際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

PERTEMUAN 1

Download as PPTX, PDF
P
Politeknik Negeri Balikpapan

Dokumen tersebut merangkum tentang materi Operasional Patiseri II (Kontinental) yang membahas pengertian dan ruang lingkup patiseri serta bahan-bahan dasar produk patiseri seperti tepung, ragi, gula, telur, lemak, susu dan perbedaan gelato, es krim dan sorbet.

1 of 25
Downloaded 83 times
OPERASIONAL PATISERI II (KONTINENTAL) (Pertemuan 1) Tuatul Mahfud, M.Pd
POKOK BAHASAN Pengertian, Ruang Lingkup, Pastry and Bakery dan bahan-bahan produk patiseri TUJUAN INSTRUKSIONAL Mahasiswa dapat memahami pengertian dan ruang lingkup pastry dan bakery Mahasiswa dapat memahami bahan-bahan dasar produk patiseri.
Pengertian Pattiseri Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu P畉tisserie yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
Produk patiseri kontinental ProdukBakery Cake Cookies Candy Pudding Cream
Perbedaan Gelato, Es Krim, Sorbet Gelato berasal dari bahasa italia congelati yang artinya beku, tapi banyak yang beranggapan bahwa Gelato ini berasal dari kata gelatin (lemak), Gelato dibuat dari susu, bukan krim, air, gula dan buah-buahan segar. kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan es krim, berkisar antara 7 8 persen saja. Gelato berkualitas tinggi kandungan lemaknya hanya 1-3 persen saja.
Lanjutan Es krim dibuat dari krim atau kepala susu bukan susu murni, bukan susu bubuk, bukan condensed milk. Selain krim, bahan utamanya adalah telur dan buah atau cita rasa lain. Bahan-bahan itu dikocok sampai mengembang. Sorbet/Sorbetto adalah sejenis Gelato yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air.
TEPUNG Tepung terigu Hard flour (12-13%) Medium flour (10-11%) Soft flour (8-9%) Self rising flour Enriched flour Whole meal flour
SELF RISING FLOUR
ENRICHED FLOUR
Wholemeal Flour
Sifat-Sifat Hard Flour Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi. Memerlukan waktu pengadukan yang lama Memerlukan hanya sedikit ragi.
Sifat-Sifat Medium Flour Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
Sifat-Sifat Soft Flour Memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket. Daya pengembangannya rendah Penggunaan ragi yang banyak
RAGI (YEAST) Ragi Ragi Basah Ragi Kering Aktif Ragi Kering Instan
FUNGSI RAGI Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang. Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough- gluten structure). Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
CIRI-CIRI RAGI YANG BAIK Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih. Berbau sedap seperti buah apel yang masak
RAGI YANG KURANG BAIK Berwarna cerah Kering Kalau diraba agak terasa hangat Berbau tidak enak Beremah
RAGI YANG RUSAK Warnanya cokelat gelap (tua) Butir-butirnya lembek Agak sedikit lengket Berbau tidak enak
PENGARUH TEMPERATUR PADA RAGI
Gula Gula berfungsi sebagai pemanis/perasa dalam citarasa kue. Ada beberapa jenis gula: gula pasir biasa/granulated sugar gula pasir halus/castor sugar, digunakan jika kue yang dihasilkan harus bertekstur halus. gula halus/icing sugar gula kelapa/palm sugar gula coklat/brown sugar glukosa cair. Terbuat dari pati gandum.
Telur Kuning telur. Kandungan lemak lebih banyak sehingga tekstur kue menjadi lebih lembut. Kuning ini juga dipakai sebagai polesan luar kue atau roti agar warna yang didapat manjadi mengkilap dan menarik. Putih telur, memiliki kandungan protein lebih banyak, apabila kue banyak menggunakan putih telur sebagai pengembang, maka hasil yang didapat tekstur kue mempunyai kerangka yang lebih kokoh dan pucat seperti angel cake
Lemak Berfungsi sebagai pengempuk, pewarna perasa dan menambah nilai gizi. Lemak berasal dari hewani dan nabati. Lemak hewani yaitu butter atau mentega, terdiri dari : Salted butter Unsalted butter Shortening (berwarna putih dan tidak asin) Lemak nabati terdiri dari : Margarin Minyak
Susu Berfungsi sebagai penambah gizi, pengempuk juga rasa gurih. Jenis susu yang dipakai berbeda-beda tergantung kue yang akan dibuat. Jenis-jenis susu : Susu pasteurisasi, susu yang mengalami proses pemanasan 63 0C selama 30 menit secara kontinyu. Susu UHT/ Ultra Heat Treated, susu yang mengalami proses pemanasan 140 0C dalam beberapa detik. Susu skim, susu yang memiliki tingkat lemak yang rendah. Yoghurt, susu yang mengalami proses fermentasi Susu kental manis. Susu yang dibuat dari susu ditambah dengan gula yang lebih banyak kemudian dikentalkan. Susu bubuk. Susu yang dikeringkan dan dibuat tepung. Susu evaporated, susu yang mengalami proses hampir sama dengan pasteurisasi atau UHT.
Quiz Click the Quiz button to edit this quiz

More Related Content

PERTEMUAN 1

  • 2. POKOK BAHASAN Pengertian, Ruang Lingkup, Pastry and Bakery dan bahan-bahan produk patiseri TUJUAN INSTRUKSIONAL Mahasiswa dapat memahami pengertian dan ruang lingkup pastry dan bakery Mahasiswa dapat memahami bahan-bahan dasar produk patiseri.
  • 3. Pengertian Pattiseri Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu P畉tisserie yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
  • 4. Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
  • 6. Perbedaan Gelato, Es Krim, Sorbet Gelato berasal dari bahasa italia congelati yang artinya beku, tapi banyak yang beranggapan bahwa Gelato ini berasal dari kata gelatin (lemak), Gelato dibuat dari susu, bukan krim, air, gula dan buah-buahan segar. kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan es krim, berkisar antara 7 8 persen saja. Gelato berkualitas tinggi kandungan lemaknya hanya 1-3 persen saja.
  • 7. Lanjutan Es krim dibuat dari krim atau kepala susu bukan susu murni, bukan susu bubuk, bukan condensed milk. Selain krim, bahan utamanya adalah telur dan buah atau cita rasa lain. Bahan-bahan itu dikocok sampai mengembang. Sorbet/Sorbetto adalah sejenis Gelato yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air.
  • 8. TEPUNG Tepung terigu Hard flour (12-13%) Medium flour (10-11%) Soft flour (8-9%) Self rising flour Enriched flour Whole meal flour
  • 12. Sifat-Sifat Hard Flour Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi. Memerlukan waktu pengadukan yang lama Memerlukan hanya sedikit ragi.
  • 13. Sifat-Sifat Medium Flour Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
  • 14. Sifat-Sifat Soft Flour Memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket. Daya pengembangannya rendah Penggunaan ragi yang banyak
  • 16. FUNGSI RAGI Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang. Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough- gluten structure). Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
  • 17. CIRI-CIRI RAGI YANG BAIK Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih. Berbau sedap seperti buah apel yang masak
  • 18. RAGI YANG KURANG BAIK Berwarna cerah Kering Kalau diraba agak terasa hangat Berbau tidak enak Beremah
  • 19. RAGI YANG RUSAK Warnanya cokelat gelap (tua) Butir-butirnya lembek Agak sedikit lengket Berbau tidak enak
  • 21. Gula Gula berfungsi sebagai pemanis/perasa dalam citarasa kue. Ada beberapa jenis gula: gula pasir biasa/granulated sugar gula pasir halus/castor sugar, digunakan jika kue yang dihasilkan harus bertekstur halus. gula halus/icing sugar gula kelapa/palm sugar gula coklat/brown sugar glukosa cair. Terbuat dari pati gandum.
  • 22. Telur Kuning telur. Kandungan lemak lebih banyak sehingga tekstur kue menjadi lebih lembut. Kuning ini juga dipakai sebagai polesan luar kue atau roti agar warna yang didapat manjadi mengkilap dan menarik. Putih telur, memiliki kandungan protein lebih banyak, apabila kue banyak menggunakan putih telur sebagai pengembang, maka hasil yang didapat tekstur kue mempunyai kerangka yang lebih kokoh dan pucat seperti angel cake
  • 23. Lemak Berfungsi sebagai pengempuk, pewarna perasa dan menambah nilai gizi. Lemak berasal dari hewani dan nabati. Lemak hewani yaitu butter atau mentega, terdiri dari : Salted butter Unsalted butter Shortening (berwarna putih dan tidak asin) Lemak nabati terdiri dari : Margarin Minyak
  • 24. Susu Berfungsi sebagai penambah gizi, pengempuk juga rasa gurih. Jenis susu yang dipakai berbeda-beda tergantung kue yang akan dibuat. Jenis-jenis susu : Susu pasteurisasi, susu yang mengalami proses pemanasan 63 0C selama 30 menit secara kontinyu. Susu UHT/ Ultra Heat Treated, susu yang mengalami proses pemanasan 140 0C dalam beberapa detik. Susu skim, susu yang memiliki tingkat lemak yang rendah. Yoghurt, susu yang mengalami proses fermentasi Susu kental manis. Susu yang dibuat dari susu ditambah dengan gula yang lebih banyak kemudian dikentalkan. Susu bubuk. Susu yang dikeringkan dan dibuat tepung. Susu evaporated, susu yang mengalami proses hampir sama dengan pasteurisasi atau UHT.
  • 25. Quiz Click the Quiz button to edit this quiz