�ݺ�ߣ

L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chương 2:
PROTEIN

Nội dung chính
1
2
3
4
Một số tính chất, chức năng công nghệ ứng dụng
trong chế biến thực phẩm
Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt
thực phẩm
Các biến đổi của protein trong quá trình bảo
quản
Vai trò của protein trong bảo quản và
chế biến thực phẩm:

1.1 Độ hòa tan của protein
1. Một số tính chất chức năng
công nghệ :
- Là điều kiện tiên quyết cho các tính chất công nghệ.
- Nó phụ thuộc nhiều vào pH, nhiệt độ, nồng độ và lực tĩnh điện.
+ Tại điểm đẳng điện (pI), protein hòa tan kém nhất bởi vì sự
tích điện gần như bằng không
+ Tăng lực tĩnh điện độ hòa tan sẽ tăng do sự tạo muối.
+ Độ hòa tan giảm do sự thay đổi chất lượng dung môi là tăng
tương tác kỵ nước
+ Sự kết tụ của protein làm cho độ hòa tan giảm.

Có thể làm tăng độ hòa tan của protein bằng cách:
- Điều chỉnh môi trường ( pH, bổ sung muối…)
- Bổ sung polysaccaride.
- Thay đổi quá trình sản xuất protein chẳng hạn như quá trình
tách chiết
- Điều chỉnh phân tử protein, đặc biệt sử dụng phương pháp
thủy phân để làm giảm khối lượng phân tử.
công nghệ :
1.1 Độ hòa tan của protein

- Protein có khả năng làm thay đổi nhanh chóng độ nhớt của hệ
thống thực phẩm
- Độ nhớt của dung dịch porotein phụ thuộc vào:
+ Nồng độ
+ Khối lượng phân tử
+ Khả năng trương nở
+ Khả năng giữ nước
+ Cấu trúc phân tử protein
+ Điều kiện môi trường: pH, lực ion, độ tích điện và bản
chất của dung môi
công nghệ :
1.2 Độ nhớt

oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
ossssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
ss
Log ( độ nhớt)
Log ( nồng độ)
Vùng bán hòa tan
Vùng hòa tan
Vùng chuyển tiếp
Ảnh hưởng của nồng độ đến độ nhớt của dung dịch P
- Ở điều kiện
nhất định, khi
tăng nồng độ độ
nhớt sẽ tăng lên
nhanh chóng và
được gọi là nồng
độ tới hạn.
- Nồng độ tới hạn
này khó xác định
mà chỉ có vùng
chuyển tiếp. Độ
rộng của vùng này
phụ thuôc vào khối
lượng phân tử của
chế phẩm protein.
- Ở nồng độ protein cao hơn nồng độ tới hạn,
các phân tử P bắt đầu liên kết với nhau và hình
thành mạng lưới, vùng này gọi là vùng bán bảo
hòa.

- Gel là hệ thống phân tán của ít nhất hai cấu tử, trong đó có
một cấu tử là pha phân tán được phân bố trong mạng lưới cố kết
của cấu tử kia.
- Có hai loại gel: + gel của mạng lưới của polyme
+ gel do sự kết tụ
a. Gel của mạng lưới polyme: gel gelatin, agarose, carrageen.
- Gel này có được do sự kết hợp thành một mạng lưới không gian
3 chiều của các phân tử dạng sợi.
- Đặc điểm: có nồng độ polyme thấp ( ≈ 1%) cấu trúc mịn và
trong suốt.
- Gel được hình thành ở pH nhất định, hoặc bổ sung ion nhất
định hoặc do sự gia nhiệt rồi làm lạnh.
- Liên kết tạo gel là liên kết hydro nên rất dễ bị phá vỡ do nhiệt.
1. Một số tính chất chức năng công nghệ :
1.3 Khả năng tạo gel của protein

- Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động giữa các
phân tử, do đó là cho gel có một độ dẻo nhất định.
- Khi gia nhiêt, các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra.
Khi để nguội (ở gần 0oC) cầu hydro lại tái lập và càng được
tăng cường.
Vì vậy, gel được hình thành khi làm nguội và tan chảy khi
gia nhiệt.
b. Gel do sự kết tụ :
- Được hình thành khi các phân tử protein hình cầu sau khi gia
nhiệt và biến tính.
- Nồng độ của dung dich protein trước khi biến tính để tạo thành
gel ở dạng này cao ( 5 – 10%).

- Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng
lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
 Điều kiện tạo gel:
- Nhiệt độ là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel.
- Việc acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về
pI làm cho gel tạo thành chắc hơn
- Thêm các chất đồng tạo gel như polysaccharide để làm tăng cầu
nối giữa các hạt, gel protein tạo có độ cứng và độ đàn hồi cao
hơn.
 Sơ đồ tạo gel:
(PN)n nPN nPD (PD)n
to to to hoặc làm lạnh

1.4 Khả năng tạo bột nhão
 Các protein
(gliadin và gluten )
của gluten bột mì có
khả năng tạo hình
“bột nhão” (paste)
có tí cố kết, dẻo và
giữ khí cấu trúc
xốp cho bánh mì khi
nướng.

1.5 Khả năng tạo màng
• Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng.
Màng này do các gel gelatin tạo ra chủ yếu bằng
các liên kết hydro nên có tính chất thuận
nghịch.
• Khi nhiệt độ khoảng trên 30oC thì tan chảy và
để nguội thì tái lập.
• Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không
màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm
từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc.

1.5 Khả năng tạo màng

1.6 Khả năng nhũ hóa
 Nhiều nhũ tương trong thực phẩm còn chứa các
bọt khí hoặc các chất rắn phân tán.
Vd: sữa, kem, bơ, phomat, lòng đỏ trứng, bia…

1.7 Khả năng tạo bọt
• Khả năng tạo bọt là hệ phân
tán của các bóng bọt trong
một pha liên tục là chất lỏng
hoặc chất nữa rắn, có chứa
một chất hoạt động bề mặt hòa
tan. Vd:kem ướt lạnh, bọt bia,
bánh mì…
• Các chất tạo bọt thường là
protein như lòng trắng trứng,
protein của đậu tương…
• Độ bền của bọt phụ thuôc
vào: khối lượng phân tử, khả
năng kỵ nước của bề mặt và
độ bền của màng protein.

1.8 Mối liên hệ giữa protein và
mùi thực phẩm

2. Biến đổi của protein trong
quá trình gia nhiệt thực phẩm

3. Các biến đổi của protein trong
quá trình bảo quản
(1) Phản ứng khử amin :

(2) Phản ứng decarboxyl
(3) Phản ứng dezamindecarboxyl hóa

 Phản ứng tạo mercaptan:
Cysteine Etylmercaptan(etanthiol):thối,độc

L/O/G/O
Thank You!
w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m

�ݺ�ߣ

Protein tp

More Related Content

Protein tp