelle. Regolare il sale e il pepe. Lasciare cuocere il tutto per circa 1 ora aggiungendo il brodo dove avremo sciolto il concentrato di pomodoro. Servire caldo, accompagnato da una bella polenta di mais a grana grossa!
  • 12. INGREDIENTI: ZUCCHERO UOVA MASCARPONE BRANDY O MARSALA SALE PROCEDIMENTO: Sbattere i tuorli con lo zucchero finch竪 non diventano spumosi. Aggiungere il mascarpone ed amalgamare bene , unendo anche il brandy per aromatizzare. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli albumi al mascarpone, mescolando dal basso verso l alto. Servire nelle ciotole da dessert.
  • 13. INGREDIENTI: - 300 GR DI FARINA DI MAIS - 200 GR DI FARINA 00 - 160 GR DI BURRO DI PANNA FRESCO - 150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO - 1 BUSTINA DI VANILLINA - 遜 BUSTINA DI LIEVITO - UN PIZZICO DI SALE - ZUCCHERO A VELO E SEMOLATO PER GUARNIRE PREPARAZIONE Far sciogliere il burro in un pentolino. In una ciotola grande, sbattere le uova con lo zucchero quindi unire le farine setacciate con il lievito, aggiungere il sale e la bustina di vanillina , mischiare bene e aggiungere il burro che nel frattempo si sar intiepidito. Il risultato sar un impasto morbido, ma lavorabile con le mani. Formare delle palline dello stesso peso cos狸 si cuoceranno uniformemente, schiacciare le palline con le mani fino a formare un disco, metterle su una teglia foderata con carta forno spolverandole con lo zucchero a velo e semolato. Infornare a 180属 C per circa 20 minuti a forno statico. CENNI STORICI CURIOSITA: Il pan meino (o pan de mej), 竪 un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichit e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane. Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasform嘆 in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai. Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi lantico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per loccasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continu嘆 a persistere nel tempo.