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JINI Jung
JINI Jung

Taste, Flavor Palatability, Food Acceptability 새로쓰는 맛의 감각 지도 : 지금까지 우리는 "혀끝은 닷맛을 느끼고, 혀의 양 옆은 신맛 선호, 혀의 뒷부분은 쓴맛에 민감하고 짠맛은 혀 어디서나 느껴진다." 고 생각해 왔다.

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맛은  향이  지배하고  향은  뇌가  지배한다   맛이란  무엇인가 FLAVOR 최낙언  지음 예문당/2013 1woorifactory@gmail.com
2 맛 1.  맛(Taste)   -­‐  입으로  느끼는  것  (5가지)          :  단맛,  짠맛,  신맛,  쓴맛,  감칠맛     2.  향(Flavor:풍미,향미)   –  코로  맡는  냄새       1+2+  미각,후각,촉각,온도감각,통각,내장감각(영양),감정,분위기,   취향,심상,문화   woorifactory@gmail.com
3 98% + 2% 식품성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다. - 식품의 98%를 차지하는 물, 탄수화물, 단백질, 지방 2%의 성분만 느낀다. - 색, 향의 실제 성분량 0.1%를 넘지 못한다. - 신맛, 구연산 0.1% - 감칠맛, 글루탐산 0.5% - 짠맛, 0.9% - 단맛 10% 이상 woorifactory@gmail.com
4 80% + 20% 향미의 80%는 후각으로부터 온다. - 무후각증 환자들은 양념을 더한다거나 음식의 씹는 질감을 경험하는 방법으로 나머지 20%의 향미를 강화시킨다. • 후각과 미각을 잃어 음식의 맛을 모르게 되면 식욕이 떨어져 잘 먹지 않게 된다. • 후각 상실은 마음의 상실감을 불러온다. • 과민증 : 화학물질로 인해 과민증을 앓는 경우, 화학물질에 민감하여 아주 옅은 향수 냄새만 맡아도 증상이 나타난다고 주장 화학물질에 민감한 감각의 문제가 아니라 ‘불안감’ 등 위험에 민감해진 심리적 영향 환경오염에 대한 경과와 캠페인은 환경에 중요하고 유익성도 있지만 일부에게는 의도치 않게 환경물질에 대한 과민성을 키우는 역할도 한다. woorifactory@gmail.com
5 단맛 - 에너지원(탄수화물) 우리의 몸 : 55~56%의 물 + 1% 이하의 탄수화물 + 14~18% 이상의 단백질 + 2% 이상의 지방(실제15~30% 이상) - 지방, 단백질 : 비소모성 성분(재활용 가능) - 탄수화물 : 에너지원, 소모성 성분 à 탄수화물은 우리가 가장 많이 먹어야 하는 성분이다. woorifactory@gmail.com
6 우리는  왜  맛을  느낄까? 단맛  –  에너지원(탄수화물)   감칠맛  –  단백질   향  –  지방(지방  자체는  향이  없으나  단백질의  구성  아미노산  중  시스테인(황  함유  아미노산)을  만나면         음식의  향이  만들어진다.   짠맛  –  생명활동의  근원(바닷물과  흡사한  양수의  성분=인체의  65%  수분)   산미  –  생명현상을  감시   쓴맛  -­‐    식욕촉진     • 주식  :  짠맛,  감칠맛   • 간식  :  감미,  산미         “사람이  쓴맛을  즐기는  것은  문화가  본능을  정복할  수  있음을  보여주는  대표적인  사례”   _도널드  노먼  교수/미국  노스웨스턴대학,  심리학자   woorifactory@gmail.com
7 음식의  선호도를  결정하는  요인들 woorifactory@gmail.com Food  Acceptability 환경 Palatability 촉각,  시각,  청각 Flavor 후각   Taste 미각  보조맛   Basic  Taste 미각   기본맛 미각 기본맛 단맛,  신맛,  짠맛,  감칠맛,  쓴맛 보조맛 온각,  냉각,  통각,  자극취  등 후각 향조,  향의  강도와  패턴 촉각 제품의  조직감 시각 색상,  형태 청각 소리 환경 환경  :  온도,  분위기 개인  :  심리상태,  건강상태 문화  :  관습,  경험,  친숙함 정보  :  제품포장,  신뢰성,  기대,  이미지
8 맛의  조화 • 주식(요리)의   맛  =  짠맛  +  감칠맛  +  세이버리  향   • 간식(디저트,과일)의   맛  =  단맛  +  신맛  +  스위트  향     woorifactory@gmail.com
9 냄새  =  향 • 후각세포  1,000만개(코  상단의  후점막)   • 후각세포의  냄새  분자  식별  수용자  ‘G단백공역수용체(G수용체)’       • G수용체  :  G단백에  결합하여  작동하는  수용체(GPCR)         세포막  밖에서  분자형태  감지  가능         인간에게  밝혀진  G수용체는  약  800종(우리  몸은  800종  이상의  분자  구분)         여러  종류의  화학물질  감지     • 인간은  단맛1종,  감칠맛  2종,  짠맛  1종,  신맛  1종,  쓴맛  25종의       수용체로  모든  맛을  느끼는  것이다.   woorifactory@gmail.com
10 식물에게서  얻는  향기물질 • 지구상에  약  3,000만  종의  화학물질  존재(95%  탄소화합불)   • 매년  2,000여  종을  새로  합성*100년  합성  =  20만종에  불과     • 식물  60과,  약  1,500종(90%  이상이  20종  이하의  품종에서  얻어진다)   • 향기물질은  식물의  2차대사  산물인  터펜계  물질과  페놀계  물질이  대표적   • 페놀  물질  :  6개  탄소원자가  고리로  연결된  환구조에  수산기(-­‐OH)가  결합     -­‐  안토시안  색소,  리그닌,  정향,  계피,  아니스,  바닐라,  타임,  오레가노  등  풍미를  결정하는  물질이  대표적   • 터펜계  물질  :  5개 탄소 원자에 수소만 결합   -­‐  가장  대표적인  향기물질,  이소프렌으로부터  만들어  진다.     -­‐  침엽수들과  잎과  껍질,  감귤류  과일,  꽃,  허브,  향신료   woorifactory@gmail.com
11 향 P.144   세상의  냄새  대부분은  식물이  만들었지만  우리가  즐기는  식품  향의   대부분은  발효나  요리를  통해  인간이  만든  것이다.       “인류의  가장  중요하고  가장  위대한  발명은  도구도,  언어도,  문명도  아닌   바로  요리다.”_<요리본능>,  리처드  랭엄  교수/하버드  대학   -­‐ 요리를  통해  소화가  잘  되는  양질의  식품으로  전환,  소화기관의  부담과  씹는  시간을                  크게  감소시켰으며,  소화기관의  감소에  따른  남은  여력이  인간에게는  뇌의  발달로  이어졌다.   -­‐ 요리는  남녀의  역할  분담  등  문화의  발달에도  결정적  요소가  되었다. woorifactory@gmail.com
12 만들어진  향 • 효소분해(발효)에  의한  생성  :  술(알코올),  식초,  빵,  김치,  간장,  된장,  유산균,  발효유   • 가열에  의한  생성  :  커피,  고기향   • 열분해에  의한  생성  :  훈연(Smoke)향   • 조합향(Compound  flavor):  향기물질의  조합으로  새로운  향  창조     레몬,  라임,  오렌지  오일에  계피,  생강,  육두구,  정향,  고수  같은  향신료를  섞어서  콜라향을  만들거나       레몬과  라임에  바닐라와  바나나  향을  혼합하여  소다향을  만든다.         “사람들은  ‘1만가지  냄새'를  인지하고  기억한다.”_린다  벅과  리처드  액설,  후각  수용체  발견(노벨상  수상),  2004   • 세상에  존재하는  냄새물질  :  대략  40만종   • 향기는  색과  같다  :  RGB  3색*256단계=1,600만  종의  색     woorifactory@gmail.com
13 향의  분자구조 • 모두  다섯  종류  이하의  원자로  구성  :  탄소,  수소,  산소,  질소,  황(C,  H,  O,  N,  S)   • 휘발성,  친수성,  친유성            -­‐  분자량  300이하,  탄소  원자는  보통  4~16개            -­‐  탄소수가  적으면  짧고  강한  향취를  내고  탄소  길이가  길어지면  미묘하고  오래가는  향취가  된다.   • 비극성            -­‐  분자  끝에  산소가  있으면  극성이  있어서  ‘수소결합’을  통해  수용성은  커지고  휘발성이  낮아진다.   • 분자가  길어질수록  냄새의  지속  시간이  길어지는데  대체로  탄소가  1개  증가하면  지속  시간이  두  배로  늘어난다.   • 이중결합은  분자의  형태를  완전히  바꾸어  줌으로  이중결합의  위치가  향조와  강도에  큰  영향을  준다.   • 탄화수소는  탄소수가  8~9개에서  최대  향의  강도를  가지고  C16  이상은  향이  없어진다.       • 케톤류(=CO)   :  케톤기를  가진  향기물질이  많다.   • 알코올류(-­‐OH)   :  절반  정도가  우디향         C4,C5는  퓨젤오일의  향이  나고,  C8에서  향  강도가  피크를  이루다  C14정도에서  무취가  된다.   • 알데히드류(-­‐CHO)   :  지방족이  많다.       C4,  C5는  버터향이  나고,  C8,  C12는  꽃의  향과  버터향을  가지고  있다.    C6에서  무취가  된다.       터펜계  알데히드는  시트러스  향조를  가진다.     일반적으로  알데히드류가  알코올류보다  강한  향취를  가지고  있다.   • 에스테르  :  알코올과  산의  축합반응으로  만들어진다.       • 락톤류(-­‐CO-­‐O-­‐)   :  에스테르와  유사한  향,  과일향이  많다.   • 질소  함유  :  동물적인  냄새를  가지는  경우가  많다.   woorifactory@gmail.com
14 조합향의  제조  공정 woorifactory@gmail.com
15 합성향(조합향)  vs  천연향 woorifactory@gmail.com  P.186            조합향(합성향)은  천연과  동일한  물질(출처만  다른)이며,  유효한  향기물질(전체  냄새   물질  중  1/10  정도만  실제로  효과를  발휘한다)만  골라서  천연과  유사한  농도로  만들어진     향이다.    따라서  조합향이  천연향보다  적은  양으로  작용이  가능한  것이다.     천연향은  합성향에  비해  훨씬  복잡한  조성을  가졌다.   커피  한  가지에만  무려  1,000종의  향기물질이  분석되고,  토마토는  400종,  빵,  녹차  등도   수백종의  향기물질이  분석된다.     만물은  화학물질이며,  그것이  식물  체내에서  자연적으로  생합성에  의해  만들어진  것이든,   화학실험실  또는  생산설비에서  만들어진  것이든  똑같은  성질을  가진다.     천연향이  안전한  것은  위험한  성분이  없어서가  아니라  우리가  선택한  식물에는  위험한   성분의  양이  극히  미미하기  때문이다.     합성향은  위험한  성분의  사용  자체가  허용되지  않는다.
16 전체  냄새물질  중에서  개별  향료에  사용되는  물질의  종류 woorifactory@gmail.com 40만  종   냄새물질     (분자량   300  이하)   커피  1,000종   토마토  400종   빵                    600종   홍차            470종   2,400종   1,000종   3,000만  종  화합물   (95%  식물이  합성) 식품  속  향기성분   1만종 KFDA허용   2,400종 향료회사   1,000종 개별제품   10~30종 *  KFDA  :  Korea  Food  &  Drug  Administration 한국식품의약품안전처
17 운명이  감각이다. woorifactory@gmail.com • 후각은  학습,  기억,  감정에  직접  연결되어  있다.   • 강한  감정을  일으키는  냄새에  대한  기억은  오래도록  남는다.   • 향은  기억중추를  자극하여  우리를  시공을  초월한  더  아득한  과거  속으로  데려가곤  한다.   • 냄새의  효과는  순간적으로  나타나기  때문에  생각할  시간을  갖기도  전에  이미  감정을  자극한다. • 후각은  감정이  중요한  역할을  하며  무언가  나쁜  일이  생길  때  예민해진다.       • 감각이  운명을  바꾼다.        -­‐  판다곰  :  약  400년전  감칠맛  수용체의  유전자  고장,  고기  맛을  모르게되어  대나무  잎만  먹고  있다.      -­‐  호랑이,  고양이  :  단맛  수용체의  유전자  고장(2005년  밝혀짐),  육식동물화         개,  곰  :    잡식  유지   -­‐  코알라  :  유칼립톨의  함량이  높은  유칼립투스  잎만  먹고  산다.     -­‐ 사람  :  단맛,  감칠맛  수용체  모두  다  온전하다.  
18 향과  더불어  살아가는  삶 woorifactory@gmail.com • 태아  :  엄마의  자궁에서  처음으로  느끼는  감각이  바로  ‘후각’     • 유아  :  눈을  뜨지  못하는  아기도  이미  후각은  발달해  있다.   •      태어나서  엄마를  가장  먼저  알아채는  감각이  후각     • 어린이  :  어릴때는  강한  단맛,  신맛,  짠맛을  좋아하고  쓴맛을  매우  싫어한다.   •      아이들이  야채를  싫어하는  이유다.     • 성인  :  어릴  적  입맛과  습관은  성인이  되어도  그대로  남기  쉽다.     • 노년  :  알츠하이머나  파킨슨병의  초기  증상이  후각의  상실이다.  
19 뇌의  감각  인식  기작  개요 woorifactory@gmail.com 맛은  향이  지배하고  향은  뇌가  지배한다.
20 맛은  향이  지배하고,  향은  뇌가  지배한다. woorifactory@gmail.com • 후각은  변연계,  즉  생존과  감정에  직접  연관되어  있다.   • 뇌에는  가소성(Neuroplasticity)이  있다  :  뇌가  마치  찰흙이나  플라스틱처럼  변형  가능하다는  개념   • 맛은  가장  공감각과  가소성이  잘  드러나는  현상이다.   • 안와전두피질(전두엽의  밑  부분,  눈  위에  위치한  부위)  :  색,  맛,  향,  촉감이  만나는  곳   • 맛은  쾌감이고  쾌감은  다시  맛이  된다.   • 경험도  맛이다.  익숙함은  호감이  된다.   • 학습에  의해  역겨움이  만들어지기도  한다.   • 온도에  따라  맛도  다르게  느껴진다.   • 가격,  기대감이  맛을  달라지게  한다.   • 선입견은  감각을  왜곡하는  데  효과적이다.   • 전문기관에서  조사한  결과도  판매를  보장하지는  못한다.   • 맛도  향도  실제로는  없는  것이다.     우리의  몸이  그것을  필요로  해서  적당한  G수용체를  통해  뇌로  신호를  전달하여     어떤  물질은  달고,  맛있고  또  어떤  물질은  쓰다고  느끼는  것이다.   • 좋은  이미지는  맛도  좋아지게  한다.      

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  • 1. 맛은  향이  지배하고  향은  뇌가  지배한다   맛이란  무엇인가 FLAVOR 최낙언  지음 예문당/2013 1woorifactory@gmail.com
  • 2. 2 맛 1.  맛(Taste)   -­‐  입으로  느끼는  것  (5가지)          :  단맛,  짠맛,  신맛,  쓴맛,  감칠맛     2.  향(Flavor:풍미,향미)   –  코로  맡는  냄새       1+2+  미각,후각,촉각,온도감각,통각,내장감각(영양),감정,분위기,   취향,심상,문화   woorifactory@gmail.com
  • 3. 3 98% + 2% 식품성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다. - 식품의 98%를 차지하는 물, 탄수화물, 단백질, 지방 2%의 성분만 느낀다. - 색, 향의 실제 성분량 0.1%를 넘지 못한다. - 신맛, 구연산 0.1% - 감칠맛, 글루탐산 0.5% - 짠맛, 0.9% - 단맛 10% 이상 woorifactory@gmail.com
  • 4. 4 80% + 20% 향미의 80%는 후각으로부터 온다. - 무후각증 환자들은 양념을 더한다거나 음식의 씹는 질감을 경험하는 방법으로 나머지 20%의 향미를 강화시킨다. • 후각과 미각을 잃어 음식의 맛을 모르게 되면 식욕이 떨어져 잘 먹지 않게 된다. • 후각 상실은 마음의 상실감을 불러온다. • 과민증 : 화학물질로 인해 과민증을 앓는 경우, 화학물질에 민감하여 아주 옅은 향수 냄새만 맡아도 증상이 나타난다고 주장 화학물질에 민감한 감각의 문제가 아니라 ‘불안감’ 등 위험에 민감해진 심리적 영향 환경오염에 대한 경과와 캠페인은 환경에 중요하고 유익성도 있지만 일부에게는 의도치 않게 환경물질에 대한 과민성을 키우는 역할도 한다. woorifactory@gmail.com
  • 5. 5 단맛 - 에너지원(탄수화물) 우리의 몸 : 55~56%의 물 + 1% 이하의 탄수화물 + 14~18% 이상의 단백질 + 2% 이상의 지방(실제15~30% 이상) - 지방, 단백질 : 비소모성 성분(재활용 가능) - 탄수화물 : 에너지원, 소모성 성분 à 탄수화물은 우리가 가장 많이 먹어야 하는 성분이다. woorifactory@gmail.com
  • 6. 6 우리는  왜  맛을  느낄까? 단맛  –  에너지원(탄수화물)   감칠맛  –  단백질   향  –  지방(지방  자체는  향이  없으나  단백질의  구성  아미노산  중  시스테인(황  함유  아미노산)을  만나면         음식의  향이  만들어진다.   짠맛  –  생명활동의  근원(바닷물과  흡사한  양수의  성분=인체의  65%  수분)   산미  –  생명현상을  감시   쓴맛  -­‐    식욕촉진     • 주식  :  짠맛,  감칠맛   • 간식  :  감미,  산미         “사람이  쓴맛을  즐기는  것은  문화가  본능을  정복할  수  있음을  보여주는  대표적인  사례”   _도널드  노먼  교수/미국  노스웨스턴대학,  심리학자   woorifactory@gmail.com
  • 7. 7 음식의  선호도를  결정하는  요인들 woorifactory@gmail.com Food  Acceptability 환경 Palatability 촉각,  시각,  청각 Flavor 후각   Taste 미각  보조맛   Basic  Taste 미각   기본맛 미각 기본맛 단맛,  신맛,  짠맛,  감칠맛,  쓴맛 보조맛 온각,  냉각,  통각,  자극취  등 후각 향조,  향의  강도와  패턴 촉각 제품의  조직감 시각 색상,  형태 청각 소리 환경 환경  :  온도,  분위기 개인  :  심리상태,  건강상태 문화  :  관습,  경험,  친숙함 정보  :  제품포장,  신뢰성,  기대,  이미지
  • 8. 8 맛의  조화 • 주식(요리)의   맛  =  짠맛  +  감칠맛  +  세이버리  향   • 간식(디저트,과일)의   맛  =  단맛  +  신맛  +  스위트  향     woorifactory@gmail.com
  • 9. 9 냄새  =  향 • 후각세포  1,000만개(코  상단의  후점막)   • 후각세포의  냄새  분자  식별  수용자  ‘G단백공역수용체(G수용체)’       • G수용체  :  G단백에  결합하여  작동하는  수용체(GPCR)         세포막  밖에서  분자형태  감지  가능         인간에게  밝혀진  G수용체는  약  800종(우리  몸은  800종  이상의  분자  구분)         여러  종류의  화학물질  감지     • 인간은  단맛1종,  감칠맛  2종,  짠맛  1종,  신맛  1종,  쓴맛  25종의       수용체로  모든  맛을  느끼는  것이다.   woorifactory@gmail.com
  • 10. 10 식물에게서  얻는  향기물질 • 지구상에  약  3,000만  종의  화학물질  존재(95%  탄소화합불)   • 매년  2,000여  종을  새로  합성*100년  합성  =  20만종에  불과     • 식물  60과,  약  1,500종(90%  이상이  20종  이하의  품종에서  얻어진다)   • 향기물질은  식물의  2차대사  산물인  터펜계  물질과  페놀계  물질이  대표적   • 페놀  물질  :  6개  탄소원자가  고리로  연결된  환구조에  수산기(-­‐OH)가  결합     -­‐  안토시안  색소,  리그닌,  정향,  계피,  아니스,  바닐라,  타임,  오레가노  등  풍미를  결정하는  물질이  대표적   • 터펜계  물질  :  5개 탄소 원자에 수소만 결합   -­‐  가장  대표적인  향기물질,  이소프렌으로부터  만들어  진다.     -­‐  침엽수들과  잎과  껍질,  감귤류  과일,  꽃,  허브,  향신료   woorifactory@gmail.com
  • 11. 11 향 P.144   세상의  냄새  대부분은  식물이  만들었지만  우리가  즐기는  식품  향의   대부분은  발효나  요리를  통해  인간이  만든  것이다.       “인류의  가장  중요하고  가장  위대한  발명은  도구도,  언어도,  문명도  아닌   바로  요리다.”_<요리본능>,  리처드  랭엄  교수/하버드  대학   -­‐ 요리를  통해  소화가  잘  되는  양질의  식품으로  전환,  소화기관의  부담과  씹는  시간을                  크게  감소시켰으며,  소화기관의  감소에  따른  남은  여력이  인간에게는  뇌의  발달로  이어졌다.   -­‐ 요리는  남녀의  역할  분담  등  문화의  발달에도  결정적  요소가  되었다. woorifactory@gmail.com
  • 12. 12 만들어진  향 • 효소분해(발효)에  의한  생성  :  술(알코올),  식초,  빵,  김치,  간장,  된장,  유산균,  발효유   • 가열에  의한  생성  :  커피,  고기향   • 열분해에  의한  생성  :  훈연(Smoke)향   • 조합향(Compound  flavor):  향기물질의  조합으로  새로운  향  창조     레몬,  라임,  오렌지  오일에  계피,  생강,  육두구,  정향,  고수  같은  향신료를  섞어서  콜라향을  만들거나       레몬과  라임에  바닐라와  바나나  향을  혼합하여  소다향을  만든다.         “사람들은  ‘1만가지  냄새'를  인지하고  기억한다.”_린다  벅과  리처드  액설,  후각  수용체  발견(노벨상  수상),  2004   • 세상에  존재하는  냄새물질  :  대략  40만종   • 향기는  색과  같다  :  RGB  3색*256단계=1,600만  종의  색     woorifactory@gmail.com
  • 13. 13 향의  분자구조 • 모두  다섯  종류  이하의  원자로  구성  :  탄소,  수소,  산소,  질소,  황(C,  H,  O,  N,  S)   • 휘발성,  친수성,  친유성            -­‐  분자량  300이하,  탄소  원자는  보통  4~16개            -­‐  탄소수가  적으면  짧고  강한  향취를  내고  탄소  길이가  길어지면  미묘하고  오래가는  향취가  된다.   • 비극성            -­‐  분자  끝에  산소가  있으면  극성이  있어서  ‘수소결합’을  통해  수용성은  커지고  휘발성이  낮아진다.   • 분자가  길어질수록  냄새의  지속  시간이  길어지는데  대체로  탄소가  1개  증가하면  지속  시간이  두  배로  늘어난다.   • 이중결합은  분자의  형태를  완전히  바꾸어  줌으로  이중결합의  위치가  향조와  강도에  큰  영향을  준다.   • 탄화수소는  탄소수가  8~9개에서  최대  향의  강도를  가지고  C16  이상은  향이  없어진다.       • 케톤류(=CO)   :  케톤기를  가진  향기물질이  많다.   • 알코올류(-­‐OH)   :  절반  정도가  우디향         C4,C5는  퓨젤오일의  향이  나고,  C8에서  향  강도가  피크를  이루다  C14정도에서  무취가  된다.   • 알데히드류(-­‐CHO)   :  지방족이  많다.       C4,  C5는  버터향이  나고,  C8,  C12는  꽃의  향과  버터향을  가지고  있다.    C6에서  무취가  된다.       터펜계  알데히드는  시트러스  향조를  가진다.     일반적으로  알데히드류가  알코올류보다  강한  향취를  가지고  있다.   • 에스테르  :  알코올과  산의  축합반응으로  만들어진다.       • 락톤류(-­‐CO-­‐O-­‐)   :  에스테르와  유사한  향,  과일향이  많다.   • 질소  함유  :  동물적인  냄새를  가지는  경우가  많다.   woorifactory@gmail.com
  • 15. 15 합성향(조합향)  vs  천연향 woorifactory@gmail.com  P.186            조합향(합성향)은  천연과  동일한  물질(출처만  다른)이며,  유효한  향기물질(전체  냄새   물질  중  1/10  정도만  실제로  효과를  발휘한다)만  골라서  천연과  유사한  농도로  만들어진     향이다.    따라서  조합향이  천연향보다  적은  양으로  작용이  가능한  것이다.     천연향은  합성향에  비해  훨씬  복잡한  조성을  가졌다.   커피  한  가지에만  무려  1,000종의  향기물질이  분석되고,  토마토는  400종,  빵,  녹차  등도   수백종의  향기물질이  분석된다.     만물은  화학물질이며,  그것이  식물  체내에서  자연적으로  생합성에  의해  만들어진  것이든,   화학실험실  또는  생산설비에서  만들어진  것이든  똑같은  성질을  가진다.     천연향이  안전한  것은  위험한  성분이  없어서가  아니라  우리가  선택한  식물에는  위험한   성분의  양이  극히  미미하기  때문이다.     합성향은  위험한  성분의  사용  자체가  허용되지  않는다.
  • 16. 16 전체  냄새물질  중에서  개별  향료에  사용되는  물질의  종류 woorifactory@gmail.com 40만  종   냄새물질     (분자량   300  이하)   커피  1,000종   토마토  400종   빵                    600종   홍차            470종   2,400종   1,000종   3,000만  종  화합물   (95%  식물이  합성) 식품  속  향기성분   1만종 KFDA허용   2,400종 향료회사   1,000종 개별제품   10~30종 *  KFDA  :  Korea  Food  &  Drug  Administration 한국식품의약품안전처
  • 17. 17 운명이  감각이다. woorifactory@gmail.com • 후각은  학습,  기억,  감정에  직접  연결되어  있다.   • 강한  감정을  일으키는  냄새에  대한  기억은  오래도록  남는다.   • 향은  기억중추를  자극하여  우리를  시공을  초월한  더  아득한  과거  속으로  데려가곤  한다.   • 냄새의  효과는  순간적으로  나타나기  때문에  생각할  시간을  갖기도  전에  이미  감정을  자극한다. • 후각은  감정이  중요한  역할을  하며  무언가  나쁜  일이  생길  때  예민해진다.       • 감각이  운명을  바꾼다.        -­‐  판다곰  :  약  400년전  감칠맛  수용체의  유전자  고장,  고기  맛을  모르게되어  대나무  잎만  먹고  있다.      -­‐  호랑이,  고양이  :  단맛  수용체의  유전자  고장(2005년  밝혀짐),  육식동물화         개,  곰  :    잡식  유지   -­‐  코알라  :  유칼립톨의  함량이  높은  유칼립투스  잎만  먹고  산다.     -­‐ 사람  :  단맛,  감칠맛  수용체  모두  다  온전하다.  
  • 18. 18 향과  더불어  살아가는  삶 woorifactory@gmail.com • 태아  :  엄마의  자궁에서  처음으로  느끼는  감각이  바로  ‘후각’     • 유아  :  눈을  뜨지  못하는  아기도  이미  후각은  발달해  있다.   •      태어나서  엄마를  가장  먼저  알아채는  감각이  후각     • 어린이  :  어릴때는  강한  단맛,  신맛,  짠맛을  좋아하고  쓴맛을  매우  싫어한다.   •      아이들이  야채를  싫어하는  이유다.     • 성인  :  어릴  적  입맛과  습관은  성인이  되어도  그대로  남기  쉽다.     • 노년  :  알츠하이머나  파킨슨병의  초기  증상이  후각의  상실이다.  
  • 19. 19 뇌의  감각  인식  기작  개요 woorifactory@gmail.com 맛은  향이  지배하고  향은  뇌가  지배한다.
  • 20. 20 맛은  향이  지배하고,  향은  뇌가  지배한다. woorifactory@gmail.com • 후각은  변연계,  즉  생존과  감정에  직접  연관되어  있다.   • 뇌에는  가소성(Neuroplasticity)이  있다  :  뇌가  마치  찰흙이나  플라스틱처럼  변형  가능하다는  개념   • 맛은  가장  공감각과  가소성이  잘  드러나는  현상이다.   • 안와전두피질(전두엽의  밑  부분,  눈  위에  위치한  부위)  :  색,  맛,  향,  촉감이  만나는  곳   • 맛은  쾌감이고  쾌감은  다시  맛이  된다.   • 경험도  맛이다.  익숙함은  호감이  된다.   • 학습에  의해  역겨움이  만들어지기도  한다.   • 온도에  따라  맛도  다르게  느껴진다.   • 가격,  기대감이  맛을  달라지게  한다.   • 선입견은  감각을  왜곡하는  데  효과적이다.   • 전문기관에서  조사한  결과도  판매를  보장하지는  못한다.   • 맛도  향도  실제로는  없는  것이다.     우리의  몸이  그것을  필요로  해서  적당한  G수용체를  통해  뇌로  신호를  전달하여     어떤  물질은  달고,  맛있고  또  어떤  물질은  쓰다고  느끼는  것이다.   • 좋은  이미지는  맛도  좋아지게  한다.