1. Prodotti a base di carne
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare
2. Prodotti carnei insaccati
Prodotti costituiti da un impasto di carne,
grasso, sale e spezie che vengono insaccati
in involucri naturali;
Suddivisi:
Freschi: ritagli grassi e magri delle carni di suino non
pregiate, durata da 2 a 8 giorni. Preparazione:
tritacarne-impastatrice-insaccatura-legatura e
maturazione;
Cotti: Mortadella, Wurstel, zampone, salame cotto.
3. Mortadella
Materie prime utilizzate: spalla suina, grasso
cubettato, lardo di schiena, carni bovine,
trippini (stomaci privati del rivestimento
mucoso) e cotenne;
Preparazione:
Linea del magro: congelamento;
Linea del grasso: cubettatrice;
Refrigerazione delle due linee.
4. Wurstel
Lavorazione:
Preparazione e sminuzzamento carni;
Miscelazione grasso e carne;
Insaccatura;
Cottura e raffreddamento.
Difetti:
Bombaggio della busta;
Scarsa formazione della pelle;
Scarsa consistenza dellimpasto.
5. Insaccati stagionati
Utilizzo:
Carne magra-semigrassa-grassa suino;
Grazzo di suino;
Condimenti quali sali e spezie.
Processo di stagionatura variabile;
Tipologie: salame di Varzi, Felino,
Milano, Napoletano, etc.
6. Prodotti carnei salati 1/2
Prosciutto crudo:
Macellazione e isolamento delle cosce;
Raffreddamento;
Rifilatura;
Salagione e riposo;
Lavatura, asciugatura e sugnatura;
Stagionatura.
Prosciutto cotto:
Disossamento;
Siringatura delle cosce;
Zangolatura;
Stampaggio;
Cottura e raffreddamento.
7. Prodotti carnei salati 2/2
Spalla cotta: masse muscolari della spalla, del braccio e
avambraccio si suino;
Coppa: masse muscolari della nuca e del collo di suino,
sottoposte a salagione;
Lonza: lavorazione dei muscoli delle vertebre
lombosacrali di suino;
Pancetta: grasso e muscoli della parte ventrale del suino;
Speck: coscia del suino disossata e affumicata;
Culatello: cosce fresche del suino.
8. Difetti
Prosciutti crudi:
Sapori e odori anomali;
Colorazioni anomali;
Inracidimento;
Putrefazione.
Prosciutti cotti:
Spugnosi ed acquosi;
Colorazione verdognola;
Piccoli fori sulla superficie.