Monii vinuri rosii
- 1. VINU RI ROŞII SECII Aceste vinuri se prepara din strugurii, negri, cu zeama colorata (soiuri tinctoriale) sau necolorate, prin fermentarea mustului împreuna cu boştina. Pigmenţii antociamici sunt insolubili in mustul boabelor cu zeama,necolorata. Dar ei devin solubili o data cu zdrobirea strugurilor si începerea procesului de fermentaţie, când se înregistrează o creştere a temperaturii. In timpul fermentaţiei alcoolice, o data cu materiile colorante, trece in masa mustului si o parte din materiile aromate si substanţele taninoase. Drept urmare, vinurile roşii sunt mai bogate in aroma si tanin decât cele albe. Materia prima: - pentru vinurile de consum curent se culeg struguri cu un conţinut in zaharuri de 136_180g/l, din soiurile Băbeasca neagra, porto, Sangiovese, Codana etc.; - pentru vinurile de calitate superioara se culeg struguri cu peste 180g/l. Culesul si transportul strugurilor.
- 2. - in mod obişnuit, strugurii negrii se culeg după cei albi, fora a-i laşa sa treacă in faza de supracoacere când se imbogatesc in zaharuri dar pierde din aciditate si culoare. Materiile colorante sunt distruse si de mucegaiuri. Prelucrarea strugurilor. Sulfitarea si zdrobirea strugurilor se face la fel ca si in cazul vinurilor albe. Deosebirea esenţiala consta in obligativitatea efectuării, desciorcanirii. Macerarea pe boştina In condiţiile de la noi, macerarea fermentarea vinurilor roşii se face, de obicei in cazi de stejar. Căzile pentru fermentarea vinurilor roşii sunt prevăzute obligatoriu cu cate o portiţa, prin care se descărca boştina fermentata. La rândul ei clapa care închide portiţa căzii este prevăzuta cu un orificiu in aceste se introduce o canea din lemn sau un robinet din lemn prin care se scoate vinul ravac. Unele cazi sunt prevăzute cu funduri false găurite plasate la cca. 15 cm deasupra fundului căzii, ele au menirea de a uşura repararea vinului ravac de boştina si tot odată previn si înfundarea canelei.
- 3. Încărcarea cu boştina se realizează prin aşezarea zdrobitorului. -dezbrobonitor direct deasupra lor. Căzile se încărca cu boştina si must in aceasi zi, cu asigurarea golului de fermentare. -Prin sulfitare se obtin vinuri mai sănătoase, mai bogate in culoare si mai rezistente la diferite boli, mai bogata in alcool si acizi si extract total. - După sulfitare, boştina se insamanteaza cu mai o activa de drojdii selecţionate, care se toarnă la suprafaţa mustuieli. Doza obişnuita este de 2-3%, dar poate fi mărita pana la 5% in cazul recoltelor avariate, ca si atunci când temperate mustuieli si a cramei este sub 150c. Tratamentul cu enzime se aplica in scopul favorizării extragerii culorii si taninurilor, se recomande aplicarea pe mustuiala in recipiente de macerare – fermentare a enzimelor pectolice de tip Vinozym G