Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
•Download as PPTX, PDF•
4 likes•5,233 views
Tiga dokumen tersebut membahas tentang: 1) Proses pengolahan pangan termasuk pengawetan, pengolahan termal, evaporasi, dan fermentasi 2) Aplikasi bioteknologi dalam industri pangan dan pengolahan ikan 3) Teknik-teknik pengolahan pangan tradisional seperti fermentasi untuk memproduksi bumbu dan pengawetan
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
- 1. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
- 2. ï‚¡ Brennan, James G. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH. Weinheim. 162 p ï‚¡ Hidayat, N., M.C. Padaga, S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi: Yogyakarta.198 p ï‚¡ Barnum, Susan B. 2005. Biotechnology an Introduction Edition 2. Thomson Books/Cole: USA. 324 p
- 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. raw material Proses Termal (dasar) Evaporasi dan dehidrasi Irradiasi Tekanan Tinggi Baking, Ekstruksi, Penggorengan Mikrobiologi: Fermentasi Kimia : Hidrolisis asam dan enzimatik
- 4.  Kondisi raw material         Warna Tekstur Aroma Temperatur humidity Proses penanganan Sorting and Grading Pengolahan
- 5. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Sorting ïƒ pemisahan berdasarkan satu sifat yang terukur pada bahan baku Grading ïƒ penilaian kualitas rata-rata pangan berdasarkan beberapa atribut Keuntungan     Nilai estetik produk Kemudahan pengolahan Keseragaman ukuran dan warna Memudahkan mekanisasi
- 6.     Alasan pemilihan pemanasan Kinetika reaksi Inaktivasi mikrobia Metode  Pengeringan  Pasteurisasi  Sterilisasi/ pemanasan bertekanan  Pengalengan (in container processing)
- 7. 1. 2. 3. Inaktivasi patogen pada pangan ïƒ mereduksi hazard mikrobia Inaktivasi enzim pembusuk/ oksidasi ïƒ menghindari pembusukan, kemunduran mutu produk Meningkatkan nilai sensoris produkïƒ warna, tekstur, rasa, dll.
- 8. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Thermisasi/ pemanasan (58-68 oC – 15 min) ïƒ fresh milk Pasteurisasi (50-60 oC) ïƒ milk Tunnel (Spray) pasteurisasi (60-70 oC – 10 min) ïƒ saus In-container processing (121 oC) : pengalengan UHT (ultra high temperature) : 140 oC
- 10.    Evaporasi (konsentrasi dan kondensasi) Panci Vakum Evaporator  Evaporasi matahari  Spray drying  Vacum evaporator  Dehidrasi produk ikan
- 11. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Mengkonsentrasikan bahan dengan menguapkan kandungan air Contoh: susuïƒ bubuk Faktor yang berpengaruh  Boiling point/ boiling point elevation (air>solven)  Luas permukaan  Waktu pemaparan panas
- 12.    Metode tertua dalam pengawetan pangan Menurunkan berat dan volume Peralatan       Kabinet drying Tunnel dryer Conveyor dryer Bin dryer Fluidised bed dryer Freeze dryer
- 18. ï‚¡ ï‚¡ Iradiasi ikan dan kerang Penggunaan sinar gama, x-ray, beta ïƒ ionisasi dan eksikasi atom pada bahan
- 21. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Retensi kesegaran rasa dan tekstur Peningkatan keamanan mikrobiologi dan masa simpan (shelf-life0 Produksi makanan baru Keamanan pekerja dari berbagai hazard Low energy consumtion Fresh-like quality Keseragaman tekanan isostatis dan suhu pada produk (vs. thermal process)
- 25. ï‚¡ Ekstrusidapat didefinisikan sebagai proses memaksa bahan dipompa melalui bukaan terbatas.
- 26. ï‚¡ Pencelupan bahan dalam lemak panas
- 27. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Definisi: Perubahan gradual oleh enzim bakteri, khamir dan jamur Proses penghasilan energi dengan cara mengoksidasi senyawa anorganik tanpa mengeluarkan aseptor elektron atau tanpa memasuki rantai transport elektron Penghasilan energi seluler secara anaerobik dengan jalan menangkap ATP pada jalur glikolisis danmengubah asap piruvat dalam sitosol menjadi produk yang dikeluarkan
- 29.   Proses degradasi produk perikanan dengan memanfaatkan mikrobia, baik indigenous ataupun starter, untuk mendapatkan suatu produk dengan ciri khas tertentu Contoh:  Bekasam  Kecap ikan  Peda  Terasi
- 31. 1. 2. 3. Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin A Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
- 32. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Fermentasi asam laktat Fermentasi ikan dan daging Fermentasi sayuran Fermentasi serealia dan kacang-kacangan Fermentasi susu Fermentasi alkohol Fermentasi asam
- 33. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasam.
- 34.   Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya  bekasam,  ronto,
- 35. a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
- 37. ï‚¡ ï‚¡ ï‚¡ Hidrolisat Protein Ikan (HPI) Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah produk cairan yang dibuat dari ikan dengan penambahan enzim proteolitik dengan hasil akhir berupa campuran komponen protein hasil pemendekan rantai peptida -> peptida dengan berat molekul yang rendah dan asam-asam amino bebas
- 38. ï‚¡ (a) Hidrolisis asam Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya, kemudian digiling. 2. Ikan yang telah digiling tersebut selanjutnya dimasak dengan 2-6 N larutan asam kuat pada suhu 90-100°C selama 12-24 jam sampai semua produk terlarut sempurna. 1. ï‚¡ Kelemahan :  Produk sangat asam ïƒ netralkan  Penetralan ïƒ garam meningkat  Beberapa jenis asam amino rusak
- 40. ï‚¡ ï‚¡ cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol kimia dan biologis
- 41. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. ï‚¡ Terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang sengaja ditambahkan meningkat. ï‚¡ Penambahan garam dan larutan asam , pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh pesat. ï‚¡ Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. ï‚¡
- 42. ï‚¡ Terima kasih
Editor's Notes
- #13: 4000 tahun