Penyimpan Daging IPL
- 1. PENYIMPANAN DAGING # PENANGANAN DAGING SEGERA SETELAH PANEN MENENTUKAN DAYA AWET DAN SIFAT FISIK # HEWAN SETELAH DIPOTONG DISIMPAN DALAM RUANG PENDINGIN (SUHU 1,7 °C) SELAMA 2-4 MGG UTK PELAYUAN AROMA DAN KEEMPUKAN CARA PENYIMPANAN DAGING 1. PENDINGINAN (CHILLING) * Cara penyimpanan jangka pendek * Suhu yg direkomendasikan -1 °C s/d 0 °C (umumnya 0 – 5 °C) * Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau Chiller room (skala industri) * Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum 1
- 2. FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN 1. Suhu Suhu makin rendah makin baik 2. Kelembaban relatif (Rh) RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan m o Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah Hubungan antara suhu dan RH yg baik: Suhu 0 °C RH 92 % Suhu 2 °C RH 88 % Suhu 4 °C RH 75 % 3. Ventilasi Ventilasi diperlukan utk mengatur RH secara rata 4. Cahaya Ultarviolet Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH menghambat m o Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan a. Daging dibungkus palstik b. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin c. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out) d. Bila setelah 3 hr daging masih tersisa pindahkan ke freezer 2
- 3. 2. PEMBEKUAN (FREEZING) * Penyimpanan utk waktu lama * Suhu direkomendasikan -18 °C s/d –20 °C (– 12 °C s/d - 24°C) * Daya tahan 3-6 bulan * Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu * Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN : 1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln) 2. Lama penyimpanan 3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing) 4. Frekuensi fluktuasi suhu Petunjuk penyimpanan beku: a. Kualitas daging segar b. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat …… utk mencegah dehidrasi (freezer burn) ……… berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi a lot dan cirasa kurang baik c. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan d. Bila daging setelah thawing masih tersisa simpan pada suhu dingin 3
- 4. METODA THAWING DAGING BEKU 1. Dalam suhu dingin (chill) Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga kehilangan nutrisi sedikit Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam) 2. Dalam suhu ruang Keuntungan : Waktu cepat Kelemahan : Drips banyak 3. Diletakkan pada air mengalir * Hindari kontak langsung dengan air Keuntungan : Waktu cepat Kelemahan : Drips banyak * Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging Metoda thawing yang terbaik adalam dalam suhu dingin 4
- 5. 3. PERAWATAN DAGING (CURING) * Merupakan perlakuan sebelum digunakan * Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %, gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit 4. PENGASAPAN * Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak * Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa, hemisellulosa dan lignin yg tinggi 5. PENGERINGAN * Keuntungan lebih awet dan volume kecil Kelemahan sifat asal bahan berubah * Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan artifisial/buatan 6. PENGALENGAN ……… Sterilisasi 7. IRRADIASI ……. Dengan sinar gamma 4,5 Mrad * Memusnahkan semua mo * Setelah irradiasi dilakukan pemanasan suhu 70 °C 8. PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI * Pertumbuhan mo Pseudomonas dan Achromobacter pd daging dpt ditekan pada kondisi atmosfir yg terdiri dari 75% nitrogen dan 25% udara/oksigen 5
- 6. 3. PERAWATAN DAGING (CURING) * Merupakan perlakuan sebelum digunakan * Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %, gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit 4. PENGASAPAN * Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak * Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa, hemisellulosa dan lignin yg tinggi 5. PENGERINGAN * Keuntungan lebih awet dan volume kecil Kelemahan sifat asal bahan berubah * Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan artifisial/buatan 6. PENGALENGAN ……… Sterilisasi 7. IRRADIASI ……. Dengan sinar gamma 4,5 Mrad * Memusnahkan semua mo * Setelah irradiasi dilakukan pemanasan suhu 70 °C 8. PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI * Pertumbuhan mo Pseudomonas dan Achromobacter pd daging dpt ditekan pada kondisi atmosfir yg terdiri dari 75% nitrogen dan 25% udara/oksigen 5