ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Kinoa Katkılı Glutensiz ve glutenli erişte üretimi

•Download as PPTX, PDF•
•
Neslihan Tan
Neslihan Tan

Gluten içeren ve içermeyen Quinoa Kinoa Katkılı Erişte Üretimi

1 of 20
Download to read offline
KİNOA (CHENOPODİUM QUINOA WILLD.) KULLANILARAK GLUTENSİZ VE GLUTEN İÇEREN EV YAPIMI MAKARNA ( ERİŞTE) ÜRETİMİ Gıda Teknolojisi Bitirme Tezi Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bahadır ATMACA NESLİHAN TAN Haziran 2015
Amaç: • Çölyak hastaları için fonksiyonel bir ürün olarak glutensiz un ile erişte üretimi • Buğday unu kullanılarak özellikle çocukların beslenmesinde önemli bir yere sahip olan makarna türevi eriştenin besleyici değerinin arttırılması
Çölyak Hastalığı Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi) genetik olarak duyarlı kişilerde başlıca buğdaydaki gluten ve arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllardaki gluten benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans olarak gelişen ince barsak alerjisidir. Hastalık, besin öğelerinin emilimini gerçekleştiren ince bağırsaktaki ince uzantıların (villusların) yapısının bozulmasıdır. [1]. [1] DEMİRÇEKEN Fulya G.2011 Kırıkkale Üniversitesi Tıp Fakültesi, Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Bilim Dalı, Kırıkkale
Çölyak hastaları için uygulanan en yaygın tedavi glutensiz diyet uygulamaktır. Bu diyet ile hastalarda 3-14 gün içerisinde iyileşmeler başlar ve ilerleyen günlerde ince bağırsak genellikle tam olarak iyileşir. Glutensiz diyette buğday, arpa, çavdar ve yulaf unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaktır, ancak pirinç, mısır ve gluten proteinleri içermeyen diğer tahıl ürünleri kullanılabilir [2]. Çölyak hastalığına sahip bireylerde demir, folik asit, kalsiyum, mineral ve B12 eksikliği görülmektedir ve kemik yoğunluğu azalmaktadır [3]. [2]. GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., and ARENDT, E. K. 2004. Recent Advances in Formulation of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science and Technology, 15, 143-152. [3] Lorenz, K., Lee, V. A., 1977, The nutritional and physiological impact of cereal products in human nutrion, Critical Rewiews in Food Science and Nutrition, 16, 383-456.
Gluten Bir tahıl proteini olan gluten, undan nişasta ve diğer bileşenlerin yıkanarak uzaklaştırılması ile elde edilir. Yaş gluten %65 oranında su içerir ve kuru maddede %75-86 oranında proteinden oluşur. Geri kalan kısımda ise karbonhidrat ve lipid bulunmakta ve gluten protein matriksi içinde sıkıca tutulmaktadır. Gluten protein kompleksi, glutenin ve gliadin fraksiyonlarından oluşmaktadır. Gluten, hamurun viskoelastik özelliklerinden sorumludur [4]. Glutensiz gıdalar buğday, arpa, çavdar ve tartışmalı da olsa yulaf içermemelidir [5]. [4]. İşleroğlu H. Dirim SN, Ertekin FK. 2009. Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri. GIDA, 34: 29-36. [5]. Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK. 2009. Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol, 26: 676–684.
Kinoa Kinoa, tek yıllık, tohumla çoğalan (terofit) otsu bir bitkidir. Kurağa dayanıklılık sağlayan gelişmiş ve dallanmış kazık bir kökü vardır. Bitki boyu dik olarak 40-150 cm boylanır. Kalın, dik, odunsu sapları ve kazayağına benzeyen alternatif (sarmal) dizilişli geniş yaprakları vardır. Ülkemizde yeni yeni duyulmaya başlayan bu tür ABD’de yaklaşık 10 yıldır çok yaygın olarak tüketilmektedir. Birleşmiş Milletler tarafından 2013 yılı kinoa yılı olarak ilan edilmiştir [6]. [6] Risi C.J. and Galwey, N.W. 1989. Chenepodium, granis of the Andes: A crop for temperate latitudes. In; New crops for Food and Industry, G.E. Wickens, N. Hog, and P. Day (eds.), pp. 222-232, Choapman and Hall London and Newyork.
Kinoanın en önemli özelliği gluten içermemesidir. NASA bu tahılı astronot gıdası olarak kullanmaktadır.
Kinoa danesi için yetiştirilen bir bitkidir ancak ticari bir değeri olmasa da yaprakları ve yeşil aksamı da salata olarak insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Kinoa tohumları un şeklinde işlenerek ekmek, makarna ve diğer tüm unlu mamullerin yapımında, buğday veya diğer tahılların unları ile karıştırılarak kullanılabilir. Dane olarak pirinç gibi yemeklerde veya pilavlarda kullanılabilir veya çimlendirilen tohumlar kinoa filizi olarak salata ve soğuk yemeklerde kullanılır [7]. [7] İNCE KAYA Ç. 2010 Akdeniz bölgesinde damla sistemiyle tatlı ve tuzlu su Kullanılarak uygulanan farklı sulama stratejilerinin Quınoa bitkisinin verimiyle toprakta tuz birikimine Etkileri ve saltmed modelinin test edilmesi ADANA
Bileşenler % Kinoa Et Yumurta Peynir İnek Sütü İnsan Sütü Protein 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80 Yağ 6.10 50,00 3,20 3.50 3.50 Karbonhidrat 71.00 Şeker 4.70 7.50 Demir 5.20 2,20 3,20 2.50 Kalori (100 gr) 350 431 200 24 60 80 [8] [40] Montoya Restrepo, L.; Martínez Vianchá, L. y Peralta Ballestero, J. (2005). Análisis de las variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva de la quinua en Colombia. Revista Innovar. Edit. Unibiblos: v. 25, p. 103 – 120, Erişim Sağlandı (25.05.2015 20:30) FAO Regional Office for Latin America and the Caribbean, 2011. (Cited from Agrifoodreport, 2009 MDRT- BOLIVIA)http://www.fao.org/docrep/017/aq287e/aq287e.pdf Temel Gıdalar İle Karşılaştırıldığında Kinoanın Besinsel Bileşimi (%) [8]
Ürün Kuru Ağırlık Yüzdesi, % Su Protein Yağ Karbonhidratlar Lif Kül Kinoa 12.6 13.8 5.0 59.7 4.1 3.4 Arpa 9.0 14.7 1.1 67.8 2.0 5.5 Karabuğday 10.7 18.5 4.9 43.5 18. 2 4.2 Mısır 13.5 8.7 3.9 70.9 1.7 1.2 Akdarı 11.0 11.9 4.0 68.6 2.0 2.0 Yulaf 13.5 11.1 4.6 57.6 0.3 2.9 Pirinç 11.0 7.3 0.4 80.4 0.4 0.5 Çavdar 13.5 11.5 1.2 69.6 2.6 1.5 Buğday 10.9 13.0 1.6 70.0 2.7 1.8 Kinoa Danelerinin Besin İçeriğinin Diğer Tahıllarla Karşılaştırması [9] Oelka, E. A., Putnam, D. H., Teynor, T.M., Oplınger, E. S., 1992. Alternative Field Crops Manual. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/quinoa.html
MATERYAL VE METOD MATERYAL Çalışmada gluten alerjisi olan hastalar için glütensiz un kullanılarak ve kinoanın gluten içermemesi özelliğinden faydalanılarak birinci çeşit erişte üretimi, buğday unu kullanılarak ve kinoa ilaveli ikinci çeşit erişte üretimi yapılmıştır. METOD Çalışmada iki çeşit ürün için un tipi dışında farklı miktar ve katkı kullanılmadı. Ana hammadde her iki ürün için de üç renk karışık olarak temin edilen kinoa kullanıldı.
Erişte Örneklerinin Hazırlanması 3 Renk Karışık Kinoa Haşlanmış Kinoa Daneleri
Buğday unu kullanılarak yoğrulan kinoa ilaveli hamur Glutensiz un ile yoğrulan kinoa ilaveli hamur
Glutensiz un (sol) ve buğday unu (sağ) ile yoğrulan hamurların dinlenmeye bırakılmadan önceki halleri Hamur açılmadan önce parçalama ve yuvarlama işlemi Yuvarlama işlemi sonrası açılan hamur
Glutenli (sol) ve glutensiz (sağ) erişte fırın öncesi Glutenli (sol) ve glutensiz (sağ) erişte fırın sonrası
Duyusal Değerlendirme Sonuçları 0 10 20 30 40 50 60 70 Gluten içeren Glutensiz Kuru ve düzgün Az nemli ve pürüzlü Orta derece nemli ve pürüzlü Çok nemli ve pürüzlü Aşırı derecede nemli ve pürüzlü Yüzey Özellikleri
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Gluten İçeren Glutensiz Çok az unsu ve yapışkan-kohesif, sert Az unsu ve yapışkan-kohesif, biraz sert Orta derecede unsu ve yapışkan-kohesif, sıkı Çok unsu ve yapışkan-kohesif, yumuşak Aşırı derecede unsu ve yapışkan-kohesif, çok yumuşak Çiğneme Özellikleri
0 5 10 15 20 25 30 35 Gluten içeren Glutensiz Çok az kumsu Az kumsu Orta derecede kumsu Çok kumsu Aşırı derecede kumsu Çiğneme Sonrası Ağızdaki His Özellikleri
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Gluten içeren Glutensiz Karakteristik erişte tadı çok belirgin Karakteristik erişte tadı belirgin Karakteristik erişte tadı orta düzeyde Karakteristik erişte tadı az Karakteristik erişte tadı yok Tat Özellikleri
Ülkemizde bu fonksiyonel ürün besin değerinin zengin olması nedeniyle tercih sebebi olarak görülürken fiyatı nedeniyle ise çok az insan tarafından kullanılabilmektedir. Kinoanın yetiştirme koşullarının ülkemiz iklimine uyumlu olması yerli üretime olanak tanımaktadır. Bu açıdan ticari olarak yetiştirilen kinoa tohumlarının fiyat olarak daha uygun olması beklenmektedir. Yurt dışı kullanımı oldukça yaygın olan bu ürünün ülkemizde de besin değeri açısından zengin olması nedeniyle yaygınlaşması ve ilerleyen teknoloji ile gerek kendisi gerekse katkı olarak kullanımının yaygınlaşacağı düşünülmektedir. TARTIŞMA VE SONUÇ

More Related Content

Kinoa Katkılı Glutensiz ve glutenli erişte üretimi

  • 1. KÄ°NOA (CHENOPODÄ°UM QUINOA WILLD.) KULLANILARAK GLUTENSÄ°Z VE GLUTEN İÇEREN EV YAPIMI MAKARNA ( ERÄ°ÅžTE) ÃœRETÄ°MÄ° Gıda Teknolojisi Bitirme Tezi Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bahadır ATMACA NESLÄ°HAN TAN Haziran 2015
  • 2. Amaç: • Çölyak hastaları için fonksiyonel bir ürün olarak glutensiz un ile eriÅŸte üretimi • BuÄŸday unu kullanılarak özellikle çocukların beslenmesinde önemli bir yere sahip olan makarna türevi eriÅŸtenin besleyici deÄŸerinin arttırılması
  • 3. Çölyak Hastalığı Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi) genetik olarak duyarlı kiÅŸilerde baÅŸlıca buÄŸdaydaki gluten ve arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllardaki gluten benzeri diÄŸer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans olarak geliÅŸen ince barsak alerjisidir. Hastalık, besin öğelerinin emilimini gerçekleÅŸtiren ince bağırsaktaki ince uzantıların (villusların) yapısının bozulmasıdır. [1]. [1] DEMÄ°RÇEKEN Fulya G.2011 Kırıkkale Ãœniversitesi Tıp Fakültesi, Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Bilim Dalı, Kırıkkale
  • 4. Çölyak hastaları için uygulanan en yaygın tedavi glutensiz diyet uygulamaktır. Bu diyet ile hastalarda 3-14 gün içerisinde iyileÅŸmeler baÅŸlar ve ilerleyen günlerde ince bağırsak genellikle tam olarak iyileÅŸir. Glutensiz diyette buÄŸday, arpa, çavdar ve yulaf unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaktır, ancak pirinç, mısır ve gluten proteinleri içermeyen diÄŸer tahıl ürünleri kullanılabilir [2]. Çölyak hastalığına sahip bireylerde demir, folik asit, kalsiyum, mineral ve B12 eksikliÄŸi görülmektedir ve kemik yoÄŸunluÄŸu azalmaktadır [3]. [2]. GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., and ARENDT, E. K. 2004. Recent Advances in Formulation of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science and Technology, 15, 143-152. [3] Lorenz, K., Lee, V. A., 1977, The nutritional and physiological impact of cereal products in human nutrion, Critical Rewiews in Food Science and Nutrition, 16, 383-456.
  • 5. Gluten Bir tahıl proteini olan gluten, undan niÅŸasta ve diÄŸer bileÅŸenlerin yıkanarak uzaklaÅŸtırılması ile elde edilir. YaÅŸ gluten %65 oranında su içerir ve kuru maddede %75-86 oranında proteinden oluÅŸur. Geri kalan kısımda ise karbonhidrat ve lipid bulunmakta ve gluten protein matriksi içinde sıkıca tutulmaktadır. Gluten protein kompleksi, glutenin ve gliadin fraksiyonlarından oluÅŸmaktadır. Gluten, hamurun viskoelastik özelliklerinden sorumludur [4]. Glutensiz gıdalar buÄŸday, arpa, çavdar ve tartışmalı da olsa yulaf içermemelidir [5]. [4]. Ä°ÅŸleroÄŸlu H. Dirim SN, Ertekin FK. 2009. Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri. GIDA, 34: 29-36. [5]. Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK. 2009. Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol, 26: 676–684.
  • 6. Kinoa Kinoa, tek yıllık, tohumla çoÄŸalan (terofit) otsu bir bitkidir. KuraÄŸa dayanıklılık saÄŸlayan geliÅŸmiÅŸ ve dallanmış kazık bir kökü vardır. Bitki boyu dik olarak 40-150 cm boylanır. Kalın, dik, odunsu sapları ve kazayağına benzeyen alternatif (sarmal) diziliÅŸli geniÅŸ yaprakları vardır. Ãœlkemizde yeni yeni duyulmaya baÅŸlayan bu tür ABD’de yaklaşık 10 yıldır çok yaygın olarak tüketilmektedir. BirleÅŸmiÅŸ Milletler tarafından 2013 yılı kinoa yılı olarak ilan edilmiÅŸtir [6]. [6] Risi C.J. and Galwey, N.W. 1989. Chenepodium, granis of the Andes: A crop for temperate latitudes. In; New crops for Food and Industry, G.E. Wickens, N. Hog, and P. Day (eds.), pp. 222-232, Choapman and Hall London and Newyork.
  • 7. Kinoanın en önemli özelliÄŸi gluten içermemesidir. NASA bu tahılı astronot gıdası olarak kullanmaktadır.
  • 8. Kinoa danesi için yetiÅŸtirilen bir bitkidir ancak ticari bir deÄŸeri olmasa da yaprakları ve yeÅŸil aksamı da salata olarak insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Kinoa tohumları un ÅŸeklinde iÅŸlenerek ekmek, makarna ve diÄŸer tüm unlu mamullerin yapımında, buÄŸday veya diÄŸer tahılların unları ile karıştırılarak kullanılabilir. Dane olarak pirinç gibi yemeklerde veya pilavlarda kullanılabilir veya çimlendirilen tohumlar kinoa filizi olarak salata ve soÄŸuk yemeklerde kullanılır [7]. [7] Ä°NCE KAYA Ç. 2010 Akdeniz bölgesinde damla sistemiyle tatlı ve tuzlu su Kullanılarak uygulanan farklı sulama stratejilerinin Quınoa bitkisinin verimiyle toprakta tuz birikimine Etkileri ve saltmed modelinin test edilmesi ADANA
  • 9. BileÅŸenler % Kinoa Et Yumurta Peynir Ä°nek Sütü Ä°nsan Sütü Protein 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80 YaÄŸ 6.10 50,00 3,20 3.50 3.50 Karbonhidrat 71.00 Åžeker 4.70 7.50 Demir 5.20 2,20 3,20 2.50 Kalori (100 gr) 350 431 200 24 60 80 [8] [40] Montoya Restrepo, L.; Martínez Vianchá, L. y Peralta Ballestero, J. (2005). Análisis de las variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva de la quinua en Colombia. Revista Innovar. Edit. Unibiblos: v. 25, p. 103 – 120, EriÅŸim SaÄŸlandı (25.05.2015 20:30) FAO Regional Office for Latin America and the Caribbean, 2011. (Cited from Agrifoodreport, 2009 MDRT- BOLIVIA)http://www.fao.org/docrep/017/aq287e/aq287e.pdf Temel Gıdalar Ä°le KarşılaÅŸtırıldığında Kinoanın Besinsel BileÅŸimi (%) [8]
  • 10. Ãœrün Kuru Ağırlık Yüzdesi, % Su Protein YaÄŸ Karbonhidratlar Lif Kül Kinoa 12.6 13.8 5.0 59.7 4.1 3.4 Arpa 9.0 14.7 1.1 67.8 2.0 5.5 KarabuÄŸday 10.7 18.5 4.9 43.5 18. 2 4.2 Mısır 13.5 8.7 3.9 70.9 1.7 1.2 Akdarı 11.0 11.9 4.0 68.6 2.0 2.0 Yulaf 13.5 11.1 4.6 57.6 0.3 2.9 Pirinç 11.0 7.3 0.4 80.4 0.4 0.5 Çavdar 13.5 11.5 1.2 69.6 2.6 1.5 BuÄŸday 10.9 13.0 1.6 70.0 2.7 1.8 Kinoa Danelerinin Besin İçeriÄŸinin DiÄŸer Tahıllarla KarşılaÅŸtırması [9] Oelka, E. A., Putnam, D. H., Teynor, T.M., Oplınger, E. S., 1992. Alternative Field Crops Manual. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/quinoa.html
  • 11. MATERYAL VE METOD MATERYAL Çalışmada gluten alerjisi olan hastalar için glütensiz un kullanılarak ve kinoanın gluten içermemesi özelliÄŸinden faydalanılarak birinci çeÅŸit eriÅŸte üretimi, buÄŸday unu kullanılarak ve kinoa ilaveli ikinci çeÅŸit eriÅŸte üretimi yapılmıştır. METOD Çalışmada iki çeÅŸit ürün için un tipi dışında farklı miktar ve katkı kullanılmadı. Ana hammadde her iki ürün için de üç renk karışık olarak temin edilen kinoa kullanıldı.
  • 12. EriÅŸte Örneklerinin Hazırlanması 3 Renk Karışık Kinoa HaÅŸlanmış Kinoa Daneleri
  • 13. BuÄŸday unu kullanılarak yoÄŸrulan kinoa ilaveli hamur Glutensiz un ile yoÄŸrulan kinoa ilaveli hamur
  • 14. Glutensiz un (sol) ve buÄŸday unu (saÄŸ) ile yoÄŸrulan hamurların dinlenmeye bırakılmadan önceki halleri Hamur açılmadan önce parçalama ve yuvarlama iÅŸlemi Yuvarlama iÅŸlemi sonrası açılan hamur
  • 15. Glutenli (sol) ve glutensiz (saÄŸ) eriÅŸte fırın öncesi Glutenli (sol) ve glutensiz (saÄŸ) eriÅŸte fırın sonrası
  • 16. Duyusal DeÄŸerlendirme Sonuçları 0 10 20 30 40 50 60 70 Gluten içeren Glutensiz Kuru ve düzgün Az nemli ve pürüzlü Orta derece nemli ve pürüzlü Çok nemli ve pürüzlü Aşırı derecede nemli ve pürüzlü Yüzey Özellikleri
  • 17. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Gluten İçeren Glutensiz Çok az unsu ve yapışkan-kohesif, sert Az unsu ve yapışkan-kohesif, biraz sert Orta derecede unsu ve yapışkan-kohesif, sıkı Çok unsu ve yapışkan-kohesif, yumuÅŸak Aşırı derecede unsu ve yapışkan-kohesif, çok yumuÅŸak ÇiÄŸneme Özellikleri
  • 18. 0 5 10 15 20 25 30 35 Gluten içeren Glutensiz Çok az kumsu Az kumsu Orta derecede kumsu Çok kumsu Aşırı derecede kumsu ÇiÄŸneme Sonrası Ağızdaki His Özellikleri
  • 19. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Gluten içeren Glutensiz Karakteristik eriÅŸte tadı çok belirgin Karakteristik eriÅŸte tadı belirgin Karakteristik eriÅŸte tadı orta düzeyde Karakteristik eriÅŸte tadı az Karakteristik eriÅŸte tadı yok Tat Özellikleri
  • 20. Ãœlkemizde bu fonksiyonel ürün besin deÄŸerinin zengin olması nedeniyle tercih sebebi olarak görülürken fiyatı nedeniyle ise çok az insan tarafından kullanılabilmektedir. Kinoanın yetiÅŸtirme koÅŸullarının ülkemiz iklimine uyumlu olması yerli üretime olanak tanımaktadır. Bu açıdan ticari olarak yetiÅŸtirilen kinoa tohumlarının fiyat olarak daha uygun olması beklenmektedir. Yurt dışı kullanımı oldukça yaygın olan bu ürünün ülkemizde de besin deÄŸeri açısından zengin olması nedeniyle yaygınlaÅŸması ve ilerleyen teknoloji ile gerek kendisi gerekse katkı olarak kullanımının yaygınlaÅŸacağı düşünülmektedir. TARTIÅžMA VE SONUÇ