�ݺ�ߣ

Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute În esenţǎ aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare.

Zdrobitul-dezbrobonitul Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului

Separarea mustului ravac Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ presare a mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ a mustului

Presarea boştinei Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care conţine o însemnatǎ cantitate de must. Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.

Condiţionarea mustului Se impune condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei sale chimice.

Limpezirea mustului Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea comunica vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui

Ameliorarea mustului Acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi aciditate.

Fermentaţia alcoolicǎ a mustului Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.

În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape: -etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2; -etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot; -etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.

Temperatura de declanşare a fermentaţiei 15-17 grade C

Temperatura optima de fermentaţie 18-24 grade C la vinurile albe 24-28 grade C la cele roşii

Tehnologia preparǎrii diferitelor tipuri de vin

Clasificarea vinurilor -vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze: *vinuri de masa; *vinuri de masa superiorǎ. -vinuri de calitate superiorǎ(VS),albe,roşii şi roze: *vinuri de calitate superiorǎ; *vinuri de calitate cu denumire de origine; *vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de calitate. -vinurile speciale: *vinuri spumante(şampanizate); *vinuri spumoase(impregnate cu CO2); *vinuri licoroase; *vinuri aromatizate(vermut,vin pelin); *vinuri pentru industrializare(distilare).

Vinurile de consum current se obţin din soiuri în podgorii specializate în acestǎ direcţie de producţie

Vinurile de calitate superioara -vinuri seci,cu conţinut de zahǎr pânǎ la 4 g/l; -vinuri demiseci,cu conţinut de zahǎr 4-12 g/l; -vinuri demidulci,cu conţinut de zahǎr 12-50 g/l; -vinuri dulci,cu conţinut de zahǎr peste 50 g/l.

Vinurile speciale sunt produse obţinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de must,must concentrate,zahǎr,distilat de vin,substanţe aromatizate

Prepararea vinurilor albe, rosii, aromate Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urmǎtoarele: -recoltarea strugurilor la maturitatea deplinǎ -transportul şi recepţia strugurilor -zdrobitul-dezbrobonitul şi scurgerea mustului ravac -presarea boştinei -limpezirea mustului -fermentarea mustului -umplerea vaselor de vin

Îngrijirea,condiţionarea şi pǎstrarea vinurilor se executǎ umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea şi cupajarea,limpezirea şi stabilizarea.

Umplerea golurilor din vasele cu vin Umplerea golurilor trebuie facutǎ în mod regulat şi pe toatǎ durata de pǎstrare

Pritociul vinului Constǎ în tragerea vinului limpede de pe drojdie Lucrarea este obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intrǎ în descompunere şi imprimǎ vinului gust rǎu

Sulfitarea vinului Vinurile cu conţinut prea scǎzut de SO2 se sulfiteazǎ o data cu pritocul,pentru a le feri de refermentǎri,boli,oxidari şi pentru menţinerea aromei şi fructozitǎţii

Egalizarea şi cupajarea vinurilor Prin egalizare se inţelege amestecarea vinurilor din mai multe vase,din acelaşi soi,aceeaşi recoltǎ şi acelaşi tip de vin,cu scopul de a obţine partizi de vin mari şi omogene

Limpezirea şi stabilizarea vinurilor Limpezirea pe cale naturalǎ este însǎ de lunga duratǎ,2-4 ani şi nu este stabilǎ Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleierea vinului,constǎ în tratarea cu diferite substanţe coloidale de naturǎ organicǎ sau mineralǎ

-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeazǎ pe tratarea vinului cu frig (-4…-6 grade C) şi cu caldurǎ (30 grade C) în vederea activǎrii unor procese fizico-chimice,care grǎbesc precipitarea excesului unor substanţe aflate în suspensie (proteine,acid tartaric,etc.) şi favorizeazǎ învechirea vinului. Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare şi centrifugare,metode prin care se îndeparteazǎ din masa vinului numai impuritǎţile solide

Îmbutelierea vinului Se face cu scopul punerii în consum sau pentru învechire şi pǎstrare îndelungatǎ.

Bolile şi defectele vinului Vinurile cu defecte de construcţie sau chiar cele sǎnǎtoase,pǎstrate în condiţii necorespunzǎtoare,se pot degrada datoritǎ unor procese provocate de microorganisme patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice (defecte).

Bolile pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a cǎror activitate necesita prezenţa directǎ a oxigenului din aer,şi anaerobe,care se dezvoltǎ în absenţa oxigenului.

Din bolile aerobe mai des întâlnite sunt: -oţetirea vinului,cauzatǎ de bacteriile oţetirii; -floarea vinului,provocatǎ de ciuperca Micoderma vini.

Bolile aerobe mai des întalnite sunt: -bǎloşirea vinului,provocatǎ de bacteria Bacillus viscosus vini,care farǎ sǎ transforme alcoolul,determinǎ pierderea fluiditǎţii şi apariţia unei consistente vâscoase a vinului.Se trateazǎ prin aerisire puternicǎ,cleiere cu gelatinǎ şi filtrare; -fermentaţia maniticǎ,provocatǎ de mai multe bacterii,când mustul fermenteazǎ la temperaturii prea ridicate.Poate fi tratatǎ curative numai în stadiul iniţial de îmbolnǎvire prin filtrare sterilizantǎ şi pasteurizare.

Defectele vinului mai frecvente sunt de naturǎ biochimicǎ (casarea brunǎ) sau chimicǎ(casarea �ڱ��ǎ,casarea cuproasǎ) şi mai puţin frecvente cele accidentale (gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi de doagǎ,de pǎmânt,de drojdie,etc.).

-casarea brunǎ -casarea �ڱ��ǎ

�ݺ�ߣ

Prelucrarea strugurilor_Dan Dana

More Related Content

Prelucrarea strugurilor_Dan Dana