2. Definisi
Kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan higiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas
untuk konsumsi masyarakat
5. Pemeriksaan Antemortem
Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi
penyakit perhatikan kondisi ternak
Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai
terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem)
Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang
bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax
Memeriksa umur ternak
Perlu pengawasan siang malam
6. Pemeriksaan Antemortem
Pengawasan sangat penting dilakukan, dan
sebaiknya dilakukan pada:
1. Sisi sebelah kiri
2. Sisi sebelah Kanan
3. Bagian depan dan kepala
4. Bagian belakang (kaki dan anus)
7. Pemotongan Ternak
Tanpa pemingsanan
Dengan pemingsanan
Memukulkan palu pada dahi
Menggunakan pen
Menggunakan sengatan listrik
Penggunaan CO2 (pada babi)
8. Pemotongan Ternak
Di Indonesia pemotongan ternak (sapi,
kambing dan domba) secara halal
Pemotongan dilakukan pada leher bagian
bawah, sehingga tenggorokan, vena
jugularis dan arteri carotis terpotong
9. Pemotongan Ternak
Darah diusahakan secepatnya dan
sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya
dengan :
a. Warna daging.
b. Kenaikan temperatur urat daging.
c. pH urat daging (setelah ternak mati).
d. Kecepatan daging membusuk.
12. Pelayuan daging
Pelayuan adalah penanganan daging
segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan
selama waktu tertentu pada temperatur di
atas titik beku daging (-1,5属C)
14. Tujuan Pelayuan :
(1)
(2)
(3)
(4)
agar proses pembentukan asam laktat dari
glikogen otot berlangsung sempurna sehingga
pertumbuhan bakteri akan terhambat
pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
lapisan luar daging menjadi kering, sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan
untuk memperoleh daging yang memiliki
tingkat keempukan optimum serta cita rasa
khas.
15. Pemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan umum :
1.
Adanya memar, perdarahan atau perubahan
warna pada karkas/daging (daging yang
memar akan cepat busuk)
2.
Pembengkakan
3.
Warna karkas/daging
4.
Bau yang abnormal
16. Pemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan lanjutan
1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :
a. Lidah.
b. Rahang dan langit-langit.
c. Kelenjar getah bening.
d. Otot pipi.
2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :
a. Lambung, usus halus dan lympha.
b. Hati.
c. Ginjal.
d. Uterus (padda betina).
17. Pemeriksaan Posmortem
3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :
a. Paru-paru.
b. Jantung.
Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu,
testis dan penis
28. Pemotongan Babi
Tidak ada proses pengulitan
+ Scalding dan Dehairing
Scalding menggunakan air dengan
temperatur sekitar 58-60属C selama 賊 4
menit
