�ݺ�ߣ

1

A. Judul : Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Enzim Papain Dari
Ekstrak Getah Pepaya Terhadap Karakteristik Daging Kambing
B. Peneliti :
 Puput Puja Kusuma Wati
 Danar Anizar
 Julia Mentari Rahayu
 Siti Marfuah
 Suci Mulvasari
C. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan Negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang
tinggi. Keanekaragaman ini sangat besar nilainya bagi bangsa Indonesia dan harus
terus dilestarikan dan dimanfaatkan secara arief agar tidak mengalami kepunahan.
Indonesia juga sangat kaya akan sumber daya tanaman hortikultura, termasuk
aneka jenis tanaman buah-buahan. Tanaman-tanaman tersebut tidak sedikit yang
memiliki manfaat serba guna. Salah satu jenis buah asal luar negeri ( introduksi )
yang telah lama berkembang dan ditanam diwilayah nusantara dan mempunyai
segudang manfaat bagi kehidupan manusia adalah tanaman pepaya.
Tanaman pepaya (Carica papaya) merupakan jenis tanaman buah-buahan
yang sudah tidak asing lagi bagi kita masyarakat Indonesia. Tanaman pepaya
merupakan tanaman yang dapat ditemukan diberbagai daerah ditanah air kita.
Tanaman pepaya merupakan tanaman serba guna. Hampir seluruh bagian
tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup dan
penghidupan manusia, baik sebagai bahan makanan bergizi, obat tradisional,
bahan baku industri makanan dan minuman, industri penyamak kulit, industri
tekstil dan lain-lain.
Daun dan getah pepaya mengandung papain yang dapat dimanfaatkan
sebagai penyamak kulit. Tanaman pepaya adalah tanaman yang mempunyai nilai
gizi yang serba guna untuk makanan sehat dan sebagai obat untuk menyehatkan
badan pada umumnya.
Selain dapat dijadikan sebagai obat-obatan buah pepaya yang sudah
matang memiliki rasa yang enak, bergizi tinggi, dan dapat dimakan sebagai buah

2

segar atau dijadikan sari buah. Disamping itu, buah pepaya yang masih muda
dapat disayur dan dijadikan lalap. Bagi masyarakat Indonesia buah pepaya sudah
cukup terkenal untuk digunakan sebagai sayuran atau masakan lainnya. Bukan
saja buahnya yang dapat dijadikan sebagai bahan untuk sayuran tetapi daun
pepaya muda juga dapat dijadikan sebagai bahan sayuran dan lalapan. Namun
sebelumnya harus direbus dahulu untuk menghilang kan rasa pahitnya. Selain itu
daun pepaya juga dapat digunakan sebagai bahan pelembut daging.
Rasa pahit yang terkandung pada daun pepaya tersebut disebabkan oleh
getah yang dimiliki oleh daun pepaya tersebut. Bukan hanya daun pepaya yang
memiliki getah, tapi buah pepaya juga memiliki getah dan pepaya muda adalah
penghasil getah yang paling banyak.Getah yang ada dalam daun dan buah pepaya
tersebut mengandung zat papain,
Papain merupakan enzim proteolitik yang diisolasi dari buah pepaya
(Carica papaya) yang banyak dihasilkan di negara-negara tropis seperti
Indonesia. Papain memiliki sifat kestabilan yang relatif tinggi terhadap factor
suhu dan pH. Kestabilan enzim papain baik sekali pada larutan yang mempunyai
pH 5,0. pH optimal untuk substrat albumin maupun kasein adalah 7,0 dan untuk
substrat gelatin 5,0. Papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dibanding
enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70oC
selama 30 menit pada pH 7,0.
Papain sebagai enzim banyak digunakan dalam industri diantaranya
industri farmasi, industri kosmetik, tekstil, industri penyamak kulit. Penggunaan
papain ini meningkat dan meluas sebagai komoditi di pasaran dunia. Zat inilah
yang menyebabkan daun pepaya dapat digunakan sebagai pembungkus daging
agar cepat empuk katika dimasak. Selain dengan membungkus, untuk membuat
daging lebih empuk juga bisa dengan memberi atau merendam ekstrak daun
pepaya pada daging yang akan kita masak.
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang tinggi nilai gizinya,
dan mengandung banyak protein. Daging dapat diolah menjadi ragam makanan.
Namun karena daging memiliki tekstur daging yang keras, kerap kali masakan
daging diberi campuran-campuran yang dapat mengubah tekstur daging yang

3

Keras Menjadi Lebih Lembut Agar Lebih Dapat Dinikmati Kelezatannya, Seperti
Pada daging kambing yang termasuk daging yang keras atau alot.
Daging kambing umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti sate,
sop, soto, gulai, tongseng dan sebagainya yang dijajakan di pinggir jalan, rumah
makan dan hotel berbintang. Walaupun suplai daging kambing dapat ditingkatkan
namun daging kambing dari ternak yang berumur tua masih belum dapat
sepenuhnya diterima masyarakat karena dagingnya alot/liat. Hal ini perlu
diintroduksi teknologi untuk meningkatkan keempukan daging kambing tersebut.
Sifat biokimia dan fisikokimia daging dari seekor ternak akan mengalami
perubahan sesaat setelah ternak disembelih antara lain adalah nilai pH, daya
mengikat air (DMA) dan struktur jaringan daging. Hal ini berpengaruh terhadap
tingkat keempukan daging sebagai tolok ukur kualitas daging masak berdasarkan
sifat mudah dikunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak.
Palatabilitas pada keempukan daging antara lain dipengaruhi oleh kemudahan
penetrasi gigi ke dalam daging atau kemudahan daging dikunyah menjadi bagian
yang lebih kecil. Keempukan daging antara lain dipengaruhi oleh keliatan serat
daging dan keliatan jaringan ikat.
Daging dari ternak berumur muda lebih empuk dibandingkan dengan
daging dari ternak berumur tua karena adanya perbedaan ukuran dan serabut
daging. Tingkat keliatan jaringan ikat semakin meningkat pada ternak berumur
tua, hal ini mengakibatkan tingkat keempukan daging menurun. Untuk
mendapatkan daging yang empuk berbagai metode pengempukan telah dilakukan
baik secara kimia maupun secara fisik.
Hasil penelitian aplikasi teknologi pelayuan terhadap karkas domba tua
pada suhu 40C selama 7 hari telah menghasilkan daging lebih empuk. Kelemahan
teknologi pelayuan adalah membutuhkan waktu lama dan investasi yang tinggi.
Perlakuan dengan enzim proteolitik adalah salah satu metode pengempukan
daging yang populer. Introduksi enzim proteolitik kedalam daging pasca
penyembelihan ternak ada beberapa metode, antara lain adalah perendaman
daging dalam larutan enzim proteolitik.
Aplikasi enzim proteolitik dari tanaman telah banyak dipelajari antara lain
papain dari pepaya dan actinidin dari buah kiwi. Penggunaan enzim papain selama

4

ini telah dipelajari dan kemungkinan merupakan agen pengempuk daging yang
paling efektif. Kelebihan metode ini adalah tidak memerlukan waktu berhari-hari
dan harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan teknologi pelayuan.
Cara-cara diatas dapat dimanfaatkan dengan berbagai cara oleh seorang
pedagang atau konsumen daging kambing, sehingga daging kambing yang akan
diolah menjadi makanan atau lauk pauk makan yang memiliki karakteristik
daging yang empuk. Konsumen daging kambing akan merasa puas jika dapat
menikmati daging yang empuk serta lezat oleh karena itu seorang pedagang atau
rumah makan yang menyediakan daging kambing sebagai menu lauk pauknya,
sudah selayaknya memperhatikan cara pengolahan daging kambing sehingga
daging tersebut dapat dinikmati dengan rasa lezat dan empuk.
Cara pengolahan untuk mengubah daging kambing menjadi empuk dapat
dilakukan dengan pengekstrakan getah papaya menjadi enzim papain untuk
melakukan perendaman terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan. Aplikasi
enzim papain sebagai pengempuk daging selama ini telah diketahui namun
pengaruh lama waktu perendaman dan penambahan konsentrasi enzim papain
belum pernah diteliti.
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka peneliti tertarik untuk
melakukan tentang pengaruh pemberian ekstrak daun pepaya pada daging yang
dimasak, dengan judul penelitian “ Pengaruh Lama Perendaman Dan
Konsentrasi Enzim Papain Dari Ekstrak Getah Pepaya Terhadap
Karakteristik Daging Kambing ”.

1.3. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah, Apakah ada pengaruh
pemberian ekstrak buah pepaya terhadap cita rasa daging kambing lokal ?
1.4. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak
buah papaya terhadap cita rasa daging kambing lokal.
1.5. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah:
 Sebagai pengetahuan tambahan bagi masyarakat mengenai manfaat tanaman
pepaya, khususnya manfaat buah papaya.

5

 Untuk membuat tanaman pepaya dapat dimanfaatkan dengan maksimal.
 Untuk menambah pengetahuan tentang cara membuat daging menjadi empuk.
D. LANDASAN TEORITIS
A. Tanaman Pepaya
1. Pengertian tanaman pepaya
Tanaman pepaya adalah tanaman herba, tumbuhnya tergolong cepat,
batabgnya berongga, biasanya tidak bercabang, tingginya dapat sampai 10 meter,
daun besar, tunggal, dan bercangap, tangkai daun panjang dan berongga,
bunganya bunga jantan atau bunga sempurna, bentuk buah bulat sampai lonjong
ditentukan oleh type bunga khususnya oleh bentuk putik dan komposisi benang
sari yang dimiliki, putik bunga betina berbentuk bulat, buah yang dihasilkan akan
bulat pula (Kalie: 1990).
Sedangkan menurut Muljana (1985) pepaya atau yang di jawa ini terkenal
dengan nama kates maupun ketela gantung adalah sebuah tanaman yang seluruh
organnya dapat dipergunakan baik untuk manusia maupun hewan.
2. Morfologi tanaman pepaya
A. Daun (folium)
Daun merupakan tumbuhan yang paling penting dan umunya tiap
tumbuhan mempunyai sejumlah besar daun. Daun pepaya merupakan daun
tunggal, berukuran besar, dan bercangap,juga mempunyai bagian-bagiandaun
lengkap(falicum completum) berupa pelepah atau upih daun(vagina),tangkai
daun(petiolus)dan helaian daun (lamina).
Daun pepaya dikatakan mempunyai bangun bulat (orbicularis), ujungdaun
yang meruncing, tangkai daun panjang dan berongga. Dilihat dari sususnan tulang
daunnya, daun pepaya termasuk daun-daun yang bertulang menjari (palmineruis).
Daun yang muda terbentuk dibagian tengah tanaman.
B. Batang (caulis)
Batang merupakan bagian tubuh tumbuhan yang amat penting,dan
mengingat tempat serta kedudukan batang bagi tubuh tumbuhan. Bentuk batang
pada tanaman pepaya yaitu berbentuk bulat, dengan permukaanbatang yang
memperlihatkan berkas-berkas daun. Arah tumbuh batang yaitutegak lurus yaitu
jika arahnya lurus keatas. Permukaan batang tanamanpepaya yaitu licin.

6

Batangnya berongga, biasanya tidak bercanbang, dantingginya dapat mencapai 10
meter.
C. Akar (Radix)
Akar adalah bagian pokok yang nomor tiga (disamping batang dan
daun)bagi tumbuhan yang tubuhnya telah merupakan komus. Akar
pepayamerupakan akar serabut (radix advencita), karena akar-akar ini bukan
berasal dari calon akar yang asli atau yang disebut dengan akar liar, dan
bentuknya seperti serabut. Sistem akar serabut yaitu jika akar lembaga
dalamperkembangan selanjutnya mati atau kemudian disusul oleh sejumlah akar
D. Bunga (flos)
Bunga merupakan bagian-bagian yang secara langsung berguna untuk
mempertahankan kehidupan (untuk penyerapan makanan, pengolahan,bahan-
bahan yang diserap menjadi bahan-bahan yang digunakan olehtumbuhan untuk
keperluan hidupnya : paernafasan, pertumbuhan, dll).
Pepaya termasuk golongan tumbuhan poligam (polygamus), karena pada
satutumbuhan terdapat bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna.Biasanya
poligam dimaksud untuk menunjukan sifat tumbuhan bertaliandengan sifat bunga
tali yang memperlihatkan suatu kombinasi bukanberumah satu dan juga bukan
berumah dua.
Perbedaan antara Bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna yaitu :
 Bunga jantan (masculus)
Bunga jantan biasanya terdapat pada pohon jantan. Pohon jantanmudah dikenal
karena memiliki malai, bunga bercabang banyak yangmengantung dengan bunga-
bunga jantan yang lebat. Jenis pohon initidak akan menghasilkan buah karena
bunganya tidak mempunyai bakalbuah. Pohon jantan hanya bermanfaat sebagai
penyerbuk pohon betina.
 Bunga betina (femineus)
Bunga betina biasanya terdapat pada pohon betina. Pohon betinamemiliki
inflorensa dengan 3-5 bunga betina yang bertangkai pendek.Bahkan sering hanya
dengan sebuah bunga betina yang duduk diketiak daun. Ukuran bungannya agar
besar. Tanpa adanya pohon jantan ataupohon sempurna, pohon betina ini tidak

7

dapat menghasilkan buah.Bunga sempurna menjamin terjadinya penyerbukan
secara sempurna.
 Bunga sempurna (hermaprodit)
Bunga sempurna memiliki inflorensia yang terdiri dari beberapabunga sempurna
dan 1-4 bunga jantan. Masing-masing bunga tersebutbertangkai pendek..
E. Buah (fructus)
Pepaya termasuk dalam golongan buah sungguh (buah sejati)
tunggal.Buah sejati tunggal yaitu buah sejati yang terdiri dari bunga denga satu
bakalbuah saja. Buah ini dapat berisi satu biji atau lebih, dapat pula tersusun
darisatu atau banyak daun buah dengan satu atau banyak naungan. Dalam
buahpapaya terjadi dari beberapa daun buah dengan satu ruang dan banyak
biji.Pepaya juga termasuk buah buni (bacca).
Buah bunia dalah buah yang dagingnya mempunyai dua lapisan, ialah
lapisan luar yangtipis agak menjangat atau kaku seperti kulit (belulang) dan
lapisan dalamyang tebal, lunak dan berair, sering kali dapat dimakan. Biji-biji
terdapatbebas dalam bagian yang lunak itu. Buah buni dapat terjadi dari satu
ataubeberapa ruang. Pepaya termasuk buah buni yang berdiding tebal.
F. Biji (semen)
Biji yaitu penyerbukan yang diikuti denganpembuahan, bakal buah
tumbuh menjadi buah, dan bakal biji tumbuhmenjadi biji. Melihat asal jaringan
yang menjadi tempat penimbunan zatmakanan cadangan biji pepaya termasuk
putih lembaga dalam (endospermium) . Maksud dari putih lembaga dalam yaitu
jika jaringanpenimbun makanan itu terdiri atas sel-sel yang berasal dari onti
kandunglembaga sekunder yang kemudian setelah dibuahi oleh salah satu inti
spermalalu membelah-belah menjadi jaringan penimbun makanan ini.
Melihatasalnya putih lembaga dalam ini, maka biji dengan bagian ini hanya
dapatbiji tumbuhan tertutup (angiospermae).
3. Manfaat tanaman pepaya
1. Akar
Menurut Van De Burg dalam Muljana (1985) manfaat akar pepaya adalah
untuk menyembuhkan penyakit ginjal, pembasmi cacing kremi, penyakit sendi-
sendi tulang. Cara mempergunakan akar pepaya sebagai obat adalah dengan cara

8

merendam akar pepaya tersebut didalam air dingin kemudian larutan dari akar
pepaya tersebit diminum.
2. Batang
Batang pepaya dapat dijadikan alternatif makanan namun rasanya tidak
lezat. Adapun caranya batang pepaya diprut sampai halus dan diperas air serta
getahnya hingga tinggal ampasnya saja kemudian ampas batang pepaya tersebut
dicampur dengan gula atau garam tergantung selera kita. Khasiat dari ampas
batang pepaya tersebut adalah dapat menghilangkan rasa mual dan memudahkan
kentut (muljana: 1985).
3. Daun
Daun pepaya muda dapat dijadikan sebagai obat tradisional untuk
penyakit malaria, panas, dan kejang perut. Caranya adalah daun pepaya muda
ditumbuk hingga halus kemudian diperas airnya (Muljana: 1985).
4. Bunga
Bunga pepaya dapat dijadikan obat nafsu makan bagi anak kecil. Untuk
menghilangkan rasa pahitnya sebaiknya saat merebus dicampur dengan daun
kuda-kudaan. Selain itu fungsinya adalah dapat dijadikan obat untuk penyakit
kuning (Muljana: 1985).
5. Buah
Buah pepaya muda dapat digunakan untuk makanan khususnya campuran
rujak. Sedangkan untuk buah pepaya yang sudah tua atau masak dapat langsung
dikonsumsi dan mengandung vitamin A dan C. Namun harus diingat walaupun
buah pepaya sangat penting untuk dikonsumsi tetapi bagi orang yang berpenyakit
magh ataupun berpenyakit asma jangan terlalu banyak makan buah ini (Muljana:
1985).
B. Enzim papain

Papain adalah suatu enzim pemecah protein (enzima proteolitik) yang
terdapat dalam getah pepaya. Kandungannya dapat mencapai 50% dari berat
kering getah. Seluruh bagian tanaman ini kecuali bagian akar dan biji
mengandung enzim ini. Dan organ yang menghasilkan getah paling banyak
adalah bagian buahnya dan dihasilkan oleh saluran getah yang banyak terdapat
dibawah lapisan kulit luar buah (Kalie: 1990)

9

Menurut kalie (1990) papain terbagi menjadi 2 macam yakni:
1. Papain kasar atau crude papain
Papain kasar adalah getah pepaya yang setelah dikeringkan dihaluskan jadi
berbentuk tepung.
2. Papain murni
Papain murni adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain kasar menjadi
enzim papain, enzim chimopapain A, enzim chimopapain B, dan enzim papaya
peptidase.
Khasiat papain yang terdapat dalam pepaya adalah mampu membuat
daging yang keras manjadi empuk, dapat digunakan sebnagai bahan sampingan
untuk perusahaan penyamakan kulit, untuk menghilangkan getah pada sutra,
untuk mengolah wol agar jangan sampai berkerut, dan untuk menjernihkan bir
(Muljana: 1985).
C. Daging kambing
Menurut Ridwan (2012) daging kambing adalah daging yang berasal dari
kambing, berwarna lebih pucat dari daging domba, lemak berwarna putih, dan
daging kambing berbau khas. Dalam 100 gram daging kambing terdapat 154
kalori, 9.2 mg lemak, 3.6 mg lemak jenuh. Selain itu, daging kambing juga salah
satu sumber zat besi, vitamin B, kolin, dan selenium terbaik. Namun, lemak
kambing justru memiliki persentase kolesterol lebih tinggi jika dibandingkan
dengan daging ayam atau sapi.
Lebih lanjut menuruut Ridwan (2012) kelebihan daging kambing adalah:
1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi.
2. Dapat meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati.
3. Daging kambing juga kaya akan seng.
Kekurangan daging kambing adalah:
1. Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.
2. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik,
hormon, dan toksin.

10

E. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini di laksanakan di Jalan karya 1 gg pusri Universitas Islam
Riau Pekan Baru yang berlangsung mulai tanggal 10 sampai dengan tanggal……
bulan Maret 2013.
B. Objek Penelitian
1. Populasi dan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing lokal
yang diberi enzim papain dari ekstrak buah pepaya. Dan yang diamati adalah
pengaruh enzim papain dari ekstrak buah pepaya terhadap daging.
2. Alat dan Bahan
1. Alat
 Pisau
 Ember
 Kompor
 Dandang
2. Bahan
 Buah pepaya muda
 Daging kambing
 Air suling
C. Metodelogi Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dan bersifat deskriptif
kualitatif. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan uji
organoleptik.
Organoleptik adalah merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Uji
Organoleptik bersifat subyektif . Uji organoleptik dalam penelitian dilakukan
dengan menggunakan 10 orang panelis.
Data hasil penelitian ini akan diuraikan dalam bentuk penjelasan kata-kata
dan tidak menggunakan statistk, karena penelitian ini bersifat deskriftif kualitatif
dengan menggunakan metode uji organoleptik. Parameter yang akan digunakan

11

untuk mengukurnya adalah keempukan dan tekstur daging kambing sedangkan
susut masak dari daging kambing tersebut diukur dengan menggunakan rumus:

Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan pemberian
enzim papain dari ekstrak buah pepaya dengan lama perendaman dan konsentrasi
yang berbeda kedalam daging.
Lama perendaman yang dilakukan adalah:
 A1 = 15 menit
 A2 = 25 menit
 A3 = 35 menit
 A4 = 45 menit
Konsentrasi yang diberikan adalah:
 B1 = 1 ml
 B2 = 2 ml
 B3 = 3 ml
 B4 = 4 ml
Sedangkan untuk kontrolnya pada bagian yang ke-3, daging kambing tidak
diberikan perlakuan apapun.
D. Prosedur Penelitian
1. Prosedur Penyiapan Bahan Uji ( Ekstrak buah Pepaya )
 Getah pepaya diperoleh dari buah pepaya umur 2 – 3 bulan disadap pangkal
hingga ujung buah sebanyak lima goresan.
 Penyadapan dilakukan pada pagi hari (pukul 05.00 – 08.00).
 Getah pepaya kemudian dikumpulkan ke dalam mangkuk plastik.
 Setelah terkumpul maka getah pepaya tersebut langsung dijemur dibawah
sinar matahari lebih kuran 8-9 jam.
 Kemudian setelah kering terbentuklah enzim kristal papain kasar.
2. Prosedur Kerja
 Sebelum penelitian dilakukan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih

12

 Daging yang telah ditimbang seberat 1,7 kg yang akan digunakan dalam
penelitian sebelumnya dicuci bersih
 Daging yang telah dicuci dibagi menjadi 17 bagian, Satu bagian seberat 100
gram.
 Daging seberat 100 gram dipotong kecil-kecil menjadi 10 potongan
 Air sebanyak 1 liter dipanaskan hingga mendidih.
 Ekstrak buah papaya yang telah dibuat kosentrasinya menjadi 1ml, 2 ml, 3 ml,
dan 4 ml kemudian masukan kedalam panci air yang dipanaskan berikut
daging.
 Kemudian daging direbus selama 45 menit

�ݺ�ߣ

Penting

Convert to study guideBETA

More Related Content

Penting