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Reg. 1935/2004/CE art.3 non dimentichiamo l’aspetto sensoriale

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AIBO-FCE
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Reg. 1935/2004/CE art.3 non dimentichiamo l’aspetto sensoriale O. Savonitti – illycaffè SpA Convegno AIBO-FCE Desenzano sul Garda 22 e 23 giugno 2011

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1 “Reg. 1935/2004/CE art.3 non dimentichiamo l’aspetto sensoriale ” O. Savonitti – illycaffè SpA
Reg. 1935/2004/CE art.3 non dimentichiamo l’aspetto sensoriale Oriana Savonitti – illycaffè S.p.A.
Definizione: Analisi Sensoriale (o Valutazione Sensoriale) è una disciplina scientifica che applica principi di Disegno Sperimentale e di Analisi Statistica all’impiego dei sensi umani (vista, odore, gusto, tatto e udito) con l’obiettivo di valutare prodotti di consumo. Questa disciplina richiede panels di valutatori “umani”, su cui il prodotto viene testato, e la successiva registrazione della risposta da essi formulata. Dall’applicazione delle tecniche statistiche ai risultati delle analisi è possibile effettuare inferenze e deduzioni sul prodotto in test. Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare
Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare Disegno Sperimentale Fisiologia della percezione Analisi Statistica Ricerca sul Consumatore Packaging Genetica Sensory Science •Soglie di Percezione •Problematiche di scaling •Trasduzione Chimica •Shelf life •Alimenti Modificati (Funzionali, meno grassi, senza zucchero…) •Nuovi Ingredienti, nuovi processi … •Gentica del Gusto •Anosmia •Shelf life •Proprietà Tattili Imballo •Ergonomia •Validazione/Omologazione •Segmentazione dei consumatori •Studi Cross Cultural •Bisogni del Consumatore •Analisi Univariata e Multivariata •Robustezza del metodo •Metodi Qualitativi e Quantitativi Tecnologia alimentare •Come ottenere la max informazione usando pochi esperimenti L’Analisi Sensoriale condivide Obiettivi, Metodi e Linguaggi con molte altre discipline
Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare R&D Production, QC, suppliers… Marketing Sensory sciences
Campi di applicazione: passati, presenti, futuri Tradizionalmente, il settore alimentare è il principale ambito di interesse dell’analisi sensoriale. ’40-’50: test di differenza ’60-’70: analisi descrittiva, (univariata) ’80-’90: analisi descrittiva, (multivariata) ’90-’00: time analysis (acquisizioni dinamiche) Approccio Olisitico Consumo in Reale vs. in-lab Test con non testers Acquisizioni On-line One market-one product Different markets-many products
Perchè un panel e non un singolo esperto? Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare • Sinergia (diversi sensori con diverse sensibilità e specificità = maggiore informazione) • Media (abbassamento del rischio di una singola risposta “outlying” ) Giudici come strumenti di misura Non devono produrre giudizi edonistici, ma al contrario devono produrre descrizioni qualitative delle sensazioni percepite. Perciò è molto importante dedicare cura ed attenzione al training dei nuovi giudici, alle sessioni di allineamento in particolare sui difetti. Il monitoraggio sui giudici è continuo.
Tipologie di Test (come raccogliere i dati) CATEGORIA QUESITO OBIETTIVO TIPOLOGIA DI TEST CARATTERISTICHE DEL PANEL Discriminativo “I prodotti sono differenti?” Analitico Selezione dei sensori per sensibilità; orientamento al tipo di test; possibile training. Descrittivo “quanto i prodotti differiscono in uno specifico attributo?” Analitico Selezione dei sensori per sensibilità e motivazione; molto allenati. Affettivo/Preferenza “quanto piacciono i prodotti, o quale prodotto è preferito?” Edonistico Selezione dei sensori per familiarità al prodotto; assenza di training.
Tipologie di Test: Discriminativo Q: I prodotti sono differenti? Quando: cambio/duplicazione fornitore cambio formula/ingrediente valutazione di shelf-life replica di un pdt. market leader Come: A-not A test triangle test 2 out 5 test Pro: •molto sensibile, •Non richiede giudici molto specializzati, •Facile gestione del test •Data processing facile da gestire ed analizzare •Risposta facile da comprendere Contro: •Poche informazioni (solo se A differisce da B non quanto e non in che cosa differisce); •Richiesto alto numero di giudici (n>30); •Tutti i sub-samples devono avere le stesse caratteristiche; •Si possono testare solo due prodotti alla volta; Tratto dal testo “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices” di H. T. Lawless e H. Heymann – Springer– 1999
Tipologie di Test: Descrittivo Q: Come sono questi prodotti? Quando: caratterizzare di un pdt vs. il concorrente; quantificare l’impatto di un cambiamento (ingrediente o formula) sul prodotto; Identificare le proprietà sensoriali del prodotto Come: Valutazione degli attributi free choice profile + GPA Pro: • molto informativo; • generatore di utili descrittori; • possibilità di capire quali sono le differenze tra due prodotti • possibilità di fissare degli standard ed effettuare misure comparative attraverso lo spazio ed il tempo CONTRO: • Necessario panel ben addestrato; • non molto sensibile; • dati di non facile analisi; • necessaria preparazione (sviluppo di un vocabolario, training dei giudici, calibrazioni, etc.) Tratto dal testo “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices” di H. T. Lawless e H. Heymann – Springer– 1999
Strumento di omologazione/validazione: analisi sensoriale Performance in macchina Performance di Prodotto Alimentarietà Performance Estetica Approvazione DOVE IMPIEGARE L’ANALISI SENSORIALE:
Strumento di omologazione/validazione: analisi sensoriale Tratto dall presentazione di V. Rocchelli – Verifica della conformità, prossimi scenari analitici, caso Mineral Oil – Varenna 2010
Strumento di omologazione/validazione: analisi sensoriale Norma Titolo Obiettivo UNI10192 (Plastica) UNI EN 1230 (carta) Metodo C Beute valutazione dell'odore totale del campione UNI 10192 Metodo A Tetraedri valutazione olfattiva lato interno UNI 10192 Metodo F trasmissione gusto all'acqua attitudine di un materiale a modificare il gusto del simulante posto a diretto contatto ROBINSON: UNI 10192 (plastica) UNI EN 1230 (carta) Trasmissione gusto al cioccolato al latte attitudine di un materiale a modificare il gusto del simulante (cioccolato al latte) posto a contatto diretto o indiretto
L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening 1. Situazione tipo: Riferimento e Campione a confronto 2. Tipologia di test: Discriminativo 3. H0 Ipotesi Nulla = Riferimento e Campione sono UGUALI cioè NON esistono differenze organoletticamente percepibili decisione statistica Ho vera Ho falsa rigetto Ho errore di tipo I; alpha OK non rigettoHo OK errore di tipo II; beta VERITA' 4.  = con questo errore rigetto campione “buono”  = con questo errore accetto campione sensorialmente distinguibile
L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Primo Esempio: Il committente chiede una valutazione che abbia • Popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 5% • Potenza del test = 90% • Significatività = 0,05
L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Primo Esempio: Il committente accetta una valutazione che abbia • Popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25% • Potenza del test = 90% • Significatività = 0,05
L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Secondo Esempio: lavoro con le risorse di cui dispongo: • 3 sensori che rispondo tutti correttamente • Pongo che la popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25% In queste condizioni la Potenza del test è del 12,5% E la Significatività è di 0,037
L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Secondo Esempio: lavoro sempre con le risorse di cui dispongo: • 9 sensori di cui 6 rispondono correttamente • Pongo che la popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25% In queste condizioni la Potenza del test è del 25% E la Significatività è di 0,042
Conclusioni • Analisi Sensoriale come strumento di pre-screening • Statistica come strumento di traduzione del risultato dell’analisi • Concetto di Probabilità per esplicitare il Rischio • Comunicazione lungo la filiera come condizione necessaria nella gestione della procedura di validazione prodotto
Grazie Carla Silva – S.p.A. Egidio Galbani Massimo Barnabà – illycaffè S.p.A.

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  • 3. Definizione: Analisi Sensoriale (o Valutazione Sensoriale) è una disciplina scientifica che applica principi di Disegno Sperimentale e di Analisi Statistica all’impiego dei sensi umani (vista, odore, gusto, tatto e udito) con l’obiettivo di valutare prodotti di consumo. Questa disciplina richiede panels di valutatori “umani”, su cui il prodotto viene testato, e la successiva registrazione della risposta da essi formulata. Dall’applicazione delle tecniche statistiche ai risultati delle analisi è possibile effettuare inferenze e deduzioni sul prodotto in test. Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare
  • 4. Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare Disegno Sperimentale Fisiologia della percezione Analisi Statistica Ricerca sul Consumatore Packaging Genetica Sensory Science •Soglie di Percezione •Problematiche di scaling •Trasduzione Chimica •Shelf life •Alimenti Modificati (Funzionali, meno grassi, senza zucchero…) •Nuovi Ingredienti, nuovi processi … •Gentica del Gusto •Anosmia •Shelf life •Proprietà Tattili Imballo •Ergonomia •Validazione/Omologazione •Segmentazione dei consumatori •Studi Cross Cultural •Bisogni del Consumatore •Analisi Univariata e Multivariata •Robustezza del metodo •Metodi Qualitativi e Quantitativi Tecnologia alimentare •Come ottenere la max informazione usando pochi esperimenti L’Analisi Sensoriale condivide Obiettivi, Metodi e Linguaggi con molte altre discipline
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  • 6. Campi di applicazione: passati, presenti, futuri Tradizionalmente, il settore alimentare è il principale ambito di interesse dell’analisi sensoriale. ’40-’50: test di differenza ’60-’70: analisi descrittiva, (univariata) ’80-’90: analisi descrittiva, (multivariata) ’90-’00: time analysis (acquisizioni dinamiche) Approccio Olisitico Consumo in Reale vs. in-lab Test con non testers Acquisizioni On-line One market-one product Different markets-many products
  • 7. Perchè un panel e non un singolo esperto? Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda alimentare • Sinergia (diversi sensori con diverse sensibilità e specificità = maggiore informazione) • Media (abbassamento del rischio di una singola risposta “outlying” ) Giudici come strumenti di misura Non devono produrre giudizi edonistici, ma al contrario devono produrre descrizioni qualitative delle sensazioni percepite. Perciò è molto importante dedicare cura ed attenzione al training dei nuovi giudici, alle sessioni di allineamento in particolare sui difetti. Il monitoraggio sui giudici è continuo.
  • 8. Tipologie di Test (come raccogliere i dati) CATEGORIA QUESITO OBIETTIVO TIPOLOGIA DI TEST CARATTERISTICHE DEL PANEL Discriminativo “I prodotti sono differenti?” Analitico Selezione dei sensori per sensibilità; orientamento al tipo di test; possibile training. Descrittivo “quanto i prodotti differiscono in uno specifico attributo?” Analitico Selezione dei sensori per sensibilità e motivazione; molto allenati. Affettivo/Preferenza “quanto piacciono i prodotti, o quale prodotto è preferito?” Edonistico Selezione dei sensori per familiarità al prodotto; assenza di training.
  • 9. Tipologie di Test: Discriminativo Q: I prodotti sono differenti? Quando: cambio/duplicazione fornitore cambio formula/ingrediente valutazione di shelf-life replica di un pdt. market leader Come: A-not A test triangle test 2 out 5 test Pro: •molto sensibile, •Non richiede giudici molto specializzati, •Facile gestione del test •Data processing facile da gestire ed analizzare •Risposta facile da comprendere Contro: •Poche informazioni (solo se A differisce da B non quanto e non in che cosa differisce); •Richiesto alto numero di giudici (n>30); •Tutti i sub-samples devono avere le stesse caratteristiche; •Si possono testare solo due prodotti alla volta; Tratto dal testo “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices” di H. T. Lawless e H. Heymann – Springer– 1999
  • 10. Tipologie di Test: Descrittivo Q: Come sono questi prodotti? Quando: caratterizzare di un pdt vs. il concorrente; quantificare l’impatto di un cambiamento (ingrediente o formula) sul prodotto; Identificare le proprietà sensoriali del prodotto Come: Valutazione degli attributi free choice profile + GPA Pro: • molto informativo; • generatore di utili descrittori; • possibilità di capire quali sono le differenze tra due prodotti • possibilità di fissare degli standard ed effettuare misure comparative attraverso lo spazio ed il tempo CONTRO: • Necessario panel ben addestrato; • non molto sensibile; • dati di non facile analisi; • necessaria preparazione (sviluppo di un vocabolario, training dei giudici, calibrazioni, etc.) Tratto dal testo “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices” di H. T. Lawless e H. Heymann – Springer– 1999
  • 11. Strumento di omologazione/validazione: analisi sensoriale Performance in macchina Performance di Prodotto Alimentarietà Performance Estetica Approvazione DOVE IMPIEGARE L’ANALISI SENSORIALE:
  • 12. Strumento di omologazione/validazione: analisi sensoriale Tratto dall presentazione di V. Rocchelli – Verifica della conformità, prossimi scenari analitici, caso Mineral Oil – Varenna 2010
  • 13. Strumento di omologazione/validazione: analisi sensoriale Norma Titolo Obiettivo UNI10192 (Plastica) UNI EN 1230 (carta) Metodo C Beute valutazione dell'odore totale del campione UNI 10192 Metodo A Tetraedri valutazione olfattiva lato interno UNI 10192 Metodo F trasmissione gusto all'acqua attitudine di un materiale a modificare il gusto del simulante posto a diretto contatto ROBINSON: UNI 10192 (plastica) UNI EN 1230 (carta) Trasmissione gusto al cioccolato al latte attitudine di un materiale a modificare il gusto del simulante (cioccolato al latte) posto a contatto diretto o indiretto
  • 14. L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening 1. Situazione tipo: Riferimento e Campione a confronto 2. Tipologia di test: Discriminativo 3. H0 Ipotesi Nulla = Riferimento e Campione sono UGUALI cioè NON esistono differenze organoletticamente percepibili decisione statistica Ho vera Ho falsa rigetto Ho errore di tipo I; alpha OK non rigettoHo OK errore di tipo II; beta VERITA' 4.  = con questo errore rigetto campione “buono”  = con questo errore accetto campione sensorialmente distinguibile
  • 15. L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Primo Esempio: Il committente chiede una valutazione che abbia • Popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 5% • Potenza del test = 90% • Significatività = 0,05
  • 16. L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Primo Esempio: Il committente accetta una valutazione che abbia • Popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25% • Potenza del test = 90% • Significatività = 0,05
  • 17. L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Secondo Esempio: lavoro con le risorse di cui dispongo: • 3 sensori che rispondo tutti correttamente • Pongo che la popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25% In queste condizioni la Potenza del test è del 12,5% E la Significatività è di 0,037
  • 18. L’analisi sensoriale come strumento di pre- screening Secondo Esempio: lavoro sempre con le risorse di cui dispongo: • 9 sensori di cui 6 rispondono correttamente • Pongo che la popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25% In queste condizioni la Potenza del test è del 25% E la Significatività è di 0,042
  • 19. Conclusioni • Analisi Sensoriale come strumento di pre-screening • Statistica come strumento di traduzione del risultato dell’analisi • Concetto di Probabilità per esplicitare il Rischio • Comunicazione lungo la filiera come condizione necessaria nella gestione della procedura di validazione prodotto
  • 20. Grazie Carla Silva – S.p.A. Egidio Galbani Massimo Barnabà – illycaffè S.p.A.