�ݺ�ߣ

I DUNG
I. ng quan vê m Saccharomyces.
II. Phân i c.
III. c m sinh c.
IV. ng ng lên men bia.
V. ng t.

M MEN
 Nấm men là 1 cá thể sống đơn
bào:
- Cấu tạo tương đối phức tạp .
- Không có khả năng quang hợp.
- Có ích đối với con người trong sản
xuất bia, rượu vang, thực phẩm
và trong cả lĩnh vực y học.
 Cuối thế kỉ XIX,nhà bác học người Đan Mạch là
Hansen đã sử dụng giống men bia thuần chủng vào sản
xuất công nghiệp.

II.PHÂN LOẠI HỌC
 Giới : Fungi
 Ngành : Ascomycota
 Phân ngành : Saccharomycotina
 Lớp : Saccharomycetes
 Bộ : Saccharomycetales
 Họ : Saccharomycetaceae
 Chi : Saccharomyces
 Có rất nhiều loài như: Saccharomyces bayanus,
Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis …

�ݺ�ߣ vi nam chinh thuc-Nhất Camry

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.1/ Hình thái:
 Hình dạng: hình cầu, hình trứng hoặc ovan.
 Kích thước cũng khác nhau,điều đó phụ thuộc vào các
chủng nấm men và điều kiện nuôi cấy,thường là (2,5-4,5
µm) x (10,5-20 µm), thể tích tế bào chiếm khoảng từ 50-500
µm3.
Tế bào vi nấm:

3.2/Cấu tạo tế bào:
 Thành phần hóa học:
Tế bào nấm men chứa 80% nước, nguyên tố: C, H,
O, N, P và các chất khoáng. Ngoài ra còn có các hợp
chất cao phân tử: protein (40-45%), carbonhydrate
(30-35%), acid nucleic (6-8%), lipit (4-5%).

Màng nguyên sinh chất:
+Thành phần chính là: protein,lipit và
một ít polysaccharide.
+Chức năng:
-Điều chỉnh sự thấm qua màng tb của
chất dinh dưỡng.
-Giữ áp suất thẩm thấu trong và ngoài
tế bào ổn định.
-Tổng hợp vỏ nhầy và dự trữ chất dinh
dưỡng.
Thành tế bào:
+ Cấu tạo bởi hai lớp phân tử :90% là
hợp chất glucan và mannan, phần còn
lại là protein, lipit và glucozamin.
+ Trên thành tế bào có nhiều lỗ để trao
đổi chất với môi trường.
+ Bảo vệ và quyết định hình dáng tế
bào.
Tế bào chất:
+ Là phần của tế bào được
bao quanh bởi màng tế bào.
+ Nó là dung dịch keo có chứa
vô số sản phẩm trao đỏi chất.

Nhân:
+ Nhân chứa rất nhiều các vật liệu gen của
tế bào.
+ Nó có dạng hình cầu,ovan,đường kính 1-
2 µ m và được bao bọc bởi một màng
kép,Trên bề mặt của màng nhân có một số
lỗ.
+ Trong nhân có chứa ADN,ARN và các
gen
Ty thể:
+ Ty thể nấm men có hình bầu dục,
được bao bọc bởi hai lớp màng.
+ . Trên bề mặt của màng trong có
dính vô số các hạt nhỏ hình cầu. Các
hạt này có chức năng sinh năng lượng
và giải phóng năng lượng của ty thể.
+Là cơ quan sinh năng lượng của tế
bào.
Không bào:
+Dạng hình tròn, được bao bởi lớp màng
mỏng,chứa dịch bào.
+ Là nơi xảy ra các quá trình oxy hóa khử
rất mạnh, các quá trình thủy phân nhờ
enzyme.

Không gian chu chất:
-Là khoảng không giữa thành tế
bào và màng sinh chất
-Chứa một số enzyme như
invertaza photphataza, melibiaza
và nhiều protein khác.
- Làm lớp bảo vệ giữa thành tế
bào và màng sinh chất.
Vi thể
Hạt lipit
Glicogene
Vỏ nhầy
Bầu mô

3.3/ Hình thức sinh sản:
 Sinh sản vô tính:
+ Nảy chồi:
+ Phân chia tế bào

3.3/ Hình thức sinh sản:
 Sinh sản hữu tính:

IV.ỨNG DỤNG
+ Trong y học :
- Nấm men là nguồn hỗn hợp vitamin B và thiamin.
- Là nhân tố trong quá trình sản xuất các loại kháng
sinh, hormone steroid.
+ Trong thực phẩm:
- Men saccharomyces cerevisiae là loài men chung cho
cả làm bánh mì lẫn chế tạo rượu.
- Đặc biệt, ứng dụng quan trọng nhất của nấm men là
dùng để lên men bia.
Lên men rượu Nấm men saccharomyces cerevisiae

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA
4.1/Sơ đồ tổng quan về sản xuất bia và cơ chế lên
men bia :

Cơ chế lên men bia:

4.2/ Phân loại nấm men: 2 loại:
1/ Men nổi: Saccharomyces cerevisiae
- Hình dạng,chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước
là 7-10 µm.
- Tế bào nấm men mẹ và con sau này nảy chồi thường dính
lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men.
- Không có khả năng kết lắng.

2/ Men chìm: Saccharomyces carlsbergensis
- Hầu hết các tế bào của nấm men chìm khi quan sát thì
thấy hình dạng chủ yếu là hình cầu,thường đứng cặp
đôi hoặc riêng lẻ.
- Men chìm được chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng
kết lắng của nó đó là nấm men bụi và nấm men kết
bông.
- Vỏ tế bào có khả năng kết dính,bị lắng xuống làm cho
dịch lên men trong hơn.

-
10 - 250C.
-
lên men.
-
ng.
- t.
-
4 - 120C .
-
ng tam.
-
ng.
-
y.
Men nổi Men chìm
3/ Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại
nấm men:

4.3/ Các chủng nấm men dại gây hại cho quá trình lên men
bia:
a/Định nghĩa:
- Được tìm thấy trong qtrinh sản xuất bia, Quá trình sinh trưởng
của chúng làm đục bia, có mùi lạ trong bia.
b/Phân loại:
+ Chuẩn nấm men dại thuộc Saccharomyces:
- S.ellipsoideus và S.diastaticus , S.pasteurianus Bị nhiễm giống
này từ không khí, bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn đục và khó
sáng màu.
- S.turbidans :Bị nhiễm giống này từ không khí, làm thay đổi vị bia
và bia bị đục mạnh.
- S.cerevisiae var.cratericus, S.willianus và Hanseniaspora
apiculata làm hỏng bia nhanh. Chúng tạo thành cặn và gây cho
bia có vị khó chịu

+ Nấm mốc
- Penicillium và Rhizopus kí sinh ở thóc matl, làm thóc matl bị
thẫm màu và làm giảm hoạt lực của enzyme, gây khó khăn
cho quá trình đường hóa, dịch đường có độ acid cao.
- Oidium- mốc lactic dễ thấy ở thóc matl, thành các thùng lên
men và ở hoa houblon
Nấm mốc

THÀNH VIÊN NHÓM:
1/Nguyễn Thị Ngọc Diễm(107261101105)
2/Võ Trần Khánh Huyền.
3/Phạm Thị Huỳnh.
4/Nguyễn Đinh Thị Kim Ngọc.
5/Lê Thị Tuyết Ngân.
6/Đỗ Nguyễn Khánh Phương.

�ݺ�ߣ

�ݺ�ߣ vi nam chinh thuc-Nhất Camry

More Related Content

�ݺ�ߣ vi nam chinh thuc-Nhất Camry