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Sauternes

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giuseppe marini
giuseppe marini

Lezione sul vino Sauternes

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SAUTERNES A.I.S. SEZ TIGULLIO
AOC SAUTERNES Art. 1er. - (Modifié, D. 14 sept. 1953, art. 2) - Seuls ont droit à l'appellation contrôlée " Sauternes " les vins blancs qui, répondant aux conditions ci-après énumérées, ont été récoltés sur le territoire des communes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac
La denominazione SAUTERNES attualmente conta circa 2000 ha. di vigne distribuite in cinque comuni disposti nella riva "gauche" della Garonna La resa massima per ettaro è fissata in 25 hl. mentre i migliori cru non superano mai il limite di 15-20 hl. se non ancora inferiore, circa 9-10 h Il terreno di Sauternes è formato da quattro terrazze alluvionali degradanti verso la Garonna e presentandosi, di volta in volta, argillose, calcaree, ghiaiose, sabbiose ed addirittura notevole mescolanza delle varie componenti. La fascia collinare supera difficilmente i 70 m. s.l.m. con eleganti e dolci andamenti ondulati.
VITIGNI Art. 2. - Les vins ayant droit à l'appellation contrôlée " Sauternes " devront obligatoirement provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : SEMILLON (60 – 90%) SAUVIGNON BLANC (max 30%) MUSCADELLE (5%)
ZUCCHERO E ALCOOL Art. 3. – (Modifié D 47.1115 23 juin 1947, art 7) Les vins blancs ayant droit à l'appellation contrôlée " Sauternes " devront provenir de mouts contenant au min : : 221 gr/l di zucchero naturale 13° alcoolici dopo fermentazione (min 12°,5) 25 ht/ettaro RESA MAX
MUFFA NOBILE (pourriture noble) Ciò che rende il sauternes un vino dolce unico al mondo, è un fungo dalla natura assai complessa - BOTRYTIS CINEREA - che necessita di particolari condizioni climatiche perché si sviluppi positivamente, senza degenerare nella deleteria muffa grigia La botrytis degrada gli acini organici presenti nell'acino, e la buccia, assottigliandosi, permette l'accelerazione dell'appassimento grazie ad una più rapida evaporazione dell'acqua contenuta nell'acino stesso. Le spore arrivano a divorare anche cinque sesti delle sostanze acide ed un terzo dello zucchero, per cui rimane un succo concentrato in una polpa appiccicosa e molto dolce. Un acino maturo e sano con un potenziale del 13% di alcol, viene così trasformato in "acino passito" con potenziale compreso tra 17,5-26%.
stadio 1: NON POURRI stadio 2: POURRI PLEIN stadio 3: ROTI DIVERSI PASSAGGI PER LA RACCOLTA DELLE UVE : TRIE (anche 12 volte per stagione)
Il Sauternes, come tutti i muffati è piuttosto instabile a causa della muffa. Si possono sviluppare malattie oppure oscillazioni precoci e quindi nel processo di vinificazione si aggiunge dell' anidride solforosa in quantità superiori rispetto agli altri vini bianchi o rossi. Qui si può arrivare fino a 400mg/litro . Ne conseguono una inossidabilità, una stabilità ed una pulizia perfette. passaggio in barrique mediamente per 24 mesi
UN po di storia i primi vini prodotti con uve affette dalla muffa nobile Botrytis Cinerea risalgono al 1650 in Ungheria, nell'area del Tokaj, e la “scoperta” è attribuita a Máté Szepsi Laczkó, il prete delle tenute di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly 1660 viene descritta una vendemmia nelle proprieta’ del CH d’YQUEM La produzione si consolida a partire dal XVIII sec Prima classificazione 1855 (classificazione di Bordeaux)
1 Cru Supérieur : Château d'Yquem 11 Premiers Crus : Château Climens,Château Clos Haut-Peyraguey, Château Coutet, Château Guiraud, Château Lafaurie-Peyraguey, Château Rabaud-Promis, Château de Rayne-Vigneau, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut, Château La Tour-Blanche 14 Deuxièmes Crus : Château d'Arche, Château Broustet, Château CaillouChâteau Doisy-Daëne, Château Doisy-Dubroca, Château Doisy-Védrines, Château Filhot, Château Lamothe, Château Lamothe-Guignard, Château de Malle, Château de Myrat, Château Nairac, Château Romer du Hayot, Château Suau
LE ANNATE MIGLIORI 2003 : FORTE POTENZIALE BUONA BOTRIZZAZIONE FORSE POCA ACIDITA 2002 : MAGRO 2001 : STUPENDO 2000 : MEDIO 1995-99 : BEL QUINQUENNIO CON APICE ’97 E ’99 1990-95 : ORDINARIO 1988-90 : TRIS DI PLATINO FONTE: Xavier Planty CH Giraud
ABBINAMENTI Il "mariàge parfait" ci conduce al fois gras, a formaggi cremosi dolci ma aggressivi e piccanti, a dolci ricchi di struttura, aromi e potenzialità gustativa come mousse, bavarese o savarin anche riccamente cioccolatosi oppure contrastanti a base acidula (frutta) Meravigliosamente da solo, come vino da conversazione Servire in piccoli tulipani a 14-16°C
Grazie dell’attenzione e…buona degustazione!!

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Sauternes

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  • 3. AOC SAUTERNES Art. 1er. - (Modifié, D. 14 sept. 1953, art. 2) - Seuls ont droit à l'appellation contrôlée " Sauternes " les vins blancs qui, répondant aux conditions ci-après énumérées, ont été récoltés sur le territoire des communes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac
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  • 5. La denominazione SAUTERNES attualmente conta circa 2000 ha. di vigne distribuite in cinque comuni disposti nella riva "gauche" della Garonna La resa massima per ettaro è fissata in 25 hl. mentre i migliori cru non superano mai il limite di 15-20 hl. se non ancora inferiore, circa 9-10 h Il terreno di Sauternes è formato da quattro terrazze alluvionali degradanti verso la Garonna e presentandosi, di volta in volta, argillose, calcaree, ghiaiose, sabbiose ed addirittura notevole mescolanza delle varie componenti. La fascia collinare supera difficilmente i 70 m. s.l.m. con eleganti e dolci andamenti ondulati.
  • 6. VITIGNI Art. 2. - Les vins ayant droit à l'appellation contrôlée " Sauternes " devront obligatoirement provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : SEMILLON (60 – 90%) SAUVIGNON BLANC (max 30%) MUSCADELLE (5%)
  • 7. ZUCCHERO E ALCOOL Art. 3. – (Modifié D 47.1115 23 juin 1947, art 7) Les vins blancs ayant droit à l'appellation contrôlée " Sauternes " devront provenir de mouts contenant au min : : 221 gr/l di zucchero naturale 13° alcoolici dopo fermentazione (min 12°,5) 25 ht/ettaro RESA MAX
  • 8. MUFFA NOBILE (pourriture noble) Ciò che rende il sauternes un vino dolce unico al mondo, è un fungo dalla natura assai complessa - BOTRYTIS CINEREA - che necessita di particolari condizioni climatiche perché si sviluppi positivamente, senza degenerare nella deleteria muffa grigia La botrytis degrada gli acini organici presenti nell'acino, e la buccia, assottigliandosi, permette l'accelerazione dell'appassimento grazie ad una più rapida evaporazione dell'acqua contenuta nell'acino stesso. Le spore arrivano a divorare anche cinque sesti delle sostanze acide ed un terzo dello zucchero, per cui rimane un succo concentrato in una polpa appiccicosa e molto dolce. Un acino maturo e sano con un potenziale del 13% di alcol, viene così trasformato in "acino passito" con potenziale compreso tra 17,5-26%.
  • 9. stadio 1: NON POURRI stadio 2: POURRI PLEIN stadio 3: ROTI DIVERSI PASSAGGI PER LA RACCOLTA DELLE UVE : TRIE (anche 12 volte per stagione)
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  • 11. Il Sauternes, come tutti i muffati è piuttosto instabile a causa della muffa. Si possono sviluppare malattie oppure oscillazioni precoci e quindi nel processo di vinificazione si aggiunge dell' anidride solforosa in quantità superiori rispetto agli altri vini bianchi o rossi. Qui si può arrivare fino a 400mg/litro . Ne conseguono una inossidabilità, una stabilità ed una pulizia perfette. passaggio in barrique mediamente per 24 mesi
  • 12. UN po di storia i primi vini prodotti con uve affette dalla muffa nobile Botrytis Cinerea risalgono al 1650 in Ungheria, nell'area del Tokaj, e la “scoperta” è attribuita a Máté Szepsi Laczkó, il prete delle tenute di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly 1660 viene descritta una vendemmia nelle proprieta’ del CH d’YQUEM La produzione si consolida a partire dal XVIII sec Prima classificazione 1855 (classificazione di Bordeaux)
  • 13. 1 Cru Supérieur : Château d'Yquem 11 Premiers Crus : Château Climens,Château Clos Haut-Peyraguey, Château Coutet, Château Guiraud, Château Lafaurie-Peyraguey, Château Rabaud-Promis, Château de Rayne-Vigneau, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut, Château La Tour-Blanche 14 Deuxièmes Crus : Château d'Arche, Château Broustet, Château CaillouChâteau Doisy-Daëne, Château Doisy-Dubroca, Château Doisy-Védrines, Château Filhot, Château Lamothe, Château Lamothe-Guignard, Château de Malle, Château de Myrat, Château Nairac, Château Romer du Hayot, Château Suau
  • 14. LE ANNATE MIGLIORI 2003 : FORTE POTENZIALE BUONA BOTRIZZAZIONE FORSE POCA ACIDITA 2002 : MAGRO 2001 : STUPENDO 2000 : MEDIO 1995-99 : BEL QUINQUENNIO CON APICE ’97 E ’99 1990-95 : ORDINARIO 1988-90 : TRIS DI PLATINO FONTE: Xavier Planty CH Giraud
  • 15. ABBINAMENTI Il "mariàge parfait" ci conduce al fois gras, a formaggi cremosi dolci ma aggressivi e piccanti, a dolci ricchi di struttura, aromi e potenzialità gustativa come mousse, bavarese o savarin anche riccamente cioccolatosi oppure contrastanti a base acidula (frutta) Meravigliosamente da solo, come vino da conversazione Servire in piccoli tulipani a 14-16°C
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Editor's Notes

  1. Il PN è un’uva piuttosto bizzarra ed è certamente fra le più difficili da coltivare e da vinificare. Non solo: richiede condizioni climatiche idonee per poter esprimere il meglio di sè nel vigneto. Il PN è una prova impegnativa per tutti coloro che si confrontano con quest’uva, con lo scopo di produrre vini; una condizione che rimane vera anche nella sua terra d’origine e che ancora oggi è considerata la migliore zona: la Bprgogna