Pesce d'interesse commerciale
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Scuola elettronica del consumo Anno scolastico 2013/14 Classi terze dellindirizzo per lEnogastronomia e lOspitalit alberghiera Sez. L-M-N-P-R Docenti: A. Bellelli - D. Corrieri R. Lo Iacono R. Rossi con la collaborazione dei professori S. Forti e M. Passone
Pesce d'interesse commerciale
- 1. PESCI D INTERESSE COMMERCIALE NELLE ACQUE DELLUMBRIA
- 2. ALBORELLA Alborella alborella Descrizione: pesce di taglia piccola con corpo allungato e stretto; testa piccola, occhi grandi e bocca minuta rivolta verso l'alto, livrea vivamente argentata, dorso di colore grigio-verde; le pinne sono fragili e minute, completamente incolori . Alimentazione: onnivoro Provenienza: alloctona (molto probabilmente 竪 arrivata nei laghi umbri insieme a materiale di ripopolamento finalizzato alla pesca sportiva) In cucina: le sue carni sono saporite e adatte alla frittura. http://www.senisio.com/images/alborella/alborella.jpg
- 3. Descrizione: pesce serpentiforme, dall'aspetto particolarmente viscido; testa piccola, con ampia bocca terminale; occhi piccoli negli immaturi, pi湛 grandi negli adulti; pelle coperta di scaglie piccolissime e invisibili e di muco abbondante; pinne ventrali ridotte e invisibili; lunga pinna mediana unica dovuta alla fusione di dorsale, caudale e anale; livrea verde con ventre giallastro negli immaturi ("anguille gialle") e bruno-grigia con ventre bianco negli individui in fase riproduttiva ("anguille argentine") . E in grado di sopravvivere fuori dallacqua a lungo grazie alla respirazione cutanea. Alimentazione: carnivoro, prevalentemente ittiofago Periodo riproduttivo: la sua presenza nelle acque dellUmbria 竪 garantita da sistematici ripopolamenti ; riproduce in mare, nellOceano Atlantico (Mar dei Sargassi) e compie la crescita nelle acque dolci interne. In cucina: molto apprezzata in cucina, soprattutto il capitone, languilla femmina. http://kopral.it/image/cache/data/prodotti/pesce/p esce_fresco/anguilla_anguilla_01-800x600.jpg ANGUILLA Anguilla anguilla
- 4. Descrizione: la forma corporea 竪 tozza, con dorso molto incurvato e profilo ventrale quasi rettilineo; la testa 竪 di dimensioni medie, a profilo acuto, con la bocca protrattile ad apertura circolare che si apre verso il basso e porta ai lati due paia di barbigli; scaglie grandi, in numero di 35-40 lungo la linea laterale, parzialmente o totalmente assenti nelle forme "a specchi" e "cuoio"; livrea marrone scuro sul dorso, gialla dorata sui fianchi e sul ventre; pinne inferiori giallo- rosate; pinna dorsale molto lunga; pinna caudale ampia e con i due lobi arrotondati Alimentazione: onnivoro, prevalentemente erbivoro Provenienza: alloctona (bacino del Danubio e aree circostanti il Mar Nero) In cucina: sebbene negli ultimi decenni il suo consumo a uso alimentare sia notevolmente diminuito, la carpa resta la specie pi湛 importante per la pescicoltura dacqua dolce. CARPA REGINA Cyprinus carpio http://www.pescaonline.org/images/carpa-regina.jpg
- 5. LUCCIO Esox lucius Descrizione: specie di grandi dimensioni con forma allungata, quasi cilindrica; testa molto grande; occhi in posizione avanzata; grande bocca con tipica forma "a becco d'anatra" armata di denti aguzzi e taglienti disposti sia sulle mascelle, che sul palato e sulla lingua; le pinne dorsale ed anale appaiono spostate all'indietro; livrea e colorazione delle pinne marmoreggiate, con sfondo verde-olivastro. Alimentazione: carnivoro, esclusivamente ittiofago. Provenienza: autoctona In cucina Il luccio presenta carni bianche, sode e compatte e molto apprezzate dal punto di vista gastronomico. http://www.icbisuschio.it/med_bis uschio/la%20pesca %2012/luccio.jpg
- 6. LUCIOPERCA O SANDRA Stizostedion lucioperca Descrizione:ha la forma del corpo allungata e il capo lungo e appiattito. La bocca 竪 ampia e munita di denti robusti. Il colore del corpo 竪 grigio-verde e il dorso e i fianchi sono percorsi da una serie di macchie brunastre. Alimentazione: carnivoro, esclusivamente ittiofago Provenienza: alloctona (Europa dellest, in Umbria 竪 arrivata negli anni , nelle acque dellinvaso di Corbara). In cucina: in tutta lEuropa Centrale, Settentrionale ed Orientale, il lucioperca 竪 considerato come uno dei migliori pesci dacqua dolce e viene intensamente allevato e commercializzato. In Italia la specie 竪 priva di un effettivo significato commerciale, a eccezione di alcune limitatissime situazioni locali. Le carni sono ottime, di sapore delicato, di colore bianco, facilmente deperibili. http://www.alimentipedia.it/files/images/lu ccio-perca.jpg
- 7. Descrizione: corpo affusolato, con testa piuttosto grande, terminante verso il dorso con una gibbosit ben evidente negli adulti; peduncolo caudale sottile; scaglie medio-piccole, ruvide al tatto; livrea di colore verde-olivastro, con striature verticali di colore nero, ventre bianco, occhi grandi; bocca mediamente ampia e fragile; due pinne dorsali, di cui l'anteriore con 13-18 raggi rigidi e spinosi; pinna caudale e pinne ventrali di colore arancio vivo. Alimentazione: carnivoro, quasi esclusivamente ittiofago Provenienza: alloctona (introdotto nella prima met del 1900) In cucina: Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre, caratterizzate per il 19% da proteine e per lo 0,6% da lipidi. (Carbonaretti) PERSICO REALE Perca fluviatilis http://www.aolamagna.it/wp- content/uploads/2009/11/persico_reale.jpg
- 8. Descrizione: taglia media; forma corporea tozza, testa grande; occhi piccoli con iride dorata o arancione; bocca di medie dimensioni, con labbra carnose, che si apre leggermente verso il basso e porta ai lati un solo paio di barbigli; aspetto viscido dovuto all'abbondante strato di muco che ricopre le piccole scaglie; livrea verde, pi湛 scura sul dorso, gialla-arancio sul ventre; pinna dorsale arrotondata e grande coda con margine posteriore quasi rettilineo; pinne di colore violaceo. Provenienza: autoctona Alimentazione: onnivoro. In cucina: possiede carni tenere, gustose e saporite anche se piuttosto ricche di spine. TINCA Tinca tinca http://www.aolamagna.it/wp-content/uploads/2009/11/tinca.jpg
- 9. Descrizione: salmonide tipico, di taglia media, con forma sganciata; testa grande; bocca profondamente incisa; denti aguzzi sulle mascelle e sulle ossa della bocca; occhi grandi; scaglie di dimensioni piccole; livrea bruno-fulva sul dorso, argentea sui fianchi e bianco- giallastra sul ventre; piccole macchie nere e rosse, talvolta circondate da un alone chiaro, lungo i fianchi; nei giovani immaturi, talvolta anche negli adulti, serie di macchie ovali lungo i fianchi. Taglia massima: in ambienti particolarmente favorevoli pu嘆 raggiungere il peso di 10 kg e la lunghezza di un metro Alimentazione: carnivoro Provenienza: autoctona In cucina: la trota fario 竪 una specie di grande interesse commerciale, in quanto le sue carni sono di ottima qualit. TROTA FARIO Salmo trutta fario
- 10. Descrizione: salmonide tipico, di taglia media, con forma slanciata; testa grande; bocca profondamente incisa; denti aguzzi sulle mascelle e sulle ossa della bocca; occhi grandi; scaglie di dimensioni piccole; livrea bruno-fulva sul dorso, argentea sui fianchi e bianco- giallastra sul ventre; piccole macchie nere e rosse, talvolta circondate da un alone chiaro, lungo i fianchi; nei giovani immaturi, talvolta anche negli adulti, una serie di macchie ovali lungo i fianchi. La trota iridea 竪 pi湛 tollerante della trota fario per quanto riguarda temperatura e qualit dellambiente. Taglia massima: lunghezza 60 cm, peso 3 kg Provenienza: alloctona (specie originaria del Nord America) Alimentazione: carnivoro In cucina: ottima alternativa alla trota fario TROTA IRIDEA http://fanaticfishing.altervista.org/trotairidea.jpg Oncorhynchus mykiss
- 11. Descrizione: forma del corpo piuttosto allungata, grossa testa appiattita, con ampia bocca munita di otto lunghi barbigli; primo raggio della pinna dorsale e delle pettorali robusto e acuminato, tale da provocare punture molto dolorose; superficie cutanea priva di squame e viscida; colorazione scura, tendente al nero, sul dorso; bianco-giallastra Origine: alloctona (America settentrionale) Alimentazione: tipico predatore, si alimenta soprattutto di pesci e di loro uova, di anfibi e dei loro stadi larvali In cucina: soltanto in alcune zone dellarea padana riscuote un discreto interesse commerciale. PESCE GATTO Ictalurus melas http://www.entetutelapesca.it/docu/acque_territorio/pesci -fvg/med_12_pesce_gatto.jpg
- 12. SILURO Silurus glanis Il pesce siluro, introdotto in Umbria nel 1966, 竪 tra i maggiori predatori delle acque interne e si nutre di pesci vivi e morti, vermi, larve e quant'altro possa trovare sul fondo. NellEuropa centro-orientale questo pesce 竪 pescato e consumato abitualmente, sulla bont delle sue carni per嘆 i giudizi sono contrastanti: c竪 chi le trova ottime e chi le trova disgustose. http://ecomuseotevere.altervista.org/specie/siluro.gif