öN koşul doğrulama soru listesi
- 1. Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi Doğrulama sıklığı: Doğrulama tarihi: Denetleyenler (İsim-imza): Sorular Evet Hayır Açıklamalar 1)Kuruluş: tasarım ve tesisler Kuruluş herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanına yakın değil. Yolları uygun bir şekilde yapılmış, tozdan korunmalı ve su akış yeri var. Bina; dışarıdan gelecek bulaşmalara ve haşerelere karşı korunmalı. Çatı, duvarlar ve kuruluşun diğer yapıları; kaçakları (yağmur,fare, böcek…girmesi, vb.) önleyecek şekilde yapılmış. Zemin, duvarlar ve tavan; düz yüzeyli, kolay temizlenebilir ve üretime uygun şekilde yapılmış. Duvar, zemin ve tavanların birleşim yerleri yuvarlatılmış ve toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış. Duvar, zemin ve tavanların yapım malzemesi; içerde üretilen gıdayı kontamine etmeyecek şekilde ve yüzeylerinde kırıklar, çatlaklar yok. Zemin, sıvıların (temizleme suyu…) mazgallara/ızgaralara kolayca akabileceği şekilde eğimli yapılmış. Pencerelerde; tel örgü var, sinek vb. girişi önlenmiş. Pencere camları kırılmaya karşı korumalı veya camın dışında malzemeden yapılmış. Kapılar düzgün yüzeyli, sıvı emmeyen (non-absorbent) malzemeden ve mümkünse kendi kendine kapanabiliyor. Çapraz kontaminasyon olabilecek alanlar birbirinden uygun bir şekilde ayrılmış (örneğin çiğ ve bitmiş ürün depoları). Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen bitmiş ürüne doğru tek yönde. İşletme içinde proses akış diyagramı var. Kuruluş içindeki aydınlatma yeterli. Işıklandırma içeride işlenen gıdanın rengini değiştirmiyor. Işık ampulleri kırılarak gıda içine düşmeye karşı korunmuş.
- 2. Buhar, su yoğunlaşması veya tozun birikimini önleyecek şekilde yeterli havalandırma sağlanmış. Havalandırma girişleri filtreli,filtreler uygun bir şekilde temizleniyor/ değiştiriliyor. Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basıncı sağlanmış. Su giderleri ve diğer atıkların atıldığı kanalizasyon girişlerinde mazgal/süzgeç/tel örgü var. Kuruluş içinde lağım giderleri ve atık giderleri çapraz kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanmış. Atık/çöp için kullanılan kaplar işaretlenmiş 8çöp için kullanılacağı anlaşılıyor), herhangi bir kaçağı yok ve kapalı. Atık/çöp için kullanılan kaplar belirli aralıklarla temizlenip/dezenfekte ediliyor. Çöp kapları haşere büyümesine ve kötü kokulara olanak vermiyor. Gıda işleme alanlarında yeterli sayıda el yıkama lavaboları var. Uygun olduğunda, el yıkama yerleri elle temas edilmeden açılıp kapanacak şekilde ve sabun, el dezenfektanı ve el kurutmak için tek kullanımlık havlu vb. var. El yıkama yerlerinde yeterli soğuk ve sıcak su var. El yıkama, yemek yeme ve soyunma odalarında yeterli su gider yeri var ve havalandırması sağlanıyor. Uygun yerlerde “el yıkama” talimatları asılmış. Tuvaletler doğrudan gıda işleme yerlerine açılmıyor. Kuruluş içinde kullanılan aletler kolay temizlenen, aşınmayan malzemeden yapılmış. Ekipman temizleme/dezenfeksiyon malzemeleri/ekipmanları; gıda depolama, işleme ve paketleme ünitelerinde değil. Gıda işleme yerinde “içme kalitesinde” su var. Su, içme kalitesi açısından belirli aralıklarla analiz ediliyor. İçilebilir ve içilemez su arasında herhangi bir bağlantı yok. Su depolama gerektiğinde, depo bu iş için uygun ve kontaminasyon önlenmiş, kapalı. Suyun sıcaklık ve akış basıncı temizlik, vb. operasyonlar için yeterli.
- 3. Suya yapılan kimyasal işlem (örneğin klorlama) izleniyor ve kayıt ediliyor. Kullanım sonrası tekrar sirküle edilen su analiz ediliyor. Tekrar sirküle edilen su farklı bir dağıtım şebekesine sahip. Kazandaki buhar suyu periyodik olarak analiz ediliyor ve kimyasal işlem yapılıyorsa izleniyor. Gıda işlenmesinde kullanılan buz ve buhar içme suyu kalitesindeki sudan yapılıyor. Çalışanların giyinme odaları, tuvaletleri, üretime ve depolara doğrudan açılmıyor. Çalışanların giyinme odaları ve tuvaletleri düzenli olarak temizleniyor: temizlik kayıtları var. Kuruluşa mal alımının yapıldığı yer proses yerinden farklı. Paketleme/ambalajlama yeri depolama ve proses yerinden izole edilmiş; üretim yerinde kirli ambalaj, vb. yok. Ekipmanın tasarımı ve yapımı, ondan proses için beklenen şekilde. Ekipmanın tasarımı ve yapımı temizlik, dezenfeksiyon ve bakımını kolaylaştıracak şekilde. Ekipmanın tasarım ve yapımı aşırı su yoğunlaşmasını (kondansasyonu) önleyecek şekilde. Gıdayla temas eden bütün yüzeyler, düzgün satıhlı aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama, vb.’si olmayan ve sık temizleme / dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış. Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemes, boyası,kullanılan madeni yağ, vb gıdaya uygundur (food grade). Kuruluşun etkili bir bakım programı var ve bakım kayıtları tutuluyor. Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutuluyor. 2) Taşıma / ambalajlama ve depolama Taşıma : Gıda taşıma/ ambalajlama için kullanılan kaplar, bu iş için uygun. Gıda taşıma için kullanılan kaplar (örn.; tankerler,bidonlar…) periyodik olarak temizleniyor, temizlik kayıtları var.
- 4. Kuruluş; taşıma kaplarının temizliği işleminin yeterliliğini test etmek için bir sisteme sahip (örn; tanker muayeneleri, ingredietlerdeki duyusal testler). Taşıma/ ambalajlama için kullanılan kaplarda / malzemelerde su birikintisi, ıslaklık yok. Taşıma / ambalajlama için kullanılan kaplardan/ malzemeden gıdaya koku, kimyasal madde, yabancı madde(örn; çivi, cam, odun,…)geçmesi mümkün değil. Gıdaya temas eden ambalaj malzemesi gıdaya uygun (ilgili bakanlıktan izni var). Taşıma için kullanılan kaplarda veya ambalaj materyalinin içinde gizlenmiş böcek, kurt, vb. olup olmadığı test ediliyor. Gıda taşıma kaplarının doldurulması, boşaltılması gıdanın kontaminasyonunu önleyecek şekilde (örn; tanker dolum, “bainmariler”deki servis tepsilerine dolum…) Gıda tankerlerinin tasarımı boşaltmayı ve temizliği kolaylaştıracak şekilde. Taşıma; üründe mikrobiyel ve kimyasal bozulmalara sebep vermeyecek sıcaklıklarda yapılıyor (etiketide önerilen saklama sıcaklıklarında). Depolar : Üretim sahasında ve depolarda kirli, tahta palet kullanılmıyor. Üretim sahası ya da depolarda kırık palet ve soyulmuş, çivisi çıkmış (örn; tahta kasalar), vb taşıma kabı yok. Depodaki malzemeler (gıda, ambalajlama…), birbirlerine sıkışık durmuyor ve duvarlardan en az 30 cm uzakta ve yerden yüksekte depolanmış. Depodaki stoğun rotasyonu sistematik (FIFO). Depolarda stok rotasyonunu ve temizliği zorlaştıracak ve haşere büyümesini kolaylaştıracak şekilde aşırı yığılma yok. Depodaki bütün çiğ ve pişmiş gıdalar etiketli: işletmede hazırlanan gıdalar da dahil üzerlerinde üretim tarihi /işletmedeki hazırlanma tarihi ve saati, son kullanma tarihi/ saati yazıyor. Pişmiş ve çiğ gıdalar aynı yerde depolanmıyor; eğer mecbur kalınıyorsa da pişmiş gıdalar tamamen kapalı :pişmiş gıdalar üst raflarda, çiğler ise alt raflarda tutuluyor. Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler (örn, temizlik-dezenfeksiyon), gıda ve ambalaj ürünlerinden farklı bir yerde depolanıyor ve üzerleri etiketli. İşletmeye geri gönderilen /çekilen gıdalar uygun bir şekilde etiketleniyor ve izole bir yerde depolanıyor. Paketleme malzemeleri temiz bir yerde depolanıyor; üzerindeki koruyucu ambalaj(örn; streç film) yırtık değil.
- 5. Depolar temiz ve düzenli tutuluyor. Karton koliler,içinde haşere oluşmasına elverişli olduğundan, gıdalar kolilerinden çıkarılarak depoya alınıyor. Deterjan ve dezenfektanlar, gıdalardan ayrı bir yerde depolanıyor. Depo zemin ve duvarları kolay temizlenebilir,açık renk malzemeden yapılmış. Soğuk depolar: Kolay bozunabilen (çiğ et, süt,…) gıdaların depolama sıcaklığı: < 4°C; taze meyve-sebzelerin depolama sıcaklığı: 6-12°C. Depo sıcaklığı izleniyor ve kaydediliyor (günde en az 2 kere). Donmuş ürünlerin çözündürülmesi dış ortam sıcaklığında değil, sıcaklığı 0-4°C olan soğuk depoda veya mikrodalgada yapılıyor: pişirme; çözdürme işlemi tamamlanınca yapılıyor. Dolapta çözünmek için bekletilen, çiğ et gibi ürünlerle temas halinde olan pişmiş ürün yok. Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması ve ürünün üstüne doğru akan su yok. Donmuş gıda depoları: Donmuş gıdaların taşınması ve depolanması çözünmeyi önleyecek sıcaklıklarda (< -18°C) yapılıyor ve depo sıcaklık kayıtları var. Kuru gıda depoları: Kuru gıda depoları kuru ve serin (önerilen:%60-70 nispi nem ve 15-20°C): sıcaklık ve nispi nem izleniyor. Kuru gıda deposunda soğukta saklanması gereken ya da donmuş ürün yok. Kuru gıda depolarında havalandırme iyi. Kuru gıda deposu direk güneş ışığı almıyor. Haşere kontrol yapılıyor. Kuru gıda deposu, yıkanarak, yerde su birikintileri bırakarak değil, mümkün olduğunca kuru temizleme (vakumla) temizleniyor. 3) Personel / kişisel hijyen Kuruluş çalışanları için yazılı bir eğitim programına sahip.
- 6. İşe girişte, gıdayla temas eden işlerde çalışacak bütün personele hijyen eğitimi veriliyor. Orijinal hijyen eğitim programı belirli aralıklarla revize ediliyor. Üretim proseslerinin gereksinimleri doğrultusunda da işbaşı eğitimi veriliyor. Bakımdan sorumlu personele gıda emniyetiyle ilgili eğitim veriliyor. Sanitasyon yapacak personel bu konuda eğitimli. Bütün personel, gıda işleme yerine girmeden önce, işe başlamadan önce, kirli malzemeleri elledikten sonra, dinlenme aralarından sonra ve tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkıyor. Çalışanlar dezenfektan kullanıyor. Üretim alanındaki çalışanların saçları kapalı, ayaklarında galoş, gıdaya temas eden kişilerin ellerinde eldiven, gıdaya hapşırabilecek kişilerde ağız-burun maskesi, vb. koruyucu var. Gıda işleme yerinde sigara içmek,sakız çiğnemek, yemek yemek yasak. Gıda işleme yerine giren bütün personel saat, mücevher veya diğer gıdaya düşebilecek malzemeleri (kalem gibi) dışarda bırakıyor. Dışarda giyilen kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar, gıda işleme yerinde değil. Dışardan gıda işleme yerine girecek kişilerin girişi kontaminasyonu önleyecek şekilde kontrollü olarak yapılıyor ve üzerine uygun kıyafetler giyiyor. Hastalık taşıyan kişilerin gıda işleme yerinde çalışması yasak ve portör muayeneleri periyodik olarak yapılıyor. Ellerinde açık yara, çıban vb. olan kişiler gıdaya temas etmiyor. Üretim yerlerine girecek ziyaretçiler de uymaları gereken hijyen kuralları konusunda bilgilendiriliyor; ziyaretçiler de üretime girerken hijyen ve giyim kurallarına uyuyor. 4) Sanitasyon ve haşere kontrolü Kuruluşun yazılı bir temizleme/dezenfeksiyon (sanitasyon) prosedürü var: programda bu işi yapacak kişi(ler), ekipmanın/ yüzeyin adı, sıklık, kullanılacak kimyasalın adı ve konsantrasyonu ve kullanım sıcaklığı, dezenfeksiyon işlemi sonrası, dezenfeksiyonun etkinliğinin nasıl test edileceği de prosedürde anlatılıyor. Eğer bazı temizlik-dezenfeksiyon işlemleri taşeron firmalara yaptırılıyorsa firmanın adı,
- 7. nerelerin temizliğinden sorumlu olduğu, temizlik programı da yazılı onaylı. Sanitasyon faaliyetleriyle ilgili kayıtlar tutuluyor. Kuruluşun etkili ve yazılı bir haşere kontrol programı var. Kuruluş içinde haşere kontrolden sorumlu olan kişi(ler) biliniyor. Kullanılan haşere ilaçları talimatlara uygun şekilde kullanılıyor. Haşere kontrol kayıtları tutuluyor. 5) Müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi ve ürün geri çağırma prosedürleri Kuruluşun yazılı bir “şikayet değerlendirme” prosedürü var. Prosedürde şikayetlerin nereye kayıt edileceği, şikayetlerin kimler tarafından nasıl değerlendirileceği, müşterinin nasıl bilgilendirileceği var. Müşteri şikayetiyle ilgili kayıtlar var: Kayıtlarda, şikayete neden olan ürünün tanımı (ürünün adıi üretim tarihi, parti no, hangi vardiyada üretildiği,…), şikayetin ne olduğu, şikayeti yapan müşterinin adı, şikayet konusu ürüne ne yapıldığı (örn; iade, tamir, imha,..), yapılan düzeltici faaliyetin etkinliğinin takibi, müşteriye kimin bilgi verdiği, vb. var. Kuruluşun yazılı bir “ürün geri çağırma/çekme” prosedürü var. Prosedürde geri çekme işlemini yapacak kişinin (kişilerin) adı, tel. no’ları, sorumlulukları, geri çekilen ürünün nasıl tanımlanacağı, nerede tutulacağı ve nasıl kontrol edileceği, etkilendiği düşünülen diğer ürünlerin nasıl değerlendirileceği, ürünün piyasadan geri çekilmesinin tamamlanması işleminin alabileceği maksimum süre, geri çekme işleminin hangi aktiviteleri içereceği (örn; Satış Bölümü’nün uygunsuz ürünün gittiği müşterilere haber vermesi, basın-yayın duyurusu, resmi birimlerin haberdar edilmesi, vb.), geri çekme işlemi prosedürünün etkenliğinin nasıl test edileceği yazıyor. Geri çekilen ürün tanımlanıyor: üretim tarihi, kodu, dağıtım alanı, geri çekme nedeni, miktarı, nereden geri çekildiği… Kodlamayla/ ürün tanımıyla (örn; parti no) ilgili işaretler ve bunların hangi anlamda kullanıldığı biliniyor. Kodlar okunaklı. Geri çekme ihtimali için, üretilen ürünün kod ya da parti no bazında kayıtları tutuluyor, bu kayıtlarda ürünün hangi müşterilere dağıtıldığı da var. Ürünün dağıtım kayıtları da var.
- 8. 7) Cam, odun, metal, vb yabancı maddenin ürüne karışmasının önlenmesi Ürüne nerelerden cam, odunimetal, vb. karışabileceği incelenmiş. İşletmedeki cam malzeme kırılmaya karşı korunmalı. Laboratuarda kullanılan cam malzemenin kazara ürüne karışması önleniyor ve takip ediliyor. Ürüne metal karışması önleniyor, metal karışmasının önlenemediği hatlarda metal dedektör/mıknatıs var; metal dedektör en az her vardiya başında standart çubuklarla doğrulanıyor.