�ݺ�ߣ

الجودة وسلامة الغذاء مقدمة

‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫و‬ ‫الجودة‬
‫تعريفية‬ ‫مقدمة‬
‫تقديم‬:‫محم‬ ‫الصادق‬ ‫أيمن‬‫ود‬

‫محمود‬ ‫الصادق‬ ‫أيمن‬
•‫إمتياز‬ ‫و‬ ‫جودة‬ ‫إدارة‬ ‫ماجستير‬–‫و‬ ‫للعلوم‬ ‫السودان‬ ‫جامعة‬
‫التكنولوجيا‬.
•‫كيمياء‬ ‫علوم‬ ‫بكالريوس‬–‫التكنول‬ ‫و‬ ‫للعلوم‬ ‫السودان‬ ‫جامعة‬‫وجيا‬.
•‫البيئة‬ ‫و‬ ‫السالمة‬ ‫و‬ ‫الجودة‬ ‫إدارة‬ ‫نظم‬ ‫تطبيق‬ ‫استشاري‬(‫آيز‬‫و‬.)
•‫معتمد‬ ‫مدقق‬
•‫معتمد‬ ‫مدرب‬
•‫سيجما‬ ،‫كايزن‬6،IOSHMS،NEBOSH

‫العرض‬ ‫أهداف‬:
-‫الجودة‬:‫التعريف‬
‫األهمية‬
-‫العامة‬ ‫السالمة‬:‫تعريف‬.
-‫الغذاء‬ ‫سا�ʤ�ة�Ĭ:‫متطلبات�Ĭ

‫القيادة‬
‫النظام‬‫العاملين‬
QMS ISO 9001-
2008
‫مـــــــقــــــدمـــــة‬

‫المؤسسي‬ ‫التميز‬ ‫عناصر‬
Structured, Innovative Management
‫األداء‬ ‫تميز‬
‫المعنية‬ ‫لألطراف‬ ‫قيمة‬ ‫إضافة‬

‫الجودة؟؟؟؟؟؟‬ ‫معني‬ ‫ما‬

- QUALITY: A degree of excellence (oxford dictionary)
-(Defoe and Juran)‫للغرض‬ ‫المالئمة‬.
-(Crosby)‫المطابقة‬‫اإلحتياجات‬ ‫و‬ ‫للمواصفات‬
-‫خط‬ ، ‫المنتج‬ ‫قيمة‬ ، ‫الزبون‬ ‫رغبات‬ ‫و‬ ‫متطلبات‬ ‫علي‬ ‫يعتمد‬ ‫الجودة‬ ‫تعريف‬‫وات‬
، ‫التقديم‬ ‫طرق‬ ‫أو‬ ‫التصنيع‬.......
‫القرآن؟‬ ‫في‬ ‫الجودة‬ ‫مفهوم‬ ‫هو‬ ‫ما‬”‫القرآن‬ ‫خلقه‬ ‫كان‬“
Quality is an ETHIC

‫السالمة؟؟؟؟؟؟‬ ‫معني‬ ‫ما‬

‫الخطر‬ ‫من‬ ‫الخلو‬
‫مخاطر‬ ‫ال�Ĭ

‫سالمة‬ ‫معني‬ ‫ما‬‫الغذاء‬‫؟؟؟؟؟؟‬

 HACCP.
 GMP
 GSP.
 GHP.
 GUIDELINES FOR THE
APPLICATION OF THE HACCP
SYSTEM (ALINORM 93/13A MARCH
1993)
 CODEX GENERAL PRINCIPLES OF
FOOD HYGIENE ALINORM
 DOCUMENTAION

Assurance that food will not cause harm
to the consumer when it is prepared
and/or eaten according to its intended
use
Codex 1997

*#‫؟؟؟‬ ‫؟؟؟؟؟؟؟‬

Hygiene
‫الصحية‬ ‫العادات‬
‫تشمل‬:
،‫األيدي‬ ‫نظافة‬ ،‫الفم‬ ‫نظافة‬ ،‫الشخصية‬ ‫النظافة‬......
‫للغذاء‬ ‫آمن‬ ‫تقديم‬ ‫لضمان‬
(‫تعريف‬WHO)

‫المخاطر‬ ‫أنواع‬
‫كيميائية‬
‫؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟‬....................................
‫فيزيائية‬
‫؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟‬....................................
‫إحيائية‬
‫؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟‬....................................

GOOD STORAGE PRACTICE
‫الجيدة‬ ‫التخزينية‬ ‫الممارسات‬

‫اآلمن‬ ‫للتخزين‬ ‫عامة‬ ‫توجيهات‬
‫الحفاظ‬‫على‬‫مخزن‬‫للمواد‬،‫الغذائية‬‫مثل‬‫التو‬‫ابل‬
‫أو‬‫المكونات‬‫الجافة‬‫مثل‬‫األرز‬‫والدقيق‬.
‫ينبغي‬‫الحفاظ‬‫على‬‫درجة‬‫حرارة‬‫الثالجة‬‫أقل‬‫من‬
0‫درجة‬‫فهرنهايت‬.‫وال‬‫ينبغي‬‫أبدا‬‫إذابة‬‫المو‬‫اد‬
‫الغذائية‬‫في‬‫درجة‬‫حرارة‬،‫الغرفة‬‫وهذا‬‫قد‬‫يزي‬‫د‬
‫من‬‫خطر‬‫نمو‬‫لبكتيريا‬،‫والفطريات‬‫وبالتا‬‫لي‬
‫خطر‬‫التسمم‬‫الغذائي‬.‫عند‬‫إذابة‬‫المواد‬‫الغذائ‬‫ية‬
‫مرة‬،‫واحدة‬‫فينبغي‬‫استخدامها‬‫وعدم‬‫تجميدها‬
‫مرة‬‫أخرى‬.

‫يتبع‬
‫تتفاوت‬‫اإلرشادات‬‫للتخزين‬‫اآلمن‬‫للخضروات‬‫ت‬‫حت‬
‫الظروف‬‫الجافة‬(‫دون‬‫التبريد‬‫أو‬‫التجميد‬).‫وذلك‬‫أل‬‫ن‬
‫الخضروات‬‫المختلفة‬‫لها‬‫خصائص‬،‫مختلفة‬‫على‬‫س‬‫بيل‬
،‫المثال‬‫الطماطم‬‫تحتوي‬‫على‬‫الكثير‬‫من‬،‫الماء‬‫في‬‫حين‬
‫أن‬‫الجزر‬‫والبطاطا‬‫تحتوي‬‫على‬‫أقل‬‫من‬‫ذلك‬.‫هذه‬
،‫العوامل‬‫والكثير‬،‫غيرها‬‫تؤثر‬‫على‬‫مقدار‬‫الوقت‬‫ا‬‫لذي‬
‫يمكن‬‫الخضروات‬‫أن‬‫تحفظ‬‫في‬‫التخزين‬،‫الجاف‬
‫باإلضافة‬‫إلى‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الالزمة‬‫للحفاظ‬‫على‬
‫فائدته‬.

‫يتبع‬
‫تناوب‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫هو‬‫مهم‬‫للحفاظ‬‫على‬‫بقائها‬
‫طازجة‬.‫وعندما‬‫يتم‬‫تناوب‬‫المواد‬،‫الغذائية‬‫يتم‬‫اس‬‫تخدام‬
‫المواد‬‫الغذائية‬‫التي‬‫كانت‬‫في‬‫تخزين‬‫أطول‬‫أوال‬.
‫والمبرر‬‫األساسي‬‫هو‬‫استخدام‬‫أقدم‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫ف‬‫ي‬
‫أقرب‬‫وقت‬‫ممكن‬‫لضمان‬‫عدم‬‫التخزين‬‫لفترة‬‫طوي‬‫لة‬
‫ويصبح‬‫غير‬‫آمن‬‫لألكل‬.‫توسيم‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫م‬‫ع‬
‫ملصقات‬‫ورقية‬‫على‬‫عبوة‬،‫التخزين‬‫وتأشير‬‫الت‬‫اريخ‬
‫الذي‬‫وضعت‬‫فيه‬‫العبوة‬‫في‬،‫التخزين‬‫وهذا‬‫يمكن‬‫أن‬
‫يجعل‬‫الممارسة‬‫أكثر‬‫سهولة‬.

‫المراجع‬
 Codex
 WHO.
 Wikipedia.

�ݺ�ߣ

الجودة وسلامة الغذاء مقدمة

More Related Content

الجودة وسلامة الغذاء مقدمة