Rppdiansupervisi
Download as DOCX, PDF
0 likes300 views
Beberapa bahan makanan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan kue dan roti antara lain ragi, bread improver, SP, cream of tartar, VX, baking soda, baking powder, ovalet, TBM, pasta, esense, dan rhum yang masing-masing memiliki fungsi khusus seperti memperlancar proses fermentasi, memperbaiki tekstur adonan, mengembangkan adonan, serta meningkatkan cita rasa dan aroma makanan.
Rppdiansupervisi
- 1. Rencana Pelaksanaan Pengajaran ( RPP ) MATA PELAJARAN : Pengetahuan Bahan Makanan KELAS : X Jasa Boga KOMPETENSI KEAHLIAN : Jasa Boga PARIWISATA Di susun oleh : Dian Nor Khayati, S.Pd SMK ROUDLOTUL MUBTADIIN 2015
- 2. A. Sekolah : SMK Roudlotul Mubtadiin B. Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan C. Kelas / Semester : X / 1 dan 2 D. Materi Pokok : Bahan Makanan Tambahan E. Alokasi Waktu : 2 x 45 menit ( 1 pertemuan ) F. Kompetensi Inti KI 1) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya KI 2) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminanbangsa dalam pergaulan dunia KI 3) : Memahami dan menerapkan pengetahuan factual, konseptual, dan procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah KI 4) : Mengolah,menyaji,dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrakterkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. A. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi NO. Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi 3.1 Mendeskripsikan bahan makanan tambahan - Mampu mendeskripsikan bahan makanan tambahan B. Tujuan Pembelajaran : a. Siswa mampu mengidentifikasikan bahan makanan dengan tepat b. Siswa mampu mendeskripsikan bahan makanan tambahan dengan tepat c. Siswa mampu mengevaluasifat-sifat bahan makanan tambahan dengan tepat
- 3. C. Materi Pembelajaran : Bahan Makanan Tambahan pada Roti D. Alokasi Waktu : 2 x 45 menit E. Pertemuan Ke : 1 (pertama) F. Model Pembelajaran : Pembelajaran Langsung G. Metode Pembelajaran : 1. Ceramah 2. Drilling 3. Tanya jawab H. Pendekatan : Scientific I. Media/ Alat / Bahan : White Board, Power point J. Sumber Belajar : Buku Pengetahuan Bahan Makanan 1 K. Langkah Pembelajaran Skenario/Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran Kegiatan Diskripsi Alokasi Waktu ( menit) Pendahuluan 1. Salam dan tegur sapa, berdoa bersama untuk menanamkan sikap religius. 2. Memeriksa kehadiran siswa, kebersihan dan kerapian kelas. 3. Guru memberikan apersepsi kepada siswa dengan memberikan pertanyaan-pertanyaan mengenai bahan makanan tambahan 4. Guru menginformasikan kompetensi dasar yang harus dicapai oleh siswa 15 Kegiatan Inti Menjelaskan Guru menjelaskan pengertian, jenis dan ruang lingkup karir pada industri pariwisata. Mengamati : Siswa mendengarkan dan mengamati penjelasan bahan makanan tambahan melalui media power point.yang disampaikan guru. Menanya Guru memberikan kesempatan kepada siswauntuk menanyakan hal yang berkaitan tentang bahan makanan tambahan. Mengumpulkan Data 35
- 4. - Guru memberikan tugas kelompok mengenai hal yang berkaitan tentang bahan makanan tambahan. - Siswa mengerjakan tugas mengenai hal yang berkaitan tentang bahan makanan tambahan yang diberikan oleh guru. Mengkomunikasikan - Siswa menyampaikan hasil tugas yang telah diselesikan 30 Penutup - Guru menyimpulkan dan memberi penguatan tentang materi yang telah diajarkan. - Guru menutup pelajaran dengan salam 10 L. Penialaian 1. Teknik Penilian : Pengamatan dan test tertulis 2. Prosedur Penilain : No. Aspek yang dinilai Teknik Penilaian Waktu Penilaian 1. Pengetahuan - Menjelasakan kembali tentang pengertian bahan makanan tambahan - Menyebutkan jenis-jenis aditif makanan/ bahan tambahan makanan Pengamatan dan penilaian kinerja Proses KBM dan Saat Evaluasi melalui Tanya jawab 2. Keterampilan - Ketrampilan menjawab pertanyaan Pengamatan dan penilaian kinerja Proses KBM 3 Sikap - Terlibat aktif dalam pembelajaran - Toleran terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif Pengamatan Proses KBM
- 5. Balekambang, April 2015 Mengetahui Kepala Sekolah Guru Mata Peajaran Miftahudin, S.Ag, MM Dian Nor Khayati, S.Pd
- 6. MATERI AJAR Dalam dunia kuliner, khususnya dalam pembuatan kue dikenal beberapa jenis bahan makanan tambahan seperti ragi instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan isi yang sama 1. Ragi (yeast) berisi mikroba bersel satu dari spesies Saccharomyces cereviseae. Dalam adonan roti, ragi berfungsi untuk memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk poripori roti. Dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harhum khas roti ketika dipanggang. Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering (dry yeast) ada dua jenis yaitu ragi instan (instant yeast) dan ragi tidak instan (coral yeast). Ukuran ragi tidak instan lebih besar dibandingkan ragi instan. Ragi basah tidak banyak digunakan karena tidak praktis dalam penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 gr/kg tepung terigu. Ragi harus disimpan didalam lemari pendingin, setelah dibuka sebaiknya segera digunakan. Ragi hanya tahan beberapa minggu didalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan didalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah. 2. Bread Improver, adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Didalam bread improver terdapat penguat gluten (ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (留-amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah berbentuk serbuk dan berwarna coklat muda. Bread improver dapat dibeli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaanya 5 gr/500gr tepung terigu. 3. SP, fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. SP dan TBM disebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah ryoto ester (gula ester), dan esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitit, dan oleit. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet, penggunaan ovalet berkisar sendok teh setiap lima butir telur. 4. Cream of tartar ditambahkan pada saat mengocok putih telur dalamproses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tartar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acid atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah untuk mengeluarkan gas didalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur optimal. Bahanini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Cream of tartar digunakan 遜 sendok teh untuk mengocok lima butir putih telur. 5. VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bikarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX serbuk putih. Bahan ini aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar 遜 sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX, digunakan dengan mencampur dan mengayak tepung. 6. Baking Soda, sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini dapat mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Bahan ini digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas karbondioksida saat adonan kue digoreng, dikukus atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Didalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori dan jika
- 7. ditambahkan kedalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Baking soda digunakan 遜 sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. 7. Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Sehingga baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus atau digoreng. Jenis baking powder ini baik digunakan dalam pembuatan kue dalam jumlah yang banyak, karena pada saat pemamnggan terakhir kue dapat mengembang dengan sempurna. 8. Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah monogliserida dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan, kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SPfungsinya dapat saling menggantikan. Biasanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning, digunakan satu sendok teh untuk lima butir telur. 9. TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBMadalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu monogliserida dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar satu sendok teh untuk lima butir telur. 10. Pasta, di pasaran dijual aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili, pasta stroberi, pasta moka, pasta coklat dan sebagainya. Aneka pasta ditambahkan pada produk cake, kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan citarasa dan aroma lebih kuat. Meskipun adonan cake sudah menggunakan coklat blok atau coklat bubuk, dengan ditambahkan pasta coklat maka warna akan lebih coklat dan aroma coklat lebih kuat. Penggunaan cukup 遜 sendok teh setiap satu liter bahan cair atau satu kilogram penggunaan tepung. 11. Esense adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, coklat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Esense digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair, penggunaanya cukup satu sendok teh setiap satu liter cairan atau satu kilogram penggunaan bahan tepung. 12. Rhum digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman atau saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rhum adalah cairan berwarna agak kecoklatan. Rhum seringkali mengandung alkohol, namun jumlahnya rendah akan menguap ketika dipanaskan. Agar lebih aman, gunakan rhum esense yang tidak mengandung alkohol. Penggunaanya satu sendok teh untuk setiap bahan cair atau satu kilogram tepung.