Porsél, masadur e coro
- 1. Porsél, Masadùr E Coro. Professione E Riti Attorno Al Maiale. Di T. Zana pag. 187-192, in atlante della Bassa. I. Uomini, vicende, paesi dall’oglio al mella, ed. Grafo, bs 1984. La massera da be’ di galeazzo Degli orzi , a cura di G. Tonna, pag. 190. EL MASADUR LA TURTÖ DEL PURSEL MAZÀ I PORZÈI A SANT’ANDRÉ
- 2. ‘Dopo che lo scanì è penetrato nella parte sinistra, al cuore, e l’acqua bolle annebbiando le stanze, il maiale viene tirato con delle sirèle (le carrucole) in crocifissione, quindi depilato, scotennato e squartato; si predispone un sapiente impasto di droghe e sale per l’insaporimento e la conservazione; le budella, estratte dal masadúr, vengono accuratamente preparate; mani abili, dopo una ripetuta tritatura, preparano l’insaccato, mischiandolo e spalmandolo con forza; il pestöm viene pesato, per sapere quanto la bestia renderà in salumi vari; dagli stampi (cortèi), applicati a tritacarne, esce il pestöm, variamente sminuzzato per infilarsi nel budello, attenti ad eliminare ogni bolla d’aria, che rovinerebbe il salame, poi ricucito e legato da un unico spago, rigirato e annodato: l’involucro verrà infine bucato con aghi infilati in un grosso sughero, perché nel «maturare», stagionando, colino le umidità residue; la stessa operazione viene compiuta per preparare le «rosette»; ed ecco, sulla tavola, il maiale ridotto ad un prodotto trasformato e gustoso: «rosette» in primo piano, e poi cotechini e salami.’
- 3. Il mestiere e la conseguente liturgia sono antichi come i bisogni o le abitudini della gentedellaBassa. Il norcino (el masadur nel dialetto bresciano- bergamasco-cremonese, cervelè nel milanese di Carlo Porta) c’è da qualche secoloperché da centinaia di anni si ha fame di questabestia, facile da allevare, e soprattutto ricca nel dare.
- 4. ‘‘La turtö del pursel’’ «Si raccoglie il sangue del maiale, si aggiunge del sale per non permettere coaguli, poi latte, pane macinato, uva passita, un poco di olio e una lenta cottura produce il dolce, si fa per dire; si giura ottimo all’abboccato…»
- 7. Lavoro di Lissoni Rebecca, Riboni Noemi, Ghidini Matilde (classe 1^A) Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e senza alcun scopo di lucro