ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

ʲٱDzυποδειγματική

•
•
Fotini Razakou
Fotini Razakou

ΠαστείӬση

1 of 25
Βασικές μέθοδοι συντήρησης, κατηγορίες και τύποι γάλακτος Διήθηση Τυποποίηση Ομογενοποίηση ΠαστείӬση γάλακτος
Νωπό γάλα •Νωπό γάλα είναι αυτό που δεν έχει υποβληθεί σε καμιά άλλη επεξεργασία, εκτός από τη διήθηση ή την απλή ψύξη.
Γάλα: ένα ευαλλοίωτο προϊόν Από το βιβλίο: «Επιστήμη τροφίμων Ι, Ε.Κυρανά 2004
H σύσταση του γάλακτος Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Επεξεργασίες γάλακτος Διήθηση Τυποποίηση ως προς το λίπος Ομογενοποίηση ΠαστείӬση Συσκευασία Παραγωγός γάλακτος Καταναλωτής
Επεξεργασίες γάλακτος •Διήθηση •Τυποποίηση ως προς το λίπος •Ομογενοποίηση •ΠαστείӬση •Συσκευασία Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Επεξεργασίες γάλακτος •Διήθηση •Τυποποίηση ως προς το λίπος •Ομογενοποίηση •ΠαστείӬση Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Επεξεργασίες γάλακτος •Διήθηση •Σκοπός της διήθησης είναι η απομάκρυνση ξένων σωμάτων από το γάλα και ο διαχωρισμός του λίπους •Πώς γίνεται; Με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διηθητήρων-διαχωριστών (κορυφολόγοι) Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Κουφολόγος
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Κουφολόγος Λειτουργία κορυφολόγου : http://www.youtube.com/watch?v=YMbaBLpInrc http://www.youtube.com/watch?v=pj6-pOiyxJw
Επεξεργασίες γάλακτος •Τυποποίηση ως προς το λίπος •Σκοπός: η δημιουργία διαφόρων τύπων γάλακτος, με σταθερή λιποπεριεκτικότητα, π.χ. •Πλήρες (3,5% λίπος) •Μερικά αποβουτυρωμένο (~1,8% λίπος) •Αποβουτυρωμένο (έως 0,2% λίπος) Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Επεξεργασίες γάλακτος •Ομογενοποίηση •Σκοπός: το σπάσιμο των λιποσφαιρίων του λίπους του γάλακτος σε μικρότερα, ώστε να κατανέμονται ομοιόμορφα στον όγκο του γάλακτος και να μη σχηματίζεται κορυφή (πέτσα) •Πώς γίνεται; Με ειδικά μηχανήματα, τους ομογενοποιητές Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Ομογενοποιός
Ομογενοποιητές
Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Σκοπός της παστερίωσης είναι: να καταστραφούν όλοι οι επικίνδυνοι, για τον καταναλωτή, μικροοργανισμοί, να μειωθεί ο αριθμός των μη παθογόνων μικροβίων να αδρανοποιηθούν τα περισσότερα ένζυμα, για να διατηρηθεί περισσότερο το προϊόν.
Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Πώς γίνεται; Θερμική επεξεργασία στους 71,7ο C για 15’’ ή άλλος συνδυασμός θερμοκρασίας-χρόνου Με ειδικούς εναλλάκτες θερμότητας (παστεριωτήρες με πλάκες) Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Πώς γίνεται; Αμέσως μετά ψύξη κάτω από τους 4ο C Συντήρηση στο ψυγείο Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Παστεριωτήρας με πλάκες http://www.youtube.com/watch?v=osrj5S_hn HA Πώς λειτουργεί;
Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία: Αλλοιώνει πολύ λίγο τη γεύση του γάλακτος Μειώνει ελάχιστα τις θρεπτικές ιδιότητές του Ο κίνδυνος για τον καταναλωτή είναι αμελητέος Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Ποιο είναι το κριτήριο της καλής παστερίωσης; Ανάλογα με την παρουσία ή μη δύο ενζύμων (Φωσφατάση - υπεροξειδάση) Η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης Η θετική δοκιμή υπεροξειδάσης Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Έλεγχος των ενζύμων
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Κατά την οδηγία 92/48/ΕΟΚ Tο παστεριωμένο γάλα πρέπει: •i) να έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7ο C για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμος συνδυασμός) ή σε διαδικασία παστερίωσης που χρησιμοποιεί διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος, •ii) να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης και θετική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης. Ωστόσο, επιτρέπεται η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ετικέτα του γάλακτος φέρει ένδειξη όπως "υψηλής παστερίωσης", •iii) αμέσως μετά την παστερίωση, να ψύχεται το συντομότερο δυνατό, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6ο C. •http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31992L0046:EL:HTML
Επεξεργασίες γάλακτος •Συσκευασία •Πλαστικές ή γυάλινες φιάλες •Νεώτερα υλικά συσκευασίας από συνδυασμό λεπτών φύλλων και μεμβρανών διαφόρων υλικών όπως πλαστικές ύλες, αλουμίνιο, χαρτί •Γέμισμα με ασηπτική επεξεργασία – συσκευασία •Ημερομηνία παστερίωσης •Ημερομηνία μέγιστης διατηρησιμότητας Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Φωτεινή Ραζάκου, MSc Πώς παράγεται το γάλα light;

More Related Content

ʲٱDzυποδειγματική

  • 1. Βασικές μέθοδοι συντήρησης, κατηγορίες και τύποι γάλακτος Διήθηση Τυποποίηση Ομογενοποίηση ΠαστείӬση γάλακτος
  • 2. Νωπό γάλα •Νωπό γάλα είναι αυτό που δεν έχει υποβληθεί σε καμιά άλλη επεξεργασία, εκτός από τη διήθηση ή την απλή ψύξη.
  • 3. Γάλα: ένα ευαλλοίωτο προϊόν Από το βιβλίο: «Επιστήμη τροφίμων Ι, Ε.Κυρανά 2004
  • 4. H σύσταση του γάλακτος Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 5. Επεξεργασίες γάλακτος Διήθηση Τυποποίηση ως προς το λίπος Ομογενοποίηση ΠαστείӬση Συσκευασία Παραγωγός γάλακτος Καταναλωτής
  • 6. Επεξεργασίες γάλακτος •Διήθηση •Τυποποίηση ως προς το λίπος •Ομογενοποίηση •ΠαστείӬση •Συσκευασία Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 7. Επεξεργασίες γάλακτος •Διήθηση •Τυποποίηση ως προς το λίπος •Ομογενοποίηση •ΠαστείӬση Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 8. Επεξεργασίες γάλακτος •Διήθηση •Σκοπός της διήθησης είναι η απομάκρυνση ξένων σωμάτων από το γάλα και ο διαχωρισμός του λίπους •Πώς γίνεται; Με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διηθητήρων-διαχωριστών (κορυφολόγοι) Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 9. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Κουφολόγος
  • 10. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Κουφολόγος Λειτουργία κορυφολόγου : http://www.youtube.com/watch?v=YMbaBLpInrc http://www.youtube.com/watch?v=pj6-pOiyxJw
  • 11. Επεξεργασίες γάλακτος •Τυποποίηση ως προς το λίπος •Σκοπός: η δημιουργία διαφόρων τύπων γάλακτος, με σταθερή λιποπεριεκτικότητα, π.χ. •Πλήρες (3,5% λίπος) •Μερικά αποβουτυρωμένο (~1,8% λίπος) •Αποβουτυρωμένο (έως 0,2% λίπος) Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 12. Επεξεργασίες γάλακτος •Ομογενοποίηση •Σκοπός: το σπάσιμο των λιποσφαιρίων του λίπους του γάλακτος σε μικρότερα, ώστε να κατανέμονται ομοιόμορφα στον όγκο του γάλακτος και να μη σχηματίζεται κορυφή (πέτσα) •Πώς γίνεται; Με ειδικά μηχανήματα, τους ομογενοποιητές Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 13. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Ομογενοποιός
  • 15. Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Σκοπός της παστερίωσης είναι: να καταστραφούν όλοι οι επικίνδυνοι, για τον καταναλωτή, μικροοργανισμοί, να μειωθεί ο αριθμός των μη παθογόνων μικροβίων να αδρανοποιηθούν τα περισσότερα ένζυμα, για να διατηρηθεί περισσότερο το προϊόν.
  • 16. Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Πώς γίνεται; Θερμική επεξεργασία στους 71,7ο C για 15’’ ή άλλος συνδυασμός θερμοκρασίας-χρόνου Με ειδικούς εναλλάκτες θερμότητας (παστεριωτήρες με πλάκες) Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 17. Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Πώς γίνεται; Αμέσως μετά ψύξη κάτω από τους 4ο C Συντήρηση στο ψυγείο Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 18. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Παστεριωτήρας με πλάκες http://www.youtube.com/watch?v=osrj5S_hn HA Πώς λειτουργεί;
  • 19. Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία: Αλλοιώνει πολύ λίγο τη γεύση του γάλακτος Μειώνει ελάχιστα τις θρεπτικές ιδιότητές του Ο κίνδυνος για τον καταναλωτή είναι αμελητέος Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 20. Επεξεργασίες γάλακτος •ΠαστείӬση •Ποιο είναι το κριτήριο της καλής παστερίωσης; Ανάλογα με την παρουσία ή μη δύο ενζύμων (Φωσφατάση - υπεροξειδάση) Η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης Η θετική δοκιμή υπεροξειδάσης Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 21. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Έλεγχος των ενζύμων
  • 22. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Κατά την οδηγία 92/48/ΕΟΚ Tο παστεριωμένο γάλα πρέπει: •i) να έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7ο C για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμος συνδυασμός) ή σε διαδικασία παστερίωσης που χρησιμοποιεί διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος, •ii) να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης και θετική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης. Ωστόσο, επιτρέπεται η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ετικέτα του γάλακτος φέρει ένδειξη όπως "υψηλής παστερίωσης", •iii) αμέσως μετά την παστερίωση, να ψύχεται το συντομότερο δυνατό, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6ο C. •http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31992L0046:EL:HTML
  • 23. Επεξεργασίες γάλακτος •Συσκευασία •Πλαστικές ή γυάλινες φιάλες •Νεώτερα υλικά συσκευασίας από συνδυασμό λεπτών φύλλων και μεμβρανών διαφόρων υλικών όπως πλαστικές ύλες, αλουμίνιο, χαρτί •Γέμισμα με ασηπτική επεξεργασία – συσκευασία •Ημερομηνία παστερίωσης •Ημερομηνία μέγιστης διατηρησιμότητας Φωτεινή Ραζάκου, MSc
  • 25. Φωτεινή Ραζάκου, MSc Πώς παράγεται το γάλα light;