Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
•Download as PPTX, PDF•
7 likes•32,886 views
Protokol Ziyafetlerinde Yiyecek İçecek Servisi Suralları
Protokol'de Yiyecek İçecek Servisi Kuralları
- 2. Sofra Protokolü Resmi yemeklerde tüm konukların rütbe,unvan, siyasi mevki veya temsil ettiği mevkie göre oturmaları temel prensiptir. Bu şekilde sofraya oturmaya da sofra protokolü denir.
- 3. Protokol,devlet hayatı ve diplomaside uygulanması gereken kurallar ve bunların uygulama şekilleri, çeşitli resmi tören, ziyafet, kokteyl, karşılama, uğurlama, konferans gibi diplomatik etkinlikleri, resmi yazışmaları ve devletler arasındaki resmi belgeleri kapsamına alır.Sosyal ilişkilerde yazılı olmayan ancak her toplumda var olan ve yaşamın her aşamasında karşılaşılan görgü ve nezaket kuralları yer almaktadır. Bu temel üzerine resmi ve politik protokol kuralları oluşturulmuştur. Sosyal hayatta bu uygulamalar, resmi uygulamalarla birleşerek günlük yaşamda yer bulunur.
- 5. Resmi (Protokol) Yemeklerinin Önemi Siyasi, diplomatik konuklar ve elçiler için verilen resmi (protokol) yemeklerdir. Önemli devlet birimlerinde bulunan görevlilerin verdiği yemekleri kapsar. Uluslar arası olaylarda protokol önemlidir. Protokol de kurallar son derece kesindir. Doğru olarak uygulanmaları gerekir. Bu tür yemekler genellikle bir salonda, yemek masalarında oturarak uygulanır. Ayakta verilen hafif yiyecek ve içecek türü ziyafetlere resepsiyon adı verilir.
- 6. Uluslar arası boyutlardaki protokol yemeklerinde ziyafetlerin büyüklüğü, muntazam olması ziyafeti veren ülkenin portresi olarak görülür. Amaç, konuğun ziyafetten memnun ayrılmasıdır. Memnuniyetsizlik ziyafeti veren şahsa değil ülke adına olumsuzluk olarak anlaşılır.
- 8. Protokol Servisinde Salon Düzenlemesi Konuk yoğunluğu fazla olan ziyafetler için salon düzenlemesi ziyafetin türüne bağlı olarak masa tanzimi yapılırken mutlaka servis personeli arasında iş bölümü yapılmalıdır. Salon düzenlemesinde iş bölümünün hemen arkasında masa yerleşim planının krokisini çizerek servis akışı düzeni kurulmalıdır. Masaların yerleştirilmesinde salonda boş alanlar bulunmamalıdır. Bu alanlara salonun estetik ve zengin gösterilmesi amacı ile tamamlayıcı aksesuarlar eklenmelidir.
- 9. Salon düzenlemesinde protokol masalarının yerleştirilmesinde masa şekilleri yuvarlak, uzun yada her ikisi de aynı anda kullanılabilir, yuvarlak masa ile farklı düzenlemeler yapılabilir. Simetrik ve belli bir düzende olmasına özen gösterilir. Uzun masalarda “I,U,T,E” şeklinde masa düzenleri oluşturulabilir. Bu şekillerin büyüklüğü oturacak kişi sayısı ve salon genişliğine göre değişiklik gösterir. Masa düzenlemesinde baş masa ve diğer masalar olmak üzere ikiye ayrılır.
- 10. Baş masada, ziyafeti veren konuk, adına ziyafet verilen konuk ve yakınları yerleştirilir. Diğer masalarda daha uzaktan ilişkisi olanlar oturur. Masa şeklinin seçiminin ziyafeti veren konuk tarafından yapılması ve karar verilmesi sağlanır. Masa düzenlemesine karar verildikten sonra masa üzerinde kuver hazırlığına geçilir. Kuver menüye uygun olarak açılır, ancak karabiberlik masaya konulmaz, isteğe bağlı olarak masaya sonradan getirilir.
- 12. PROTOKOL MASA HAZIRLIĞI ve SERVİSİ Protokol masası hazırlanırken dikkat edilmesi gerekenler: Protokol masalarına menaj olarak sadece tuzluk konulur. Kokusu nedeniyle biber konulmaz.(isteğe bağlı veya servis durumuna göre getirilir.) Ziyafet akşam veriliyorsa, eşit aralıklarla şamdanlar yerleştirilir. Şamdanlardaki mum ışığının gözü almaması ve görüşü kapatmaması için göz seviyesinden yukarda olması gerekir. Benzer şekilde, çiçeklerin görüşü kapatmayacak şekilde yerleştirilmesi gerekir. Servisin rahat yapılabilmesi için, kuverler arasında 70-80 cm’lik uzaklığın olmasına dikkat edilmelidir
- 13. Masa örtülerinin örtülmesi, peçetelerin katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi, menüye göre çatal-kaşık-bıçak-tatlı takımının masalara konulması şeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek masanın hazırlanması sağlanmalıdır. Ziyafetlerde şeref misafirinin oturduğu yerden başlayarak saat yönünden devam edilerek numaralandırılmalıdır. Protokol yemeklerinde isimlikler kuver tabağının önüne veya soluna yerleştirilmelidir.
- 15. PROTOKOL SERVİSİ SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER: Protokol servisinde kesinlikle komi görev yapmaz. Yemek garsonu 6-8 kişiye, şarap (içecek) garsonu ise 12-14 kişiye servis yapar. Daha fazla kişiye servis yapılması, servisin aksamasına yol açabilir. Servisten önce servisle ilgili provanın, mutlaka ilgili müdür veya şef tarafından yaptırılması gerekir. Servis sırasında ilgili şef , sadece baş işaretleriyle servisin yürütülmesini sağlar.
- 16. PROTOKOL SERVİSİ SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER: Servis esnasında mutlaka sessiz olmak gerekir. Yemek servisi aynı anda başlar ve boşların toplanması da yine aynı anda yapılır. Misafirler salona girmeden şamdanların yakılması gerekir. Sofrada kullanılacak içkiler daha önceden belirlendiği için, sunum ve degüstasyon masada yapılmaz. İçkiler (genelde şarap) açık olarak servise getirilir ve protokol kuralları çerçevesinde servis yapılır.
- 18. Oturma Düzeninde Dikkat Edilmesi Gerekenler Uluslar arası düzeyde protokolün önemli bir yeri vardır ve bu nedenle protokol kuralları eksiksiz olarak uygulanmalıdır. Resmi yemeklerde tüm konukların rütbe, unvan, siyasi mevki veya temsiz ettiği mevkie göre oturmaları temel prensiptir. Bu şekilde sofraya oturmaya da sofra protokolü denir. Masada rütbe ve mevkice aynı konukların olması durumunda, ev sahibi veya misyon mensupları aynı misyonda olan yabancı misafirlere yerlerini verirler. Diğer yandan, bay ve bayanlı toplantılarda imkan nispetinde bay ve bayan sıralamasına yer verilir.
- 19. Bayanlara, eşlerinin öncelik sırasına göre yer verilmekle birlikte, yaş ve sosyal durumları da dikkate alınır. Masalarda ev sahiplerinin oturduğu yer odak noktasıdır ve düzenleme buna göre yapılır.Örneğin sadece erkeklerin katıldığı bir yemekte şeref konuğunun yeri ev sahibinin sağ tarafıdır. Şeref konuğuna özel bir hürmet gösterilmek isteniyorsa, bu durumda şeref konuğunu ev sahibinin karşısına yerleştirmek mümkündür. (masa buna göre düzenlenir.)
- 20. Ev sahibi bayanın da katıldığı yemeklerde; şeref konuğu bayın yeri ev sahibi bayanın sağıdır, şeref konuğunun eşinin yeri ise ev sahibi bayın sağıdır. Herhangi zorunluluk nedeniyle davetlilerden birisi oturması gereken yerde oturamayacaksa, yemekten önce bu durum ev sahibi tarafından kendisine açıklanıp özür dilenmesi gerekir. Aynı durum ev sahiplerinden birisi için söz konusu ise, ev sahibesi yerinde kalır, ev sahibi ise yerini değiştirir. Bu değişiklik nedeninin de konuklara açıklanması ve özür dilenmesi gerekir. Şayet, davete eşlerle birlikte katılım olmayacaksa, genel oturma düzeni kuralları geçerlidir ve rütbece küçük olan, rütbece yüksek olanın soluna oturur.
- 22. Devlet başkanının şerefine verilen yemeklerde (meclis başkanının cumhur başkanına verdiği yemek gibi) devlet başkanı şeref misafiri olmakla birlikte ev sahipliğini de üstlenir.Yani, devlet başkanı devletin hem şeref konuğu, hem de ev sahibidir. Devlet başkanı, başka bir devlet başkanının şerefine yemek veriyorsa (dikdörtgen ve oval masa düzenlemesinde) masanın ortasında devlet başkanları karşılıklı olarak otururlar.
- 23. Misafir devlet başkanının eşi ev sahibi devlet başkanının sağına, ev sahibi devlet başkanının eşi ise misafir devlet başkanının sağına oturur. Diğer davetliler de, rütbe ve mevkilerine göre sıralanırlar.
- 24. At nalı şeklinde masa düzenlenmişse, devlet başkanları yan yana otururlar. Masanın ortasına misafir devlet başkanı oturur. Ev sahibi devlet başkanının eşi misafir devlet başkanının sağına, misafir devlet başkanının eşi ise ev sahibi devlet başkanının soluna oturur. Diğer davetliler de önceden bahsedilen şekilde sıralanır.
- 25. Bu tür bir masada protokol gereği öncelikle devlet başkanlarına servis yapılması gerekir. Bununla birlikte bayanların baylara göre servis önceliği olduğunu da bilmekteyiz. Servis başlayınca 4 uzman servis elemanı (devlet başkanları ve eşleri için) aynı anda servise başlar, daha sonra iki servis elemanı da servisten çıkar.
- 26. Bundan sonra ise, önce bayanlara sonra baylara genel kuralı içinde servis hizmeti yürütülür. Protokol yemeklerinde, davetlilerin masalara oturma düzenini gösteren bir yerleşim planı hazırlanır ve servis elemanları tarafından gözden geçirilir. Birçok protokol davetinde, yemek menüsünün özel basımı da gerçekleştirilmektedir.
- 27. Şeref misafiri bay Ev sahibi bayan Bay Şeref misafirinin eşi bayan Ev sahibi bay Bayan Bay Bayan
- 29. Kıyafet ve Personel İş Bölümü Protokol ziyafetlerinde, servis personelinin gündelik servis kıyafetlerinde farklı kıyafetler ile servis yapması sağlanmalıdır. Öncelikle ziyafet salonunun şıklığı, masanın ne kadar uygun ve estetik yerleşimi olursa olsun servis personelinin aynı özen içinde kıyafetinin de aynı standartta olmasına özen gösterilmeli, ellere beyaz eldiven kullanılmalıdır. Protokol ziyafetinde servis organizasyonu ve personel arasında yapılacak ideal iş bölümü protokol yemeğinin aynı anda aynı yemek sırasında olmasını sağladığı gibi, aksamaların önlenmesini, konuğun memnun ayrılmasını sağlar. Bu nedenle servis öncesi iş bölümüne bağlı kalınarak, servis personelinin üzerine düşen görevi yerine getirmesi sağlanır.
- 30. Protokol yemek servisin de bir servis personeli 6-8 konuğa servis yapacak şekilde düzenleme yapılmalı, özellikle servis konusunda iyi olan tecrübeli servis personelinin protokol servisinde görevlendirilmesi, konuklar gelmeden önce servis personelinin servis yapacakları bölümün öğrenilerek deneme servisi yapılması, ev sahibi konuğun kim olduğu ve nerede oturduğu planlanan salon krokisi üzerinde servis personeline gösterilir. Servisi yöneten maitred’hotel ziyafet masasının baş tarafında, masaya 3m uzaklıkta durarak servis personelini başı ile işaret ederek yönlendirir. Konuklar masaya oturmadan masadaki mumlar yakılmalıdır.
- 32. Servis personeli yemek servisi başladığında ellerinde yemekler ile salona tek sıra halinde girerler ve servisteki yerlerini alırlar. Maitre d’hotel in işareti vermesiyle servise başlanır. Servisin tüm salona aynı anda yapılması sağlanır. Protokol yemekleri sessizlik içerisinde olmalı, gürültüye neden olabilecek davranışlardan kaçınılmalıdır. Devlet başkanları ve eşleri protokol masasında bulunuyor ise, iki yedek servis personeli görevlendirilerek masada görevli servis personelleri ile karşılıklı olarak öncelikle 4 ü birden aynı anda devlet başkanlarına ve eşlerine servis yapmalıdır. Servis bitimine kadar uygulamaya devam edilir.
- 33. Servis personeli protokolde bulunan bütün konuklar yemeğini bitirmeden boşları toplamaz.Ancak kuralı bilmeyen konuklara nezaketen en son kalmış ise devam edip etmediği sorulur, tabak masadan kaldırılır. Yine maitre d’hotel in işareti ile servis toplanmaya başlanır. Ana yemek servisine geçildiğinde garnitürler mutlaka ayrı servis edilmelidir.
- 34. Protokol servisinde konuklar masadan ayrılmadan içki bardakları ve kahve boşları masadan alınmaz. Önceden içecek olarak tespit edilen şarap protokolde bulunan konuklara tadılması için takdim edilmez, protokol sırasına göre servis yapılır. Protokol yemeklerinde konuşmalar yapılacak ise maitre d’hotel servis personelini toplayarak salondan ayrılmasını sağlar. Konuşmanın bitip bitmediğinin takibi yapılır. Konuşma bittiğinde servise devam edilir.
- 35. Yemek Salonuna Geçiş,Yemekten önce alınan aperatif veya genelde yemek öncesi kokteyl olarak adlandırılan ve 30 dakika süren beraberlikten sonra davetliler bir plan ve önceden ayarlanmış bir düzen içinde yemek salonuna geçerler. Yemek salonuna geçişte gerek davetliler ve gerekse ev sahipleri tarafından uyulması zorunlu kuralardan bazıları şunlardır. Masadaki oturma düzenini gösteren plan, vestiyerden sonra salona girişten önce, uygun bir masaya konulabileceği gibi, yemek salonuna girişine yakın bir yere de konabilir. Yapılan bu oturma planının uygun ve uyumlu olmasına bilhassa özen gösterilmelidir.
- 36. Misafirlerin yemek salonuna geçmeden önce oturma planındaki yerlerini görmeleri kendilerine kolaylık sağlayacaktır. Bu suretle masaya geçildiğinde özellikle yüksek rütbeli onur konuklarının önünde, masadaki yerini bulmak için, bir oraya bir buraya bakmak gibi sıkıntılı bir duruma düşmeyeceklerdir. Bu konuda temel ilke, yemek salonuna geçildiğinde hiçbir tereddüte uğramadan direkt olarak masadaki yerini bulabilmektir. Eşinizin veya refakatinizde bulunan bayanın masadaki yerini önceden bilmek, kendisine söylemek, sizin önemli bir görevinizdir. Bayanların masadaki yerini aramaları uygun bir davranış olmaz. Ev sahibesi, varsa onur konuklarından başlayarak önce hanımları ve tüm konukları yemek salonuna davet ederler.
- 37. Eğer onur konuğu yoksa ev sahibesi, bayanlarla birlikte girerek oturmalarına yardımcı olur. Ev sahibi ise tüm konuklardan sonra yerini almalıdır. Genel bir kural olarak sofraya geçişte erkekler hanımları, gençler de tüm davetlileri beklerler ve izlerler. Hanımlar yerine gider gitmez ev sahibesini beklemeksizin oturur. Hanımlara, salona eşlik eden bey yardımcı olur. Eşlik yapacak kimse olmadığı zaman da ya teşrifatçı ya da garson yardım eder.
- 39. Resmi akşam yemeklerinde yemek salonuna ilk olarak ev sahibi ile şeref misafiri hanım girer. Şeref misafiri hanım ev sahibinin yanına oturur. Diğer misafirler hiçbir önceliğe sahip olmadan çiftler halinde yemek salonuna geçerler. Ev sahibesi ve erkek şeref konuğu yemek salonuna en son girerler. Ancak çok yüksek mertebeli kişiler ve çok seçkin onur konuğunun olduğu resmi davetlerde, ev sahibesiyle onur konuğu ilk önce ve beraberce yemek salonuna girerler. Bunları ev sahibi ve onur konuğunun hanımı takip eder. Oturacakları yerler peçetenin veya tabağın baş tarafında bulunan yer kartlarıyla belirlenmiştir. Bu kartlar üzerinde sadece unvan ve soyadı yazılır. “Doktor FURKAN”, “Bayan MET” vb. Şef garson tüm misafirler oturuncaya kadar ev sahibinin sandalyesinin yanı başında bekler. Sonra ev sahibinin sağındaki hanımdan servise başlar, yemeğe ev sahibinin başlaması beklenir.
- 40. Yemek öncesinde davetlilerin sofrada oturacakları masa planını öğrendikten sonra sağlarında ve solarında yer alan kişileri tanımadıkları takdirde, ev sahibinden onlar hakkında kısaca bilgi almaları, yemek esnasındaki konuşmaları için yararlı olur. Yemek masasında yerini alan her davetlinin daha başlangıçtan itibaren uyumlu bir görünümde olması, sağı ve solu ile güzellik ya da ünlülük gibi etkilerin altında kalmadan eşit derecede ilgilenmeleri uygun bir davranıştır. Öğle yemeklerinde yemek salonuna girilirken eşlik yapma konusu yoktur. En son kiminle konuşuyorsanız yemeğe onunla girebilirsiniz.
- 41. Oturmalı bir yemek davetine konuklardan birinin ya da bir çiftin gecikmesi halinde sofraya geçilmeden ne kadar beklenebilir?İlke olarak bir davette tüm konuklar eşit derecede saygındırlar. Oturmalı yemeğin saati davetiye kartında belirlenmiştir. Konuklardan bu saatte gelmeleri beklenir. Davet saatinden yarım saat sonra sofraya geçileceği bilinmelidir. Gecikme, davet saatinden 20 dakika sonra rahatsız edici bir nitelik alır. Geciken kişi ya da çift bu arada telefonla beklenmedik bir olay nedeniyle gecikmekte olduklarını ve çok kısa bir süre içinde varabileceklerini bildirir ise ev sahipleri durumu diğer konuklara kısaca naklederek onları beklemek istediklerini söylerler. Geciken konukların varmaları ile sofraya geçilir.
- 42. Geciken konuklar, davet saatinden 30–35 dakika sonrasına kadar ev sahiplerine bir haber ulaştıramamış iseler, onların daha fazla beklenmeleri doğru olmaz. Masadaki yerleri değiştirilmeden boş bırakılır, daha da gecikmeli olarak gelirlerse, ev sahibesi masadaki konuklarından ayrılmaz, yerinden kalkmaz, sadece ev sahibi kalkar onları karşılar ve yerlerini göstererek oturmalarına yardımcı olur. Geç gelen konuklar yemek servisi ne aşamada ise oradan başlarlar.
- 43. Geciken konuklar, bazen yemek saatinin 13.00 değil 13.30; ya da 20.00 yerine 20:30 olarak kendilerine söylendiğini veya kendilerinin öyle hatırladıklarını ileri sürebilirler. Bu bakımdan da telefonla davet etme yönteminin aksaklıklara neden olabileceği göz önünde tutularak, davetlerin daima yazılı kart gönderme şeklinde yapılmasından vazgeçilmemelidir.
- 44. Resmi yemeklerden önce alınan kokteylin sonuna doğru, ev sahibinin sağ kolunu şeref misafiri hanıma uzatması yemek salonuna geçmeye delalet eder. Bu kuraldan yalnız devlet başkanı istisnadır. Zira devlet başkanı ile ev sahibesi yemek odasına her durumda ilk girer. Yemek davetlerinde ev sahiplerinin salona girişte bir “Konuk Defteri” koyarak davetlilerin buraya isimlerini yazmalarını isterler.
- 45. Bu, diplomatların resmi yemeklerinde uyguladıkları bir yöntemdir. Özel davetlerde bir zaruret yoktur. Yapılmaz ise bir eksiklik sayılmaz. Yapılır ise hem davetlilerin imzalarını hatıra olarak saklamak istediğinize bağlanarak onların duyguları okşanmış, hem de davetlerin kronolojik bir tutanağı sağlanmış olur.
- 46. Sonuç olarak uygulanması önerilebilir. Bunun için kalın ve ciltli, düz beyaz sayfalı özel defterin salona girişten önce uygun bir masaya konulması ve her davet için ayrı bir sayfa açılarak üstüne tarih yazılması yeterlidir. Defterin kenarına kusursuz yazan bir dolmakalem konulur. Davetlilerin böyle bir defteri imzalamaları değil, isim ve soyadlarını ayrı ayrı ve alt alta yazmaları beklenir.
- 47. Ev sahipleri, bu defterden başka, evde birde özel günlerde, içine hatıra yazılarını ve imzalarını isteyebilecekleri ayrı bir hatıra defteri de bulundurabilirler. Önemli davetlerde, bilhassa büyük şehirlerde ve çok seçkin onur konuğumuz bulunduğu durumlarda, gidilecek yer eğer bilinmiyorsa, mutlaka önceden öğrenilmelidir. Gerekirse şoförünüz veya bu işlerinizle ilgilenen bir personeliniz bu maksatla önceden gönderilerek bilgi sahibi olunabilir.
- 48. Yemeklerin Özelliği Resmi (protokol) ziyafetleri üst düzey ziyafetler olması nedeniyle menünün ve içkilerin özel olması gerekir. Bu nedenle protokol için hazırlanacak menünün planlamasında dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Bunlar ; - Protokol konuğunun hangi ülkeden geldiğini (yaşı, cinsiyeti, dini inanışları), - Menünün zamanı (öğle veya akşam), -Verilecek içkinin menüye uygunluğu, - Protokol ziyafetinin süresi, -Mevsim özellikleri önemlidir.
- 49. Menüdeki yiyecekler önceden hazırlanıp bekletilebilen, özelliği bozulmayan, ziyafet servisine uygun yiyecekler olmalıdır. Soğuk ordövr, çorba, sıcak ordövr, balık, et, tatlı grubunda yer alan yiyecekler sırasıyla servis edilir.