Pengantar Mikrobiologi Pangan
?Download as PPTX, PDF?
8 likes?7,726 views
Materi ini merupakan materi pengantar untuk mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan. Mata kuliah ini merupakan gabungan dari mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Pengawasan Mutu Makanan.
Pengantar Mikrobiologi Pangan
- 2. MIKROBIOLOGI Ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk mikroskopik Mikroorganisme atau jasad renik Ukuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan bantuan mikroskop 2
- 4. Food Microbiology ? Aktifitas mikroba ? pengaruh terhadap pangan ? fungsi pangan yang dibutuhkan untuk aktifitas mikroba Mempelajari kehidupan mikroba dalam pangan ? Segar ? Awetan ? Olahan Ruang lingkup Bahan Pangan 4
- 5. Aspek yang ditimbulkan ? Aspek yang dikehendaki yang menyangkut aktifitas mikroba yang dapat meningkatkan ketahanan pangan terhadap kerusakan ? Aspek yang menyangkut aktifitas mikroba yang menurunkan ketahanan dan merusak pangan dan menyebabkan penyakit 5
- 6. Faktor pertumbuhan MO dalam Bahan Pangan ? Sifat fisik ? Sifat kimia ? Struktur Intrinsik ? Suhu ? Kelembaban ? Gas di udara Ekstrinsik ? Sifat yang dimiliki mikroba Implisit Faktor pengolahan 6
- 7. Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008. 7
- 8. Intrinsik : Nutrisi ? Air ? sangat penting karena 70-80% sel mikroba adalah air. ? Sumber energi: khemotrof (energi dari bahan kimia); fototrof (energi dari sinar matahari). ? Sumber karbon: KH dan asam organik ? Sumber Nitrogen : Bahan anorganik (nitrat, amonium), bahan organik (asam amino) 8
- 9. ? Akseptor elektron : senyawa organik atau anorganik ? Sumber mineral ? Makro : K, Mg, Ca, Na, Fe >> untuk penyusun bahan sel ? Mikro : Zn, Cu, Mn >> Kofaktor enzim ? Growth factor : vitamin, purin, pirimidin, asam amino sebagai koenzim Intrinsik : Nutrisi 9
- 10. Intrinsik : pH ? Secara umum pH untuk pertumbuhan : ¨C Bacteria 6.0¨C8.0, ¨C yeasts 4.5¨C6.0 ¨C filamentous fungi 3.5¨C4.0. ? Pengecualian untuk jenis bakteri ¨C lactobacilli and acetic acid bacteria pH optimum : 5.0 and 6.0 10
- 11. Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008. 11
- 12. Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 2000 12
- 13. Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 2000 13
- 14. Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 2000 14
- 15. Intrinsik : Aw ? merupakan parameter untuk mengukur aktivitas mikroba pada pangan. ? Kadar aw mempunyai nilai praktis dalam memperkirakan populasi mikroba yang berperan dalam kerusakan pangan ? juga dipakai sebagai indikator dalam pengawetan pangan. ? aw berkaitan dengan kelembaban udara. 15
- 16. Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008.16
- 17. Instrinsik ? Potensial redoks: menunjukkan kemampuan substrat untuk oksidasi atau reduksi. ? Senyawa antimikroba alami, seperti laktinin, laktoperoksidase, lisosim, eugenol, dll. ? Struktur biologi pangan, misalnya lapisan kulit pada telur, kacang2an, kulit buah ? berperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan 17
- 18. Ekstrinsik : Suhu ? merupakan faktor fisik penting. ? Biasanya mikroba patogen dan perusak pangan adalah mikroba mesofil 18
- 19. 19
- 20. 20
- 21. Ekstrinsik: RH ? Kelembaban udara relatif: berhubungan dg aw. ? Pangan dg aw rendah bila ditaruh pada lingkungan dg kelembaban tinggi akan mudah menyerap air ? nilai aw meningkat ? mudah dirusak oleh bakteri 21
- 22. Ekstrinsik : Susunan Gas ? Susunan gas di udara ¨C terutama O2. ? Pada penyimpanan buah2an dgn meningkatkan kadar CO2 dan menurunkan kadar O2 ? respirasi mikroba dan buah terhambat ? buah jadi lebih awet tidak cepat matang 22
- 23. 23
- 24. Implisit Sinergisme dua atau lebih mikroba bekerja sama dan saling membutuhkan amilase kapang memecah amilum menjadi glukosa yang kemudian glukosa ini dimanfaatkan kapang, jamur dan bakteri untuk sumber energi 24
- 25. Implisit Antagonisme kematian atau hambatan pertumbuhan mikroba yang disebabkan mikroba lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan mikroba pertama pengasaman pangan oleh bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan basil gram negatif; perbedaan laju pertumbuhan mikroba menyebabkan mikroba lain kehabisan nutrisi penting dan menghambat pertumbuhannya 25
- 26. Faktor Pengolahan ? Mikroba spesifik yang terdapat dalam pangan dapat dikurangi jumlahnya dg berbagai cara pengolahan atau pengawetan, ? mis.: suhu tinggi, suhu rendah, bahan pengawet, dan radiasi. 26