際際滷

際際滷Share a Scribd company logo
PREPARING
VEGETABLES
By
Cahya
PENGANTAR


Sayur-sayuran disajikan dengan berbagai tujuan,antara lain:










Supaya makanan terlihat lebih menarik.
Menambahkan cita rasa makanan yang akan dihidangkan.
Memberikan variasi warna.
Menambah nilai gizi dan aroma makanan

Sayur-sayuran bisa dipakai untuk berbagai jenis makanan, seperti untuk membuat
appetizer, sup, hiasan untuk ikan,daging,unggas serta untuk membuat salad.
Apabila sayuran akan disajikan sebagai makanan penyerta (side dishes) dari
makanan utama (main course), maka sayuran tersebut bisa dimasak bersamasama main course maupun terpisah.
Tetapi alasan utama mengapa sayuran harus dimasak terlebih dahulu adalah untuk
melembutkan selulose yang ada dalam sayuran tersebut sehingga sayuran akan
menjadi lebih enak untuk dimakan dan lebih mudah untuk dicerna.
Ada juga beberapa sayuran yang semata-mata untuk menambah aroma
saja, contohnya dalam pembuatan kaldu dan sup, dimana seletah aroma dari
sayuran itu keluar maka sayuran tersebut dibuang (misal mirepoix, bouquet garnie
dan stock pot garnie)
MACAM-MACAM SAYURAN
1) Sayuran akar (Roots Vegetables)
 Akar-akaran , contoh: wortel,bit,lobak
 Umbi-umbian,contoh: kentang
 Umbi lapis contoh: bawang bombay,bawang
merah,daun bawang, bawang putih

2) Sayuran hijau (Green Vegetables)






Daun, contoh: kol, selada, bayam
Bunga, contoh: bunga kol, brokoli
Buah, contoh: tomat , mentimun
Sayuran kacang, contoh: kacang-kacangan
Batang, contoh : asparagus, seledri
KANDUNGAN MAKAN
 Sayuran akar
Sayuran akar baik sekali untuk dimakan karenamengandung gula
dan starch dimana kedua bahan tersebut baik untuk menambah
tenaga (energi). Disamping itu juga mengandung sedikit
protein, garam, mineral vitamin dan air.

 Sayuran hijau
kandungan makanan pada sayuran hijau tidaklah sama pada
sayuran akar, karena tidak ada makanan yang disimpan di dalam
daun oleh karena itu hanya sedikit protein dan karbohidrat yang
ditemukan pada sayuran hijau. Sayuran hijau kaya akan
garam,mineral (kalsium dan zat besi),serta vitamin terutama
vitamin C dan carotene. Makin hijau makin banyak vitamin yang
dikandungnya.
KWALITAS SAYURAN
 Sayuran akar
 Harus bersih dan tidah ada tanahnya,karena tanah menambah berat sehingga
menambah biaya pada waktu pembelian.
 Harus padat dan tidak ada bercak-bercak busuk

 Sayuran hijau





Harus betul-betul segar
Daunnya berwarna cerah, renyah dan tidak layu
Kol, sebaiknya daunnya sudah betul-betul mekar dan padat
Bunga kol, sebaiknya bunganya harus padat, berwarna putih dan tidak terlalu
banyak batang dan daun yang menempel
 Kacang-kacangan s harus renyah dan ukurannya tidak terlalu besar
 Batang harus padat ,renyah dan bersih dari tanah.
CARA PEMASAKAN
 Boiling (merebus)
Pada umumnya hampir semua jenis sayuran lebih banyak dimasak
dengan cara direbus, meskipun dengan perlakuan yang berbeda
tetapi bertujuan untuk meningkatkan aroma dan tektur sayuran
tersebut.
Jenis sayuran hijau seperti asparagus, buncis bunga kol dll
dimasukan didalam air yang mendidih yang telah diberi garam, agar
rasa (taste) dari sayuran tersebut tidak larut dalam air.
Setelah mencapai kematangan yang diinginkan, maka sayuran
tersebut bisa disajikan. Tetapi apabila sayuran tersebut akan
disimpan untuk beberapa lama maka sayuran tersebut harus
dimasukkan ke dalam air dingin supaya tidak terjadi pemasakan
selanjutnya (carry over cooking) dan juga supaya warna sayuran
bisa tetap cerah, kemudian ditiriskan dan disimpan dalam lemari
pendingin dengan suhu 8 C
Sayuran akar bisa juga direbus, tetapi menggunakan air
dingin, tambahkan garam dan biarkan mendidih
sampai sayuran matang. Proses selanjutnya sama
tiriskan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak
langsung digunakan.
Prinsip dan prosedur boiling:
 Menggunakan air dingin , alasannya untuk
memeberikesempatan kepada bahan makanan agar
dapat menyerap air dan masak secara menyeluruh
untuk mencegah terjadinya lapisan yang keras, contoh:
kentang dan sayuran kering.
 Menggunakan air mendidih, alasannya
bahan
makanan akan matang lebih cepat dan menyimpan
lebih banyak vitamin,mideral dan warna, contoh :
sayur-sayuran.
Steaming (kukus)

Suhu atau panas yang dihasilkan dari steam biasanya
lebih panas oleh karena itu biasanya memasak dengan
metode steaming akan lebih cepat bila dibandingkan
dengan metode boiling
Didalam metode steaming biasanya digunakan air
lebih sedikit dari pada boiling. Oleh karena itu
vitamin, nutrisi dan rasa akan sedikit yang larut dalam
air.
Sayuran yang dikukus dipandang lebih baik dalam segi
gizi (nutrisi) karena sayuran yang dimasak tidak kontak
langsung dengan air sehingga gizi yang ada pada
sayuran tidak larut di dalam air.
Steamingsangat baik apabila digunakan untuk
memasak kentang dan umbi-umbian lainnya yang tidak
akan berubah warna.
Baking/Roasting (dipanggang di dalam oven)
Istilah roasting sebetulnya lebih banyak di pakai
untuk makanan dari daging sapi,kambing,babi
dan unggas, sedang baking pada umumnya
dipakai untuk makanan yang dibuat di
pastry, untuk sayuran ada baked potatoes
Sedang roasting sayuran misal roasted potatoes
yaitu kentang yang dikupas dan dipotong dadu
kemudian dioven dengan minyak sedikit setelah
matang diberi taburan garam dan mentega.
Shallow frying
Sebetulnya cara memasak shallow frying pada sayuran
adalah sama dengan sauteing yang prinsipnya adalah
setelah sayuran diblanched dan didinginkan, lalu kita
panaskan mentega atau minyak lainnya kemudian tumis
sayuran sampai betul-betul matang.
Sauteing sendiri berasal dari bahasa Perancis saute yang
berarti dalam proses pemasakan bahan makanan tidak
dibalik dengan spatula tetapi harus dibalik diatas kompor
dengan cara menghentakan pan yang digunakan sehingga
isinya terbang ke udara, membalik da jatuh kembali ke
dalam pan.
Metode saute dan stew hampir mirip, bedanya saute
dibuat kalau ada pesanan (ala minute) dan biasanya bahan
yang digunakan bahan pilihan. Sedang stew dimasak dalam
waktu yang relatif lama dengan bahan komoditi nomor 2.
Deep frying
Deep frying adalah menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak
dimana minyak tersebut akan digunakan berulangkali dimana flavour dari
makanan yang digoreng akan larut ke dalam minyak dan akan merubah
komposisi asli dari minyak tersebut.
 Prinsip/prosedur deep frying
shortening atau minyak kita tempatkan di dalam deep frying dalam
temperatur 93C sampai lemak meleleh dan rubah temperatur sesuai
kebutuhan. Bahan makanan harus dalam keadaan kering dan pada
temperatur ruangan sebelum digoreng (kecuali untuk frozen potato dan
shrimp). Sebainya menggoreng bahan makanan dalam jumlah sedikit
untuk mencegah terjadinya penurunan panas dan penyerapan minyak/fat
oleh makanan.
 Coating untuk deep frying foods
Kecuali untuk french fried potatoes maka sebagian besar dai makan yang
menggunakan deep frying akan melalui proses coatingyang biasanya
menggunakan cairan dan pati (starch)
Semuanya tergantung bagaimana ingredients 
nya.istilah coating mencakup batter-egg wash
atau breader
Tujuan dari proses coating sebelum makanan
tersebut digoreng adalah untuk mencegah
dampak negatif dari minyak goreng seperti:
 Menjaga natural food flavour
 Menjaga penampilan dari warna kecoklat-coklatan
yang baik
 Penambahan nilai kalorinya
Stir frying
Stir frying dapat digolongkan dalam salah
satu cara memasak yang baik. Biasanya
lebih banyak di pakai dalam masakan
cina dimana makanan yang dipakai
adalah bahan yang lunak dan umumnya
masih segar, sedang alat yang digunakan
desebut wok (wajan)
TERIMAKASIH
SEMOGA BERMANFAAT

More Related Content

Preparing vegetables

  • 2. PENGANTAR Sayur-sayuran disajikan dengan berbagai tujuan,antara lain: Supaya makanan terlihat lebih menarik. Menambahkan cita rasa makanan yang akan dihidangkan. Memberikan variasi warna. Menambah nilai gizi dan aroma makanan Sayur-sayuran bisa dipakai untuk berbagai jenis makanan, seperti untuk membuat appetizer, sup, hiasan untuk ikan,daging,unggas serta untuk membuat salad. Apabila sayuran akan disajikan sebagai makanan penyerta (side dishes) dari makanan utama (main course), maka sayuran tersebut bisa dimasak bersamasama main course maupun terpisah. Tetapi alasan utama mengapa sayuran harus dimasak terlebih dahulu adalah untuk melembutkan selulose yang ada dalam sayuran tersebut sehingga sayuran akan menjadi lebih enak untuk dimakan dan lebih mudah untuk dicerna. Ada juga beberapa sayuran yang semata-mata untuk menambah aroma saja, contohnya dalam pembuatan kaldu dan sup, dimana seletah aroma dari sayuran itu keluar maka sayuran tersebut dibuang (misal mirepoix, bouquet garnie dan stock pot garnie)
  • 3. MACAM-MACAM SAYURAN 1) Sayuran akar (Roots Vegetables) Akar-akaran , contoh: wortel,bit,lobak Umbi-umbian,contoh: kentang Umbi lapis contoh: bawang bombay,bawang merah,daun bawang, bawang putih 2) Sayuran hijau (Green Vegetables) Daun, contoh: kol, selada, bayam Bunga, contoh: bunga kol, brokoli Buah, contoh: tomat , mentimun Sayuran kacang, contoh: kacang-kacangan Batang, contoh : asparagus, seledri
  • 4. KANDUNGAN MAKAN Sayuran akar Sayuran akar baik sekali untuk dimakan karenamengandung gula dan starch dimana kedua bahan tersebut baik untuk menambah tenaga (energi). Disamping itu juga mengandung sedikit protein, garam, mineral vitamin dan air. Sayuran hijau kandungan makanan pada sayuran hijau tidaklah sama pada sayuran akar, karena tidak ada makanan yang disimpan di dalam daun oleh karena itu hanya sedikit protein dan karbohidrat yang ditemukan pada sayuran hijau. Sayuran hijau kaya akan garam,mineral (kalsium dan zat besi),serta vitamin terutama vitamin C dan carotene. Makin hijau makin banyak vitamin yang dikandungnya.
  • 5. KWALITAS SAYURAN Sayuran akar Harus bersih dan tidah ada tanahnya,karena tanah menambah berat sehingga menambah biaya pada waktu pembelian. Harus padat dan tidak ada bercak-bercak busuk Sayuran hijau Harus betul-betul segar Daunnya berwarna cerah, renyah dan tidak layu Kol, sebaiknya daunnya sudah betul-betul mekar dan padat Bunga kol, sebaiknya bunganya harus padat, berwarna putih dan tidak terlalu banyak batang dan daun yang menempel Kacang-kacangan s harus renyah dan ukurannya tidak terlalu besar Batang harus padat ,renyah dan bersih dari tanah.
  • 6. CARA PEMASAKAN Boiling (merebus) Pada umumnya hampir semua jenis sayuran lebih banyak dimasak dengan cara direbus, meskipun dengan perlakuan yang berbeda tetapi bertujuan untuk meningkatkan aroma dan tektur sayuran tersebut. Jenis sayuran hijau seperti asparagus, buncis bunga kol dll dimasukan didalam air yang mendidih yang telah diberi garam, agar rasa (taste) dari sayuran tersebut tidak larut dalam air. Setelah mencapai kematangan yang diinginkan, maka sayuran tersebut bisa disajikan. Tetapi apabila sayuran tersebut akan disimpan untuk beberapa lama maka sayuran tersebut harus dimasukkan ke dalam air dingin supaya tidak terjadi pemasakan selanjutnya (carry over cooking) dan juga supaya warna sayuran bisa tetap cerah, kemudian ditiriskan dan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 8 C
  • 7. Sayuran akar bisa juga direbus, tetapi menggunakan air dingin, tambahkan garam dan biarkan mendidih sampai sayuran matang. Proses selanjutnya sama tiriskan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak langsung digunakan. Prinsip dan prosedur boiling: Menggunakan air dingin , alasannya untuk memeberikesempatan kepada bahan makanan agar dapat menyerap air dan masak secara menyeluruh untuk mencegah terjadinya lapisan yang keras, contoh: kentang dan sayuran kering. Menggunakan air mendidih, alasannya bahan makanan akan matang lebih cepat dan menyimpan lebih banyak vitamin,mideral dan warna, contoh : sayur-sayuran.
  • 8. Steaming (kukus) Suhu atau panas yang dihasilkan dari steam biasanya lebih panas oleh karena itu biasanya memasak dengan metode steaming akan lebih cepat bila dibandingkan dengan metode boiling Didalam metode steaming biasanya digunakan air lebih sedikit dari pada boiling. Oleh karena itu vitamin, nutrisi dan rasa akan sedikit yang larut dalam air. Sayuran yang dikukus dipandang lebih baik dalam segi gizi (nutrisi) karena sayuran yang dimasak tidak kontak langsung dengan air sehingga gizi yang ada pada sayuran tidak larut di dalam air. Steamingsangat baik apabila digunakan untuk memasak kentang dan umbi-umbian lainnya yang tidak akan berubah warna.
  • 9. Baking/Roasting (dipanggang di dalam oven) Istilah roasting sebetulnya lebih banyak di pakai untuk makanan dari daging sapi,kambing,babi dan unggas, sedang baking pada umumnya dipakai untuk makanan yang dibuat di pastry, untuk sayuran ada baked potatoes Sedang roasting sayuran misal roasted potatoes yaitu kentang yang dikupas dan dipotong dadu kemudian dioven dengan minyak sedikit setelah matang diberi taburan garam dan mentega.
  • 10. Shallow frying Sebetulnya cara memasak shallow frying pada sayuran adalah sama dengan sauteing yang prinsipnya adalah setelah sayuran diblanched dan didinginkan, lalu kita panaskan mentega atau minyak lainnya kemudian tumis sayuran sampai betul-betul matang. Sauteing sendiri berasal dari bahasa Perancis saute yang berarti dalam proses pemasakan bahan makanan tidak dibalik dengan spatula tetapi harus dibalik diatas kompor dengan cara menghentakan pan yang digunakan sehingga isinya terbang ke udara, membalik da jatuh kembali ke dalam pan. Metode saute dan stew hampir mirip, bedanya saute dibuat kalau ada pesanan (ala minute) dan biasanya bahan yang digunakan bahan pilihan. Sedang stew dimasak dalam waktu yang relatif lama dengan bahan komoditi nomor 2.
  • 11. Deep frying Deep frying adalah menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak dimana minyak tersebut akan digunakan berulangkali dimana flavour dari makanan yang digoreng akan larut ke dalam minyak dan akan merubah komposisi asli dari minyak tersebut. Prinsip/prosedur deep frying shortening atau minyak kita tempatkan di dalam deep frying dalam temperatur 93C sampai lemak meleleh dan rubah temperatur sesuai kebutuhan. Bahan makanan harus dalam keadaan kering dan pada temperatur ruangan sebelum digoreng (kecuali untuk frozen potato dan shrimp). Sebainya menggoreng bahan makanan dalam jumlah sedikit untuk mencegah terjadinya penurunan panas dan penyerapan minyak/fat oleh makanan. Coating untuk deep frying foods Kecuali untuk french fried potatoes maka sebagian besar dai makan yang menggunakan deep frying akan melalui proses coatingyang biasanya menggunakan cairan dan pati (starch)
  • 12. Semuanya tergantung bagaimana ingredients nya.istilah coating mencakup batter-egg wash atau breader Tujuan dari proses coating sebelum makanan tersebut digoreng adalah untuk mencegah dampak negatif dari minyak goreng seperti: Menjaga natural food flavour Menjaga penampilan dari warna kecoklat-coklatan yang baik Penambahan nilai kalorinya
  • 13. Stir frying Stir frying dapat digolongkan dalam salah satu cara memasak yang baik. Biasanya lebih banyak di pakai dalam masakan cina dimana makanan yang dipakai adalah bahan yang lunak dan umumnya masih segar, sedang alat yang digunakan desebut wok (wajan)