"Mount Etna and its wines" by Attilio Scienza (Taormina Gourmet 2019 - VIA Incoming Program)
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In this presentation, Vinitaly International Academy Chief Scientist discusses the impact of Mount Etna in Taormina, Sicily, on local viticulture. The talk explores the impact of volcanic soils on viticulture, local grape varieties such as Minnella, Carricante, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Catarratto, and the wines deriving from them. This presentation was delivered by Prof. Attilio Scienza during the 2019 edition of Taormina Gourmet, in Taormina, Sicily (October 22nd - 31st).
"Mount Etna and its wines" by Attilio Scienza (Taormina Gourmet 2019 - VIA Incoming Program)
- 1. 束Etna損 Taormina Gourmet 2019 Prof. Attilio Scienza
- 2. ETNA 1638 PARK OF ETNA :A UNIQUE HERITAGE FOR UNIQUE WINES
- 7. LEtna 竪 un complesso edificio vulcanico multiplo, costituito dalla sovrapposizione di vari edifici vulcanici attivi in epoche diverse. Le sue origini risalgono al Pleistocene medio (500.000 anni fa) quando, a causa delle spinte tettoniche si crearono importanti fratture della crosta nella zona di compressione detta scarpata Ibleo-Maltese; da queste fuoriuscirono lave basaltiche sottomarine (pillows). In seguito (220.000 anni fa) lattivit eruttiva si concentr嘆 sulla costa ionica, per poi passare da fissurale a centrale (130.000 anni fa) con la formazione di molti edifici vulcanici dellodierna valle del Bove. Quello attuale, detto Mongibello, si sviluppa da 15.000 anni fa. Ancora in incessante attivit, lEtna conta oggi circa 300 crateri.
- 8. lave a cuscino basalto dellEtna accumulo piroclastitico
- 9. ORIGINI DELLETNA Pleistocene medio, periodo in cui il regime tettonico consentiva la rapida risalita di magma basaltico attraverso fratture crostali; Sollevamento della Costa Siciliana; Formazione e Attivit dei vulcani centrali, che hanno dato luogo nel complesso alla formazione dellattuale e imponente cono vulcanico etneo.
- 13. I VULCANI DELLERA QUATERNARIA (700.000-1.000.000 DI ANNI FA) TUFI GRIGI CAMPANI DELLERA QUATERNARIA DEL VESUVIO LEUCITI,TUFI E POZZOLANE DELLA FINE DEL QUATERNARIO DELLA PROVINCIA MAGMATICA LAZIALE BASALTI E MATERIALI PIROCLASTICI DELLERA QUATERNARIA DEL VULTURE E DELLETNA
- 14. Il Paesaggio e la Storia: Un palmento foto n2
- 26. ERUZIONE 1992
- 27. Il clima etneo La DOC etnea ha un clima piuttosto piovoso (medie 800-1200 mm) con picchi concentrati in autunno e primavera; leffetto Stau 竪 accentuato sul versante orientale e contribuisce a diversificare il clima intorno al massiccio Le quote di coltivazione della vite sono comprese tra 250 e 1000 mslm; lescursione termica 竪 molto variabile, lindice di Winkler (1500-2000) 竪 inferiore a tutte le altre doc siciliane Precipitazioni e temperature modificano La fenologia della vite dandoci la possibilit di differenziare sottozone precoci, medie e tardive; in questo sembra che lesposizione giochi pi湛 della quota.
- 28. FATTORI DEL CLIMA ETNEO Altitudine Inclinazione Orografia
- 29. Il versante del vulcano volto a est presenta una ridotta distanza dal mare, per cui i circuiti di brezza di monte-valle sono garantiti dalla convezione diurna e dai drenaggi notturni dellaria fredda generata sulle cime, che si fondono con i circuiti di brezza di mare-terra causati delle differenze termiche fra la superficie . (Scienza et al., 2015). Rosario Savarino A.A. 2018/2019 (www.meteoetna.com) Fohn e comparsa di nubi come gli altocumuli lenticolari o la contessa dei venti, nube lenticolare a dischi sovrapposti propria dei rilievi piu potenti. (Scienza et al., 2015).
- 31. Temperatura: indice di Winkler L indice di Winkler della zona della D.O.C. Etna 竪 compreso tra 1500 e 2050.
- 33. 0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0 300,0 350,0 I gennaio III gennaio II febbraio I m arzo III m arzo II aprile I m aggio III m aggio II giugno I luglio III luglio II agosto I settem bre III settem bre II ottobre I novem bre III novem bre II dicem bre Precipitazionitotalidecadali (mm) -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 Temperature(属C) Randazzo - Precipitazioni totali decadali (mm) Randazzo - Temperatura aria massima decadale - media (属C) Randazzo - Temperatura aria media giornaliera da estremi (属C) Randazzo - Temperatura aria minima decadale - media (属C) Precipitazioni e temperature (2015) SIAS Stazione metereologica di Randazzo (680 m m.l.s.) agri2.informazione@regione.sicilia.it Area 3 Versante Nord Area 4 Versante ovest Area 2 Versante EstArea 1 Versante sud
- 34. IL MICROCLIMA E LA VARIABILIT ALTITUDINALE Valori annui di precipitazioni - Area Etnea Stazione min 5属 25属 50属 75属 95属 max c.v. Acireale 335 363 620 798 882 1133 1274 31 Adrano 181 306 412 468 551 766 932 33 Bronte 285 382 503 548 623 791 952 24 Catania 230 302 560 685 864 987 1021 35 Linguaglossa 521 559 834 1071 1268 1628 1971 32 Maniace 340 369 490 580 639 787 873 22 Motta S.A. 163 205 320 440 596 801 883 41 Nicolosi 427 535 723 1036 1331 2363 3047 54 Patern嘆 208 216 369 422 508 635 764 33 Piedimonte E. 462 516 670 936 1084 1336 2011 35 Ragalna 270 308 475 580 699 994 1112 35 Viagrande 353 407 788 983 1173 1331 1747 33 Zafferana Etnea 565 638 859 1192 1485 2070 2174 36
- 37. 1.000 MSLM
- 38. VERSANTE NORD VERSANTE SUD
- 40. CCM - un substrato - costituito da successioni argilloso-arenacee peloritane 硫 - I banchi lavici - costituiti generalmente da basalti, dalla tipica struttura porfirica - I depositi piroclastici - costituiti da scorie e lava - I tufi vulcanici - costituiti da materiali molto fini, saldati ad alte temperature
- 41. I suoli settentrionali sono caratterizzati da un clima pi湛 umido, da superfici morfologiche pi湛 antiche, e soprattutto da un apporto di materiale piroclastico prevalentemente fine,estremamente ricchi di minerali primari facilmente alterabili. Si tratta di suoli antichi, molto profondi, ricchi di sostanza organica con unelevata capacit di ritenere acqua, una moderata permeabilit, una granulometria limosa, non scheletrici e generalmente caratterizzati da unelevata fertilit chimica, fisica e biologica.
- 42. I suoli dei paesaggi meridionali si sviluppano invece in un ambiente climatico pi湛 secco, su superfici morfologiche pi湛 giovani e soggette prevalentemente a deposizioni di materiali vulcanici recenti, e soprattutto pi湛 grossolani (sabbie e scorie). Si tratta quindi di paesaggi caratterizzati da suoli sabbiosi, a basso sviluppo pedogenetico a causa del continuo ringiovanimento del profilo pedologico,con un basso contenuto di sostanza organica, una bassa capacit di ritenzione idrica, unelevatissima permeabilit, una ridotta capacit di scambio cationico, una granulometria tipicamente grossolana, scheletrici e generalmente una ridotta fertilit chimica, fisica e biologica.
- 43. Molto aereati Ambiente ipogeo favorevole per lo sviluppo dellapparato radicale No ristagni idrici Buona conduzione termica Presenza delle Allofane I SUOLI DELLETNA
- 44. Allofane: minerali argillosi a struttura amorfa derivanti dallalterazione chimica delle ceneri vulcaniche Propriet: Notevole capacit di ritenzione degli elementi nutritivi (CSC) Notevole capacit di ritenzione idrica Elevata fertilit chimica e fisica
- 48. I vitigni principali Minnella Carricante Nerello mascalese Nerello cappuccio Catarratto A.A. 2018/2019 (http://catalogoviti.politicheagricole.it)
- 49. Nerello Mascalese: appartiene alla famiglia Siculo-Calabra dei nerelli ed 竪 imparentato con il Carricante; elevata variabilit genetica (biotipi e cloni) , epoca maturazione sullEtna met ottobre Carricante: vitigno che mantiene elevata acidit, non molto zuccherino, produttivo. Uva a sapore neutro e epoca di maturazione sullEtna fine settembre-inizio ottobre Nerello Cappuccio (=Carignan ) ; complessa il Nerello M. nel blend etna rosso apportando colore e smussando i tannini (max 20%)
- 50. Il suo nome deriva dallelevata produttivit del vitigno; La prima citazione attendibile risale al 1774 ad opera di Domenico Sestini durante una seduta dell Accademia dei Georgofili; Ansaldi et al., nel 2015 riportano che la superficie coltivata a Carricante era di 146 ha; CARRICANTE BIANCO (SIN. CATANESE BIANCO )
- 51. Carricante
- 52. ORIGINE GENETICA DEL CARRICANTE MANTONICO PINTO SCACCO CARRICANTE x
- 53. CARRICANTE PROFILO AROMATICO. BIOTIPI A e B Il contributo dei norisoprenoidi e dei benzenoidi risulta pi湛 alto di quello dei terpenoli.
- 54. Dal punto di vista aromatico, le uve si rivelano neutre, a basso tenore di composti terpenici (moscato), ma con la presenza di un precursore aromatico, il Tdn (1,1,6- Trimetil-1,2-Didronaftalene ), che conferisce al vino se opportunamente vinificato e invecchiato, note complesse, di petroleum, riconducibili allaroma di Riesling invecchiato.
- 55. - Molecole da 9 a 13 atomi di carbonio - Odori fruttati e floreali - Degradazione ossidativa dei carotenoidi e delle xantofille - Soglie di percezione bassissime C13 Norisoprenoidi
- 57. 10 15 20 25 30 35 40 45 9/8 11/8 13/8 15/8 17/8 19/8 21/8 23/8 属C T acino T aria Temperatura e aromi del Carricante Temperature nellacino superiori ai 35属C sfavorevoli per la sintesi aromatica degradazione dei composti aromatici termolabili Passopisciaro, alt. 850 mslm (dati 2012)
- 58. Leffetto altitudine 竪 stato provato attraverso lanalisi chimica degli aromi dei vini V1= terpeni liberi; V2= terpeni legati; V3= linalolo(lib+leg) + a-terpineolo; V4= alcooli a C6; V5= 2-feniletanolo; V6= acetatei; V7= esteri; V8= 4-vinilfenolo 400-600 m > 650 m 400-600 m = meno aroma > 650 m = pi湛 aroma
- 59. -2 -1 0 1 2 3 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 PRIN 1 (60%) Piacevolezza aromatica PRIN2(26%)aromiverdi > 650 m 400-600 m verde fruttato florale corpo piacevolezza e corrisponde a quanto sensorialmente percepito sui vini > 650 m = pi湛 aroma [Nicolini, 400-600 m = meno aroma
- 61. Nerello cappuccio .aaaaaaaaaaa (o Carignan) Nerello mascalese
- 62. IL NERELLO ERA TRADIZIONALMENTE USATO PER LA PRODUZIONE DI UN VI NO DI COLORE CHIARO (FERMENTATO IN ASSENZA DI VINACCE) CHE SI CHIA- MAVA PESTA IN BOTTE O PESTA INBOT- TA DELLETNA. DALLA FINE DELL800 ALLA META DEL 900 LO SCALO DI RIPOSTO PRESSO GIARRE ERA CONSIDE RATO IL LUOGO DI PARTENZA PIU IMPOR TANTE PER IL COMMERCIO DEI VINI DA TAGLIO DESTINATI AI MERCATI DEL NORD ITALIA.
- 64. Nerello Mascalese Deve il suo nome al rapporto storico con la contea di Mascali; Forse selezionato per l accumulo antocianico compatibile con lottenimento di vini utilizzati nel simposio il cui colore doveva ricordare il sangue; Analisi SSR dimostrano che 竪 figlio di Sangiovese e Mantonico nero; Studi dimostrano che su 119 accessioni recuperate nella zona Etnea chiamate N. Mascalese 24 erano Sangiovese; Presenta una buona fertilit basale; Generalmente luva raggiunge una maturazione tecnologica adeguata verso fine ottobre;
- 65. I BIOTIPI DEL NERELLO M.
- 66. NERELLO MASCALESE PROFILO POLIFENOLICO E AROMATICO Scarse differenze nelle percentuali dei 3-glucosidi della cianidina, della peonidina, della delfinidina e della petunidina. La malvidina-3-glucoside 竪 lantociano pi湛 rappresentato Gli antociani acilati (acetati e pcumarati) non raggiungono l1% del totale. 8-idrossi-diidrolinalolo 竪 il composto terpenico pi湛 rappresentato. I precursori degli altri terpenoli, escluso il linalolo, sono presenti in quantit molto modesta. Fra i norisoprenoidi 竪 rilevante il contenuto di 3-oxo-留- ionolo e fra i benzenoidi di alcol diidroconiferilico e di eugenolo oltre che di alcol benzilico e di 2- feniletanolo.
- 67. Forme di allevamento A.A. 2018/2019 Rosario Savarino (www.icustodi.it) (www.gamberorosso.it)
- 68. Le unit territoriali A.A. 2018/2019 Rosario Savarino Larea precoce interessa le aree pedemontane a bassa pendenza o pianeggianti. Il clima 竪 pi湛 umido. Lapporto di materiale piroclastico piu fine ed i successivi processi di pedogenesi hanno favorito la formazione di tenori elevati di argille (allofane). Sono suoli antichi, non scheletrici e la viticoltura si colloca a quote basse, che inducono una buona precocit. Larea tardiva in cui i vigneti sono posti sui versanti di bassa montagna media collina, 竪 caratterizzato da forti escursioni termiche giornaliere. Il clima e piu secco rispetto agli altri areali etnei. I suoli sono piu recenti e grossolani, con bassa ritenzione idrica per lelevata porosit. Il clima piu continentale, le maggiori escursioni termiche e la vite coltivata a quote piu elevate, rendono i processi di maturazione piu tardivi. Larea intermedia 竪 composta soprattutto dai versanti di bassa montagna. I valori termici giornalieri, pur caratterizzati da evidenti escursioni termiche, raramente raggiungono punte molto alte nei mesi estivi. E il versante piu piovoso dove la vite soffre meno i caldi estivi.
- 69. Interazione tra vitigno e ambiente Slope Altitudinal Belts N-NE 440-580 m 580-720 m 720-860 m EAST 450-600 m 600-770 m S-SE 410-550 m 550-670 m 670-760 m S-W 720-820 m 820-940 m
- 70. Carricante Early Medium Late S-SE N-NE Est S-W S-SE N-NE East S-W Similar trend for the dislocation of Carricante vineyard. Some exception could be reduced to pedologic factors.
- 71. Curve di maturazione Carricante
- 72. Interazione tra vitigno e ambiente :analisi mosti Carricante Harvest Parameters Early Medium Late Sugar (属Brix) 19,9 19,3 18,5 pH 3,16 3,01 3,05 Titratable Acidity (g/l of tartaric acid) 6,7 7,4 8,0 Malic Ac. (g/l) 2,17 2,66 3,14 Tartaric Ac. (g/l) 4,03 4,47 4,60
- 73. Le analisi sensoriali su i vini Carricante hanno evidenziato la presenza di note di acidit nella fascia tardiva. Nellarea intermedia si evidenziano note di frutta tropicale, erbaceo secco, sapidit ed acidit. Infine nellarea precoce si hanno note di frutta bianca, secca e speziato.
- 74. Interazione tra vitigno e ambiente : fenologia Early Medium Early Late Medium Late Leffetto sulla precocit/tardivit fenologica, sembra essere pi湛 legato alla pendenza che allaltitudine.
- 75. Technological ripening curves of Nerello mascalese 0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 Aciditytit.(g/l) 属Brix Sampling Early Brix Early Acidity Tit. Medium Early Brix Medium Early Acidity Tit. Medium late Brix Medium late Acidity tit. Late Brix Late Acidity Tit.
- 76. Interazione tra vitigno e ambiente: Analisi mosti Nerello mascalese Harvest Parameters Early Medium early Medium late Late Sugar (属Brix) 22,2 21,25 21,65 20,35 pH 3,28 3,26 3,16 3,03 Titratable Acidity (g 揃 l斬) 7,45 8,45 8,50 8,63 Anthocyanins (mg Kg斬) 461,1 312,3 346,1 477,0 Total Flavonoids (mg Kg斬) 1583,2 1262,9 1417,2 1496,8 Total Flavonoids Seeds (mg Kg斬) 1576,0 1427,9 1557,7 1613,3 Malic Acidity (g 揃 l斬) 3,47 3,91 2,84 3,88 Tartaric Acid (g 揃 l斬) 4,57 3,60 5,10 4,13
- 77. Profilo sensoriale del Nerello mascalese in base alla precocit di maturazione Tone Floral Dry vegetable Fresh vegetable Red fruit (*) Ripe fruit Spicy Balsamic (**)Wild Toasted Astringency (*) Acidity Alcohol (***) Bitter Persistence (***) Early Medium Early Late
- 80. TENUTA DI FESSINA GRACI VIGNERI SALVO .FOTI PIETRADOLCE PLANETA BENANTI BIONDI
- 82. I VINI D.O.C ETNA ALCUNI DATI Superficie vitata: 1800-2000 ha; Altitudine della superficie vitata: compresa tra i 400 e i 1000 m. s. l. m.; Superficie uva comune 1000 ha; Produzione uva comune: 9 000 000 kg; Superficie vitata rivendicata a doc: 778 ha; Produzione doc: 3 828 600 kg Dati Istituto regionale della vite e dellolio, Regione Sicilia.
- 83. Il disciplinare Etna bianco Etna bianco superiore (esclusivamente Milo) Etna rosso Etna rosso riserva (10% di vitigni a bacca bianca) Etna rosato Etna spumante Menzioni geografiche aggiuntive: 128 contrade (http://blog.winelivery.com) A.A. 2018/2019 Rosario Savarino
- 84. La DOC Etna La zona si estente nellarea di diffusione classica della viticoltura composta da 20 comuni, la superficie rivendicata nel 2013 竪 stata di 778 ha su circa 1900 ha rivendicabili; Questa denominazione comprende 6 tipologie di vini: oEtna bianco: minimo 60% di Carricante, da 0 a 40% di Catarratto b.c. o lucido, anche 15 % di vitigni a bacca bianca non aromatici coltivabili, produzione di uva massima 9 t ha-1 ; oEtna bianco superiore: minimo 80% di Carricante, 0-20 % di vitigni a bacca bianca non aromatici coltivabili, produzione di uva massima 8 t ha-1; oEtna rosso: minimo 80 % di Nerello Mascalese, da 0 a 20 % di Nerello cappuccio, 0-10 % di altri vitigni a bacca rossa non aromatici coltivabili produzione di uva massima 9 t ha-1; oEtna rosso riserva: come Etna rosso ma la produzione massima di uva e 8 t ha-1 e deve essere affinato per quattro anni di cui almeno 1 (maturazione ) in recipienti di legno; oEtna rosato: come Etna rosso, ma sono ammesse per massimo il 10% uve a bacca bianca non aromatiche da vitigni coltivabili produzione di uva massima 9 t ha-1; oEtna spumante: possibile vinificazione della base in rosato o in bianco, Nerello mascalese per minimo il 60%, da 0 a 40% di altre uve non aromatiche i cui vitigni sono ammessi alla coltivazione, produzione di uva massima 9 t ha-1;
- 85. LA PERSISTENZA DI ANTICHE TRADIZIONI
- 89. LE VITI ANTICHE
- 102. GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE