Ricette tipiche della bassa bresciana
- 1. RICETTE TIPICHE DELLA BASSA BRESCIANA Di Anna Bossini In La Pianura a cura di C. Boroni Ed. Corbo e Fiore, Venezia 1999
- 2. PIATTI TIPICI Nella tradizione della Bassa Bresciana le ricette ricorrenti riguardano la carne e la polenta. Questi piatti infatti derivano dalla tradizione del dopoguerra.
- 3. RISOTTO COL PESCE GATTO INGREDIENTI: 400g di pesce gatto, un po’ di farina bianca, abbondante strutto oppure olio per friggere, un cucchiaio di conserva di pomodoro, due spicchi di aglio, una foglia di alloro, sei cucchiai di strutto oppure olio, 350g di riso Carnaroli un litro e circa di brodo leggero di carne, parmigiano grattugiato , sale.
- 4. Preparazione: Squamate il pesce e pulitelo dalle interiora, risciacquatelo bene ed asciugatelo, infarinatelo e fatelo friggere nello strutto o nell’olio, dopodiché ponetelo su della carta assorbente da cucina affinché perda l’eccedenza di unto. Quando sarà raffreddato ricavate dei filetti che farete a pezzetti. In un tegame fate soffriggere nello strutto o nell’olio i due spicchi di aglio schiacciati, che toglierete quando saranno dorati. A questo punto aggiungete l’alloro ed il riso, lasciando che questo si intrida di condimento, poi unite la conserva fatta sciogliere in un poco di brodo bollente. Portate quasi fino al termine di cottura il riso con il brodo e mescolatevi i pezzetti di pesce. Mantecate con parmigiano.
- 5. ANATRA RIPIENA INGREDIENTI:1 anatra di 2 kg, 1 amaretto, 1 etto e mezzo di pane grattugiato, 1 etto di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, latte, una noce di burro, sale, spezie.
- 6. Preparazione: Pulire l’anatra. Tirare finemente il fegato; in una larga ciotola ponete il pane grattugiato, il parmigiano, l’amaretto sminuzzato, l’aglio pestato, il prezzemolo tritato. Unite il fegato, l’uovo, un pizzico di spezie miste (cannella, noce moscata, pepe) e amalgamate tutto con le mani. Fate sciogliere in un padellino la noce di burro e versatelo sull’impasto, se questo risultasse asciutto, aggiungete un po’ di latte. Assaggiate quindi il ripieno e aggiustatelo di sale. Riempite l’anatra ma non troppo, poiché il pane grattugiato, gonfiandosi con il brodo, potrebbe fuoriuscire, cucitela bene e ponetela a lessare in una capace pentola con abbondante acqua, che salerete ed aromatizzerete con una carota, una gamba di sedano, un ciuffetto di prezzemolo e una piccola cipolla nella quale avrete infilato un chiodo di garofano. Fate sobbollire la preparazione per circa due ore. La carne di rivelerà cotta quando infilando una coscia con la forchetta questa ne uscirà facilmente. Servite l’anatra facendola a pezzi e contornandola con fettine di ripieno.
- 7. ANGUILLA COL ROAIÒT (anguilla coi piselli) INGREDIENTI: un’anguilla da 800g, un kg di piselli, uno spicchio d’aglio, 80g grammi di strutto o olio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un pomodoro maturo o 100g di pelati, alloro, sale, pepe.
- 8. Preparazione: Pulite l’anguilla togliendo anche la pelle e tagliatela a tocchetti di circa 3 dita. Fate rosolare nell’olio l’aglio schiacciato, aggiungete l’anguilla facendola rosolare, bagnatela con vino bianco e fatela evaporare. Passate il pomodoro al setaccio e versatelo sul pesce, unite i piselli, salate e pepate, coprite la padella e fate cuocere dolcemente bagnando all’occorrenza con acqua calda. È consigliato accompagnare il piatto con polenta.
- 9. LUMACHE ALLA «ZUMBRUZU’» INGREDIENTI: 48 lumache di vigna(chiocciole), olio di oliva, sale, pepe.
- 10. Preparazione: Dopo aver spurgato le lumache ed averle lavate in acqua e aceto, calatele in abbondante acqua bollente salata e fatele cuocere per circa due ore. Estraetele dal guscio, pulitele dalle interiora ed intingetele in un pinzimonio di olio sale e pepe.
- 11. LUMACHE CON LE UOVA INGREDIENTI: 48 lumache di vigna(chiocciole), 100g di lardo o olio, 6 uova, 60g di parmigiano grattugiato, sale, pepe, brodo.
- 12. Preparazione: Dopo aver spurgato le lumache ed averle lavate in acqua ed aceto, calatele in abbondante acqua bollente salata e fatele cuocere per 10 minuti. Estraetele dal guscio, pulitele dalle interiora ed unitele al lardo battuto e fatto sciogliere in padella. Protraete la cottura a fuoco dolce rigirando spesso per circa due ore. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano, il sale e il pepe, ed unite il composto alla preparazione facendolo addensare.
- 13. SOPRESÀDA DE PORSÈL INGREDIENTI: un quarto di testina di maiale, un piedino,un orecchio,350g di lombo magro, 2 spicchi d’aglio, una carota, un sedano, un porro, prezzemolo, una foglia di alloro, un bicchierino di vino bianco, sale, pepe, olive, peperoni q.b.
- 14. Preparazione: Mettere tutto il pulito, lavato e sgrondato nella pentola con acqua che ricopra. Quando bolle, schiumare, aggiungere due spicchi d’aglio, una carota, sedano, prezzemolo, un porro, una foglia di alloro. Lasciare ben cuocere, poi tirare su le carni, passare il liquido attraverso un colino foderato di garza, rimetterlo in una pentola pulita, aspettare che bolla e mettervi tutte le carni lesse, tagliate a dadetti unitamente al lombo ridotto a dadi. Disossare bene la testa e piedino in modo che gli ossicini rimangano sotto i denti. Far cuocere lentamente per 15 minuti, versare in pentola un bicchierino di vino bianco, assaggiare se è giusto di sale, pepare. La quantità di liquido deve bastare a ricoprire la carne e non più. Dal momento in cui si è aggiunto il vino bianco far bollire ancora 10 minuti. Versare in uno stampo rettangolare, dai bordi alti e lisci, passato prima in acqua fresca. Sformare quando la materia gelatinosa si sarà solidificata. Contorno di cetrioli sotto aceto, olive farcite ecc… messi nel vassoietto a parte. Per guarnire la soppressata, olive nere e verdi, oppur einsalata.
- 15. PÉ DE PORSÈL COI FASOI (zampetti di maiale con fagioli) INGREDIENTI: 4 piedini di maiale, 100g di lardo o olio e burro, una cipolla, un kg di fagioli freschi o 500g di fagioli in scatola, un cucchiaio di conserva di pomodoro, spezie, sale, pepe.
- 16. Preparazione: Battete il lardo e fatelo sciogliere in una larga padella, unendo la cipolla tritata che farete rosolare. A questo punto unite i piedini, che avrete spezzettato in 4-5 parti. Dopo averli rigirati per alcuni minuti nel condimento, salateli e pepateli, quindi aggiungete la conserva fatta sciogliere in un po’ di acqua bollente. Portate gli zampetti a metà cottura, aggiungendo acqua all’occorrenza, poi versate i fagioli. Aggiustate il sale e spezie miste e terminate lentamente la cottura. Se i fagioli sono in scatola verranno aggiunti alla fine, è comunque consigliabile usare quelli freschi; servire con polenta.
- 17. CHISOL (torta nostrana) INGREDIENTI: 500g di farina, 200g di zucchero, 200g di strutto o burro, 3 uova fresche, una bustina di lievito, una manciata di uvetta, un limone, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di marsala.
- 18. Preparazione: Montate per bene lo zucchero con le uova, lo strutto o il burro, e la scorza grattugiata del limone. A parte mescolare la farina con il lievito ed aggiungetela all’impasto poco alla volta aggiungendo un po’ di latte fino ad amalgamare tutti gli ingredienti molto bene. Nel frattempo avrete messo l’uvetta a bagno nel marsala, sgocciolatela, infarinatela ed aggiungetela all’impasto. Mescolate ancora un po’ quindi versate il tutto in una tortiera imburrata e spolverata di farina bianca. Cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
- 19. PIPASÈNER INGREDIENTI: 500g di farina bianca, 3 uova, 300g di strutto o burro, 200g di zucchero, una bustina di lievito, un pizzico di sale, un bicchiere di latte tiepido.
- 20. Preparazione: Disponete a fontana la farina sulla spianatoia e, fatto un buco nel mezzo, ponetevi il burro fatto sciogliere precedentemente, lo zucchero, le uova, il lievito ed il latte tiepido. Lavorate bene l’impasto con le mani, poi spianatelo con il mattarello fino a fargli raggiungere lo spessore di un dito. Il dolce originariamente veniva posto a cuocere sul piano caldo del camino pulito dalla cenere e ricoperto di altra cenere e braci. Questo procedimento oggi è sostituito dall’uso del forno e dalla cottura in teglia ad una temperatura di 180° o 200°, per 45 minuti circa.
- 21. Lavoro a cura di: Fortunali Giulia Bonetti Stefano Deprà Michele Brognoli Alessandra (classe 1^ A linguistico) Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e senza alcun scopo di lucro.