ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Rau qua muoi_chua

?
?
Huynhphuoc An
Huynhphuoc An
1 of 20
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 1 M C L C L??i m?? ?a¨¤u................................................................................................................... 2 Ch??ng 1: To?ng quan ve¨¤ qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua?................................................ 3 I. Ta¨´c nha?n vi sinh v t s?? du?ng trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men.............................................. 3 1. ?a?c ?ie?m cu?a vi khua?n le?n men lactic................................................................... 3 2. Pha?n loa?i vi khua?n le?n men lactic.......................................................................... 3 II. Ba?n cha¨¢t sinh ho¨´a, c? che¨¢ cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic.......................................... 4 1. Ba?n cha¨¢t sinh ho¨´a cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ..................................................... 4 2. C? che¨¢ cu?a qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? ............................................................... 5 Ch??ng 2: Mo?t so¨¢ qui tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? cu? the?................................................. 7 I. B p c i mu i chua..................................................................................................... 7 1. Qui tr¨¬nh muo¨¢i chua ba¨¦p ca?i................................................................................... 7 2. Thuye¨¢t minh qui tr¨¬nh............................................................................................. 7 II.D?a chuo?t muo¨¢i chua.............................................................................................. 11 1. Qui tr¨¬nh muo¨¢i chua d?a chuo?t............................................................................. 11 2. Thuye¨¢t minh qui tr¨¬nh........................................................................................... 12 III. Ca?i be? muo¨¢i chua¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­.14 1. Quy tr¨¬nh ca?i be? muo¨¢i chua¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­. 14 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­.. 15 IV. Ca? muo¨¢i chua¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­.16 Ch??ng 3: Ca¨´c ye¨¢u to¨¢ a?nh h???ng qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? va? ca¨´c ch? tie?u cha¨¢t l???ng sa?n pha?m........................................................................ 17 I. Ca¨´c ye¨¢u to¨¢ a?nh h???ng qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua?............................................. 17 II. Ca¨´c ch? tie?u cha¨¢t l???ng sa?n pha?m ....................................................................... 17
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 2 C¨¢c s n ph m th c ph m l¨ºn men truy n th ng l¨¤ m t trong c¨¢c lo i s n ph m l¨ºn men ph bi n c a c¨¢c d?n t c tr¨ºn th gi i. ¨® l¨¤ m t lo i th c ph m th c?ng, mang s c th¨¢i kinh nghi m v¨¤ b n s c ri¨ºng c a t ng d n t c. C?ng ngh s n xu t c¨¢c s n ph m th c ph m l¨ºn men truy n th ng ? c th c hi n c a c m t d?n t c v¨¤ ? c truy n t t i n¨¤y qua i kh¨¢c. Theo th i gian, c¨¢c s n ph m l¨ºn men truy n th ng ng¨¤y c¨¤ng ? c m r ng c v ch ng lo i v¨¤ ph??ng ph¨¢p ch bi n. Do t¨ªnh ch t c bi t c a n¨® m¨¤ s n ph m l¨ºn men truy n th ng c¨® m t v tr¨ª ri¨ºng cho t ng v¨´ng, n¨® mang s c th¨¢i c a m t n n v?n h¨®a ri¨ºng. H u nh? m i d?n t c u c¨® ri¨ºng nh ng s n ph m th c ph m l¨ºn men truy n th ng c a m¨¬nh v i nh ng n¨¦t ri¨ºng r t c tr?ng, mang m d u n qu¨º h??ng. Ng? i ta ? bi t hi n t? ng l¨ºn men lactic t l?u l¨¤m s a chua, mu i chua rau qu , th c ?n gia s¨²c, s n xu t acid lactic (l¨¤m m m v¨¤ n da), d¨´ng trong c?ng nghi p d t (nhu m, in), t ng h p ch t d o, c?ng nghi p th c ph m. S n xu t lactat canxi d¨´ng ch a b nh thi u m¨¢u, lactat ng d¨´ng l¨¤m dung m?i v¨¤ c¨¢c vi khu n l¨ºn men lactic ? c d¨´ng l¨¤m probiotic. Rau qu mu i chua l¨¤ s n ph m thu c nh¨®m s n ph m l¨ºn men lactic. Vi c mu i chua rau qu v a nh m m c ¨ªch b o qu n rau qu , v a l¨¤m t?ng gi¨¢ tr c m quan c a s n ph m nguy¨ºn li u. Rau qu mu i chua c¨® h??ng v c tr?ng, c¨® th s d ng ?n ngay m¨¤ kh?ng c n ph i ch bi n. T nh ng ¨ªch l i c a vi c mu i chua rau qu , b¨¤i ti u lu n n¨¤y s gi¨²p ch¨²ng ta hi u r? h?n v s n ph m rau qu mu i chua.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 3 Ch??ng 1: TO?NG QUAN VE? QUA? TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? I. TA?C NHA?N VI SINH VA?T S?? DU?NG TRONG QUA? TR?NH LE?N MEN LACTIC[3] 1. ?a?c ?ie?m cu?a vi khua?n le?n men lactic Na¨ºm 1780, nha? toa¨´n ho?c Thu?y ?ie?n Scheele la¨¤n ?a¨¤u tie?n ta¨´ch ????c acid lactic t?? s??a bo? le?n men chua. Na¨ºm 1857, Pasteur ch?¨´ng minh ra¨¨ng vie?c la?m s??a chua la? ke¨¢t qua? hoa?t ?o?ng cu?a mo?t nho¨´m vi sinh va?t ?a?t bie?t go?i la? vi khua?n lactic. Na¨ºm 1878, Liester pha?n la?p tha?nh co?ng vi khua?n lactic ?a¨¤u tie?n va? ?a?t te?n la? Bacterium lactic (hie?n nay go?i la? Streptococcus lactic); ve¨¤ sau ca¨´c nha? khoa ho?c lie?n tie¨¢p pha?n la?p ????c nhie¨¤u loa?i vi khua?n lactic kha¨´c nhau. Co?ng nghie?p le?n men ?e? sa?n xua¨¢t acid lactic co¨´ the? no¨´i ?a? ????c h¨¬nh tha?nh t?? na¨ºm 1881. Vi khua?n lactic ????c xe¨¢p va?o ho? Lactobacteriaccae. Chu¨´ng co¨´ the? la? ca¨¤u khua?n, tr??c khua?n nga¨¦n hoa?c da?i nh?ng ?e¨¤u la? vi khua?n gram d??ng, kho?ng ta?o ba?o t?? va? ha¨¤u he¨¢t kho?ng chuye?n ?o?ng. Chu¨´ng kho?ng co¨´ cytochrom va? catalase nh?ng so¨¢ng ????c trong ?ie¨¤u kie?n co¨´ oxy kho?ng kh¨ª v¨¬ co¨´ proxyoase pha?n gia?i H2O2 tha?nh oxy kho?ng kh¨ª ne?n go?i la? vi khua?n hie¨¢u kh¨ª hoa?c k¨° kh¨ª kho?ng ba¨¦t buo?c. Nho¨´m vi khua?n lactic la? nho¨´m vi sinh va?t co¨´ y¨´ ngh¨®a quan tro?ng nha¨¢t trong co?ng nghie?p s??a, no¨´i chung ?a?y la? ta¨´c nha?n ga?y le?n men nha¨¨m sa?n xua¨¢t ha?ng loa?t ca¨´c sa?n pha?m t?? s??a kha¨´c nhau trong ?o¨´ co¨´ yoghurt (s??a chua),fomat,b? chua. Ngoa?i ?¨´ng du?ng trong co?ng nghie?p s??a, vi khua?n lactic co?n ????c s?? du?ng nhie¨¤u trong co?ng nghie?p sa?n xua¨¢t acid lactic, co?ng nghie?p che¨¢ bie¨¢n th¨°t ca¨´, co?ng nghie?p muo¨¢i rau qua?, sa?n xua¨¢t men tie?u ho¨´a trong y ho?c, va? du?ng ?e? u? chua th?¨´c a¨ºn gia su¨´c trong co?ng nghie?p. S?? pha?n bo¨¢ cu?a vi khua?n lactic trong t?? nhie?n ca?ng ch?¨´ng to? nh??ng vi khua?n na?y ye?u ca¨¤u dinh d???ng cao va? kha? na¨ºng pha?n gia?i ?e? thu na¨ºng l???ng cu?a chu¨´ng l?¨´n. Nh??ng vi khua?n lactic ¨ªt ga?p trong ?a¨¢t,n??¨´c ma? th???ng ga?p ?? trong s??a va? ca¨´c sa?n pha?m cu?a s??a (nh? Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str.diacetilactis¡­), tre?n be¨¤ ma?t cu?a th??c va?t va? xa¨´c ca?y ?ang pha?n gia?i (nh? Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides¡­), trong ruo?t va? ?? l?¨´p ma?ng nha¨¤y cu?a ng???i va? ?o?ng va?t (nh? Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses, Pneumococcus¡­) 2. Pha?n loa?i vi khua?n le?n men lactic D??a va?o sa?n pha?m sinh ra trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men, ng???i ta chia vi khua?n lactic chia la?m 2 nho¨´m: Nho¨´m vi khua?n le?n men lactic ?ie?n h¨¬nh (?o¨¤ng h¨¬nh) va? nho¨´m vi khua?n le?n men lactic kho?ng ?ie?n h¨¬nh (d¨° h¨¬nh). + Vi khua?n le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh sa?n sinh 85-95% acid lactic. Do thie¨¢u porphyrin va? cytocrom, kho?ng co¨´ chuo?i va?n chuye?n electron ne?n chu¨´ng thu thie¨¢u na¨ºng l???ng ba¨¨ng con ????ng le?n men ba¨¦t buo?c. Nho¨´m vi khua?n na?y go¨¤m co¨´ ca¨´c ca¨¤u khua?n Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris va? ca¨´c tr??c khua?n Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium helveticum, Lactobacilus bulgaricus¡­
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 4 + Vi khua?n le?n men lactic d¨° h¨¬nh sa?n sinh 50% acid lactic, 25% co¨¤n va? 25% acid acetic. Nho¨´m vi khua?n na?y go¨¤m co¨´ ca¨´c vi khua?n sinh h??ng Streptococcus votrovorus, Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, tr??c khua?n betabacteri¡­ Do ta?o nhie¨¤u acid lactic trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men ne?n ch? co¨´ nho¨´m vi khua?n le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh la? co¨´ y¨´ ngh¨®a ve¨¤ ma?t co?ng nghie?p. II. BA?N CHA?T SINH HO?A, C? CHE? CU?A QUA? TR?NH LE?N MEN LACTIC 1. Ba?n cha¨¢t cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic Le?n men lactic la¨´ qua¨´ tr¨¬nh pha?n gia?i hydratcacbon trong ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª v?¨´i s?? t¨ªch lu?y acid lictic trong mo?i tr???ng le?n men. ?a?y la? qua¨´ tr¨¬nh oxy ho¨´a kh?? kho?ng hoa?n toa?n. Tu?y thuo?c sa?n pha?m le?n men na?y ma? ng???i ta chia qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic tha?nh hai kie?u: ? Le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh: La? qua¨´ tr¨¬nh le?n menma? l???ng lactic h¨¬nh tha?nh chie¨¢m 90- 98% trong sa?n pha?m. Ca¨´c vi khua?n lactic ?o¨¤ng h¨¬nh pha?n gia?i ????ng glucoza theo qua¨´ tr¨¬nh EMP (Embden ¨C Meyerhof - Parnas) tha?nh pyruvat. Chu? ye¨¢u Pyruvat chuye?n ho¨´a tha?nh lactat, va? ch? mo?t pha¨¤n ra¨¢t nho? ????c chuye?n ho¨´a tha?nh etanol, CO2¡­ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh go¨¤m 2 giai ?oa?n: - Giai ?oa?n 1: Th??i k¨¬ sinh tr???ng luy? th??a cu?a vi khua?n,t?? hexose ta?o ra acid phosphoglycerinic nh?? s?? oxy hoa¨´ phosphoglyceraldehyd ke?m theo vie?c kh?? NAD. - Giai ?oa?n 2: Do NADH+H+ ta¨ºng,ne?n the¨¢ oxy hoa¨´ cu?a mo?i tr???ng gia?m xuo¨¢ng,da?n t?¨´i s?? nh???ng hydro t?? NADH+H+ cho acid phosphoglycerinic ?e? kh?? tha?nh acid lactic.ch? co¨´ mo?t pha¨¤n acid pyruvic tie¨¢p tu?c kh?? cacboxyl tha?nh acid acetic,ethanol,CO2 va? aceton.So¨¢ l???ng sa?n pha?m tuy? thuo?c va?o l???ng oxy trong mo?i tr???ng.Vi khua?n le?n men lactic th???ng s?? du?ng nh??ng ????ng ??n kha¨´c nh?:glucose,galactose,levulose va? ????ng ke¨´p nh? lactose,saccharose va? maltose. ? Le?n men lactic d¨° h¨¬nh: La? qua¨´ tr¨¬nh le?n men ma? ngoa?i acid lactic ta?o tha?nh co?n co¨´ ha?ng loa?t sa?n pha?m kha¨´c nhau chie¨¢m ty? le? kha¨´ cao nh?: acid acetic glycerin, etanol, CO2¡­ S?? d¨® nh? va?y la? v¨¬ vi khua?n lactic d¨° h¨¬nh kho?ng co¨´ enzym c? ba?n cu?a s? ?o¨¤ EMP la? aldolaza va? triozaphosphat isomeraza ma? chu? ye¨¢u theo con ????ng HMP.D??¨´i ta¨´c du?ng cu?a epimerase ribulose-5-phosphate bie¨¢n tha?nh Xylulose-5-phosphate.D??¨´i ta¨´c du?ng cu?a pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate bie¨¢n tha?nh phosphoglyceraldehyd va? acetylphosphat. Acetylphosphat ????c kh?? tha?nh ethanol tho?ng qua acetaldehyd hoa?c chuye?n mo?t pha¨¤n hay toa?n pha¨¤n acetylphosphat tha?nh acid acetic,gia?i pho¨´ng ATP. Phosphoglyceraldehyd tho?ng qua acid pyruvic bie¨¢n tha?nh acid lactic. D??¨´i ?a?y la? s? ?o¨¤ cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh va? le?n men lactic d¨° h¨¬nh. V?¨´i (1): Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh (2): Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic d¨° h¨¬nh.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 5 (1) LACTOZA (2) LACTOZA GALACTOZAGLUCOZA GLUCOZA ATP ATP ADP ATP ADP ATP ADP GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P NAD NADH2 GLUCOZA 6-P NAD ADP FRUCTOZA-16-diP 6-PHOTPHOGLCONANT NAD NADH2 2-KE?TO-6-PHOTPHOGLCONAN DIYDROXI ACETON-P GLYCERANDEHYD-3-P RIBULOZA-5- Co2 XILULOZA-5- ACETYL-P ACETYL-CaA PL CoASH NAD NAD NADH2 ACETALDEHYD ETANLO 13-DIPHOTPHOGLYCEAT ATP ADP 3-DIPHOTPHOGLYCEAT 2-PHOTPOGLYCEAT PHOTPHOENOLPYRYVAT ATP ADP PYRUVAT NAD NADH2 LACTAT
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 6 2. C? che¨¢ cu?a qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? Rau qua? muo¨¢i chua la? sa?n pha?m thuo?c nho¨´m sa?n pha?m le?n men lactic. Trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men na?y, cha¨¢t ????ng co¨´ sa¨¹n trong nguye?n lie?u ????c chuye?n ho¨´a tha?nh acid lactic nh?? ca¨´c vi sinh va?t lactic (mo?t so¨¢ vi khua?n va? na¨¢m men). Acid lactic va? ca¨´c sa?n pha?m kha¨´c ????c ta?o tha?nh trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men la?m cho sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° ?a?c tr?ng. Ngoa?i ra, acid lactic co?n co¨´ ta¨´c du?ng la?m gia?m pH cu?a sa?n pha?m, ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a nhie¨¤u loa?i vi sinh va?t ga?y h? ho?ng. Sa?n pha?m ?a? le?n men lactic ?a¨¤y ?u? co¨´ the? s?? du?ng ?e? a¨ºn ngay, kho?ng ca¨¤n na¨¢u n??¨´ng. ?? n??¨´c ngoa?i, rau muo¨¢i chua ????c sa?n xua¨¢t nhie¨¤u t?? d?a chuo?t, ba¨¦p ca?i, ca? chua va? mo?t so¨¢ rau qua? kha¨´c. ?? n??¨´c ta, ca¨´c loa?i rau ????c muo¨¢i chua nhie¨¤u la? ca?i be?, ba¨¦p ca?i, ca? pha¨´o, ha?nh cu? ¡­ Qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? go¨¤m co¨´ 3 giai ?oa?n: - Giai ?oa?n 1: muo¨¢i a¨ºn ta?o a¨´p sua¨¢t tha?m tha¨¢u l?¨´n ne?n ????ng va? ca¨´c cha¨¢t dinh d???ng kha¨´c co¨´ trong nguye?n lie?u khue¨¢ch ta¨´n va?o n??¨´c ta?o mo?i tr???ng thua?n l??i cho ca¨´c vi sinh va?t lactic va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t kha¨´c hoa?t ?o?ng. Tre?n be¨¤ ma?t n??¨´c muo¨¢i xua¨¢t hie?n nh??ng bo?t kh¨ª, ?o¨´ la? do hoa?t ?o?ng cu?a vi khua?n coli va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t co¨´ kha? na¨ºng sinh kh¨ª kha¨´c. Chu?ng vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n chu? ye¨¢u trong th??i ky? na?y la? Leuconostoc mesenteroides. ?o¨´ la? loa?i ca¨¤u khua?n co¨´ kha? na¨ºng sinh kh¨ª va? acid lactic. pH mo?i tr???ng se? nhanh cho¨´ng gia?m xuo¨¢ng, ca¨´c vi sinh va?t co¨´ ha?i se? b¨° ?¨´c che¨¢. Kh¨ª CO2 sinh ra la?m ta¨ºng ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª, go¨´p pha¨¤n ?¨´c che¨¢ vi sinh va?t ¡°la?¡±, ?o¨¤ng th??i nga¨ºn ca?n ????c s?? oxy ho¨´a vitamine C va? gi?? ????c mau? sa¨¦c t?? nhie?n cu?a rau ca?i. Ngoa?i ra, s?? pha¨´t trie?n cu?a chu?ng na?y se? la?m mo?i tr???ng bie¨¢n ?o?i, ta?o ?ie¨¤u kie?n thua?n l??i cho ca¨´c chu?ng vi sinh va?t le?n men ?? giai ?oa?n sau pha¨´t trie?n. Khi no¨¤ng ?o? acid ( chu? ye¨¢u la? acid lactic) ?a?t 0,25 ¨C 0,3%, no¨´ se? pha¨´t trie?n cha?m da¨¤n va? che¨¢t ?i trong khi ?o¨´ ca¨´c enzyme ma? no¨´ tie¨¢t ra va?n tie¨¢p tu?c chuye?n ho¨´a ????ng tha?nh acid lactic. - Giai ?oa?n 2: ca¨´c vi khua?n lactic pha¨´t trie?n ma?nh me? va? acid lactic t¨ªch tu? ????c nhie¨¤u. pH cu?a mo?i tr???ng gia?m t?¨´i 3 ¨C 3,5 va? ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi khua?n ga?y tho¨¢i. Chu?ng vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n chu? ye¨¢u trong th??i ky? na?y la? Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati va? 1 so¨¢ chu?ng kha¨´c. ?a?y la? th??i ky? quan tro?ng cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men. Trong giai ?oa?n na?y sa?n pha?m se? t¨ªch tu? ????c l???ng acid lactic cao va? co¨´ ????c h??ng v¨° ?a?c tr?ng. Khi no¨¤ng ?o? acid ?a?t 1,5 ¨C 2%, cu?ng v?¨´i no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao va? nhie?t ?o? tha¨¢p, ca¨´c chu?ng na?y se? b¨° gia?m hoa?t t¨ªnh - Giai ?oa?n 3: mo?t so¨¢ chu?ng vi sinh va?t lactic kha¨´c (v¨ª du?:L.pentoacetius¡­) se? tie¨¢p tu?c qua¨´ tr¨¬nh le?n men va? ??a no¨¤ng ?o? acid le?n 2 ¨C 2,5%. L???ng acid lactic t¨ªch lu?y cao quay la?i ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ch¨ªnh ca¨´c vi sinh va?t na?y. Lu¨´c na?y, 1 so¨¢ na¨¢m men va? na¨¢m mo¨¢c co¨´ kha? na¨ºng pha?n hu?y acid lactic se? pha¨´t trie?n , la?m gia?m cha¨¢t l???ng sa?n pha?m. Do va?y, trong th??i ky? na?y, ?e? nga¨ºn ng??a hie?n t???ng tre?n, ta co¨´ the? ba?o qua?n sa?n pha?m ?? nhie?t ?o? tha¨¢p (2 ¨C 4o C) hoa?c ba?o qua?n trong ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª hay ba?o qua?n ba¨¨ng acid sorbic, natri benzoat¡­
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 7 Ch??ng 2: MO?T SO? QUI TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? CU? THE? [1,4] I. BA?P CA?I MUO?I CHUA 1. Quy tr¨¬nh co?ng nghe?: 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh 2.1. Nguye?n lie?u: _ Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a ca?i ba¨¦p (% kho¨¢i l???ng) : ? N??¨´c : 81 ? Protid : 1,6 ? Glucid : 4,9 ? Cellulose: 1,1 ? Tro : 1,1 Tha¨´i nho? Ba¨¦p ca?i R??a sa?ch ?e? ra¨´o Gia v¨° Muo¨¢i San ?e¨¤u VSV lactic Le?n men Ba¨¦p ca?i muo¨¢i Nha?n gio¨¢ng La?m he¨´o
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 8 _ Ba¨¦p ca?i ch?¨´a nhie¨¤u vitamin C (20 ¨C 60 mg%) va? trong qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua vitamin C ¨ªt b¨° to?n tha¨¢t. _ Du?ng loa?i nguye?n lie?u ba¨¦p ca?i co¨´ ha?m l???ng cao va? mo? la¨´ kho?ng qua¨´ gio?n ?e? sa?n pha?m ??? ga?y na¨´t. _ ?o? ch¨ªn k¨® thua?t cu?a ba¨¦p ca?i bie?u hie?n ?? cho?: la¨´ cuo¨¢n cha?t, ha?m l???ng cha¨¢t kho? khoa?ng 10% trong ?o¨´ bao go¨¤m 4 - 5% ????ng, 1 ¨C 2% protein ?e? ta?o ?ie¨¤u kie?n cho vi khua?n lactic pha¨´t trie?n thua?n l??i. _ Du?ng ba¨¦p ca?i to se? l??i h?n v¨¬ t? le? phe¨¢ lie?u tha¨¢p h?n so v?¨´i ba¨¦p ca?i nho?, kho?ng du?ng ba¨¦p ca?i qua¨´ non, qua¨´ gia? hoa?c b¨° sa?u be?nh. _ Tr??¨´c khi muo¨¢i, ca¨¦t bo? nh??ng la¨´ xanh va? la¨´ co¨´ khuye¨¢t ta?t. Co¨´ the? ta?n du?ng lo?i ba¨¦p ca?i v¨¬ trong lo?i ch?¨´a nhie¨¤u ????ng va? acid ascorbic. _ Khi muo¨¢i, ca¨¦t la¨´ ba¨¦p ca?i tha?nh s??i da?i, co¨´ chie¨¤u ngang 4 ¨C 5 mm, hoa?c ca¨¦t tha?nh mie¨¢ng co¨´ k¨ªch th??¨´c 8 ¨C 12 mm. ?e? ta¨ºng cha¨¢t l???ng sa?n pha?m, co¨´ the? cho the?m va?o ba¨¦p ca?i 3% carrot ca¨¦t mie¨¢ng hoa?c ca¨¦t la¨´t. Ca¨´c gia v¨° th???ng du?ng la? th¨¬a la?, la¨´ que¨¢. 2.2. Chua?n b¨° thu?ng (be?) ch?¨´a: _ Muo¨¢i ba¨¦p ca?i trong thu?ng go? (dung t¨ªch 50 ¨C 200 l¨ªt) hoa?c trong ca¨´c be? xi ma¨ºng, be? go? co¨´ dung t¨ªch t?¨´i 20000 ¨C 30000 l¨ªt. ?e? ba?o ve? to¨¢t l?¨´p xima¨ºng va? n??¨´c d?a kho?ng b¨° ro? cha?y, ma?t trong be? ????c phu? mo?t l?¨´p thuy? tinh lo?ng hoa?c parafin. _ R??a sa?ch be? ro¨¤i phun h?i n??¨´c hoa?c xo?ng kho¨´i l?u huy?nh ba¨¨ng ca¨´ch ?o¨¢t 0,08 g l?u huy?nh cho 1 l¨ªt dung t¨ªch be?. _ Ne¨¢u be? hoa?c thu?ng go? ?o¨´ng ba¨¨ng go? m?¨´i, ca¨¤n nga?m n??¨´c 10 ¨C 15 nga?y (co¨´ thay n??¨´c 2 ¨C 3 la¨¤n) ?e? ta?y ca¨´c cha¨¢t tanin va? cha¨¢t nh??a trong go?, nh??ng cha¨¢t na?y co¨´ the? la?m cho sa?n pha?m b¨° sa?m ma?u hoa?c b¨° gia?m cha¨¢t l???ng 2.3. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh La?m he¨´o: Ba¨¦p ca?i t??i ????c l?u va?i nga?y trong kho tho?ng gio¨´ to¨¢t ?e? ba¨¦p ca?i h?i b¨° he¨´o, khi b¨° ca¨¦t nho? ??? b¨° ga?y na¨´t. Ba¨¦p ca?i r??a sa?ch : nha¨¨m loa?i bo? ?a¨¢t , ca¨´t , vi sinh va?t ga?y ha?i¡­ ro¨¤i ?e? ra¨´o n??¨´c. Tha¨´i nho?:Ba¨¦p ca?i ?a? tha¨´i nho? ????c xe¨¢p va?o be? cu?ng v?¨´i nguye?n lie?u phu?. San ?e¨¤u, le?n cha?t: _ San ?e¨¤u ro¨¤i ra¨¦c muo¨¢i tinh the? le?n tre?n theo t??ng l?¨´p. To?ng l???ng muo¨¢i chie¨¢m 2 ¨C 2,5% kho¨¢i l???ng ba¨¦p ca?i va? nguye?n lie?u phu?. _ Le?n cha?t ba¨¦p ca?i : ?e? ta?n du?ng the? t¨ªch be? va? ta?o ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª cho qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic. Ngoa?i ra, ?ie¨¤u ?o¨´ co?n co¨´ ta¨´c du?ng ba?o ve? vitamin C co¨´ sa¨¹n trong nguye?n lie?u. _ Tre?n be¨¤ ma?t kho¨¢i ba¨¦p ca?i phu? mo?t l?¨´p la¨´ ba¨¦p ca?i ro¨¤i la?i phu? l?¨´p va?i gai le?n tre?n cu?ng. D??¨´i ?a¨´y be? cu?ng co¨´ the? xe¨¢p l?¨´p la¨´ ba¨¦p ca?i . ?? tre?n cu?ng be? d?a, du?ng ca¨´c kho¨¢i go? ?e? ne¨´n sao cho c?¨´ 1 ta¨¢n ba¨¦p ca?i th¨¬ ch¨°u mo?t l??c ne¨´n 70 ¨C 100 kg. Ne¨´n nha¨¨m mu?c ?¨ªch d¨°ch rau tie¨¢t ra nhanh, mau ta?o tha?nh n??¨´c d?a. N??¨´c d?a ca¨¤n nga?p tre?n d?a 3 ¨C 5 cm. Nha?n gio¨¢ng vi sinh va?t lactic _ Trong qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i ba¨¦p ca?i ng???i ta co¨´ the? s?? du?ng nh??ng vi sinh va?t co¨´ sa¨¹n trong ba¨¦p ca?i va? cho le?n men t?? nhie?n. Tuy nhie?n ?e? ta¨ºng cha¨¢t l???ng sa?n pha?m va? ru¨´t nga¨¦n th??i gian le?n men ng???i ta th???ng bo? sung the?m ca¨´c chu?ng vi sinh va?t le?n men lactic thua¨¤n khie¨¢t, ????c ??a va?o d??¨´i da?ng d¨°ch men hoa?c ????c phun ?e¨¤u le?n tre?n be¨¤ ma?t t??ng l?¨´p ba¨¦p ca?i xe¨¢p trong be? muo¨¢i.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 9 _ ?e? ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men, du?ng ca¨´c chu?ng thua¨¤n khie¨¢t kho?ng sinh h?i cu?a vi khua?n lactic B. brassicae fermentati va? na¨¢m men S. brassiae fermentati ma? ca¨´c c? s?? che¨¢ bie¨¢n nha?n ve¨¤ ?? da?ng mo?i tr???ng lo?ng, ???ng trong chai thuy? tinh. _ ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men ba¨¨ng ca¨´ch: nha?n gio¨¢ng ca¨´c chu?ng vi sinh va?t thua¨¤n khie¨¢t. ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men t?? vi khua?n va? na¨¢m men pha?i tie¨¢n ha?nh rie?ng ro¨¤i sau m?¨´i tro?n la?i (tuy ca¨´ch tie¨¢n ha?nh gio¨¢ng nhau). _ Mo?i tr???ng ?e? die¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men: n??¨´c d?a va? canh ba¨¦p ca?i. N??¨´c d?a: ? Sau nga?y th?¨´ ba, th?¨´ t? (t¨ªnh t?? nga?y tie¨¢n ha?nh muo¨¢i ba¨¦p ca?i ), la¨¢y n??¨´c d?a ra kho?i be? muo¨¢i. Kho?ng ne?n la¨¢y n??¨´c d?a ?? th??i ?ie?m muo?n h?n v¨¬ khi a¨¢y n??¨´c d?a ch? co?n la?i ¨ªt cha¨¢t dinh d???ng, do ca¨´c vi sinh va?t lactic co¨´ trong n??¨´c d?a ?a? s?? du?ng cha¨¢t dinh d???ng cho qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic. ? Ne¨¢u n??¨´c d?a la¨¢y ?? be? muo¨¢i ra ch?a ?u? so¨¢ l???ng ca¨¤n thie¨¢t, co¨´ the? pha the?m n??¨´c theo t? le? 1 : 1 va? cho the?m ????ng v?¨´i t? le? 1% kho¨¢i l???ng ho?n h??p n??¨´c d?a va? n??¨´c la?. Lo?c ro¨¤i ?un so?i trong 1 gi?? ?e? tie?t tru?ng. Trong khi ?un ne¨¢u xua¨¢t hie?n bo?t th¨¬ h?¨´t bo? bo?t. Canh ba¨¦p ca?i : ? ?ie¨¤u che¨¢ ba¨¨ng ca¨´ch na¨¢u ba¨¦p ca?i t??i trong n??¨´c, c?¨´ 100 l¨ªt nu?¨´c na¨¢u v?¨´i 20 ¨C 25 kg ba¨¦p ca?i. Khi ba¨¦p ca?i ?a? nh??, lo?c la¨¢y n??¨´c canh ?e? pha va?o n??¨´c d?a. Mo?i tr???ng ?e? ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men ca¨¤n co¨´ ha?m l???ng acid lactic la? 0,3 ¨C 0,4%. _ ?e? loa?i tr?? a?nh h???ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t la?, mo?i tr???ng ?ie¨¤u che¨¢ t?? n??¨´c d?a va? canh ba¨¦p ca?i ca¨¤n ????c tie?t tru?ng ba¨¨ng h?i n??¨´c trong th??i gian 30 ¨C 40 phu¨´t, ?? nhie?t ?o? 105 ¨C110o C. Sau khi ?a? ????c tie?t tru?ng, ?e? mo?i tr???ng va?o thu?ng go?, la?m nguo?i xuo¨¢ng nhie?t ?o? 35o C ro¨¤i cho va?o thu?ng 1% d¨°ch men thua¨¤n khie¨¢t qua lo? mie?ng thu?ng. Khua¨¢y ?e¨¤u ro¨¤i ?e? trong 3 nga?y ??? nhie?t ?o? 25 ¨C 30o C. ?e? vi sinh va?t la? kho?ng pha¨´t trie?n ????c, thu?ng pha?i ????c r??a sa?ch va? kh?? ba¨¨ng h?i n??¨´c. Mie?ng thu?ng, nhie?t ke¨¢, du?ng cu?¡­ tr??¨´c khi ro¨´t d¨°ch men thua¨¤n khie¨¢t va?o ca¨¤n ????c sa¨´t tru?ng ba¨¨ng r???u. _ D¨°ch men ?ie¨¤u che¨¢ ????c t?? vi khua?n lactic co¨´ tra?ng tha¨´i ?u?c, h??ng v¨° chua d¨°u, ha¨¢p da?n, tre?n be¨¤ ma?t co¨´ nhie¨¤u bo?t. Tre?n ma?t d¨°ch men kho?ng ????c co¨´ l?¨´p va¨´ng v¨¬ nh? va?y la? bie?u hie?n co¨´ vi sinh va?t la? hoa?t ?o?ng. _ Sau khi ?a? nha?n gio¨¢ng chu?ng men va? chu?ng thua¨¤n khie¨¢t theo ph??ng pha¨´p no¨´i tre?n, tro?n la?n chu¨´ng va? cho d¨°ch ho?n h??p va?o ba¨¦p ca?i ?? trong be? muo¨¢i v?¨´i t? le? 1,25% (trong ?o¨´ go¨¤m 1% d¨°ch vi khua?n va? 0,25% d¨°ch na¨¢m men). Co¨´ the? du?ng d?a ba¨¦p ca?i ?a? le?n men ba¨¨ng ca¨´c chu?ng vi sinh va?t thua¨¤n khie¨¢t ?e? le?n men d?a ba¨¦p ca?i ?? ca¨´c be? kha¨´c. La?m nh? va?y cu?ng thu ????c ke¨¢t qua? to¨¢t, sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t l???ng cao. Le?n men: _ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men trong muo¨¢i chua ba¨¦p ca?i co¨´ the? chia tha?nh 3 giai ?oa?n: Giai ?oa?n ?a¨¤u: - Lu¨´c ?a¨¤u sinh nhie¨¤u kh¨ª do hoa?t ?o?ng cu?a na¨¢m men, cu?a ca¨´c vi khua?n Coli, Leuconostoc mensenteriodes va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t kha¨´c. Vie?c sinh nhie¨¤u kh¨ª la?m cho the? t¨ªch kho¨¢i ba¨¦p ca?i ta¨ºng le?n 2 ¨C 3%. Ma?c du? sau ?o¨´ the? t¨ªch ba¨¦p ca?i la?i gia?m ?i va? nho? h?n the? t¨ªch ban ?a¨¤u. Do ?o¨´ lu¨´c ?a¨¤u cu?ng kho?ng ne?n xe¨¢p ba¨¦p ca?i va?o be? qua¨´ ?a¨¤y ?e? ??? to?n tha¨¢t n??¨´c d?a ????c ta?o ra. - Trong giai ?oa?n na?y, muo¨¢i a¨ºn la?m cho d¨°ch ba?o trong rau tie¨¢t ra ke?m theo ????ng va? ca¨´c cha¨¢t dinh d???ng kha¨´c. Lu¨´c ?a¨¤u no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao ne?n ca¨´c vi sinh va?t kho?ng pha¨´t trie?n ????c. Tuy? theo l???ng d¨°ch ba?o tie¨¢t ra kho?i nguye?n lie?u, no¨¤ng do? muo¨¢i da¨¤n da¨¤n gia?m ?i va? ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t lactic hoa?t ?o?ng.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 10 - Ca¨¤n pha?i h?¨´t bo? bo?t v¨¬ bo?t la? mo?i tr???ng to¨¢t nha¨¢t cho ca¨´c vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n, ?o¨¤ng th??i khi bo?t ba¨¦t ?a¨¤u xua¨¢t hie?n cu?ng la? lu¨´c ca¨´c vi sinh va?t lactic ba¨¦t ?a¨¤u hoa?t ?o?ng va? chie¨¢m vai tro? chu? ?a?o. Giai ?oa?n ?a¨¤u na?y ca¨¤n tie¨¢n ha?nh nhanh ?e? acid lactic s?¨´m ta?o tha?nh, co¨´ the? ?¨´c che¨¢ ????c ca¨´c vi sinh va?t la?. Giai ?oa?n hai: giai ?oa?n le?n men chu? ye¨¢u ¨C ?a?c tr?ng ba¨¨ng s?? t¨ªch tu? nhie¨¤u acid lactic do s?? hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi khua?n B.brassiae fermentati, B. brassiae acidi, L.cuccumeris, L.plantarum¡­ Giai ?oa?n cuo¨¢i: co¨´ s?? hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi khua?n L.pentoacetius, no¨´ hoa?t ?o?ng ????c ca? khi no¨¤ng ?o? acid lactic trong sa?n pha?m ?a? ?a?t t?¨´i 2,5%. Giai ?oa?n na?y hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t lactic kho?ng sinh kh¨ª chie¨¢m ?u the¨¢. 2.4. A?nh h???ng cu?a nhie?t ?o? ?e¨¢n qua¨´ tr¨¬nh le?n men _ Ng???i ta nghie?n c?¨´u va? xa¨´c ?¨°nh ????c ra¨¨ng nhie?t ?o? th¨ªch h??p nha¨¢t cho giai ?oa?n ?a¨¤u va? giai ?oa?n hai cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men la? khoa?ng 20o C. Nhie?t ?o? na?y ?a?m ba?o cho ca¨´c vi khua?n lactic pha¨´t trie?n t??ng ?o¨¢i nhanh, ?o¨¤ng th??i ?¨´c che¨¢ ????c ca¨´c qua¨´ tr¨¬nh le?n men phu? co¨´ ha?i. Do ?o¨´ sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t l???ng to¨¢t v?¨´i ha?m l???ng r???u va? acid bay h?i tha¨¢p, vitamin C ¨ªt b¨° to?n tha¨¢t. Nhie?t ?o? na?y qua¨´ tr¨¬nh le?n men ke¨´o da?i khoa?ng 10 nga?y. _ Ne¨¢u ha? nhie?t ?o? le?n men xuo¨¢ng 10 ¨C 12o C th¨¬ th??i gian le?n men se? ke¨´o da?i ga¨¢p ?o?i so v?¨´i th??i gian le?n men ?? 20o C. _ ?? nhie?t ?o? tha¨¢p h?n 15 o C qua¨´ tr¨¬nh le?n men ng?ng la?i khi no¨¤ng ?o? acid ?a?t 1%. _ ?? nhie?t ?o? tha¨¢p h?n 10 o C th??i gian le?n men ke¨´o da?i t?¨´i 2 ¨C 3 tha¨´ng _ ?? ga¨¤n 0 o C th¨¬ qua¨´ tr¨¬nh le?n men ha¨¤u nh? kho?ng xa?y ra. _ Kho?ng ne?n tie¨¢n ha?nh le?n men ?? nhie?t ?o? cao h?n 25 o C v¨¬ nh? va?y co¨´ the? k¨ªch th¨ªch vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n ma?nh. 2.5. Sa?n pha?m: _ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ng??ng la?i khi trong sa?n pha?m ?a? t¨ªch tu? ????c 1,5 ¨C 2,4% acid lactic. Sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° to¨¢t nha¨¢t khi co¨´ ha?m l???ng acid lactic 0,8 ¨C 1,2%. Co¨´ the? kho¨¢ng che¨¢ ha?m l???ng acid lactic ba¨¨ng ca¨´ch ?ie¨¤u ch?nh nhie?t ?o? le?n men va? no¨¤ng ?o? muo¨¢i a¨ºn trong sa?n pha?m. _ Tha?nh pha¨¤n cu?a sa?n pha?m: ha?m l???ng muo¨¢i 1,2 ¨C 2,5%; ha?m l???ng acid lactic 0,7 ¨C 1,5%; t? le? ca¨´i t?? 88% tr?? le?n. _ Nh??ng khuye¨¢t ta?t th???ng ga?p ?? ba¨¦p ca?i muo¨¢i chua: sa?n pha?m b¨° bie¨¢n ma?u, b¨° me¨¤m, nhu?n. Nguye?n nha?n la?m sa?m ma?u d?a ba¨¦p ca?i: ? Do hie?n t???ng oxy hoa¨´ b??i oxy kho?ng kh¨ª, xa?y ra khi n??¨´c d?a b¨° ro? cha?y va? l?¨´p d?a be?n tre?n kho?ng nga?p trong n??¨´c d?a. ? Do s?? hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t la?, ?ie¨¤u na?y xa?y ra khi nhie?t ?o? le?n men qua¨´ cao (khoa?ng 30o C) hoa?c khi muo¨¢i pha?n bo¨¢ kho?ng ?e¨¤u trong sa?n pha?m. Na?ng cao no¨¤ng ?o? muo¨¢i trong mo?t khu v??c na?o cu?a be? muo¨¢i se? ?¨´c che¨¢ s?? hoa?t ?o?ng cu?a vi khua?n lactic ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n. ? Do pha?n ?¨´ng gi??a tanin t?? go? nga¨¢m ra v?¨´i sa¨¦t (do muo¨¢i hoa?c n??¨´c d?a ??a va?o sa?n pha?m). ? S?? sa?m ma?u co?n co¨´ the? do l?¨´p d?a tre?n cu?ng b¨° tho¨¢i. ? Hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t kha¨´c cu?ng co¨´ the? la?m cho sa?n pha?m xua¨¢t hie?n ca¨´c ma?u kha¨´c n??a.( V¨ª du? nh? tr???ng h??p co¨´ na¨¢m men Torula hoa?t ?o?ng se? sinh
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 11 ma?u ho¨¤ng). Nh?ng ca¨´c na¨¢m men ?o¨´ ch? hoa?t ?o?ng trong ?ie¨¤u kie?n hie¨¢u kh¨ª, nhie?t ?o? cao hoa?c khi ca¨´c vi sinh va?t lactic b¨° ?¨´c che¨¢ v¨¬ ye¨¢u to¨¢ na?o ?o¨´. Nguye?n nha?n la?m me¨¤m hoa?c nhu?n d?a ba¨¦p ca?i: ? D?a ba¨¦p ca?i qua¨´ me¨¤m hoa?c nhu?n la? do muo¨¢i trong sa?n pha?m co¨´ no¨¤ng ?o? qua¨´ tha¨¢p, khi a¨¢y d¨°ch ba?o trong rau tie¨¢t ra cha?m va? s?? le?n men lactic b¨° cha?m la?i. ? Ngoa?i ra ?ie¨¤u kie?n nhie?t ?o? qua¨´ cao va? m?¨´c ?o? ye¨¢m kh¨ª ke¨´m (ne¨´n d?a kho?ng cha?t) cu?ng ca?n tr?? s?? pha¨´t trie?n b¨¬nh th???ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t lactic, ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n va? la?m me¨¤m sa?n pha?m. ? Trong nhie¨¤u tr???ng h??p d?a ba¨¦p ca?i b¨° nh?¨´t la? do mo?t so¨¢ chu?ng vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n qua¨´ ma?nh trong ?ie¨¤u kie?n nhie?t ?o? qua¨´ cao. ? D?a b¨° tho¨¢i la? do ca¨´c vi sinh va?t ga?y tho¨¢i pha¨´t trie?n, ?ie¨¤u na?y xa?y ra khi che¨¢ ?o? le?n men th??c hie?n kho?ng to¨¢t hoa?c che¨¢ ?o? ba?o qua?n sa?n pha?m b¨° vi pha?m nghie?m tro?ng. ? D?a ba¨¦p ca?i co?n co¨´ the? b¨° gia?m h??ng v¨° hoa?c co¨´ mu?i la?, kho¨´ ch¨°u (d?a b¨° ¡°ho?i e?¡±) cu?ng la? do qua¨´ tr¨¬nh le?n men kho?ng to¨¢t hoa?c be? muo¨¢i la?m ve? sinh ch?a ?a?t ye?u ca¨¤u. ? ?? giai ?oa?n cuo¨¢i cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic, ?o? acid trong sa?n pha?m kha¨´ cao ne?n ba¨¦t ?a¨¤u ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ba?n tha?n vi sinh va?t lactic. Ngoa?i ra trong ?ie¨¤u kie?n ?o? acid cao, ca¨´c na¨¢m men va? na¨¢m mo¨¢c trong sa?n pha?m pha¨´t trie?n, ta?o ma?ng va? co¨´ kha? na¨ºng pha?n huy? acid lactic . ?e? nga¨ºn ng??a vi sinh va?t na?y hoa?t ?o?ng, ba¨¦p ca?i ca¨¤n ????c to¨¤n tr?? ?? nhie?t ?o? ga¨¤n 0o C . _ Ca¨´ch ba?o qua?n: Co¨´ the? to¨¤n tr?? sa?n pha?m ngay trong be? muo¨¢i ba¨¦p ca?i hoa?c co¨´ the? chuye?n ba¨¦p ca?i sang thu?ng go? ?e? to¨¤n tr??. Ne¨¢u chuye?n sang thu?ng go? ca¨¤n le?n cha?t ba¨¦p ca?i ?e? ha?n che¨¢ tie¨¢p xu¨´c v?¨´i kho?ng kh¨ª, sau ?o¨´ cho n??¨´c d?a va?o thu?ng qua lo? mie?ng thu?ng, ?o¨´ng k¨ªn nu¨´t ro¨¤i ?em to¨¤n tr??. Trong qua¨´ tr¨¬nh to¨¤n tr??, ca¨¤n gi?? cho n??¨´c d?a luo?n nga?p tre?n ba¨¦p ca?i ?e? ??? to?n tha¨¢t vitamin C va? ca¨´c bie¨¢n ?o?i ?a? ne?u. II. D?A CHUO?T MUO?I CHUA 1. Quy tr¨¬nh co?ng nghe?
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 12 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh 2.1. Nguye?n lie?u: _ Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a d?a chuo?t (% kho¨¢i l???ng): ? N??¨´c : 90,2 ? Protid : 0,8 ? Glucid : 2,8 ? Cellulose : 0,7 ? Tro : 0,5 _ Cho?n loa?i d?a non, ha?t nho?, ¨ªt ruo?t, th¨°t qua? cha¨¦c, vo? mo?ng, t??i, buo¨¤ng ha?t cu?a qua? kho?ng l?¨´n va? ha?t ch?a gia?. _ ?e? sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t k???ng cao ca¨¤n cho?n: ? Gio¨¢ng d?a qua? nho?, co¨´ ha?m l???ng ????ng kho?ng tha¨¢p h?n 2%. ? D?a ca¨¤n t??i to¨¢t, th??i gian t?? lu¨´c thu hoa?ch ?e¨¢n lu¨´c ??a va?o che¨¢ bie¨¢n kho?ng qua¨´ 24 gi??. _ Gia v¨° s?? du?ng go¨¤m: th¨¬ la?, ca¨¤n ta?y, ha?nh, to?i, ?¨´t, la¨´ que¨¢. T? le? gia v¨° chie¨¢m 3 ¨C 8 % l???ng d?a chuo?t. Gia v¨° co¨´ ta¨´c du?ng la?m ta¨ºng h??ng v¨°, la?m gia?u vitamin C cho sa?n pha?m. Mo?t so¨¢ gia v¨° co?n co¨´ ta¨´c du?ng die?t ca¨´c vi sinh va?t la? trong sa?n pha?m. _ Dung d¨°ch muo¨¢i co¨´ no¨¤ng ?o? 6 ¨C10%. Ne¨¢u qua? d?a ca?ng to th¨¬ no¨¤ng ?o? muo¨¢i ca?ng cao. Ngoa?i ra, ta co¨´ the? du?ng muo¨¢i tinh the? ?e? muo¨¢i d?a chuo?t. Tuy nhie?n, D?a chuo?t Ca¨¦t_ r??a ?e? ra¨´o Gia v¨° Le?n men N??¨´c muo¨¢i D?a chuo?t muo¨¢i chua Xe¨¢p va?o thu?ng
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 13 muo¨¢i ba¨¨ng muo¨¢i tinh the? kho?ng to¨¢t ba¨¨ng n??¨´c muo¨¢i do khi muo¨¢i ba¨¨ng muo¨¢i kho?, d?a b¨° bie¨¢n da?ng nhie¨¤u va? gia?m nhie¨¤u ve¨¤ the? t¨ªch cu?ng nh? ve¨¤ kho¨¢i l???ng ma? sau ?o¨´ kho?ng phu?c ho¨¤i ????c. 2.2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh 2.2.1. R??a: _ Mu?c ?¨ªch: loa?i bo? ta?p cha¨¢t, ?a¨¢t ca¨´t va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t tre?n be¨¤ ma?t qua?. 2.2.2. Xe¨¢p va?o thu?ng: _ Xe¨¢p d?a chuo?t va? gia v¨° va?o thu?ng go? co¨´ dung t¨ªch 50 ¨C 200 l. Sau ?o¨´ ro¨´t n??¨´c muo¨¢i va?o sao cho d?a chuo?t nga?p trong n??¨´c muo¨¢i. _ S?? du?ng thu?ng nho? to¨¢t h?n trong thu?ng l?¨´n v¨¬ k¨ªch th??¨´c thu?ng ca?ng l?¨´n th¨¬ a¨´p sua¨¢t ta¨´c ?o?ng le?n d?a trong thu?ng ca?ng l?¨´n, la?m gia?m ?o? cha¨¦c, gia?m the? t¨ªch va? gia?m kho¨¢i l???ng d?a. Cu? the?: thu?ng 50 l, sau khi le?n men va? to¨¤n tr?? da?i nga?y, kho¨¢i l???ng d?a trong thu?ng kho?ng nh??ng kho?ng gia?m ma? co?n ta¨ºng chu¨´t ¨ªt, do d?a nga¨¢m n??¨´c muo¨¢i. Thu?ng 60 l th¨¬ gia?m 0,6% so v?¨´i kho¨¢i l???ng ban ?a¨¤u. Thu?ng 100 l th¨¬ gia?m 2%, thu?ng 200 l th¨¬ gia?m 4,2%. _Ngoa?i ra, co?n co¨´ the? muo¨¢i d?a trong be? go? hoa?c be? xima¨ºng, dung t¨ªch t?¨´i 20.000l nh?ng sa?n pha?m cha¨¢t l???ng ke¨´m h?n. 2.2.3. Le?n men: _ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic trong d?a chuo?t co¨´ the? chia la?m 3 giai ?oa?n: Giai ?oa?n ?a¨¤u: ?a?c tr?ng ba¨¨ng hie?n t???ng nga?m muo¨¢i va?o mo? th??c va?t. ? Cha¨¢t hoa? tan trong d¨°ch ba?o chuye?n va?o n??¨´c muo¨¢i. N??¨´c muo¨¢i gia?m no¨¤ng ?o? ?o¨¤ng th??i ta¨ºng ha?m l???ng ????ng va? mo?t so¨¢ cha¨¢t kha¨´c. ? Vi sinh va?t lactic va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t co¨´ ha?i nh? vi khua?n butiric, vi khua?n ga?y tho¨¢i¡­ba¨¦t ?a¨¤u pha¨´t trie?n. ?o¨¤ng th??i co¨´ mo?t so¨¢ na¨¢m men pha¨´t trie?n la?m t¨ªch tu? mo?t l???ng nho? r???u. ? ?e? k¨ªch th¨ªch vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n ma?nh va? ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a vi sinh va?t la? ca¨¤n l?u sa?n pha?m ?? nhie?t ?o? 15 ¨C 200 C trong th??i gian 1 ¨C 2 nga?y. ? Cuo¨¢i qua¨´ tr¨¬nh na?y, ha?m l???ng acid lactic ?a?t 0,3 ¨C 0,4 %. Giai ?oa?n 2: ? S?? le?n men lactic tie¨¢p tu?c xa?y ra, be?n ca?nh ?o¨´ cu?ng to¨¤n ta?i qua¨´ tr¨¬nh le?n men r???u. Mo?t l??ng r???u nho? ta?o tha?nh go¨´p pha¨¤n la?m cho h??ng v¨° sa?n pha?m the?m ?a?m ?a?. ? Sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t l???ng cao khi s?? le?n men lactic xa?y ra cha?m. Do ?o¨´ ca¨¤n l?u sa?n pha?m trong kho la?nh hoa?c ha¨¤m ma¨´t?e? qua¨´ tr¨¬nh le?n men ke¨´o da?i 1 ¨C 2 tha¨´ng. Cuo¨¢i giai ?oa?n na?y, no¨¤ng ?o? acid lactic co¨´ the? ?a?t 0,6 ¨C 1,4%. Giai ?oa?n 3: ? Toa?n bo? ????ng trong d?a chuo?t ?a? le?n men va? acid lactic kho?ng co?n kha? na¨ºng t¨ªch tu? the?m n??a. ? ?e? ta¨ºng cha¨¢t l???ng sa?n pha?m, ?? th??i ?ie?m na?y co¨´ the? bo? sung the?m 1% ????ng (to¨¢t nha¨¢t la? glucose). Do mo?t so¨¢ loa?i d?a co¨´ ha?m l???ng tha¨¢p, ne¨¢u kho?ng bo? sung the?m ????ng th¨¬ ha?m l???ng acid lactic t¨ªch tu? trong sa?n pha?m tha¨¢p, kho?ng ?u? ?e? ?¨´c che¨¢ ca¨´c vi sinh va?t co¨´ ha?i. 2.2.4 Sa?n pha?m:
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 14 _ Ha?m l???ng acid lactic ?a?t 0,6 ¨C 1%, t? le? n??¨´c muo¨¢i 35 ¨C 45%, ha?m l???ng muo¨¢i a¨ºn 3 ¨C 5% ( co¨´ the? bo? sung the?m muo¨¢i ?e? ha?m l???ng muo¨¢i a¨ºn ?a?t ?e¨¢n 10%; nh? va?y sa?n pha?m co¨´ the? to¨¤n tr?? da?i nga?y ma? kho?ng b¨° ho?ng). _ Qua? d?a co¨´ ma?u va?ng xanh, th¨°t cha¨¦c gio?n, h??ng v¨° ha?i ho?a, n??¨´c d?a trong, kho?ng co¨´ va¨´ng. D?a chuo?t nga?p trong n??¨´c d?a. 2.3. Va¨¢n ?e¨¤ h? ho?ng va? ba?o qua?n: _ Ca¨´c khuye¨¢t ta?t th???ng ga?p do ca¨´c ye¨¢u to¨¢ trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men: ? D?a chuo?t b¨° sa?m ma?u: chu? ye¨¢u la? do vi sinh va?t ga?y ra. Ma?u tha?m ?en cu?a n??¨´c d?a la? do ca¨´c sa¨¦c to¨¢ ho?a tan ta?o ra b??i Bacillus nigrificans. Ngoa?i ra hie?n t???ng sa?m ma?u co?n do ta¨´c du?ng gi??a tannin trong go? ?o¨´ng thu?ng v?¨´i sa¨¦t co¨´ trong muo¨¢i a¨ºn hoa?c trong n??¨´c. ? D?a chuo?t b¨° tr??ng, b¨° ro?ng ruo?t la? do hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t sinh kh¨ª nh? vi khua?n Acetobacter va? ca¨´c na¨¢m men hoa?t ?o?ng ma?nh khi no¨¤ng ?o? muo¨¢i qua¨´ tha¨¢p hoa?c qua¨´ tr¨¬nh le?n men xa?y ra v?¨´i c???ng ?o? qua¨´ ma?nh. Khi a¨¢y ca¨´c kh¨ª sinh ra la?m cho d?a b¨° tr??ng va? b¨° ro?ng ruo?t, nha¨¢t la? ?o¨¢i v?¨´i gio¨¢ng d?a vo? mo?ng. Kha¨¦c phu?c: pha acid sorbic va?o n??¨´c d?a v?¨´i no¨¤ng ?o? 0,01 ¨C 0,1% ?e? ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c na¨¢m men ( no¨¤ng ?o? na?y a?nh h???ng kho?ng ?a¨´ng ke? ?e¨¢n vi sinh va?t lactic). Cu?ng co¨´ the? du?ng natri benzoat hoa?c du?ng ca¨´ch cha?m thu?ng d?a tr??¨´c khi muo¨¢i. ? D?a chuo?t b¨° nha¨ºn nheo: do du?ng ng??¨´c muo¨¢i v?¨´i no¨¤ng ?o? qua¨´ cao, hie?n t???ng co nguye?n sinh cu?a te¨¢ ba?o xa?y ra nhanh va? ma?nh la?m d?a b¨° teo. _ Ca¨´c bie¨¢n ?o?i trong qua¨´ tr¨¬nh to¨¤n tr??: D?a b¨° me¨¤m: ? Do hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c enzym pha?n gia?i protopectin tha?nh pectin ho?a tan (pectinoesterase, pectipolygalacturonase). Ca¨´c enzym na?y do ca¨´c vi sinh va?t ta?o ra trong ?ie¨¤u kie?n no¨¤ng ?o? n??¨´c muo¨¢i tha¨¢p (chu? ye¨¢u la? Bacillus vulgatus). Do ?o¨´ no¨¤ng ?o? muo¨¢i kho?ng ne?n nho? h?n 8%. ? Do ?o? acid trong sa?n pha?m qua¨´ cao. ? Do muo¨¢i d?a trong thu?ng qua¨´ l?¨´n, ca¨´c l?¨´p d?a ?? ph¨ªa d??¨´i thu?ng ch¨°u mo?t a¨´p sua¨¢t l?¨´n ne?n b¨° me¨¤m hoa?c b¨° bie¨¢n da?ng. N??¨´c d?a b¨° nh?¨´t do ca¨´c vi khua?n co¨´ vo? namg pha¨´t trie?n trong ?ie¨¤u kie?n n??¨´c d?a co¨´ ha?m l???ng muo¨¢i va? ha?m l???ng acid qua¨´ tha¨¢p. Kha¨¦c phu?c: ?e? tra¨´nh d?a b¨° me¨¤m, b¨° nh?¨´t co¨´ the? du?ng ca¨´c bie?n pha¨´p sau: ? Loa?i bo? n??¨´c d?a ?ang le?n men va? thay ba¨¨ng n??¨´c muo¨¢i m?¨´i. ? Cha¨¦t n??¨´c d?a ra, ?em ?un so?i ?e? nguo?i ro¨¤i la?i ?o? va?o sa?n pha?m. Sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° la?, kho¨´ ch¨°u: do hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t la? nh? ca¨´c na¨¢m mo¨¢c, na¨¢m men Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t kha¨´c. Mo?t so¨¢ na¨¢m men ?o¨´ co¨´ the? ch¨°u ????c no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao, co¨´ khi t?¨´i 20%. Chu¨´ng oxy hoa¨´ acid lactic, la?m gia?m ha?m l???ng acid na?y trong sa?n pha?m, ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t ga?y h? ho?ng kha¨´c pha¨´t trie?n. Khi ca¨´c vi sinh va?t na?y hoa?t ?o?ng th¨¬ tre?n be¨¤ ma?t sa?n pha?m se? co¨´ mo?t l?¨´p va¨´ng. Kha¨¦c phu?c: ? Phu? le?n be¨¤ ma?t sa?n pha?m mo?t l?¨´p da¨¤u th??c va?t trung t¨ªnh da?y khoa?ng 3mm. ? Ne¨¢u thu?ng m?? tho?ng v?¨´i a¨´nh sa¨´ng ma?t tr??i th¨¬ se? kho?ng co¨´ l?¨´p va¨´ng nh?ng khi ?o¨´ mo?t so¨¢ na¨¢m mo¨¢c se? pha¨´t trie?n.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 15 ? Du?ng ph??ng pha¨´p chie¨¢u tia t?? ngoa?i ?e? ba?o qua?n sa?n pha?m. Ph?p7ng pha¨´p na?y co¨´ gia¨´ tha?nh cao. _ Ca¨´ch ba?o qua?n: co¨´ the? ba?o qua?n trong lo? thu?y tinh. ? Khi ?o¨´ng lo?, ta¨´ch qua? d?a kho?i n??¨´c d?a. ?em lo?c n??¨´c d?a ?e? loa?i bo? vu?n d?a va? vu?n gia v¨°, loa?i bo? ke¨¢t tu?a cu?a protein va? pectin va? loa?i bo? ????c mo?t pha¨¤n l?¨´n vi sinh va?t co¨´ trong ?o¨´. ? Tr??¨´c khi xe¨¢p lo?, d?a ????c pha?n loa?i theo k¨ªch th??¨´c cho ?o¨¤ng ?e¨¤u. ? Xe¨¢p d?a va?o lo? cu?ng v?¨´i ca¨´c gia v¨°. ? Ro¨´t n??¨´c d?a ?a? lo?c va?o va? ghe¨´p k¨ªn na¨¦p. ? L?u sa?n pha?m ?? 200 C trong 5 ¨C 10 nga?y ?e? sa?n pha?m tha¨¢m ?e¨¤u. Trong giai ?oa?n na?y xa?y ra hie?n t???ng khue¨¢ch ta¨´n. Ke¨¢t qua? la? no¨¤ng ?o? acid lactic, no¨¤ng ?o? muo¨¢i ???c ca?n ba¨¨ng gi??a n??¨´c d?a va? qua? d?a. ? D?a chuo?t muo¨¢i ?o¨´ng lo? co¨´ the? to¨¤n tr?? ????c 6 tha¨´ng ?? nhie?t ?o? la?nh (0 ¨C 20 C) hoa?c 1 tha¨´ng ?? nhie?t ?o? pho?ng. III. CA?I BE? MUO?I CHUA: 1. Quy tr¨¬nh co?ng nghe? Ca¨¦t ¨C r??a Le?n men Muo¨¢i d?a N??¨´c muo¨¢i Ca?i be? Ca?i be? muo¨¢i
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 16 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh _ Nguye?n lie?u: Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a ca?i be? (% kho¨¢i l???ng): ? N??¨´c : 82 ? Protid : 1,6 ? Glucid : 4,5 ? Cellulose : 1,4 ? Tro :1,1 Du?ng ca?y d?a co¨´ be?, kho¨¢i l???ng trung b¨¬nh mo?i ca?y la? 2 ¨C 3kg, ha?m l???ng ????ng trung b¨¬nh trong nguye?n lie?u la? 3 ¨C 3,5%. Kho?ng ne?n du?ng ca?i qua¨´ gia? hoa?c qua¨´ non ( do co¨´ ha?m l???ng ????ng tha¨¢p, la?m gia?m cha¨¢t l???ng sa?n pha?m), ne?n s?? du?ng ca?i m?¨´i ch?¨´m co¨´ hoa. _ Ca¨¦t ¨C r??a Ca¨¦t bo? cuo¨¢ng gia? ?? sa¨´t go¨¢c ca?y Loa?i bo? ca¨´c la¨´ co¨´ khuye¨¢t ta?t , he¨´o , gia?p na¨´t , b¨° sa?u , re?p . . . Ne¨¢u du?ng la¨´ d?a ?a? u? va?ng hoa?c ph?i he¨´o th¨¬ t? le? hao hu?t cao va? vitamin C b¨° tha¨¢t thoa¨´t nhie¨¤u ne?n trong sa?n xua¨¢t qui mo? co?ng nghie?p ne?n du?ng d?a t??i th¨¬ t? le? tha¨¢t thoa¨´t tha¨¢p. R??a : loa?i ?a¨¢t ca¨´t , ta?p cha¨¢t va? sa?ch mo?t pha¨¤n vi sinh va?t co¨´ tre?n la¨´ d?a . Tra¨´nh la?m gia?p la¨´ khi r??a. _ Muo¨¢i d?a: Muo¨¢i d?a trong ca¨´c va?i sa?nh , thu?ng go? hoa?c trong be? xima¨ºng. Du?ng muo¨¢i a¨ºn tra¨¦ng sa?ch ?e? muo¨¢i d?a. T? le? muo¨¢i : 6-9% so v?¨´i kho¨¢i l???ng d?a pha v?¨´i n??¨´c, t? le? n??¨´c s?? du?ng la? 20% kho¨¢i l???ng d?a. Tr??¨´c khi muo¨¢i co¨´ the? cho the?m 5% ha?nh t??i ?e? ta?o h??ng v¨° cho sa?n pha?m. ?o¨¤ng th??i ha?nh cu?ng co¨´ ta¨´c du?ng ha?n che¨¢ 1 so¨¢ vi sinh va?t co¨´ ha?i va? bo? sung the?m ????ng cho d?a. _ Le?n men: Nhie?t ?o? th¨ªch h??p : 20 ¨C 25o C : sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° to¨¢t , tra?ng tha¨´i gio?n. Ne¨¢u ?e? ?? nhie?t ?o? 30 ¨C 35o C: d?a co¨´ ma?u x?n , me¨¤m , co¨´ mu?i v¨° la?. Th??i gian : 15 ¨C 16 nga?y Ha?m l???ng acid lactic ?a?t ????c : 2,5 ¨C 3,6 g/l . ?e? qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic o?n ?¨°nh co¨´ the? pha n??¨´c d?a cu? va?o n??¨´c d?a m?¨´i muo¨¢i. _ Ba?o qua?n : Ba?o qua?n trong kho la?nh v?¨´i nhie?t ?o? : 0 ¨C 2 o C Ba?o qua?n ba¨¨ng acid sorbic ( 0,07-0,1 %) : cho¨¢ng ????c s?? pha¨´ hoa?i cu?a na¨¢m men , na¨¢m mo¨¢c ?o¨¤ng th??i gi?? ????c ma?u sa¨¦c t?? nhie?n va? h??ng v¨° ?a?c tr?ng cu?a sa?n pha?m. Th??i gian ba?o qua?n : 90 nga?y ?? nhie?t ?o? pho?ng Ta?o ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª cao cho sa?n pha?m ba¨¨ng ca¨´ch phu? le?n d?a mo?t ma?ng polietylen ro¨¤i ?o? n??¨´c muo¨¢i le?n, v??a ta?o ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª v??a la?m va?t ne¨´n sa?n pha?m. Th??i gian ba?o qua?n: 5- 6 tha¨´ng ?? nhie?t ?o? pho?ng
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 17 * Co¨´ the? du?ng ke¨¢t h??p 2 ph??ng pha¨´p cuo¨¢i v?¨´i nhau, hie?u qua? se? cao h?n. IV. CA? MUO?I CHUA: _ Nguye?n lie?u: Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a ca?ba¨´t va? ca? pha¨´o (% kho¨¢i l???ng): N??¨´c Protid Glucid Cellulose Tro Ca? ba¨´t 87,9 1,1 4 1,4 0,6 Ca? pha¨´o 83,3 1,4 3,2 1,4 0,7 Ca? ba¨´t va? ca? pha¨´o loa?i tra¨¦ng, kho?ng b¨° gia?p na¨´t, sa?u, tho¨¢i. ?o? gia? th¨ªch h??p la? qua? ca? co¨´ ve¨¢t va?ng ?? ?a¨´y qua?, tai qua? nho?, ha?m l???ng ????ng th¨ªch h??p la? 3,5 - 4%. Ca? qua¨´ non hoa?c qua¨´ gia? ?e¨¤u co¨´ ha?m l???ng tha¨¢p, cho sa?n pha?m kho?ng co¨´ cha¨¢t l???ng cao. Co¨´ the? muo¨¢i ca? he¨´o hoa?c ca? t??i nh?ng sa?n xua¨¢t co?ng nghie?p th¨¬ du?ng ca? t??i thua?n l??i h?n. _ Ca¨´ch muo¨¢i: ca? ca¨¦t bo? nu¨´m, r??a sa?ch ro¨¤i xe¨¢p va?o thu?ng. C?¨´ 1 l?¨´p ca? la?i ra¨¦c 1 l?¨´p muo¨¢i cho ?e¨¤u. Sau cu?ng ?o? n??¨´c la? ?un so?i ?e? nguo?i v?¨´i t? le? 30% so v?¨´i l???ng ca?. Ne¨´n cha?t va? ?e? le?n men (l??c ne¨´n 10 ¨C 15kg cho 1kg ca?). _ Nhie?t ?o? le?n men: 25 ¨C 260 C, th??i gian le?n men khoa?ng 25 ¨C 30 nga?y, ha?m l???ng acid lactic co¨´ the? ?a?t t?¨´i 3 ¨C 3,2g/l. _ A?nh h???ng cu?a no¨¤ng ?o? muo¨¢i ?e¨¢n sa?n pha?m: T? le? muo¨¢i th¨ªch h??p la? 10 ¨C 12%. Ne¨¢u t? le? muo¨¢i la? 5 ¨C 7% th¨¬ th??i gian le?n men nhanh, cha¨¢t l???ng sa?n pha?m to¨¢t nh?ng kho¨´ ba?o qua?n sa?n pha?m da?i nga?y do no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao cu?ng co¨´ ta¨´c du?ng ?¨´c che¨¢ vi sinh va?t ga?y ha?i. Ne¨¢u t? le? muo¨¢i cao t?¨´i 15% th¨¬ qua? ca? muo¨¢i b¨° nha¨ºn nheo nhie¨¤u va? v¨° qua¨´ ma?n. _ Ca¨´ch ba?o qua?n ca? muo¨¢i chua cu?ng t??ng t?? ca¨´ch ba?o qua?n d?a ca?i be? muo¨¢i chua.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 18 Ch??ng 3: CA?C YE?U TO? A?NH H???NG ?E?N QUA? TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? VA? CA?C TIE?U CHUA?N ?A?NH GIA? CHA?T L???NG SA?N PHA?M I. CA?C YE?U TO? A?NH H???NG ?E?N QUA? TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? 1. Th?¨´ t?? le?n men t?? nhie?n cu?a ca¨´c vi sinh va?t trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men ?? giai ?oa?n ?a¨¤u, du? l???ng acid lactic ta?o ra ra¨¢t ¨ªt nh?ng ta kho?ng the? bo? qua giai ?oa?n na?y. Ne¨¢u ta co¨¢ t¨¬nh bo? sung ca¨´c chu?ng vi khua?n co¨´ kha? na¨ºng to?ng h??p acid lactic ma?nh ?? 2 giai ?oa?n sau va?o giai ?oa?n ?a¨¤u th¨¬ sa?n pha?m thu ????c se? co¨´ cha¨¢t l???ng ke¨´m. V¨ª du? : trong sa?n xua¨¢t ca?i chua, ne¨¢u ta cho L.cucumeris (tr??c khua?n h¨¬nh que, kho?ng sinh kh¨ª) va?o giai ?oa?n ?a¨¤u th¨¬ ca?i se? co¨´ v¨° ?a¨¦ng, de? b¨° na¨¢m men ta¨¢n co?ng, ga?y h? ho?ng va? th??i gian le?n men se? ke¨´o da?i; ne¨¢u cho L.pentoacetius ( tr??c khua?n pha¨´t trie?n ?? giai ?oa?n cuo¨¢i cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men ca?i chua) va?o giai ?oa?n ?a¨¤u th¨¬ no¨´ se? a?nh h???ng ?e¨¢n s?? ca?n ba¨¨ng gi??a acid acetic va? acid lactic: acid acetic se? nhie¨¤u h?n b¨¬nh th???ng co?n acid lactic se? ¨ªt h?n b¨¬nh th???ng _ ?ie¨¤u ?o¨´ se? ke¨´o da?i th??i gian le?n men. Nh? va?y th?¨´ t?? le?n men t?? nhie?n cu?a ca¨´c vi sinh va?t ?¨´ng v?¨´i mo?i giai ?oa?n le?n men co¨´ a?nh h???ng ?e¨¢n cha¨¢t l???ng cu?a sa?n pha?m. 2. Ha?m l???ng ????ng co¨´ trong nguye?n lie?u ?a¨¤u ????ng trong nguye?n lie?u se? ????c vi sinh va?t chuye?n ho¨´a tha?nh acid lactic trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men. Ne¨¢u ha?m l???ng ????ng trong nguye?n lie?u ?a¨¤u tha¨¢p th¨¬ l???ng acid lactic t¨ªch tu? trong sa?n pha?mse? kho?ng ?a?t m?¨´c ye?u ca¨¤u. Khi a¨¢y sa?n pha?m se? co¨´ h??ng v¨° ke¨´m va? de? b¨° h? ho?ng trong qua¨´ tr¨¬nh to¨¤n tr??. V¨¬ va?y khi muo¨¢i chua ca¨¤n cho?n loa?i nguye?n lie?u co¨´ ha?m l???ng ????ng ?a?t m?¨´c ye?u ca¨¤u va? khi ca¨¤n th¨¬ pha?i bo? sung the?m ????ng ?? ngoa?i va?o. 3.Nhie?t ?o? Nhie?t ?o? to¨¢i ?u ?e? ca¨´c vi khua?n lactic la? 36 ¨C 420 C, nh?ng ?? nhie?t ?o? na?y ca¨´c vi sinh va?t ba¨¢t l??i cu?ng pha¨´t trie?n. Do ?o¨´ ng???i ta th???ng gi?? nhie?t ?o? le?n men kho?ng qua¨´ 20o C, tu?y thuo?c da?ng nguye?n lie?u s?? du?ng. Nh?ng chu¨´ y¨´ cu?ng kho?ng ne?n ??a nhie?t ?o? xuo¨¢ng qua¨´ tha¨¢p. ?? nhie?t ?o? 0 ¨C 40 C, qua¨´ tr¨¬nh le?n men kho?ng b¨° ?¨¬nh ch? nh?ng die?n ra ra¨¢t cha?m. 4. ?o? pH ?o? pH to¨¢i th¨ªch cho hoa?t ?o?ng cu?a vi khua?n lactic la? 5,5 ¨C 6, b¨° ?¨´c che¨¢ ?? pH < 5 va? co¨´ the? b¨° tie?u die?t ?? pH < 4. 5. Ha?m l???ng oxi Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic la? s?? le?n men ye¨¢m kh¨ª. Ne¨¢u co¨´ O2 trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men th¨¬ vi khua?n se? ?u tie?n pha¨´t trie?n sinh kho¨¢i ma? kho?ng sinh to?ng h??p acid lactic. ?o¨¤ng th??i ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª cu?ng go¨´p pha¨¤n ?¨´c che¨¢ ca¨´c vi sinh va?t ga?y ha?i. II. CA?C TIE?U CHUA?N ?A?NH GIA? CHA?T L???NG SA?N PHA?M ?e? ?a¨´nh gia¨´ tie?u chua?n cha¨¢t l???ng sa?n pha?m ng???i ta ca¨ºn c?¨´ va?o mo?t so¨¢ ch? tie?u nh?: 1. Ch? tie?u ca?m quan: ve? ngoa?i ?e?p, ha¨¢p da?n, lo?i cuo¨¢n (nh? th¨°t rau cha¨¦c gio?n, kho?ng nga? ma?u la?, h??ng v¨° ha?i ho?a, n??¨´c rau trong, kho?ng co¨´ va¨´ng¡­) 2. Ch? tie?u ho¨´a ly¨´: ha?m l???ng acid lactic (0,6 ¨C 1%), no¨¤ng ?o? muo¨¢i¡­
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 19 3. Ch? tie?u vi sinh: kie?m tra ca¨´c loa?i na¨¢m men, na¨¢m mo¨¢c co¨´ kha? na¨ºng pha?n gia?i acid lactic. 4. ?o? an toa?n cu?a sa?n pha?m.
Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 20 TA?I LIE?U THAM KHA?O [1]. Qua¨´ch ?¨®nh, Nguye?n Va¨ºn Tie¨¢p, Nguye?n Va¨ºn Thoa ¨C Co?ng nghe? sau thu hoa?ch va? che¨¢ bie¨¢n rau qua? ¨C NXB Khoa ho?c ky? thua?t Ha? No?i ¨C 1996, trang 232 - 251 [2]. Nguye?n ??¨´c L???ng ¨C Co?ng nghe? le?n men_ Ta?p 3, NXB Khoa ho?c K¨® thua?t [3] Nguye?n ??¨´c L???ng ¨C Co?ng nghe? vi sinh va?t ¨Cta?p 1- C? s?? Vi sinh va?t co?ng nghie?p, NXB ?a?i ho?c quo¨¢c gia TP. HCM, 2004 [4]. Nguye?n Va¨ºn Tie¨¢p, Qua¨´ch ?¨®nh, Ngo? My? Va¨ºn ¨C Ky? thua?t sa?n xua¨¢t ?o¨¤ ho?p, rau qua? ¨C NXB Thanh nie?n, trang 341-350

More Related Content

Rau qua muoi_chua

  • 1. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 1 M C L C L??i m?? ?a¨¤u................................................................................................................... 2 Ch??ng 1: To?ng quan ve¨¤ qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua?................................................ 3 I. Ta¨´c nha?n vi sinh v t s?? du?ng trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men.............................................. 3 1. ?a?c ?ie?m cu?a vi khua?n le?n men lactic................................................................... 3 2. Pha?n loa?i vi khua?n le?n men lactic.......................................................................... 3 II. Ba?n cha¨¢t sinh ho¨´a, c? che¨¢ cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic.......................................... 4 1. Ba?n cha¨¢t sinh ho¨´a cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ..................................................... 4 2. C? che¨¢ cu?a qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? ............................................................... 5 Ch??ng 2: Mo?t so¨¢ qui tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? cu? the?................................................. 7 I. B p c i mu i chua..................................................................................................... 7 1. Qui tr¨¬nh muo¨¢i chua ba¨¦p ca?i................................................................................... 7 2. Thuye¨¢t minh qui tr¨¬nh............................................................................................. 7 II.D?a chuo?t muo¨¢i chua.............................................................................................. 11 1. Qui tr¨¬nh muo¨¢i chua d?a chuo?t............................................................................. 11 2. Thuye¨¢t minh qui tr¨¬nh........................................................................................... 12 III. Ca?i be? muo¨¢i chua¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­.14 1. Quy tr¨¬nh ca?i be? muo¨¢i chua¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­. 14 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­.. 15 IV. Ca? muo¨¢i chua¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­¡­.16 Ch??ng 3: Ca¨´c ye¨¢u to¨¢ a?nh h???ng qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? va? ca¨´c ch? tie?u cha¨¢t l???ng sa?n pha?m........................................................................ 17 I. Ca¨´c ye¨¢u to¨¢ a?nh h???ng qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua?............................................. 17 II. Ca¨´c ch? tie?u cha¨¢t l???ng sa?n pha?m ....................................................................... 17
  • 2. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 2 C¨¢c s n ph m th c ph m l¨ºn men truy n th ng l¨¤ m t trong c¨¢c lo i s n ph m l¨ºn men ph bi n c a c¨¢c d?n t c tr¨ºn th gi i. ¨® l¨¤ m t lo i th c ph m th c?ng, mang s c th¨¢i kinh nghi m v¨¤ b n s c ri¨ºng c a t ng d n t c. C?ng ngh s n xu t c¨¢c s n ph m th c ph m l¨ºn men truy n th ng ? c th c hi n c a c m t d?n t c v¨¤ ? c truy n t t i n¨¤y qua i kh¨¢c. Theo th i gian, c¨¢c s n ph m l¨ºn men truy n th ng ng¨¤y c¨¤ng ? c m r ng c v ch ng lo i v¨¤ ph??ng ph¨¢p ch bi n. Do t¨ªnh ch t c bi t c a n¨® m¨¤ s n ph m l¨ºn men truy n th ng c¨® m t v tr¨ª ri¨ºng cho t ng v¨´ng, n¨® mang s c th¨¢i c a m t n n v?n h¨®a ri¨ºng. H u nh? m i d?n t c u c¨® ri¨ºng nh ng s n ph m th c ph m l¨ºn men truy n th ng c a m¨¬nh v i nh ng n¨¦t ri¨ºng r t c tr?ng, mang m d u n qu¨º h??ng. Ng? i ta ? bi t hi n t? ng l¨ºn men lactic t l?u l¨¤m s a chua, mu i chua rau qu , th c ?n gia s¨²c, s n xu t acid lactic (l¨¤m m m v¨¤ n da), d¨´ng trong c?ng nghi p d t (nhu m, in), t ng h p ch t d o, c?ng nghi p th c ph m. S n xu t lactat canxi d¨´ng ch a b nh thi u m¨¢u, lactat ng d¨´ng l¨¤m dung m?i v¨¤ c¨¢c vi khu n l¨ºn men lactic ? c d¨´ng l¨¤m probiotic. Rau qu mu i chua l¨¤ s n ph m thu c nh¨®m s n ph m l¨ºn men lactic. Vi c mu i chua rau qu v a nh m m c ¨ªch b o qu n rau qu , v a l¨¤m t?ng gi¨¢ tr c m quan c a s n ph m nguy¨ºn li u. Rau qu mu i chua c¨® h??ng v c tr?ng, c¨® th s d ng ?n ngay m¨¤ kh?ng c n ph i ch bi n. T nh ng ¨ªch l i c a vi c mu i chua rau qu , b¨¤i ti u lu n n¨¤y s gi¨²p ch¨²ng ta hi u r? h?n v s n ph m rau qu mu i chua.
  • 3. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 3 Ch??ng 1: TO?NG QUAN VE? QUA? TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? I. TA?C NHA?N VI SINH VA?T S?? DU?NG TRONG QUA? TR?NH LE?N MEN LACTIC[3] 1. ?a?c ?ie?m cu?a vi khua?n le?n men lactic Na¨ºm 1780, nha? toa¨´n ho?c Thu?y ?ie?n Scheele la¨¤n ?a¨¤u tie?n ta¨´ch ????c acid lactic t?? s??a bo? le?n men chua. Na¨ºm 1857, Pasteur ch?¨´ng minh ra¨¨ng vie?c la?m s??a chua la? ke¨¢t qua? hoa?t ?o?ng cu?a mo?t nho¨´m vi sinh va?t ?a?t bie?t go?i la? vi khua?n lactic. Na¨ºm 1878, Liester pha?n la?p tha?nh co?ng vi khua?n lactic ?a¨¤u tie?n va? ?a?t te?n la? Bacterium lactic (hie?n nay go?i la? Streptococcus lactic); ve¨¤ sau ca¨´c nha? khoa ho?c lie?n tie¨¢p pha?n la?p ????c nhie¨¤u loa?i vi khua?n lactic kha¨´c nhau. Co?ng nghie?p le?n men ?e? sa?n xua¨¢t acid lactic co¨´ the? no¨´i ?a? ????c h¨¬nh tha?nh t?? na¨ºm 1881. Vi khua?n lactic ????c xe¨¢p va?o ho? Lactobacteriaccae. Chu¨´ng co¨´ the? la? ca¨¤u khua?n, tr??c khua?n nga¨¦n hoa?c da?i nh?ng ?e¨¤u la? vi khua?n gram d??ng, kho?ng ta?o ba?o t?? va? ha¨¤u he¨¢t kho?ng chuye?n ?o?ng. Chu¨´ng kho?ng co¨´ cytochrom va? catalase nh?ng so¨¢ng ????c trong ?ie¨¤u kie?n co¨´ oxy kho?ng kh¨ª v¨¬ co¨´ proxyoase pha?n gia?i H2O2 tha?nh oxy kho?ng kh¨ª ne?n go?i la? vi khua?n hie¨¢u kh¨ª hoa?c k¨° kh¨ª kho?ng ba¨¦t buo?c. Nho¨´m vi khua?n lactic la? nho¨´m vi sinh va?t co¨´ y¨´ ngh¨®a quan tro?ng nha¨¢t trong co?ng nghie?p s??a, no¨´i chung ?a?y la? ta¨´c nha?n ga?y le?n men nha¨¨m sa?n xua¨¢t ha?ng loa?t ca¨´c sa?n pha?m t?? s??a kha¨´c nhau trong ?o¨´ co¨´ yoghurt (s??a chua),fomat,b? chua. Ngoa?i ?¨´ng du?ng trong co?ng nghie?p s??a, vi khua?n lactic co?n ????c s?? du?ng nhie¨¤u trong co?ng nghie?p sa?n xua¨¢t acid lactic, co?ng nghie?p che¨¢ bie¨¢n th¨°t ca¨´, co?ng nghie?p muo¨¢i rau qua?, sa?n xua¨¢t men tie?u ho¨´a trong y ho?c, va? du?ng ?e? u? chua th?¨´c a¨ºn gia su¨´c trong co?ng nghie?p. S?? pha?n bo¨¢ cu?a vi khua?n lactic trong t?? nhie?n ca?ng ch?¨´ng to? nh??ng vi khua?n na?y ye?u ca¨¤u dinh d???ng cao va? kha? na¨ºng pha?n gia?i ?e? thu na¨ºng l???ng cu?a chu¨´ng l?¨´n. Nh??ng vi khua?n lactic ¨ªt ga?p trong ?a¨¢t,n??¨´c ma? th???ng ga?p ?? trong s??a va? ca¨´c sa?n pha?m cu?a s??a (nh? Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str.diacetilactis¡­), tre?n be¨¤ ma?t cu?a th??c va?t va? xa¨´c ca?y ?ang pha?n gia?i (nh? Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides¡­), trong ruo?t va? ?? l?¨´p ma?ng nha¨¤y cu?a ng???i va? ?o?ng va?t (nh? Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses, Pneumococcus¡­) 2. Pha?n loa?i vi khua?n le?n men lactic D??a va?o sa?n pha?m sinh ra trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men, ng???i ta chia vi khua?n lactic chia la?m 2 nho¨´m: Nho¨´m vi khua?n le?n men lactic ?ie?n h¨¬nh (?o¨¤ng h¨¬nh) va? nho¨´m vi khua?n le?n men lactic kho?ng ?ie?n h¨¬nh (d¨° h¨¬nh). + Vi khua?n le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh sa?n sinh 85-95% acid lactic. Do thie¨¢u porphyrin va? cytocrom, kho?ng co¨´ chuo?i va?n chuye?n electron ne?n chu¨´ng thu thie¨¢u na¨ºng l???ng ba¨¨ng con ????ng le?n men ba¨¦t buo?c. Nho¨´m vi khua?n na?y go¨¤m co¨´ ca¨´c ca¨¤u khua?n Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris va? ca¨´c tr??c khua?n Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium helveticum, Lactobacilus bulgaricus¡­
  • 4. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 4 + Vi khua?n le?n men lactic d¨° h¨¬nh sa?n sinh 50% acid lactic, 25% co¨¤n va? 25% acid acetic. Nho¨´m vi khua?n na?y go¨¤m co¨´ ca¨´c vi khua?n sinh h??ng Streptococcus votrovorus, Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, tr??c khua?n betabacteri¡­ Do ta?o nhie¨¤u acid lactic trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men ne?n ch? co¨´ nho¨´m vi khua?n le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh la? co¨´ y¨´ ngh¨®a ve¨¤ ma?t co?ng nghie?p. II. BA?N CHA?T SINH HO?A, C? CHE? CU?A QUA? TR?NH LE?N MEN LACTIC 1. Ba?n cha¨¢t cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic Le?n men lactic la¨´ qua¨´ tr¨¬nh pha?n gia?i hydratcacbon trong ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª v?¨´i s?? t¨ªch lu?y acid lictic trong mo?i tr???ng le?n men. ?a?y la? qua¨´ tr¨¬nh oxy ho¨´a kh?? kho?ng hoa?n toa?n. Tu?y thuo?c sa?n pha?m le?n men na?y ma? ng???i ta chia qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic tha?nh hai kie?u: ? Le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh: La? qua¨´ tr¨¬nh le?n menma? l???ng lactic h¨¬nh tha?nh chie¨¢m 90- 98% trong sa?n pha?m. Ca¨´c vi khua?n lactic ?o¨¤ng h¨¬nh pha?n gia?i ????ng glucoza theo qua¨´ tr¨¬nh EMP (Embden ¨C Meyerhof - Parnas) tha?nh pyruvat. Chu? ye¨¢u Pyruvat chuye?n ho¨´a tha?nh lactat, va? ch? mo?t pha¨¤n ra¨¢t nho? ????c chuye?n ho¨´a tha?nh etanol, CO2¡­ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh go¨¤m 2 giai ?oa?n: - Giai ?oa?n 1: Th??i k¨¬ sinh tr???ng luy? th??a cu?a vi khua?n,t?? hexose ta?o ra acid phosphoglycerinic nh?? s?? oxy hoa¨´ phosphoglyceraldehyd ke?m theo vie?c kh?? NAD. - Giai ?oa?n 2: Do NADH+H+ ta¨ºng,ne?n the¨¢ oxy hoa¨´ cu?a mo?i tr???ng gia?m xuo¨¢ng,da?n t?¨´i s?? nh???ng hydro t?? NADH+H+ cho acid phosphoglycerinic ?e? kh?? tha?nh acid lactic.ch? co¨´ mo?t pha¨¤n acid pyruvic tie¨¢p tu?c kh?? cacboxyl tha?nh acid acetic,ethanol,CO2 va? aceton.So¨¢ l???ng sa?n pha?m tuy? thuo?c va?o l???ng oxy trong mo?i tr???ng.Vi khua?n le?n men lactic th???ng s?? du?ng nh??ng ????ng ??n kha¨´c nh?:glucose,galactose,levulose va? ????ng ke¨´p nh? lactose,saccharose va? maltose. ? Le?n men lactic d¨° h¨¬nh: La? qua¨´ tr¨¬nh le?n men ma? ngoa?i acid lactic ta?o tha?nh co?n co¨´ ha?ng loa?t sa?n pha?m kha¨´c nhau chie¨¢m ty? le? kha¨´ cao nh?: acid acetic glycerin, etanol, CO2¡­ S?? d¨® nh? va?y la? v¨¬ vi khua?n lactic d¨° h¨¬nh kho?ng co¨´ enzym c? ba?n cu?a s? ?o¨¤ EMP la? aldolaza va? triozaphosphat isomeraza ma? chu? ye¨¢u theo con ????ng HMP.D??¨´i ta¨´c du?ng cu?a epimerase ribulose-5-phosphate bie¨¢n tha?nh Xylulose-5-phosphate.D??¨´i ta¨´c du?ng cu?a pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate bie¨¢n tha?nh phosphoglyceraldehyd va? acetylphosphat. Acetylphosphat ????c kh?? tha?nh ethanol tho?ng qua acetaldehyd hoa?c chuye?n mo?t pha¨¤n hay toa?n pha¨¤n acetylphosphat tha?nh acid acetic,gia?i pho¨´ng ATP. Phosphoglyceraldehyd tho?ng qua acid pyruvic bie¨¢n tha?nh acid lactic. D??¨´i ?a?y la? s? ?o¨¤ cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh va? le?n men lactic d¨° h¨¬nh. V?¨´i (1): Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ?o¨¤ng h¨¬nh (2): Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic d¨° h¨¬nh.
  • 5. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 5 (1) LACTOZA (2) LACTOZA GALACTOZAGLUCOZA GLUCOZA ATP ATP ADP ATP ADP ATP ADP GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P NAD NADH2 GLUCOZA 6-P NAD ADP FRUCTOZA-16-diP 6-PHOTPHOGLCONANT NAD NADH2 2-KE?TO-6-PHOTPHOGLCONAN DIYDROXI ACETON-P GLYCERANDEHYD-3-P RIBULOZA-5- Co2 XILULOZA-5- ACETYL-P ACETYL-CaA PL CoASH NAD NAD NADH2 ACETALDEHYD ETANLO 13-DIPHOTPHOGLYCEAT ATP ADP 3-DIPHOTPHOGLYCEAT 2-PHOTPOGLYCEAT PHOTPHOENOLPYRYVAT ATP ADP PYRUVAT NAD NADH2 LACTAT
  • 6. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 6 2. C? che¨¢ cu?a qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? Rau qua? muo¨¢i chua la? sa?n pha?m thuo?c nho¨´m sa?n pha?m le?n men lactic. Trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men na?y, cha¨¢t ????ng co¨´ sa¨¹n trong nguye?n lie?u ????c chuye?n ho¨´a tha?nh acid lactic nh?? ca¨´c vi sinh va?t lactic (mo?t so¨¢ vi khua?n va? na¨¢m men). Acid lactic va? ca¨´c sa?n pha?m kha¨´c ????c ta?o tha?nh trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men la?m cho sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° ?a?c tr?ng. Ngoa?i ra, acid lactic co?n co¨´ ta¨´c du?ng la?m gia?m pH cu?a sa?n pha?m, ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a nhie¨¤u loa?i vi sinh va?t ga?y h? ho?ng. Sa?n pha?m ?a? le?n men lactic ?a¨¤y ?u? co¨´ the? s?? du?ng ?e? a¨ºn ngay, kho?ng ca¨¤n na¨¢u n??¨´ng. ?? n??¨´c ngoa?i, rau muo¨¢i chua ????c sa?n xua¨¢t nhie¨¤u t?? d?a chuo?t, ba¨¦p ca?i, ca? chua va? mo?t so¨¢ rau qua? kha¨´c. ?? n??¨´c ta, ca¨´c loa?i rau ????c muo¨¢i chua nhie¨¤u la? ca?i be?, ba¨¦p ca?i, ca? pha¨´o, ha?nh cu? ¡­ Qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua rau qua? go¨¤m co¨´ 3 giai ?oa?n: - Giai ?oa?n 1: muo¨¢i a¨ºn ta?o a¨´p sua¨¢t tha?m tha¨¢u l?¨´n ne?n ????ng va? ca¨´c cha¨¢t dinh d???ng kha¨´c co¨´ trong nguye?n lie?u khue¨¢ch ta¨´n va?o n??¨´c ta?o mo?i tr???ng thua?n l??i cho ca¨´c vi sinh va?t lactic va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t kha¨´c hoa?t ?o?ng. Tre?n be¨¤ ma?t n??¨´c muo¨¢i xua¨¢t hie?n nh??ng bo?t kh¨ª, ?o¨´ la? do hoa?t ?o?ng cu?a vi khua?n coli va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t co¨´ kha? na¨ºng sinh kh¨ª kha¨´c. Chu?ng vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n chu? ye¨¢u trong th??i ky? na?y la? Leuconostoc mesenteroides. ?o¨´ la? loa?i ca¨¤u khua?n co¨´ kha? na¨ºng sinh kh¨ª va? acid lactic. pH mo?i tr???ng se? nhanh cho¨´ng gia?m xuo¨¢ng, ca¨´c vi sinh va?t co¨´ ha?i se? b¨° ?¨´c che¨¢. Kh¨ª CO2 sinh ra la?m ta¨ºng ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª, go¨´p pha¨¤n ?¨´c che¨¢ vi sinh va?t ¡°la?¡±, ?o¨¤ng th??i nga¨ºn ca?n ????c s?? oxy ho¨´a vitamine C va? gi?? ????c mau? sa¨¦c t?? nhie?n cu?a rau ca?i. Ngoa?i ra, s?? pha¨´t trie?n cu?a chu?ng na?y se? la?m mo?i tr???ng bie¨¢n ?o?i, ta?o ?ie¨¤u kie?n thua?n l??i cho ca¨´c chu?ng vi sinh va?t le?n men ?? giai ?oa?n sau pha¨´t trie?n. Khi no¨¤ng ?o? acid ( chu? ye¨¢u la? acid lactic) ?a?t 0,25 ¨C 0,3%, no¨´ se? pha¨´t trie?n cha?m da¨¤n va? che¨¢t ?i trong khi ?o¨´ ca¨´c enzyme ma? no¨´ tie¨¢t ra va?n tie¨¢p tu?c chuye?n ho¨´a ????ng tha?nh acid lactic. - Giai ?oa?n 2: ca¨´c vi khua?n lactic pha¨´t trie?n ma?nh me? va? acid lactic t¨ªch tu? ????c nhie¨¤u. pH cu?a mo?i tr???ng gia?m t?¨´i 3 ¨C 3,5 va? ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi khua?n ga?y tho¨¢i. Chu?ng vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n chu? ye¨¢u trong th??i ky? na?y la? Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati va? 1 so¨¢ chu?ng kha¨´c. ?a?y la? th??i ky? quan tro?ng cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men. Trong giai ?oa?n na?y sa?n pha?m se? t¨ªch tu? ????c l???ng acid lactic cao va? co¨´ ????c h??ng v¨° ?a?c tr?ng. Khi no¨¤ng ?o? acid ?a?t 1,5 ¨C 2%, cu?ng v?¨´i no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao va? nhie?t ?o? tha¨¢p, ca¨´c chu?ng na?y se? b¨° gia?m hoa?t t¨ªnh - Giai ?oa?n 3: mo?t so¨¢ chu?ng vi sinh va?t lactic kha¨´c (v¨ª du?:L.pentoacetius¡­) se? tie¨¢p tu?c qua¨´ tr¨¬nh le?n men va? ??a no¨¤ng ?o? acid le?n 2 ¨C 2,5%. L???ng acid lactic t¨ªch lu?y cao quay la?i ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ch¨ªnh ca¨´c vi sinh va?t na?y. Lu¨´c na?y, 1 so¨¢ na¨¢m men va? na¨¢m mo¨¢c co¨´ kha? na¨ºng pha?n hu?y acid lactic se? pha¨´t trie?n , la?m gia?m cha¨¢t l???ng sa?n pha?m. Do va?y, trong th??i ky? na?y, ?e? nga¨ºn ng??a hie?n t???ng tre?n, ta co¨´ the? ba?o qua?n sa?n pha?m ?? nhie?t ?o? tha¨¢p (2 ¨C 4o C) hoa?c ba?o qua?n trong ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª hay ba?o qua?n ba¨¨ng acid sorbic, natri benzoat¡­
  • 7. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 7 Ch??ng 2: MO?T SO? QUI TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? CU? THE? [1,4] I. BA?P CA?I MUO?I CHUA 1. Quy tr¨¬nh co?ng nghe?: 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh 2.1. Nguye?n lie?u: _ Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a ca?i ba¨¦p (% kho¨¢i l???ng) : ? N??¨´c : 81 ? Protid : 1,6 ? Glucid : 4,9 ? Cellulose: 1,1 ? Tro : 1,1 Tha¨´i nho? Ba¨¦p ca?i R??a sa?ch ?e? ra¨´o Gia v¨° Muo¨¢i San ?e¨¤u VSV lactic Le?n men Ba¨¦p ca?i muo¨¢i Nha?n gio¨¢ng La?m he¨´o
  • 8. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 8 _ Ba¨¦p ca?i ch?¨´a nhie¨¤u vitamin C (20 ¨C 60 mg%) va? trong qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i chua vitamin C ¨ªt b¨° to?n tha¨¢t. _ Du?ng loa?i nguye?n lie?u ba¨¦p ca?i co¨´ ha?m l???ng cao va? mo? la¨´ kho?ng qua¨´ gio?n ?e? sa?n pha?m ??? ga?y na¨´t. _ ?o? ch¨ªn k¨® thua?t cu?a ba¨¦p ca?i bie?u hie?n ?? cho?: la¨´ cuo¨¢n cha?t, ha?m l???ng cha¨¢t kho? khoa?ng 10% trong ?o¨´ bao go¨¤m 4 - 5% ????ng, 1 ¨C 2% protein ?e? ta?o ?ie¨¤u kie?n cho vi khua?n lactic pha¨´t trie?n thua?n l??i. _ Du?ng ba¨¦p ca?i to se? l??i h?n v¨¬ t? le? phe¨¢ lie?u tha¨¢p h?n so v?¨´i ba¨¦p ca?i nho?, kho?ng du?ng ba¨¦p ca?i qua¨´ non, qua¨´ gia? hoa?c b¨° sa?u be?nh. _ Tr??¨´c khi muo¨¢i, ca¨¦t bo? nh??ng la¨´ xanh va? la¨´ co¨´ khuye¨¢t ta?t. Co¨´ the? ta?n du?ng lo?i ba¨¦p ca?i v¨¬ trong lo?i ch?¨´a nhie¨¤u ????ng va? acid ascorbic. _ Khi muo¨¢i, ca¨¦t la¨´ ba¨¦p ca?i tha?nh s??i da?i, co¨´ chie¨¤u ngang 4 ¨C 5 mm, hoa?c ca¨¦t tha?nh mie¨¢ng co¨´ k¨ªch th??¨´c 8 ¨C 12 mm. ?e? ta¨ºng cha¨¢t l???ng sa?n pha?m, co¨´ the? cho the?m va?o ba¨¦p ca?i 3% carrot ca¨¦t mie¨¢ng hoa?c ca¨¦t la¨´t. Ca¨´c gia v¨° th???ng du?ng la? th¨¬a la?, la¨´ que¨¢. 2.2. Chua?n b¨° thu?ng (be?) ch?¨´a: _ Muo¨¢i ba¨¦p ca?i trong thu?ng go? (dung t¨ªch 50 ¨C 200 l¨ªt) hoa?c trong ca¨´c be? xi ma¨ºng, be? go? co¨´ dung t¨ªch t?¨´i 20000 ¨C 30000 l¨ªt. ?e? ba?o ve? to¨¢t l?¨´p xima¨ºng va? n??¨´c d?a kho?ng b¨° ro? cha?y, ma?t trong be? ????c phu? mo?t l?¨´p thuy? tinh lo?ng hoa?c parafin. _ R??a sa?ch be? ro¨¤i phun h?i n??¨´c hoa?c xo?ng kho¨´i l?u huy?nh ba¨¨ng ca¨´ch ?o¨¢t 0,08 g l?u huy?nh cho 1 l¨ªt dung t¨ªch be?. _ Ne¨¢u be? hoa?c thu?ng go? ?o¨´ng ba¨¨ng go? m?¨´i, ca¨¤n nga?m n??¨´c 10 ¨C 15 nga?y (co¨´ thay n??¨´c 2 ¨C 3 la¨¤n) ?e? ta?y ca¨´c cha¨¢t tanin va? cha¨¢t nh??a trong go?, nh??ng cha¨¢t na?y co¨´ the? la?m cho sa?n pha?m b¨° sa?m ma?u hoa?c b¨° gia?m cha¨¢t l???ng 2.3. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh La?m he¨´o: Ba¨¦p ca?i t??i ????c l?u va?i nga?y trong kho tho?ng gio¨´ to¨¢t ?e? ba¨¦p ca?i h?i b¨° he¨´o, khi b¨° ca¨¦t nho? ??? b¨° ga?y na¨´t. Ba¨¦p ca?i r??a sa?ch : nha¨¨m loa?i bo? ?a¨¢t , ca¨´t , vi sinh va?t ga?y ha?i¡­ ro¨¤i ?e? ra¨´o n??¨´c. Tha¨´i nho?:Ba¨¦p ca?i ?a? tha¨´i nho? ????c xe¨¢p va?o be? cu?ng v?¨´i nguye?n lie?u phu?. San ?e¨¤u, le?n cha?t: _ San ?e¨¤u ro¨¤i ra¨¦c muo¨¢i tinh the? le?n tre?n theo t??ng l?¨´p. To?ng l???ng muo¨¢i chie¨¢m 2 ¨C 2,5% kho¨¢i l???ng ba¨¦p ca?i va? nguye?n lie?u phu?. _ Le?n cha?t ba¨¦p ca?i : ?e? ta?n du?ng the? t¨ªch be? va? ta?o ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª cho qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic. Ngoa?i ra, ?ie¨¤u ?o¨´ co?n co¨´ ta¨´c du?ng ba?o ve? vitamin C co¨´ sa¨¹n trong nguye?n lie?u. _ Tre?n be¨¤ ma?t kho¨¢i ba¨¦p ca?i phu? mo?t l?¨´p la¨´ ba¨¦p ca?i ro¨¤i la?i phu? l?¨´p va?i gai le?n tre?n cu?ng. D??¨´i ?a¨´y be? cu?ng co¨´ the? xe¨¢p l?¨´p la¨´ ba¨¦p ca?i . ?? tre?n cu?ng be? d?a, du?ng ca¨´c kho¨¢i go? ?e? ne¨´n sao cho c?¨´ 1 ta¨¢n ba¨¦p ca?i th¨¬ ch¨°u mo?t l??c ne¨´n 70 ¨C 100 kg. Ne¨´n nha¨¨m mu?c ?¨ªch d¨°ch rau tie¨¢t ra nhanh, mau ta?o tha?nh n??¨´c d?a. N??¨´c d?a ca¨¤n nga?p tre?n d?a 3 ¨C 5 cm. Nha?n gio¨¢ng vi sinh va?t lactic _ Trong qua¨´ tr¨¬nh muo¨¢i ba¨¦p ca?i ng???i ta co¨´ the? s?? du?ng nh??ng vi sinh va?t co¨´ sa¨¹n trong ba¨¦p ca?i va? cho le?n men t?? nhie?n. Tuy nhie?n ?e? ta¨ºng cha¨¢t l???ng sa?n pha?m va? ru¨´t nga¨¦n th??i gian le?n men ng???i ta th???ng bo? sung the?m ca¨´c chu?ng vi sinh va?t le?n men lactic thua¨¤n khie¨¢t, ????c ??a va?o d??¨´i da?ng d¨°ch men hoa?c ????c phun ?e¨¤u le?n tre?n be¨¤ ma?t t??ng l?¨´p ba¨¦p ca?i xe¨¢p trong be? muo¨¢i.
  • 9. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 9 _ ?e? ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men, du?ng ca¨´c chu?ng thua¨¤n khie¨¢t kho?ng sinh h?i cu?a vi khua?n lactic B. brassicae fermentati va? na¨¢m men S. brassiae fermentati ma? ca¨´c c? s?? che¨¢ bie¨¢n nha?n ve¨¤ ?? da?ng mo?i tr???ng lo?ng, ???ng trong chai thuy? tinh. _ ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men ba¨¨ng ca¨´ch: nha?n gio¨¢ng ca¨´c chu?ng vi sinh va?t thua¨¤n khie¨¢t. ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men t?? vi khua?n va? na¨¢m men pha?i tie¨¢n ha?nh rie?ng ro¨¤i sau m?¨´i tro?n la?i (tuy ca¨´ch tie¨¢n ha?nh gio¨¢ng nhau). _ Mo?i tr???ng ?e? die¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men: n??¨´c d?a va? canh ba¨¦p ca?i. N??¨´c d?a: ? Sau nga?y th?¨´ ba, th?¨´ t? (t¨ªnh t?? nga?y tie¨¢n ha?nh muo¨¢i ba¨¦p ca?i ), la¨¢y n??¨´c d?a ra kho?i be? muo¨¢i. Kho?ng ne?n la¨¢y n??¨´c d?a ?? th??i ?ie?m muo?n h?n v¨¬ khi a¨¢y n??¨´c d?a ch? co?n la?i ¨ªt cha¨¢t dinh d???ng, do ca¨´c vi sinh va?t lactic co¨´ trong n??¨´c d?a ?a? s?? du?ng cha¨¢t dinh d???ng cho qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic. ? Ne¨¢u n??¨´c d?a la¨¢y ?? be? muo¨¢i ra ch?a ?u? so¨¢ l???ng ca¨¤n thie¨¢t, co¨´ the? pha the?m n??¨´c theo t? le? 1 : 1 va? cho the?m ????ng v?¨´i t? le? 1% kho¨¢i l???ng ho?n h??p n??¨´c d?a va? n??¨´c la?. Lo?c ro¨¤i ?un so?i trong 1 gi?? ?e? tie?t tru?ng. Trong khi ?un ne¨¢u xua¨¢t hie?n bo?t th¨¬ h?¨´t bo? bo?t. Canh ba¨¦p ca?i : ? ?ie¨¤u che¨¢ ba¨¨ng ca¨´ch na¨¢u ba¨¦p ca?i t??i trong n??¨´c, c?¨´ 100 l¨ªt nu?¨´c na¨¢u v?¨´i 20 ¨C 25 kg ba¨¦p ca?i. Khi ba¨¦p ca?i ?a? nh??, lo?c la¨¢y n??¨´c canh ?e? pha va?o n??¨´c d?a. Mo?i tr???ng ?e? ?ie¨¤u che¨¢ d¨°ch le?n men ca¨¤n co¨´ ha?m l???ng acid lactic la? 0,3 ¨C 0,4%. _ ?e? loa?i tr?? a?nh h???ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t la?, mo?i tr???ng ?ie¨¤u che¨¢ t?? n??¨´c d?a va? canh ba¨¦p ca?i ca¨¤n ????c tie?t tru?ng ba¨¨ng h?i n??¨´c trong th??i gian 30 ¨C 40 phu¨´t, ?? nhie?t ?o? 105 ¨C110o C. Sau khi ?a? ????c tie?t tru?ng, ?e? mo?i tr???ng va?o thu?ng go?, la?m nguo?i xuo¨¢ng nhie?t ?o? 35o C ro¨¤i cho va?o thu?ng 1% d¨°ch men thua¨¤n khie¨¢t qua lo? mie?ng thu?ng. Khua¨¢y ?e¨¤u ro¨¤i ?e? trong 3 nga?y ??? nhie?t ?o? 25 ¨C 30o C. ?e? vi sinh va?t la? kho?ng pha¨´t trie?n ????c, thu?ng pha?i ????c r??a sa?ch va? kh?? ba¨¨ng h?i n??¨´c. Mie?ng thu?ng, nhie?t ke¨¢, du?ng cu?¡­ tr??¨´c khi ro¨´t d¨°ch men thua¨¤n khie¨¢t va?o ca¨¤n ????c sa¨´t tru?ng ba¨¨ng r???u. _ D¨°ch men ?ie¨¤u che¨¢ ????c t?? vi khua?n lactic co¨´ tra?ng tha¨´i ?u?c, h??ng v¨° chua d¨°u, ha¨¢p da?n, tre?n be¨¤ ma?t co¨´ nhie¨¤u bo?t. Tre?n ma?t d¨°ch men kho?ng ????c co¨´ l?¨´p va¨´ng v¨¬ nh? va?y la? bie?u hie?n co¨´ vi sinh va?t la? hoa?t ?o?ng. _ Sau khi ?a? nha?n gio¨¢ng chu?ng men va? chu?ng thua¨¤n khie¨¢t theo ph??ng pha¨´p no¨´i tre?n, tro?n la?n chu¨´ng va? cho d¨°ch ho?n h??p va?o ba¨¦p ca?i ?? trong be? muo¨¢i v?¨´i t? le? 1,25% (trong ?o¨´ go¨¤m 1% d¨°ch vi khua?n va? 0,25% d¨°ch na¨¢m men). Co¨´ the? du?ng d?a ba¨¦p ca?i ?a? le?n men ba¨¨ng ca¨´c chu?ng vi sinh va?t thua¨¤n khie¨¢t ?e? le?n men d?a ba¨¦p ca?i ?? ca¨´c be? kha¨´c. La?m nh? va?y cu?ng thu ????c ke¨¢t qua? to¨¢t, sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t l???ng cao. Le?n men: _ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men trong muo¨¢i chua ba¨¦p ca?i co¨´ the? chia tha?nh 3 giai ?oa?n: Giai ?oa?n ?a¨¤u: - Lu¨´c ?a¨¤u sinh nhie¨¤u kh¨ª do hoa?t ?o?ng cu?a na¨¢m men, cu?a ca¨´c vi khua?n Coli, Leuconostoc mensenteriodes va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t kha¨´c. Vie?c sinh nhie¨¤u kh¨ª la?m cho the? t¨ªch kho¨¢i ba¨¦p ca?i ta¨ºng le?n 2 ¨C 3%. Ma?c du? sau ?o¨´ the? t¨ªch ba¨¦p ca?i la?i gia?m ?i va? nho? h?n the? t¨ªch ban ?a¨¤u. Do ?o¨´ lu¨´c ?a¨¤u cu?ng kho?ng ne?n xe¨¢p ba¨¦p ca?i va?o be? qua¨´ ?a¨¤y ?e? ??? to?n tha¨¢t n??¨´c d?a ????c ta?o ra. - Trong giai ?oa?n na?y, muo¨¢i a¨ºn la?m cho d¨°ch ba?o trong rau tie¨¢t ra ke?m theo ????ng va? ca¨´c cha¨¢t dinh d???ng kha¨´c. Lu¨´c ?a¨¤u no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao ne?n ca¨´c vi sinh va?t kho?ng pha¨´t trie?n ????c. Tuy? theo l???ng d¨°ch ba?o tie¨¢t ra kho?i nguye?n lie?u, no¨¤ng do? muo¨¢i da¨¤n da¨¤n gia?m ?i va? ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t lactic hoa?t ?o?ng.
  • 10. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 10 - Ca¨¤n pha?i h?¨´t bo? bo?t v¨¬ bo?t la? mo?i tr???ng to¨¢t nha¨¢t cho ca¨´c vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n, ?o¨¤ng th??i khi bo?t ba¨¦t ?a¨¤u xua¨¢t hie?n cu?ng la? lu¨´c ca¨´c vi sinh va?t lactic ba¨¦t ?a¨¤u hoa?t ?o?ng va? chie¨¢m vai tro? chu? ?a?o. Giai ?oa?n ?a¨¤u na?y ca¨¤n tie¨¢n ha?nh nhanh ?e? acid lactic s?¨´m ta?o tha?nh, co¨´ the? ?¨´c che¨¢ ????c ca¨´c vi sinh va?t la?. Giai ?oa?n hai: giai ?oa?n le?n men chu? ye¨¢u ¨C ?a?c tr?ng ba¨¨ng s?? t¨ªch tu? nhie¨¤u acid lactic do s?? hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi khua?n B.brassiae fermentati, B. brassiae acidi, L.cuccumeris, L.plantarum¡­ Giai ?oa?n cuo¨¢i: co¨´ s?? hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi khua?n L.pentoacetius, no¨´ hoa?t ?o?ng ????c ca? khi no¨¤ng ?o? acid lactic trong sa?n pha?m ?a? ?a?t t?¨´i 2,5%. Giai ?oa?n na?y hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t lactic kho?ng sinh kh¨ª chie¨¢m ?u the¨¢. 2.4. A?nh h???ng cu?a nhie?t ?o? ?e¨¢n qua¨´ tr¨¬nh le?n men _ Ng???i ta nghie?n c?¨´u va? xa¨´c ?¨°nh ????c ra¨¨ng nhie?t ?o? th¨ªch h??p nha¨¢t cho giai ?oa?n ?a¨¤u va? giai ?oa?n hai cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men la? khoa?ng 20o C. Nhie?t ?o? na?y ?a?m ba?o cho ca¨´c vi khua?n lactic pha¨´t trie?n t??ng ?o¨¢i nhanh, ?o¨¤ng th??i ?¨´c che¨¢ ????c ca¨´c qua¨´ tr¨¬nh le?n men phu? co¨´ ha?i. Do ?o¨´ sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t l???ng to¨¢t v?¨´i ha?m l???ng r???u va? acid bay h?i tha¨¢p, vitamin C ¨ªt b¨° to?n tha¨¢t. Nhie?t ?o? na?y qua¨´ tr¨¬nh le?n men ke¨´o da?i khoa?ng 10 nga?y. _ Ne¨¢u ha? nhie?t ?o? le?n men xuo¨¢ng 10 ¨C 12o C th¨¬ th??i gian le?n men se? ke¨´o da?i ga¨¢p ?o?i so v?¨´i th??i gian le?n men ?? 20o C. _ ?? nhie?t ?o? tha¨¢p h?n 15 o C qua¨´ tr¨¬nh le?n men ng?ng la?i khi no¨¤ng ?o? acid ?a?t 1%. _ ?? nhie?t ?o? tha¨¢p h?n 10 o C th??i gian le?n men ke¨´o da?i t?¨´i 2 ¨C 3 tha¨´ng _ ?? ga¨¤n 0 o C th¨¬ qua¨´ tr¨¬nh le?n men ha¨¤u nh? kho?ng xa?y ra. _ Kho?ng ne?n tie¨¢n ha?nh le?n men ?? nhie?t ?o? cao h?n 25 o C v¨¬ nh? va?y co¨´ the? k¨ªch th¨ªch vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n ma?nh. 2.5. Sa?n pha?m: _ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic ng??ng la?i khi trong sa?n pha?m ?a? t¨ªch tu? ????c 1,5 ¨C 2,4% acid lactic. Sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° to¨¢t nha¨¢t khi co¨´ ha?m l???ng acid lactic 0,8 ¨C 1,2%. Co¨´ the? kho¨¢ng che¨¢ ha?m l???ng acid lactic ba¨¨ng ca¨´ch ?ie¨¤u ch?nh nhie?t ?o? le?n men va? no¨¤ng ?o? muo¨¢i a¨ºn trong sa?n pha?m. _ Tha?nh pha¨¤n cu?a sa?n pha?m: ha?m l???ng muo¨¢i 1,2 ¨C 2,5%; ha?m l???ng acid lactic 0,7 ¨C 1,5%; t? le? ca¨´i t?? 88% tr?? le?n. _ Nh??ng khuye¨¢t ta?t th???ng ga?p ?? ba¨¦p ca?i muo¨¢i chua: sa?n pha?m b¨° bie¨¢n ma?u, b¨° me¨¤m, nhu?n. Nguye?n nha?n la?m sa?m ma?u d?a ba¨¦p ca?i: ? Do hie?n t???ng oxy hoa¨´ b??i oxy kho?ng kh¨ª, xa?y ra khi n??¨´c d?a b¨° ro? cha?y va? l?¨´p d?a be?n tre?n kho?ng nga?p trong n??¨´c d?a. ? Do s?? hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t la?, ?ie¨¤u na?y xa?y ra khi nhie?t ?o? le?n men qua¨´ cao (khoa?ng 30o C) hoa?c khi muo¨¢i pha?n bo¨¢ kho?ng ?e¨¤u trong sa?n pha?m. Na?ng cao no¨¤ng ?o? muo¨¢i trong mo?t khu v??c na?o cu?a be? muo¨¢i se? ?¨´c che¨¢ s?? hoa?t ?o?ng cu?a vi khua?n lactic ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n. ? Do pha?n ?¨´ng gi??a tanin t?? go? nga¨¢m ra v?¨´i sa¨¦t (do muo¨¢i hoa?c n??¨´c d?a ??a va?o sa?n pha?m). ? S?? sa?m ma?u co?n co¨´ the? do l?¨´p d?a tre?n cu?ng b¨° tho¨¢i. ? Hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t kha¨´c cu?ng co¨´ the? la?m cho sa?n pha?m xua¨¢t hie?n ca¨´c ma?u kha¨´c n??a.( V¨ª du? nh? tr???ng h??p co¨´ na¨¢m men Torula hoa?t ?o?ng se? sinh
  • 11. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 11 ma?u ho¨¤ng). Nh?ng ca¨´c na¨¢m men ?o¨´ ch? hoa?t ?o?ng trong ?ie¨¤u kie?n hie¨¢u kh¨ª, nhie?t ?o? cao hoa?c khi ca¨´c vi sinh va?t lactic b¨° ?¨´c che¨¢ v¨¬ ye¨¢u to¨¢ na?o ?o¨´. Nguye?n nha?n la?m me¨¤m hoa?c nhu?n d?a ba¨¦p ca?i: ? D?a ba¨¦p ca?i qua¨´ me¨¤m hoa?c nhu?n la? do muo¨¢i trong sa?n pha?m co¨´ no¨¤ng ?o? qua¨´ tha¨¢p, khi a¨¢y d¨°ch ba?o trong rau tie¨¢t ra cha?m va? s?? le?n men lactic b¨° cha?m la?i. ? Ngoa?i ra ?ie¨¤u kie?n nhie?t ?o? qua¨´ cao va? m?¨´c ?o? ye¨¢m kh¨ª ke¨´m (ne¨´n d?a kho?ng cha?t) cu?ng ca?n tr?? s?? pha¨´t trie?n b¨¬nh th???ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t lactic, ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t la? pha¨´t trie?n va? la?m me¨¤m sa?n pha?m. ? Trong nhie¨¤u tr???ng h??p d?a ba¨¦p ca?i b¨° nh?¨´t la? do mo?t so¨¢ chu?ng vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n qua¨´ ma?nh trong ?ie¨¤u kie?n nhie?t ?o? qua¨´ cao. ? D?a b¨° tho¨¢i la? do ca¨´c vi sinh va?t ga?y tho¨¢i pha¨´t trie?n, ?ie¨¤u na?y xa?y ra khi che¨¢ ?o? le?n men th??c hie?n kho?ng to¨¢t hoa?c che¨¢ ?o? ba?o qua?n sa?n pha?m b¨° vi pha?m nghie?m tro?ng. ? D?a ba¨¦p ca?i co?n co¨´ the? b¨° gia?m h??ng v¨° hoa?c co¨´ mu?i la?, kho¨´ ch¨°u (d?a b¨° ¡°ho?i e?¡±) cu?ng la? do qua¨´ tr¨¬nh le?n men kho?ng to¨¢t hoa?c be? muo¨¢i la?m ve? sinh ch?a ?a?t ye?u ca¨¤u. ? ?? giai ?oa?n cuo¨¢i cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic, ?o? acid trong sa?n pha?m kha¨´ cao ne?n ba¨¦t ?a¨¤u ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ba?n tha?n vi sinh va?t lactic. Ngoa?i ra trong ?ie¨¤u kie?n ?o? acid cao, ca¨´c na¨¢m men va? na¨¢m mo¨¢c trong sa?n pha?m pha¨´t trie?n, ta?o ma?ng va? co¨´ kha? na¨ºng pha?n huy? acid lactic . ?e? nga¨ºn ng??a vi sinh va?t na?y hoa?t ?o?ng, ba¨¦p ca?i ca¨¤n ????c to¨¤n tr?? ?? nhie?t ?o? ga¨¤n 0o C . _ Ca¨´ch ba?o qua?n: Co¨´ the? to¨¤n tr?? sa?n pha?m ngay trong be? muo¨¢i ba¨¦p ca?i hoa?c co¨´ the? chuye?n ba¨¦p ca?i sang thu?ng go? ?e? to¨¤n tr??. Ne¨¢u chuye?n sang thu?ng go? ca¨¤n le?n cha?t ba¨¦p ca?i ?e? ha?n che¨¢ tie¨¢p xu¨´c v?¨´i kho?ng kh¨ª, sau ?o¨´ cho n??¨´c d?a va?o thu?ng qua lo? mie?ng thu?ng, ?o¨´ng k¨ªn nu¨´t ro¨¤i ?em to¨¤n tr??. Trong qua¨´ tr¨¬nh to¨¤n tr??, ca¨¤n gi?? cho n??¨´c d?a luo?n nga?p tre?n ba¨¦p ca?i ?e? ??? to?n tha¨¢t vitamin C va? ca¨´c bie¨¢n ?o?i ?a? ne?u. II. D?A CHUO?T MUO?I CHUA 1. Quy tr¨¬nh co?ng nghe?
  • 12. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 12 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh 2.1. Nguye?n lie?u: _ Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a d?a chuo?t (% kho¨¢i l???ng): ? N??¨´c : 90,2 ? Protid : 0,8 ? Glucid : 2,8 ? Cellulose : 0,7 ? Tro : 0,5 _ Cho?n loa?i d?a non, ha?t nho?, ¨ªt ruo?t, th¨°t qua? cha¨¦c, vo? mo?ng, t??i, buo¨¤ng ha?t cu?a qua? kho?ng l?¨´n va? ha?t ch?a gia?. _ ?e? sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t k???ng cao ca¨¤n cho?n: ? Gio¨¢ng d?a qua? nho?, co¨´ ha?m l???ng ????ng kho?ng tha¨¢p h?n 2%. ? D?a ca¨¤n t??i to¨¢t, th??i gian t?? lu¨´c thu hoa?ch ?e¨¢n lu¨´c ??a va?o che¨¢ bie¨¢n kho?ng qua¨´ 24 gi??. _ Gia v¨° s?? du?ng go¨¤m: th¨¬ la?, ca¨¤n ta?y, ha?nh, to?i, ?¨´t, la¨´ que¨¢. T? le? gia v¨° chie¨¢m 3 ¨C 8 % l???ng d?a chuo?t. Gia v¨° co¨´ ta¨´c du?ng la?m ta¨ºng h??ng v¨°, la?m gia?u vitamin C cho sa?n pha?m. Mo?t so¨¢ gia v¨° co?n co¨´ ta¨´c du?ng die?t ca¨´c vi sinh va?t la? trong sa?n pha?m. _ Dung d¨°ch muo¨¢i co¨´ no¨¤ng ?o? 6 ¨C10%. Ne¨¢u qua? d?a ca?ng to th¨¬ no¨¤ng ?o? muo¨¢i ca?ng cao. Ngoa?i ra, ta co¨´ the? du?ng muo¨¢i tinh the? ?e? muo¨¢i d?a chuo?t. Tuy nhie?n, D?a chuo?t Ca¨¦t_ r??a ?e? ra¨´o Gia v¨° Le?n men N??¨´c muo¨¢i D?a chuo?t muo¨¢i chua Xe¨¢p va?o thu?ng
  • 13. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 13 muo¨¢i ba¨¨ng muo¨¢i tinh the? kho?ng to¨¢t ba¨¨ng n??¨´c muo¨¢i do khi muo¨¢i ba¨¨ng muo¨¢i kho?, d?a b¨° bie¨¢n da?ng nhie¨¤u va? gia?m nhie¨¤u ve¨¤ the? t¨ªch cu?ng nh? ve¨¤ kho¨¢i l???ng ma? sau ?o¨´ kho?ng phu?c ho¨¤i ????c. 2.2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh 2.2.1. R??a: _ Mu?c ?¨ªch: loa?i bo? ta?p cha¨¢t, ?a¨¢t ca¨´t va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t tre?n be¨¤ ma?t qua?. 2.2.2. Xe¨¢p va?o thu?ng: _ Xe¨¢p d?a chuo?t va? gia v¨° va?o thu?ng go? co¨´ dung t¨ªch 50 ¨C 200 l. Sau ?o¨´ ro¨´t n??¨´c muo¨¢i va?o sao cho d?a chuo?t nga?p trong n??¨´c muo¨¢i. _ S?? du?ng thu?ng nho? to¨¢t h?n trong thu?ng l?¨´n v¨¬ k¨ªch th??¨´c thu?ng ca?ng l?¨´n th¨¬ a¨´p sua¨¢t ta¨´c ?o?ng le?n d?a trong thu?ng ca?ng l?¨´n, la?m gia?m ?o? cha¨¦c, gia?m the? t¨ªch va? gia?m kho¨¢i l???ng d?a. Cu? the?: thu?ng 50 l, sau khi le?n men va? to¨¤n tr?? da?i nga?y, kho¨¢i l???ng d?a trong thu?ng kho?ng nh??ng kho?ng gia?m ma? co?n ta¨ºng chu¨´t ¨ªt, do d?a nga¨¢m n??¨´c muo¨¢i. Thu?ng 60 l th¨¬ gia?m 0,6% so v?¨´i kho¨¢i l???ng ban ?a¨¤u. Thu?ng 100 l th¨¬ gia?m 2%, thu?ng 200 l th¨¬ gia?m 4,2%. _Ngoa?i ra, co?n co¨´ the? muo¨¢i d?a trong be? go? hoa?c be? xima¨ºng, dung t¨ªch t?¨´i 20.000l nh?ng sa?n pha?m cha¨¢t l???ng ke¨´m h?n. 2.2.3. Le?n men: _ Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic trong d?a chuo?t co¨´ the? chia la?m 3 giai ?oa?n: Giai ?oa?n ?a¨¤u: ?a?c tr?ng ba¨¨ng hie?n t???ng nga?m muo¨¢i va?o mo? th??c va?t. ? Cha¨¢t hoa? tan trong d¨°ch ba?o chuye?n va?o n??¨´c muo¨¢i. N??¨´c muo¨¢i gia?m no¨¤ng ?o? ?o¨¤ng th??i ta¨ºng ha?m l???ng ????ng va? mo?t so¨¢ cha¨¢t kha¨´c. ? Vi sinh va?t lactic va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t co¨´ ha?i nh? vi khua?n butiric, vi khua?n ga?y tho¨¢i¡­ba¨¦t ?a¨¤u pha¨´t trie?n. ?o¨¤ng th??i co¨´ mo?t so¨¢ na¨¢m men pha¨´t trie?n la?m t¨ªch tu? mo?t l???ng nho? r???u. ? ?e? k¨ªch th¨ªch vi sinh va?t lactic pha¨´t trie?n ma?nh va? ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a vi sinh va?t la? ca¨¤n l?u sa?n pha?m ?? nhie?t ?o? 15 ¨C 200 C trong th??i gian 1 ¨C 2 nga?y. ? Cuo¨¢i qua¨´ tr¨¬nh na?y, ha?m l???ng acid lactic ?a?t 0,3 ¨C 0,4 %. Giai ?oa?n 2: ? S?? le?n men lactic tie¨¢p tu?c xa?y ra, be?n ca?nh ?o¨´ cu?ng to¨¤n ta?i qua¨´ tr¨¬nh le?n men r???u. Mo?t l??ng r???u nho? ta?o tha?nh go¨´p pha¨¤n la?m cho h??ng v¨° sa?n pha?m the?m ?a?m ?a?. ? Sa?n pha?m co¨´ cha¨¢t l???ng cao khi s?? le?n men lactic xa?y ra cha?m. Do ?o¨´ ca¨¤n l?u sa?n pha?m trong kho la?nh hoa?c ha¨¤m ma¨´t?e? qua¨´ tr¨¬nh le?n men ke¨´o da?i 1 ¨C 2 tha¨´ng. Cuo¨¢i giai ?oa?n na?y, no¨¤ng ?o? acid lactic co¨´ the? ?a?t 0,6 ¨C 1,4%. Giai ?oa?n 3: ? Toa?n bo? ????ng trong d?a chuo?t ?a? le?n men va? acid lactic kho?ng co?n kha? na¨ºng t¨ªch tu? the?m n??a. ? ?e? ta¨ºng cha¨¢t l???ng sa?n pha?m, ?? th??i ?ie?m na?y co¨´ the? bo? sung the?m 1% ????ng (to¨¢t nha¨¢t la? glucose). Do mo?t so¨¢ loa?i d?a co¨´ ha?m l???ng tha¨¢p, ne¨¢u kho?ng bo? sung the?m ????ng th¨¬ ha?m l???ng acid lactic t¨ªch tu? trong sa?n pha?m tha¨¢p, kho?ng ?u? ?e? ?¨´c che¨¢ ca¨´c vi sinh va?t co¨´ ha?i. 2.2.4 Sa?n pha?m:
  • 14. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 14 _ Ha?m l???ng acid lactic ?a?t 0,6 ¨C 1%, t? le? n??¨´c muo¨¢i 35 ¨C 45%, ha?m l???ng muo¨¢i a¨ºn 3 ¨C 5% ( co¨´ the? bo? sung the?m muo¨¢i ?e? ha?m l???ng muo¨¢i a¨ºn ?a?t ?e¨¢n 10%; nh? va?y sa?n pha?m co¨´ the? to¨¤n tr?? da?i nga?y ma? kho?ng b¨° ho?ng). _ Qua? d?a co¨´ ma?u va?ng xanh, th¨°t cha¨¦c gio?n, h??ng v¨° ha?i ho?a, n??¨´c d?a trong, kho?ng co¨´ va¨´ng. D?a chuo?t nga?p trong n??¨´c d?a. 2.3. Va¨¢n ?e¨¤ h? ho?ng va? ba?o qua?n: _ Ca¨´c khuye¨¢t ta?t th???ng ga?p do ca¨´c ye¨¢u to¨¢ trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men: ? D?a chuo?t b¨° sa?m ma?u: chu? ye¨¢u la? do vi sinh va?t ga?y ra. Ma?u tha?m ?en cu?a n??¨´c d?a la? do ca¨´c sa¨¦c to¨¢ ho?a tan ta?o ra b??i Bacillus nigrificans. Ngoa?i ra hie?n t???ng sa?m ma?u co?n do ta¨´c du?ng gi??a tannin trong go? ?o¨´ng thu?ng v?¨´i sa¨¦t co¨´ trong muo¨¢i a¨ºn hoa?c trong n??¨´c. ? D?a chuo?t b¨° tr??ng, b¨° ro?ng ruo?t la? do hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t sinh kh¨ª nh? vi khua?n Acetobacter va? ca¨´c na¨¢m men hoa?t ?o?ng ma?nh khi no¨¤ng ?o? muo¨¢i qua¨´ tha¨¢p hoa?c qua¨´ tr¨¬nh le?n men xa?y ra v?¨´i c???ng ?o? qua¨´ ma?nh. Khi a¨¢y ca¨´c kh¨ª sinh ra la?m cho d?a b¨° tr??ng va? b¨° ro?ng ruo?t, nha¨¢t la? ?o¨¢i v?¨´i gio¨¢ng d?a vo? mo?ng. Kha¨¦c phu?c: pha acid sorbic va?o n??¨´c d?a v?¨´i no¨¤ng ?o? 0,01 ¨C 0,1% ?e? ?¨´c che¨¢ hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c na¨¢m men ( no¨¤ng ?o? na?y a?nh h???ng kho?ng ?a¨´ng ke? ?e¨¢n vi sinh va?t lactic). Cu?ng co¨´ the? du?ng natri benzoat hoa?c du?ng ca¨´ch cha?m thu?ng d?a tr??¨´c khi muo¨¢i. ? D?a chuo?t b¨° nha¨ºn nheo: do du?ng ng??¨´c muo¨¢i v?¨´i no¨¤ng ?o? qua¨´ cao, hie?n t???ng co nguye?n sinh cu?a te¨¢ ba?o xa?y ra nhanh va? ma?nh la?m d?a b¨° teo. _ Ca¨´c bie¨¢n ?o?i trong qua¨´ tr¨¬nh to¨¤n tr??: D?a b¨° me¨¤m: ? Do hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c enzym pha?n gia?i protopectin tha?nh pectin ho?a tan (pectinoesterase, pectipolygalacturonase). Ca¨´c enzym na?y do ca¨´c vi sinh va?t ta?o ra trong ?ie¨¤u kie?n no¨¤ng ?o? n??¨´c muo¨¢i tha¨¢p (chu? ye¨¢u la? Bacillus vulgatus). Do ?o¨´ no¨¤ng ?o? muo¨¢i kho?ng ne?n nho? h?n 8%. ? Do ?o? acid trong sa?n pha?m qua¨´ cao. ? Do muo¨¢i d?a trong thu?ng qua¨´ l?¨´n, ca¨´c l?¨´p d?a ?? ph¨ªa d??¨´i thu?ng ch¨°u mo?t a¨´p sua¨¢t l?¨´n ne?n b¨° me¨¤m hoa?c b¨° bie¨¢n da?ng. N??¨´c d?a b¨° nh?¨´t do ca¨´c vi khua?n co¨´ vo? namg pha¨´t trie?n trong ?ie¨¤u kie?n n??¨´c d?a co¨´ ha?m l???ng muo¨¢i va? ha?m l???ng acid qua¨´ tha¨¢p. Kha¨¦c phu?c: ?e? tra¨´nh d?a b¨° me¨¤m, b¨° nh?¨´t co¨´ the? du?ng ca¨´c bie?n pha¨´p sau: ? Loa?i bo? n??¨´c d?a ?ang le?n men va? thay ba¨¨ng n??¨´c muo¨¢i m?¨´i. ? Cha¨¦t n??¨´c d?a ra, ?em ?un so?i ?e? nguo?i ro¨¤i la?i ?o? va?o sa?n pha?m. Sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° la?, kho¨´ ch¨°u: do hoa?t ?o?ng cu?a ca¨´c vi sinh va?t la? nh? ca¨´c na¨¢m mo¨¢c, na¨¢m men Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia va? mo?t so¨¢ vi sinh va?t kha¨´c. Mo?t so¨¢ na¨¢m men ?o¨´ co¨´ the? ch¨°u ????c no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao, co¨´ khi t?¨´i 20%. Chu¨´ng oxy hoa¨´ acid lactic, la?m gia?m ha?m l???ng acid na?y trong sa?n pha?m, ta?o ?ie¨¤u kie?n cho ca¨´c vi sinh va?t ga?y h? ho?ng kha¨´c pha¨´t trie?n. Khi ca¨´c vi sinh va?t na?y hoa?t ?o?ng th¨¬ tre?n be¨¤ ma?t sa?n pha?m se? co¨´ mo?t l?¨´p va¨´ng. Kha¨¦c phu?c: ? Phu? le?n be¨¤ ma?t sa?n pha?m mo?t l?¨´p da¨¤u th??c va?t trung t¨ªnh da?y khoa?ng 3mm. ? Ne¨¢u thu?ng m?? tho?ng v?¨´i a¨´nh sa¨´ng ma?t tr??i th¨¬ se? kho?ng co¨´ l?¨´p va¨´ng nh?ng khi ?o¨´ mo?t so¨¢ na¨¢m mo¨¢c se? pha¨´t trie?n.
  • 15. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 15 ? Du?ng ph??ng pha¨´p chie¨¢u tia t?? ngoa?i ?e? ba?o qua?n sa?n pha?m. Ph?p7ng pha¨´p na?y co¨´ gia¨´ tha?nh cao. _ Ca¨´ch ba?o qua?n: co¨´ the? ba?o qua?n trong lo? thu?y tinh. ? Khi ?o¨´ng lo?, ta¨´ch qua? d?a kho?i n??¨´c d?a. ?em lo?c n??¨´c d?a ?e? loa?i bo? vu?n d?a va? vu?n gia v¨°, loa?i bo? ke¨¢t tu?a cu?a protein va? pectin va? loa?i bo? ????c mo?t pha¨¤n l?¨´n vi sinh va?t co¨´ trong ?o¨´. ? Tr??¨´c khi xe¨¢p lo?, d?a ????c pha?n loa?i theo k¨ªch th??¨´c cho ?o¨¤ng ?e¨¤u. ? Xe¨¢p d?a va?o lo? cu?ng v?¨´i ca¨´c gia v¨°. ? Ro¨´t n??¨´c d?a ?a? lo?c va?o va? ghe¨´p k¨ªn na¨¦p. ? L?u sa?n pha?m ?? 200 C trong 5 ¨C 10 nga?y ?e? sa?n pha?m tha¨¢m ?e¨¤u. Trong giai ?oa?n na?y xa?y ra hie?n t???ng khue¨¢ch ta¨´n. Ke¨¢t qua? la? no¨¤ng ?o? acid lactic, no¨¤ng ?o? muo¨¢i ???c ca?n ba¨¨ng gi??a n??¨´c d?a va? qua? d?a. ? D?a chuo?t muo¨¢i ?o¨´ng lo? co¨´ the? to¨¤n tr?? ????c 6 tha¨´ng ?? nhie?t ?o? la?nh (0 ¨C 20 C) hoa?c 1 tha¨´ng ?? nhie?t ?o? pho?ng. III. CA?I BE? MUO?I CHUA: 1. Quy tr¨¬nh co?ng nghe? Ca¨¦t ¨C r??a Le?n men Muo¨¢i d?a N??¨´c muo¨¢i Ca?i be? Ca?i be? muo¨¢i
  • 16. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 16 2. Thuye¨¢t minh quy tr¨¬nh _ Nguye?n lie?u: Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a ca?i be? (% kho¨¢i l???ng): ? N??¨´c : 82 ? Protid : 1,6 ? Glucid : 4,5 ? Cellulose : 1,4 ? Tro :1,1 Du?ng ca?y d?a co¨´ be?, kho¨¢i l???ng trung b¨¬nh mo?i ca?y la? 2 ¨C 3kg, ha?m l???ng ????ng trung b¨¬nh trong nguye?n lie?u la? 3 ¨C 3,5%. Kho?ng ne?n du?ng ca?i qua¨´ gia? hoa?c qua¨´ non ( do co¨´ ha?m l???ng ????ng tha¨¢p, la?m gia?m cha¨¢t l???ng sa?n pha?m), ne?n s?? du?ng ca?i m?¨´i ch?¨´m co¨´ hoa. _ Ca¨¦t ¨C r??a Ca¨¦t bo? cuo¨¢ng gia? ?? sa¨´t go¨¢c ca?y Loa?i bo? ca¨´c la¨´ co¨´ khuye¨¢t ta?t , he¨´o , gia?p na¨´t , b¨° sa?u , re?p . . . Ne¨¢u du?ng la¨´ d?a ?a? u? va?ng hoa?c ph?i he¨´o th¨¬ t? le? hao hu?t cao va? vitamin C b¨° tha¨¢t thoa¨´t nhie¨¤u ne?n trong sa?n xua¨¢t qui mo? co?ng nghie?p ne?n du?ng d?a t??i th¨¬ t? le? tha¨¢t thoa¨´t tha¨¢p. R??a : loa?i ?a¨¢t ca¨´t , ta?p cha¨¢t va? sa?ch mo?t pha¨¤n vi sinh va?t co¨´ tre?n la¨´ d?a . Tra¨´nh la?m gia?p la¨´ khi r??a. _ Muo¨¢i d?a: Muo¨¢i d?a trong ca¨´c va?i sa?nh , thu?ng go? hoa?c trong be? xima¨ºng. Du?ng muo¨¢i a¨ºn tra¨¦ng sa?ch ?e? muo¨¢i d?a. T? le? muo¨¢i : 6-9% so v?¨´i kho¨¢i l???ng d?a pha v?¨´i n??¨´c, t? le? n??¨´c s?? du?ng la? 20% kho¨¢i l???ng d?a. Tr??¨´c khi muo¨¢i co¨´ the? cho the?m 5% ha?nh t??i ?e? ta?o h??ng v¨° cho sa?n pha?m. ?o¨¤ng th??i ha?nh cu?ng co¨´ ta¨´c du?ng ha?n che¨¢ 1 so¨¢ vi sinh va?t co¨´ ha?i va? bo? sung the?m ????ng cho d?a. _ Le?n men: Nhie?t ?o? th¨ªch h??p : 20 ¨C 25o C : sa?n pha?m co¨´ h??ng v¨° to¨¢t , tra?ng tha¨´i gio?n. Ne¨¢u ?e? ?? nhie?t ?o? 30 ¨C 35o C: d?a co¨´ ma?u x?n , me¨¤m , co¨´ mu?i v¨° la?. Th??i gian : 15 ¨C 16 nga?y Ha?m l???ng acid lactic ?a?t ????c : 2,5 ¨C 3,6 g/l . ?e? qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic o?n ?¨°nh co¨´ the? pha n??¨´c d?a cu? va?o n??¨´c d?a m?¨´i muo¨¢i. _ Ba?o qua?n : Ba?o qua?n trong kho la?nh v?¨´i nhie?t ?o? : 0 ¨C 2 o C Ba?o qua?n ba¨¨ng acid sorbic ( 0,07-0,1 %) : cho¨¢ng ????c s?? pha¨´ hoa?i cu?a na¨¢m men , na¨¢m mo¨¢c ?o¨¤ng th??i gi?? ????c ma?u sa¨¦c t?? nhie?n va? h??ng v¨° ?a?c tr?ng cu?a sa?n pha?m. Th??i gian ba?o qua?n : 90 nga?y ?? nhie?t ?o? pho?ng Ta?o ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª cao cho sa?n pha?m ba¨¨ng ca¨´ch phu? le?n d?a mo?t ma?ng polietylen ro¨¤i ?o? n??¨´c muo¨¢i le?n, v??a ta?o ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª v??a la?m va?t ne¨´n sa?n pha?m. Th??i gian ba?o qua?n: 5- 6 tha¨´ng ?? nhie?t ?o? pho?ng
  • 17. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 17 * Co¨´ the? du?ng ke¨¢t h??p 2 ph??ng pha¨´p cuo¨¢i v?¨´i nhau, hie?u qua? se? cao h?n. IV. CA? MUO?I CHUA: _ Nguye?n lie?u: Tha?nh pha¨¤n ho¨´a ho?c cu?a ca?ba¨´t va? ca? pha¨´o (% kho¨¢i l???ng): N??¨´c Protid Glucid Cellulose Tro Ca? ba¨´t 87,9 1,1 4 1,4 0,6 Ca? pha¨´o 83,3 1,4 3,2 1,4 0,7 Ca? ba¨´t va? ca? pha¨´o loa?i tra¨¦ng, kho?ng b¨° gia?p na¨´t, sa?u, tho¨¢i. ?o? gia? th¨ªch h??p la? qua? ca? co¨´ ve¨¢t va?ng ?? ?a¨´y qua?, tai qua? nho?, ha?m l???ng ????ng th¨ªch h??p la? 3,5 - 4%. Ca? qua¨´ non hoa?c qua¨´ gia? ?e¨¤u co¨´ ha?m l???ng tha¨¢p, cho sa?n pha?m kho?ng co¨´ cha¨¢t l???ng cao. Co¨´ the? muo¨¢i ca? he¨´o hoa?c ca? t??i nh?ng sa?n xua¨¢t co?ng nghie?p th¨¬ du?ng ca? t??i thua?n l??i h?n. _ Ca¨´ch muo¨¢i: ca? ca¨¦t bo? nu¨´m, r??a sa?ch ro¨¤i xe¨¢p va?o thu?ng. C?¨´ 1 l?¨´p ca? la?i ra¨¦c 1 l?¨´p muo¨¢i cho ?e¨¤u. Sau cu?ng ?o? n??¨´c la? ?un so?i ?e? nguo?i v?¨´i t? le? 30% so v?¨´i l???ng ca?. Ne¨´n cha?t va? ?e? le?n men (l??c ne¨´n 10 ¨C 15kg cho 1kg ca?). _ Nhie?t ?o? le?n men: 25 ¨C 260 C, th??i gian le?n men khoa?ng 25 ¨C 30 nga?y, ha?m l???ng acid lactic co¨´ the? ?a?t t?¨´i 3 ¨C 3,2g/l. _ A?nh h???ng cu?a no¨¤ng ?o? muo¨¢i ?e¨¢n sa?n pha?m: T? le? muo¨¢i th¨ªch h??p la? 10 ¨C 12%. Ne¨¢u t? le? muo¨¢i la? 5 ¨C 7% th¨¬ th??i gian le?n men nhanh, cha¨¢t l???ng sa?n pha?m to¨¢t nh?ng kho¨´ ba?o qua?n sa?n pha?m da?i nga?y do no¨¤ng ?o? muo¨¢i cao cu?ng co¨´ ta¨´c du?ng ?¨´c che¨¢ vi sinh va?t ga?y ha?i. Ne¨¢u t? le? muo¨¢i cao t?¨´i 15% th¨¬ qua? ca? muo¨¢i b¨° nha¨ºn nheo nhie¨¤u va? v¨° qua¨´ ma?n. _ Ca¨´ch ba?o qua?n ca? muo¨¢i chua cu?ng t??ng t?? ca¨´ch ba?o qua?n d?a ca?i be? muo¨¢i chua.
  • 18. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 18 Ch??ng 3: CA?C YE?U TO? A?NH H???NG ?E?N QUA? TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? VA? CA?C TIE?U CHUA?N ?A?NH GIA? CHA?T L???NG SA?N PHA?M I. CA?C YE?U TO? A?NH H???NG ?E?N QUA? TR?NH MUO?I CHUA RAU QUA? 1. Th?¨´ t?? le?n men t?? nhie?n cu?a ca¨´c vi sinh va?t trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men ?? giai ?oa?n ?a¨¤u, du? l???ng acid lactic ta?o ra ra¨¢t ¨ªt nh?ng ta kho?ng the? bo? qua giai ?oa?n na?y. Ne¨¢u ta co¨¢ t¨¬nh bo? sung ca¨´c chu?ng vi khua?n co¨´ kha? na¨ºng to?ng h??p acid lactic ma?nh ?? 2 giai ?oa?n sau va?o giai ?oa?n ?a¨¤u th¨¬ sa?n pha?m thu ????c se? co¨´ cha¨¢t l???ng ke¨´m. V¨ª du? : trong sa?n xua¨¢t ca?i chua, ne¨¢u ta cho L.cucumeris (tr??c khua?n h¨¬nh que, kho?ng sinh kh¨ª) va?o giai ?oa?n ?a¨¤u th¨¬ ca?i se? co¨´ v¨° ?a¨¦ng, de? b¨° na¨¢m men ta¨¢n co?ng, ga?y h? ho?ng va? th??i gian le?n men se? ke¨´o da?i; ne¨¢u cho L.pentoacetius ( tr??c khua?n pha¨´t trie?n ?? giai ?oa?n cuo¨¢i cu?a qua¨´ tr¨¬nh le?n men ca?i chua) va?o giai ?oa?n ?a¨¤u th¨¬ no¨´ se? a?nh h???ng ?e¨¢n s?? ca?n ba¨¨ng gi??a acid acetic va? acid lactic: acid acetic se? nhie¨¤u h?n b¨¬nh th???ng co?n acid lactic se? ¨ªt h?n b¨¬nh th???ng _ ?ie¨¤u ?o¨´ se? ke¨´o da?i th??i gian le?n men. Nh? va?y th?¨´ t?? le?n men t?? nhie?n cu?a ca¨´c vi sinh va?t ?¨´ng v?¨´i mo?i giai ?oa?n le?n men co¨´ a?nh h???ng ?e¨¢n cha¨¢t l???ng cu?a sa?n pha?m. 2. Ha?m l???ng ????ng co¨´ trong nguye?n lie?u ?a¨¤u ????ng trong nguye?n lie?u se? ????c vi sinh va?t chuye?n ho¨´a tha?nh acid lactic trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men. Ne¨¢u ha?m l???ng ????ng trong nguye?n lie?u ?a¨¤u tha¨¢p th¨¬ l???ng acid lactic t¨ªch tu? trong sa?n pha?mse? kho?ng ?a?t m?¨´c ye?u ca¨¤u. Khi a¨¢y sa?n pha?m se? co¨´ h??ng v¨° ke¨´m va? de? b¨° h? ho?ng trong qua¨´ tr¨¬nh to¨¤n tr??. V¨¬ va?y khi muo¨¢i chua ca¨¤n cho?n loa?i nguye?n lie?u co¨´ ha?m l???ng ????ng ?a?t m?¨´c ye?u ca¨¤u va? khi ca¨¤n th¨¬ pha?i bo? sung the?m ????ng ?? ngoa?i va?o. 3.Nhie?t ?o? Nhie?t ?o? to¨¢i ?u ?e? ca¨´c vi khua?n lactic la? 36 ¨C 420 C, nh?ng ?? nhie?t ?o? na?y ca¨´c vi sinh va?t ba¨¢t l??i cu?ng pha¨´t trie?n. Do ?o¨´ ng???i ta th???ng gi?? nhie?t ?o? le?n men kho?ng qua¨´ 20o C, tu?y thuo?c da?ng nguye?n lie?u s?? du?ng. Nh?ng chu¨´ y¨´ cu?ng kho?ng ne?n ??a nhie?t ?o? xuo¨¢ng qua¨´ tha¨¢p. ?? nhie?t ?o? 0 ¨C 40 C, qua¨´ tr¨¬nh le?n men kho?ng b¨° ?¨¬nh ch? nh?ng die?n ra ra¨¢t cha?m. 4. ?o? pH ?o? pH to¨¢i th¨ªch cho hoa?t ?o?ng cu?a vi khua?n lactic la? 5,5 ¨C 6, b¨° ?¨´c che¨¢ ?? pH < 5 va? co¨´ the? b¨° tie?u die?t ?? pH < 4. 5. Ha?m l???ng oxi Qua¨´ tr¨¬nh le?n men lactic la? s?? le?n men ye¨¢m kh¨ª. Ne¨¢u co¨´ O2 trong qua¨´ tr¨¬nh le?n men th¨¬ vi khua?n se? ?u tie?n pha¨´t trie?n sinh kho¨¢i ma? kho?ng sinh to?ng h??p acid lactic. ?o¨¤ng th??i ?ie¨¤u kie?n ye¨¢m kh¨ª cu?ng go¨´p pha¨¤n ?¨´c che¨¢ ca¨´c vi sinh va?t ga?y ha?i. II. CA?C TIE?U CHUA?N ?A?NH GIA? CHA?T L???NG SA?N PHA?M ?e? ?a¨´nh gia¨´ tie?u chua?n cha¨¢t l???ng sa?n pha?m ng???i ta ca¨ºn c?¨´ va?o mo?t so¨¢ ch? tie?u nh?: 1. Ch? tie?u ca?m quan: ve? ngoa?i ?e?p, ha¨¢p da?n, lo?i cuo¨¢n (nh? th¨°t rau cha¨¦c gio?n, kho?ng nga? ma?u la?, h??ng v¨° ha?i ho?a, n??¨´c rau trong, kho?ng co¨´ va¨´ng¡­) 2. Ch? tie?u ho¨´a ly¨´: ha?m l???ng acid lactic (0,6 ¨C 1%), no¨¤ng ?o? muo¨¢i¡­
  • 19. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 19 3. Ch? tie?u vi sinh: kie?m tra ca¨´c loa?i na¨¢m men, na¨¢m mo¨¢c co¨´ kha? na¨ºng pha?n gia?i acid lactic. 4. ?o? an toa?n cu?a sa?n pha?m.
  • 20. Rau Qua? Muo¨¢i Chua GVHD: Nguye?n Thuy¨´ H??ng Trang 20 TA?I LIE?U THAM KHA?O [1]. Qua¨´ch ?¨®nh, Nguye?n Va¨ºn Tie¨¢p, Nguye?n Va¨ºn Thoa ¨C Co?ng nghe? sau thu hoa?ch va? che¨¢ bie¨¢n rau qua? ¨C NXB Khoa ho?c ky? thua?t Ha? No?i ¨C 1996, trang 232 - 251 [2]. Nguye?n ??¨´c L???ng ¨C Co?ng nghe? le?n men_ Ta?p 3, NXB Khoa ho?c K¨® thua?t [3] Nguye?n ??¨´c L???ng ¨C Co?ng nghe? vi sinh va?t ¨Cta?p 1- C? s?? Vi sinh va?t co?ng nghie?p, NXB ?a?i ho?c quo¨¢c gia TP. HCM, 2004 [4]. Nguye?n Va¨ºn Tie¨¢p, Qua¨´ch ?¨®nh, Ngo? My? Va¨ºn ¨C Ky? thua?t sa?n xua¨¢t ?o¨¤ ho?p, rau qua? ¨C NXB Thanh nie?n, trang 341-350