�ݺ�ߣ

PRELUCRAREA STRUGURILOR

Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în esenţǎ
aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-
dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare.

Zdrobitul-dezbrobonitul.Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei
boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul
zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.

Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul
evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se executǎ cu
ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor roşii,a celor
aromate şi a celor albe superioare.

De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelor-
dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma în afarǎ de zdrobit şi
dezbrobonit,executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele şi cǎzile de fermentare.

Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ presare a
mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ a
mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative
sau înǎlţate.

Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului şi
îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul conţinut în struguri şi
se uşureazǎ în acest fel operaţia de presare.

Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care
conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu
ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.

Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu
numeroase suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este
necorespunzǎtoare pentru transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune
condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei
sale chimice.

Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a
resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea comunica
vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui.

Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le conţine,ceea ce se
obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit minimum 24 ore.Aceste condiţii
se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO2 şi a bentonitei.Limpezirea prin frig natural,în

toamnele rǎcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se face în vase de
limpezire-cisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-15 grade
C,împiedicându-se astfel începerea fermentaţiei alcoolice.Ca urmare,mustul tulbure rǎmâne
liniştit,impuritǎţile se depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul limpezit se separǎ prin
decantare.

Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele
vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl SO2,dupǎ
gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul de sulf înceteazǎ
activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte şi apoi se decanteazǎ
partea limpede.

Limpezirea cu SO2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din struguri
alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl bentonitǎ coloidalǎ,se
omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea limpede cu grija pentru a nu se
tulbura din nou.

Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin
corespunzǎtoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitând o ameliorare
prealabilǎ.Cel mai frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi
aciditate.

Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr sau prin
adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de zahǎr în must se face în
cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare concentraţia naturalǎ în zahǎr este de
minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current şi 153 g/l pentru vinurile
superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i
se adaugǎ acid tartric în cantitatea necesarǎ.

Fermentaţia alcoolicǎ a mustului

Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub
acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se
adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii
succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.

În cadrul unei vinificaţii ştiinţifice,drojdiile naturale se îndepǎrteazǎ din masa mustului
prin limpezire,dupǎ care mustul se însǎmânţeazǎ cu drojdii selecţionate în laboratoarele de
vinificaţie,din specia Sacharomyces ellipsoideus.Aceste drojdii dau un randament ridicat în
alcool(1 grad alcool la 17 g zahǎr),iar vinul rezultat se limpezeşte repede şi are un gust plǎcut.

În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape:

-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se
tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;

-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a
drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi
mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;

-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc
activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura
mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.

Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele:
-tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-90%
din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii mustului
in timpul fermentatiei zgomotoase;

-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature
mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;

-punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi
asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;

-supravegherea fermentaţiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului şi a
conţinutului de zahǎr.

Temperatura de declanşare a fermentaţiei este de 15-17 grade C iar cea optima de
fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea
temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor
nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor de
încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau
tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici.

Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în
must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în îmbogǎţirea
mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult
aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate.

Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea
pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.

Tehnologia preparǎrii diferitelor tipuri de vin

Tehnologia de obţinere a diferitelor tipuri de vin prezintǎ elemente comune,dar şi unele
particularitǎţi,determinate de materia primǎ,utilajele folosite şi însuşirile fizico-chimice şi
organoleptice ale vinurilor preparate.

Clasificarea vinurilor.Dupa Legea Viei şi Vinurilor,vinurile din ţara noastrǎ sunt
încadrate în urmǎtoarele tipuri:

-vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze:

*vinuri de masa;

*vinuri de masa superiorǎ.

-vinuri de calitate superiorǎ(VS),albe,roşii şi roze:

*vinuri de calitate superiorǎ;

*vinuri de calitate cu denumire de origine;

*vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de calitate.

-vinurile speciale:
*vinuri spumante(şampanizate);

*vinuri spumoase(impregnate cu CO2);

*vinuri licoroase;

*vinuri aromatizate(vermut,vin pelin);

*vinuri pentru industrializare(distilare).

Vinurile de consum current se obţin din soiuri în podgorii specializate în acestǎ direcţie de
producţie.Sunt în general vinuri seci,cu un conţinut de alcool între 8-9% în volum,cele de
masa şi 9-10,5% în volum cele de masa superiore şi aciditate totalǎ egalǎ cu 3,2-5,0 g/l acid
sulfuric.

Vinurile de calitate superioara se preparǎ din anumite soiuri pure sau sortimente
tehnologice,în podgorii şi areale viticole delimitate în acest scop.Conţin peste 10,5% în volum
alcool şi 4-5 g/l aciditate dupǎ conţinutul de zahǎr nefermentat,se deosebesc:

-vinuri seci,cu conţinut de zahǎr pânǎ la 4 g/l;

-vinuri demiseci,cu conţinut de zahǎr 4-12 g/l;

-vinuri demidulci,cu conţinut de zahǎr 12-50 g/l;

-vinuri dulci,cu conţinut de zahǎr peste 50 g/l.

Vinurile speciale sunt produse obţinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de must,must
concentrate,zahǎr,distilat de vin,substanţe aromatizate.Aceste vinuri se preparǎ prin
tehnologii specifice şi prezintǎ însuşiri stabilite prin normele tehnologice de calitate.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor albe

Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urmǎtoarele:

-recoltarea strugurilor la maturitatea deplinǎ sau dupǎ aceasta,adicǎ atunci când conţinutul
de zahǎr al mustului este de 136-196 g/l pentru vinurile de consum current,190-210 g/l pentru
vinurile de calitate superioarǎ seci şi peste 240 g/l pentru vinurile dulci naturale;

-transportul şi recepţia strugurilor;

-zdrobitul-dezbrobonitul şi scurgerea mustului ravac;

-presarea boştinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice,mecano-hidraulice sau pneumatice
pentru obţinerea vinurilor superioare;pentru vinurile curente de masǎ şi cele destinate
industrializarii pot fi folosite şi presele cu acţiune continuǎ;

-limpezirea mustului prin frig,cu SO2 sau cu SO2 şi bentonitǎ;

-fermentarea mustului cu fermenţi selectionaţi, în butoaie,budane,cisterne,la temperatura de
18-20 grade C pentru vinurile fine şi 20-24 grade C pentru cele obişnuite;

-umplerea vaselor de vin,punerea dopurilor şi pǎstrarea vinului în pivniţe la temperaturi
scǎzute pentru limpezire.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor roşii

Verigile tehnologice de baza ale vinificaţiei în roşu au urmǎtoarea succesiune:

-recoltarea strugurilor la maturitate deplinǎ,când conţinutul de substanţe colorate este
maxim,separate strugurii sǎnǎtosi de cei putreziţi şi vinificarea aparte;

-transportul şi recepţia strugurilor;

-zdrobitul şi debrobonitul,obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau egrafulopompe;

-trecerea mustului în cǎzi sau bazine pentru fermentaţie,urmatǎ de o uşoarǎ sulfitare(5-15
g/hl SO2) şi însǎmânţarea dupǎ 4-5 ore cu masa active de drojdii selecţionate,în doza de 2-4
l/hl;

-fermentarea mustului pe boştina,pentru extragerea coloranţiilor din pieliţa,la temperature de
20-28 grade C.Fermentarea poate avea loc prin procedeul classic,în cǎzi deschise cu “cǎciulǎ
plutitoare”,în cǎzi şi bazine închise sau prin procedee moderne şi cu instalaţii
speciale,continue sau discontinue.În cazul procedeului cu”cǎciulǎ plutitoare” aceasta trebuie
scufundatǎ de 3 ori pe zi în must pentru a facilita extragerea substanţelor colorante şi pentru
a evita alterarea ei;

-separarea vinului de pe boştinǎ,prin scurgerea pe la canea,dupǎ 3-6 zile de fermentaţie,adicǎ
atunci când a cǎpǎtat o culoare roşie intensǎ şi gust uşor astringent;

-presarea boştinei scurse,la o presiune nu prea mare,pentru a se evita obţinerea unui vin prea
taninos;

-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese şi trecerea lui în
vase,asemǎnǎtor vinului alb,pentru aşi încheia fermentaţia alcoolicǎ,în unele cazuri cele douǎ
provenienţe de vinuri nu se amestecǎ;

-dupa fermentaţie,vasele se pǎstreazǎ în permanenţǎ pline şi închise cu dop.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor aromate

Vinurile aromate rezultǎ din struguri tǎmâioşi prin fermentarea parţiala a mustului
împreunǎ cu boştina.

Tehnologia de preparare este asemǎnǎtoare cu a vinurilor roşii.Avându-se în vedere faptul
cǎ substanţele aromate sunt mult mai uşor solubile,mai oxidate şi mai volatile decât la vinurile
roşii,tehnologia vinurilor aromate se deosebeşte prin urmǎtoarele:

-fermentarea pe boştinǎ numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;

-sulfidarea cu doze de 5-10 g/l SO2;

-tragerea mustului semifermentat în absenţa aerului;

-presare rapidǎ şi uşoara a boştinei scurse;

-pǎstrarea vaselor pline complet şi manipularea vinului în absenţa aerului.

Îngrijirea,condiţionarea şi pǎstrarea vinurilor

La terminarea fermentaţiei alcoolice,vinul este tulbure şi nestabil,cu insuşiri
organoleptice puţin favorabile.Ca urmare a proceselor fizico-chimice şi biologice normale,în
timpul pǎstrǎrii vinul câştigǎ însuşiri superioare,se maturizeazǎ,devine armonios,limpede şi
stabil,cu buchet specific,plǎcut.

În timpul pǎstrǎrii,vinului se aplicǎ o serie de lucrǎri de îngrijire menite a-i favoriza
formarea şi maturizarea,al apara împotriva bolilor şi defectelor.În acest scop se executǎ
umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea şi cupajarea,limpezirea şi stabilizarea.

Umplerea golurilor din vasele cu vin.Datoritǎ evaporǎrii vinului prin porii
doagelor,contractǎrii volumului ca urmare a scǎderii temperaturii,a degajǎrii CO2,precum şi
a scurgerilor neprevǎzute,în vasele cu vin apar goluri.

Acest fapt determinǎ contactul direct al vinului cu oxigenul din aer,ceea ce cauzeazǎ
degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe.

Pentru a evita aceste neajunsuri,vasele cu vin se menţin în permanenţǎ pline.Umplerea
golurilor trebuie facutǎ în mod regulat şi pe toatǎ durata de pǎstrare.Dupǎ terminarea
fermentaţiei,golurilor se completeazǎ sǎptǎmânal,în timpul iernii o datǎ la douǎ sǎptǎmâni
iar în perioada urmǎtoare cel puţin o datǎ pe lunǎ.

Umplerea golurilor trebuie sǎ se facǎ cu vin sǎnǎtos şi limpede de aceeaşi calitate şi
vârstǎ.În lipsǎ se va folosi un vin mai superior,cu condiţia sǎ nu dauneze calitaţii vinului din
vasul cǎruia i se face plinul.

La umplere se folosesc galeţi din material plastic şi pâlnii pentru vase.Se vor evita
scurgerile de vin în afarǎ,iar dacǎ acestea s-au produs se şterge şi se dezinfecteazǎ locul cu o
cârpǎ înmuiatǎ în SO2,pentru a preveni formarea unor focare de boli.

Pritociul vinului.Constǎ în tragerea vinului limpede de pe drojdie.Lucrarea este
obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intrǎ în
descompunere şi imprimǎ vinului gust rǎu.Cu aceeasi ocazie se eliminǎ excesul de SO2 şi se
îmbogǎţeşte vinul în oxigen,ceea ce influenţeazǎ pozitiv evoluţia lui ulterioarǎ.

Pe parcursul procesului de maturare la butoi,care dureazǎ 1-3 ani,vinul se pritoceşte de
mai multe ori.În anul I de pǎstrare,pritocitul se face de trei ori:în noiembrie-ianuarie,în
martie-aprilie,în august-septembrie.În anii urmǎtori vinul face parte din categoria vinurilor
vechi şi se pritoceşte numai de doua ori pe an,primǎvara şi toamna.

La vinurile provenite din recolte avariate,primul pritoc se executǎ imediat dupǎ
terminarea fermentaţiei zgomotoase.

Tragerea vinului de pe drojdii se poate face în contact cu aerul (pritoc deschis)sau în
absenţa acestuia(pritoc închis).De regulǎ primul pritoc se face deschis,pentru îndepǎrtarea
excesului de SO2 şi îmbogǎţirea în oxigen,iar urmǎtoarele se executǎ închis,cu scopul de a
prevenii pierderea substanţelor aromate formate prin învechire.

Cantitatea de drojdie rezultatǎ este de 5-15% la primul pritoc,0,5-1% la al doilea,0,5% la
al treilea şi 0,25% la pritocurile urmǎtoare.

Sulfitarea vinului.Vinurile cu conţinut prea scǎzut de SO2 se sulfiteazǎ o data cu
pritocul,pentru a le feri de refermentǎri,boli,oxidari şi pentru menţinerea aromei şi
fructozitǎţii.Dozele de SO2 administrate sunt 5-10 g/hl la vinurile noi albe,2-5 g/hl la cele roşii
şi 2-2,5 g/hl la vinurile vechi.Deoarece dozele mari de SO2 sunt nocive pentru
consumatori,vinurile finite nu trebuie sǎ conţinǎ mai mult de 25 mg/l SO2 liber şi 200 mg/l SO2
total.

Egalizarea şi cupajarea vinurilor.Prin egalizare se inţelege amestecarea vinurilor din mai
multe vase,din acelaşi soi,aceeaşi recoltǎ şi acelaşi tip de vin,cu scopul de a obţine partizi de
vin mari şi omogene.

Cupajarea constǎ în amestecarea în proporţii bine stabilite a doua sau mai multe
vinuri,din soiuri,tipuri şi ani diferiţi,în vederea obţinerii unui vin cu calitǎţi mai bune în
partizi mari.Prin cupajare se realizeazǎ îmbunǎtǎţirea însuşirilor calitative ale vinurilor şi
corectarea unor defecte de compoziţie.Vinurile care se cupajeazǎ trebuie sǎ fie sǎnǎtoase şi sǎ
se înfrǎţeascǎ bine.

Proporţia vinurilor care intrǎ în cupaj se stabileşte cu ajutorul “steluţei” de cupajare,iar
verificarea calitǎţilor organoleptice ale amestecului care urmeazǎ a fi realizat se face pe baza
de microprobe de cupajare în laborator,executate cu 2-3 zile mai înainte.

Amestecarea vinurilor în proporţiile stabilite se face în budane sau cisterne de mare
capacitate echipate cu dispozitive de omogenizare.

Timpul potrivit pentru cupajare este la terminarea fermentaţiei lente a vinurilor roşii şi
primul pritoc al vinurilor albe,adicǎ înaintea tratamentelor de stabilizare şi
limpezire,deoarece în urma amestecǎrii vinurilor între ele,cupajul obţinut se tulburǎ din nou.

Limpezirea şi stabilizarea vinurilor .În timpul pǎstrǎrii la butoi,datoritǎ proceselor fizico-
chimice care au loc în masa lui şi sub influenţa pritocurilor are loc limpezirea vinului în mod
natural.Limpezirea pe cale naturalǎ este însǎ de lunga duratǎ,2-4 ani şi nu este stabilǎ.Vinul
se poate tulbura din nou,datoritǎ schimbǎrii condiţiilor de pǎstrare.Din aceste cause,în
practica vinicolǎ se recurge la mijloace şi metode artificiale de limpezire şi stabilizare a
vinului,care pot fi chimice,mecanice şi fizice.

-Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleierea vinului,constǎ în tratarea cu diferite
substanţe coloidale de naturǎ organicǎ sau mineralǎ,care introduse în vin absorb
componentele instabile şi le precipitǎ,antrenând în drumul spre fundul vaselor şi alte
particule solide în suspensie,care tulburǎ vinul.

Dintre substanţele limpezitoare de naturǎ organicǎ,în practica vinicolǎ se folosesc în mod
frecvent gelatina,în doze de 5-15 g/hl pentru vinurile albe şi roşii noi şi cleiul de peşte în dozǎ
de 1-2 g/hl pentru vinurile fine şi vechi,cu scopul de a da luciu.

Ca substanţe minerale se utilizeazǎ bentonita în doze 25-100 g/hl,dupa gradul de
tulburealǎ şi extractivitate a vinurilor,pentru eliminarea substanţelor proteice în exces şi
limpezire.

-Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare şi centrifugare,metode
prin care se îndeparteazǎ din masa vinului numai impuritǎţile solide.

Filtrarea constǎ din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros,filtrant,care reţine la
suprafaţa lui impuritǎţile şi lasǎ sǎ treacǎ vinul limpede.Pentru formarea straturilor filtrante
se folosesc materiale de schelet (site metalice inoxidabile,ţesǎturi textile),care se fixeaza în
corpul filtrelor,precum şi alte materiale de sedimentare (fibre de
azbest,celuloza,kiselgur,etc.).Acestea din urmǎ se vor prezenta sub formǎ de plǎci,care se
aşeazǎ intercalate cu sitele,sau sub formǎ de fulgi,fixându-se pe site prin pompare,anterior
fiind omogenizate într-o cantitate oarecare de vin.

Dupǎ dimensiunile porilor din straturile filtrante,ca urmare a proporţiei dintre azbest şi
celuloza,filtrarea poate fi grosierǎ,la vinurile foarte tulburi,semifinǎ la vinurile roşii,finǎ la
vinurile albe,şi sterilizantǎ,constând la îndepartarea din vin a microorganismelor.Filtrele sunt
de diferite tipuri şi capacitate de producţie.

Centrifugarea este metoda de separare a impuritǎţilor din vin cu ajutorul centrifugelor de
mare capacitate şi putere de separare(5000-6000 ture/min).Se foloseşte la limpezirea vinurilor
albe noi,de consum curent,imediat dupǎ terminarea fermentaţiei,pentru a le pune cât mai
repede în consum.Se utilizeazǎ,de asemenea,la limpezirea vinurilor dulci şi la limpezirea
vinurilor tulburi,înainte ca acestea sǎ fie filtrate.

-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeazǎ pe tratarea vinului cu frig (-4…-6 grade C) şi
cu caldurǎ (30 grade C) în vederea activǎrii unor procese fizico-chimice,care grǎbesc
precipitarea excesului unor substanţe aflate în suspensie (proteine,acid tartaric,etc.) şi
favorizeazǎ învechirea vinului.

Îmbutelierea vinului.Se face cu scopul punerii în consum sau pentru învechire şi pǎstrare
îndelungatǎ.

Vinurile de consum current pot fi îmbuteliate dupǎ 3-6 luni de la terminarea fermentaţiei
alcoolice.Vinurile albe şi roşii de calitate superioarǎ este indicat sǎ se îmbutelieze numai dupǎ
o perioadǎ de pǎstrare la butoi de 1-3 ani,timp în care îşi desǎvârşesc calitǎţiile gustative şi
capǎtǎ buchet de vin vechi.

Pentru învechirea la sticle se îmbuteliazǎ numai vinurile superioare cu peste 12%
alcool,dupǎ o învechire prealabilǎ la butoi timp de 2-4 ani.

Anterior îmbutelierii se executǎ controlul vinului,constând din verificarea stabilitǎţii
biologice şi fizico-chimice,care trebuie asiguratǎ pe o perioadǎ mai lungǎ sau mai scurtǎ,în
raport cu grupa de încadrare.

Tragerea vinului la sticlǎ se face cu ajutorul instalaţiilor de umplere automate sau cu
furtunul,în condiţiile unui contact cât mai redus cu aerul.Urmeaza apoi fixarea
dopurilor,capsularea,parafinarea şi etichetarea,dupǎ care vinul se dǎ în consum sau la
învechire.

Pentru învechire se utilizeazǎ pivniţele cu temperaturǎ scazutǎ şi constantǎ,unele sticle se
aşeazǎ în poziţie orizontalǎ în compartimente amenajate corespunzǎtor.

Bolile şi defectele vinului

Vinurile cu defecte de construcţie sau chiar cele sǎnǎtoase,pǎstrate în condiţii
necorespunzǎtoare,se pot degrada datoritǎ unor procese provocate de microorganisme
patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice (defecte).

Bolile pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a cǎror activitate necesita prezenţa directǎ
a oxigenului din aer,şi anaerobe,care se dezvoltǎ în absenţa oxigenului.

Din bolile aerobe mai des întâlnite sunt:

-oţetirea vinului,cauzatǎ de bacteriile oţetirii;

-floarea vinului,provocatǎ de ciuperca Micoderma vini.

Sunt expuse acestor boli,vinurile slab alcoolice,pǎstrate în vase cu gol şi la temperaturǎ
ridicatǎ.Bacteriile oţetirii oxideaza alcoolul şi îl transformǎ în acid acetic,imprimând vinului
gust de oţet.Floarea vinului descompune alcoolul pânǎ la bioxid de carbon şi apǎ,atacǎ şi alţi
componenţi ai vinului,rezultând substanţe cu gust şi miros rânced,neplǎcut.

Prevenirea celor douǎ boli se asigurǎ îndepǎrtând cauzele care le favorizeazǎ,iar
combaterea se face prin tragerea vinului în alte vase,sulfitare,bentonizare şi eventual filtrare
sterilizantǎ sau pasteurizare.

Bolile aerobe mai des întalnite sunt:

-bǎloşirea vinului,provocatǎ de bacteria Bacillus viscosus vini,care farǎ sǎ transforme
alcoolul,determinǎ pierderea fluiditǎţii şi apariţia unei consistente vâscoase a vinului.Se
trateazǎ prin aerisire puternicǎ,cleiere cu gelatinǎ şi filtrare;

-fermentaţia maniticǎ,provocatǎ de mai multe bacterii,când mustul fermenteazǎ la
temperaturii prea ridicate.Poate fi tratatǎ curative numai în stadiul iniţial de îmbolnǎvire
prin filtrare sterilizantǎ şi pasteurizare.

Defectele vinului mai frecvente sunt de naturǎ biochimicǎ (casarea brunǎ) sau
chimicǎ(casarea fericǎ,casarea cuproasǎ) şi mai puţin frecvente cele accidentale (gustul şi
mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi de doagǎ,de pǎmânt,de drojdie,etc.).

-casarea brunǎ afecteazǎ mai ales vinurile provenite din struguri mucegǎiţi,bogaţi în enzime
oxidate,care oxideazǎ substanţele colorante şi tǎmâioase din vin,cauzând brunificarea lui şi
imprimarea unui gust specific,neplǎcut.Pentru prevenirea defectului,mustul provenit din
recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze mari de SO2,iar vinul se manipuleazǎ şi se
pastreazǎ în absenţa oxigenului din aer.Defectul apǎrut se elimina prin pasterizare,sulfitare şi
bentonizare.

-casarea fericǎ sau casarea neagrǎ este cauzatǎ de prezenţa în vin a unor cantitǎţi prea mari
de sǎruri de fier,care în prezenţa oxigenului din aer se combinǎ cu taninul din vin şi
formeazǎǎ un precipitat negricios la vinurile albe şi negru-violaceu la cele roşii.Prevenirea
acestui fenomen se asigurǎ prin vopsirea suprafeţelor metalice ale utilajelor şi
vaselor,evitându-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu mustul sau cu
vinul.Vinurile afectate de casarea fericǎ se trateazǎ prin aerisire,corectarea aciditǎţii cu acid
citric şi cleiere cu gelatinǎ.

Celelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea şi desfǎşurarea corectǎ
a întregului proces tehnologic de vinificaţie în condiţii de igienǎ şi curǎţenie.Eliminarea
acestor defecte se face prin tratamente specifice.

�ݺ�ߣ

Prelucrarea strugurilor

More Related Content

Prelucrarea strugurilor