際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan

Download as PPTX, PDF
SMT (ERT) DATO' UNDANG HAJI MOHAMAD SHARIP, REMBAU
SMT (ERT) DATO' UNDANG HAJI MOHAMAD SHARIP, REMBAU

[Ringkasan] Dokumen tersebut membahasakan kepentingan kebersihan dan sanitasi dalam pengurusan perkhidmatan makanan. Ia menjelaskan prinsip-prinsip kebersihan diri, peralatan, premis dan makanan untuk mencegah pencemaran makanan. Dokumen ini juga menyentuh mengenai sistem HACCP untuk memastikan keselamatan makanan.

1 of 91
TAJUK 2: KEBERSIHAN DAN SANITASI DALAM PENGURUSAN PERKHIDMATAN MAKANAN
Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan
Mengapa insiden ini boleh berlaku? 6/1/2017 3
Di akhir pelajaran pelajar dapat: 1. Menerangkan dan mengamalkan prinsip kebersihan diri. 2. Menyatakan kepentingan kebersihan diri, peralatan, premis dan makanan. 3. Menyatakan punca dan kesan pencemaran makanan. 6/1/2017 4
Hygiene Merupakan satu amalan kebersihan dan kesihatan dalam memastikan kehidupan seharian dalam keadaan selamat. Kinton (1995) The science and practices of preserving health. Conditions and practices that serve to promote or preserve health. 6/1/2017 5
Penyakit dan Wabak Bawaan Makanan. Penyakit bawaan makanan atau disebut foodborne illness merupakan penyakit yang berpunca daripada memakan makanan yang telah dijangkiti kuman. Wabak bawaan makanan atau disebut foodborne outbreak pula merupakan insiden dimana 2 atau lebih orang mengalami masalah atau penyakit yang sama selepas memakan sesuatu makanan yang sama.
HACCP (hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan pendekatan (approach) yang digunakan dalam memastikan makanan adalah selamat dari pencemaran secara biologi,kimia, dan fizikal. Ia dirujuk dalam memastikan makanan berada pada tahap selamat. HACCP merupakan kaedah pencegahan disepanjang proses penghasilan makanan.
7 prinsip HACCP 1. Mengenal pasti jenis pencemaran, bahaya (biologi, kimia, atau fizikal) serta risiko yang mungkin berlaku. 2. Mengenal pasti titik kawalan kritikal (CCP)- kurang kawalan menyebabkan risiko berlaku. 3. Menentukan had kritikal (cth: suhu yang perlu,ciri-ciri makanan). 4. Menetapkan prosedur untuk mengawal CCP (cth: kawalan suhu, kawalan masa)/ 5. Menetukan kaedah pembaikan sekiranya tindakan adalah melebihi daripada titik kawalan kritikal CCP. 6. Mewujudkan penyimpanan rekod berkaitan sistem HACCP (resepi, timbangan, carta suhu). 7. Menbuat prosedur yang menunjukkan system ini berkesan.
Komponen Sanitasi Dalam Perkhidmatan Makanan 1. Kebersihan Diri 2. Kebersihan peralatan 3. Kebersihan premis 4. Kebersihan makanan 6/1/2017 9
Badan: 1. Mandi setiap hari, sekurang-kurangnya 2/3 kali sehari. 2. Mengelakkan bakteria yg barada di badan berpindah ke pakaian dan seterusnya berpindah ke makanan 3. Bagi memastikan badan sentiasa berada dalam keadaan sihat, maka perlu dipastikan badan mendapat: Tidur dan rehat yang cukup Senaman dan udara yang segar Makanan dan minuman Kebersihan Diri
Tangan: Tangan perlu dibasuh selalu dari bahagian tapak tangan sehingga lengan. Tangan perlu dibersihkan dengan air yang panas, disabun dan dibilas dengan bersih. Seelok-eloknya dibersihkan menggunakan sanitizer 6/1/2017 11 Kebersihan Diri
Tahukah anda??? Terdapat 2 hingga 10 juta bakteria yang berada di sekitar jari hingga siku. Terdapat berjuta-juta kuman yang berada di bawah barang kemas yang dipakai terutamanya cincin dan gelang. Tangan yang basah boleh menyebarkan 1000 kali ganda kuman berbanding tangan yang kering. Bilangan kuman yang berada di tangan akan menjadi dua kali ganda selepas anda menggunakan tandas. Kuman boleh kekal berada pada tangan selama tiga jam. 6/1/2017 12
Bagaimanakah cara terbaik untuk membersihkan tangan??
7 langkah membersih tangan
6/1/2017 15
Amalan Mencuci Tangan Tangan hendaklah dibersihkan sebelum memulakan kerja-kerja penyediaan makanan dan selepas : Ke tandas. Menyentuh muka terutamanya hidung, mulut atau telinga. Mengendalikan makanan mentah. Mengendalikan sampah sarap. Rehat atau setiap kali kembali ke tempat penyediaan. Membersih dan menyenggara tempat kerja 6/1/2017 16
Kepentingan membasuh tangan Menghindari pengguna daripada keracunan makanan. Menghindari pengguna daripada penyakit berjangkit Mengelakkan terdedah daripada bakteria 6/1/2017 17
Kuku: Kuku yang panjang merupakan tempat yang sesuai bagi bakteria Memastikan kuku sentiasa pendek, kering dan bersih. Elakkan mengguna pewarna kuku. Kuku perlu dijaga dengan baik dan betul . Bersihkannya selalu kerana bahan kotor dan kuman seperti E. coli dan S. aureus terdapat pada kuku yang panjang dan kotor. 6/1/2017 18
Rambut: Rambut mestilah disikat dengan kemas, diikat dan ditutup. Jangan menggaru atau memegang rambut semasa mengendalikan makanan Jangan menyikat rambut semasa berada di tempat penyediaan makanan Rambut mestilah dibersihkan dengan syampu 6/1/2017 19
Mulut, hidung, gigi & telinga: Elakkan memegang dan mengorek telinga semasa bekerja Staphylococcus aureus biasanya didapati hadir dalam mulut, hidung dan telinga. Pemindahan bakteria boleh berlaku dan boleh mencemarkan makanan sekiranya Batuk atau bersin semasa mengendalikan makanan Merasa makanan menggunakan jari. Mengorek hidung semasa menyediakan makanan Meludah merata-rata Menggigit kuku atau menjilat jari Merokok semasa menyediakan makanan 6/1/2017 20
Kulit : Permukaan kulit badan biasanya mengandungi kuman S. aureus (salah satu kuman pantogen yang sering terlibat dalam keracunan makanan) dapat dikesan di tempat luka. Tutup semua luka dengan pembalut yang bersih dan kalis air. Jangan meletak sebarang agen kimia pada kaki atau tangan Jangan garu kulit yang luka semasa berada berhampiran makanan 6/1/2017 21
Pakaian : 6/1/2017 22 1. Pakaian hendaklah sentiasa dalam keadaan bersih dan wangi 2. Tujuan pemakaian lab coat adalah untuk: melindungi/menutupi anggota badan mencerminkan tugas seseorang 3. Pemilihan pakaian hendaklah dibuat berdasarkan kriteria-kriteria berikut: Mudah dibasidak mudah koyakuh/didobi, Mudah digosok Ringan dan selesa Tidak terlalu ketat/longgar Menyerap peluh Kukuh dan tidak mudah koyak
Pakaian tukang masak:
24
Pakaian pramusaji:
2. Kebersihan Peralatan Semua peralatan dan perkakas hendaklah sentiasa bersih, mudah dicuci, dan dalam keadaan yang sempurna. Dibersihkan dengan air yang bersih sebaik-baiknya air panas dan bahan pencuci yang sesuai. Semua perkakas dan pinggan serta mangkuk yang telah dibasuh hendaklah dilap sehingga kering dan disimpan di tempat yang bersih. 6/1/2017 26
Ciri-Ciri Peralatan Mudah dibersihkan Permukaan rata supaya mudah dibersihkan. Tahan karat Tidak mudah pecah atau retak Permukaan yang licin supaya sisa makanan tidak mudah lekat. Kebanyakan alat dicuci menggunakan air panas yang dicampur dengan bahan pencuci. 6/1/2017 27
Jenis Peralatan Peralatan boleh dikategorikan kepada:- a) Peralatan memproses b) Peralatan memasak c) Peralatan membawa dan meletak d) Peralatan penyejukkan
Peralatan Memproses Contoh peralatan memproses ialah:- Mixer Blender Food processor
PENGENDALIAN Letakkan mangkuk adunan dengan kemas. Pilih pengadun yang sesuai. Masukkan bahan ke dalam mangkuk adunan. Perlahankan gerakan alat pengadun sebelum mencampurkan bahan. Berhentikan gerakan alat pengadun sebelum mengaup adunan. Tutup suis pelaras sebelum menukarkan kelajuan. KEBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN Keluarkan alat pengadun serta mangkuk adunan dan cuci dengan air panas bersabun. Bilas dan keringkan. Lap mesin pengadun dengan kain lembap. Jika kekotoran sukar ditanggalkan, gunakan air suam bersabun. Elakkan daripada menggunakan bahan pencuci yang kuat atau merendam mixer dalam air. Susun alat pengadun ditempatnya dengan kemas.
Peralatan Memasak Contoh peralatan memasak adalah:- Dapur gas Ketuhar Ketuhar gelombang mikro Periuk tekanan Pengoreng jeluk /deep fat fryer Griddle Periuk nasi elektrik dan gas Alat pembancuh kopi
Contoh Dapur Gas
Contoh Ketuhar
Contoh Ketuhar Gelombang Mikro
Contoh Periuk tekanan
Contoh Griddle
Penggoreng Jeluk / Deep Fat Fryer Alat ini digunakan untuk menggoreng makanan di dalam minyak yang banyak. Mempunyai thermostat yang boleh mematikan atau memperlahankan api sebaik sahaja suhu minyak mencapai tahap yang tinggi. Diperbuat daripada keluli bermutu tinggi bagi menjamin kualiti hasil gorengan dan memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.
Terdapat tiga jenis penggoreng jeluk iaitu:- Penggorengan jeluk biasa ( standard deep fryers ) Penggorengan jeluk automatik ( automatic deep fryers ) Penggorengan jeluk bertekanan ( pressure deep fryers )
Gambar penggoreng jeluk Deep Fat Fryer
Pembersihan penggoreng jeluk Deep Fat Fryer Tutup punca gas atau elektrik. Sejukkan minyak. Tapis minyak melalui penapis. Basuh alat menggunakan air panas bersabun. Kekotoran yang melekat boleh ditanggalkan dengan menggunakan berus lembut. Bilas dengan air bersih dan keringkan.
Peralatan Holding Contoh peralatan holding ialah :- Bain-marie Chafing dish Hot and cold cabinet
Bain-Marie Bekas atau kolah yang diperbuat daripada besi keluli kalis karat yang menakung air panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Ia mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar sentiasa panas apabila dihidang.
Contoh Gambar Bain-Marie
Penggunaan Bain-Marie Air dimasukkan sehingga menutup plet (besi) pemanas dan pasangkan suis. Haba daripada air panas akan mengalir ke bekas makanan dan terus ke makanan didalamnya.
Pembersihan Bain-Marie Tutup suis gas atau elektrik. Alihkan makanan yang berlebihan. Buangkan air rendaman melalui salurannya. Basuh dengan air suam bersabun atau detergen. Bilas dan lap hingga kering.
Contoh Periuk Nasi Elektrik/Gas
Contoh Alat Pembancuh Kopi
Peralatan Penyejukkan Contoh peralatan penyejukkan ialah:- Peti sejuk Peti sejuk beku Pendingin (chiller)
Peti Sejuk Untuk menyimpan bahan atau makanan yang tahan lama dan tidak cepat rosak. Mestilah berkeadaan teguh, diperbuat daripada keluli berkualiti dan tidak mudah berkarat.
Pengendalian Peti Sejuk Peti sejuk diletakkan di tempat yang mendapat peredaran udara yang baik. Atur dan susun makanan didalam peti ais. Makanan yang panas hendaklah disejukkan terlebih dahulu sebelum di simpan.
Pembersihan & Penyelenggaraan Pusingkan dail kawalan suhu sehingga tanda 0. Tutup suis dan cabutkan plag. Kosongkan peti sejuk. Makanan dingin beku dibungkuskan atau disimpan dalam bekas yang sesuai untuk mengekalkan suhunya. Keluarkan tetingkat, basuh dengan air suam dan lap hingga kering. Basuh bahagian dalam peti sejuk dengan air suam. Bilas dengan air sejuk. Lap hingga kering. Pasang semula tetingkat dan susun semula bekas-bekas makanan. Basuh bahagian luar peti sejuk dengan air suam bersabun. Bilas dan keringkan.
Kepentingan Menjaga Kebersihan Peralatan Memanjangkan usia peralatan Mengelakkan pembiakan mikroorganisma Mengelakkan berlakunya kemalangan akibat penggunaan peralatan yang rosak dan tidak bersih. 6/1/2017 52
Apa itu kebersihan premis??
KEBERSIHAN PREMIS TEMPAT BASUH TANGAN PERPARITAN SISTEM PAIP BEKALAN AIR TANDAS PENCAHAYAAN LANTAI PENGUDARAAN TINGKAP & PINTU DINDING SILING TEMPAT PELUPUSAN SAMPAH
3. Kebersihan Premis Amalan kebersihan ruang kerja/premis sangat penting kepada individu yang bekerja dalam industri perkhidmatan makanan. Alatan dan bahan untuk menjaga kebersihan ruang kerja/dapur adalah seperti: penyapu ammonia berus floor cleaner mop soap tong sampah steel wool wet suction cleaner washing powder dry suction cleaner washing powder 6/1/2017 55
Kebersihan Premis Sistem pengudaraan mesti dalam keadaan baik terutamanya haba atau wap/minyak semasa menyediakan makanan perlu dibawa keluar menggunakan extractor fan. Pencahayaan yang cukup. Adanya bekalan air sejuk dan air panas Kemudahan sinki untuk membasuh tangan, bahan pencuci, tuala kertas dan alat pengering tangan. 6/1/2017 56
Kebersihan Premis 1. Lantai Berkeadaan bersih, dicuci setiap hari. Ciri-ciri lantai adalah: - mudah dicuci - rata dan tidak licin - tidak ada bahagian yang retak - air mudah mengalir. 2. Dinding Kukuh, rata, warna cerah & mudah dicuci. 3. Siling - tidak retak atau bocor. 4. Tingkap - bersih di luar dan dalam. 6/1/2017 57
5. Pencahayaan Pencahayaan semulajadi, tingkap & bumbung kaca. 6. Bekalan air bersih Bekalan air bersih cukup dan selamat. 7. Sistem paip Adanya bekalan air panas dan air sejuk. 8. Sistem perparitan Air kumbahan dapat mengalir dengan sempurna. Tiada sisa makanan Diselenggara dengan cepat jika rosak. 9. Tempat basuh tangan dan sinki kerja Basin mencuci dibersihkan selalu dengan air suam. Mempunyai penjagaan & pembersihan yang sesuai.
10. Pengudaraan Pengudaraan yang sempurna : pasang hood dan kipas penyedut. 11. Kemudahan tandas Dibersihkan selalu pada setiap hari. Mempunyai sabun dan alatan yang mencukupi. 12. Tempat pelupusan sampah dan sisa makanan Disediakan secukupnya dengan lengkap. 13. Bilik stor Sentiasa dijaga dan dibersihkan. Mempunyai penjagaan dan pembersihan yang sesuai.
Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan
Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan
4. Kebersihan Makanan Apakah perkara yang berlegar di fikiran anda? 6/1/2017 62
Pencemaran Makanan Makanan terdedah kepada kotoran dan bakteria. Menyebabkan berlakunya keracunan makanan kepada orang yang makan makanan tersebut. Sakit perut yang diikuti dengan cirit-birit dan kadang kala muntah yang berlaku dalam masa 36 jam selepas memakan makanan yang dicemari. 6/1/2017 63
Haiwan/serangga yang boleh membawa kuman/bakteria pada makanan
Faktor Penyebab Pencemaran Bahan kimia yang telah masuk ke dalam makanan semasa penanaman, penyediaan atau memasak makanan. Contoh: Arsenic disemburkan ke buah- buahan dalam penanaman buah-buahan Tembaga tidak sepatutnya digunakan untuk menyimpan makanan terutama makanan berasid kerana tembaga boleh larut ke dalam makanan 6/1/2017 65
Bakteria yang masuk ke dalam makanan daripada manusia, binatang atau sumber lain, atau toksin atau racun yang terhasil daripada tindak balas bakteria yang mencemari makanan. 6/1/2017 66 Jenis-jenis bakteria Bakteria perosak Bakteria berguna Bakteria pembawa penyakit Bakteria tidak merbahaya
Keadaan Pertumbuhan Bakteria Bakteria membiak bergantung kepada keadaan persekitaran dan juga faktor tertentu antaranya: 1. Makanan Bakteria memerlukan makanan untuk pertumbuhan Makanan yang mempunyai kadar kandungan protin yang tinggi Contoh: daging, telur, ikan, makanan tenusu dll 2. Kelembapan Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan Makanan yang mengandungi kandungan gula dan garam yang tinggi dapat disimpan dengan lebih lama kerana dapat menghalang bakteria menyerap udara bagi tujuan pembesaran
Keadaan Pertumbuhan Bakteria 3. Suhu Bakteria membiak dengan cepat pada suhu sederhana panas antara 4c 60c Suhu ini dinamakan Zon Bahaya Makanan (Food Danger Zone) 4. Asid dan alkali Penyakit yang disebabkan oleh bakteria berada di dalam persekitaran yang neutral, tidak berasid & tidak beralkali Keadaan berasid (pH 0-6) alkali (pH 8-14) boleh melambatkan / menghentikan pertumbuhan bakteria
Keadaan Pertumbuhan Bakteria 5. Udara Bakteria memerlukan oksigen untuk pertumbuhan. Ia dikenali sbg aerobic. Setengah bakteria adalah anaerobic, dapat membiak dlm keadaan persekitaran tanpa udara 6. Masa Memerlukan masa untuk menyesuaikan diri kpd persekitaran Jangka masa ini disebut sbg fasa Membesar dlm tempoh 1 jam atau lebih sebelum aktif (lag phase)
Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan
Makanan yang mempunyai potensi merbahaya: Sumber makanan dari haiwan/ mengandungi produk haiwan spt: daging, ikan, produk tenusu dll Sumber makanan yang telah dimasak atau dipanaskan Biji-bijian mentah yang bertunas
Bagaimana Bakteria boleh bergerak?
Bakteria boleh bergerak melalui: 1. Tangan 2. Batuk dan bersin 3. Dari makanan lain 4. Udara 5. Air 6. Serangga 7. Barangan dan peralatan
Keracunan makanan disebabkan oleh bakteria: 1. Staphyolcosus (Steph) Disebabkan oleh toksin hasil bakteria Staphyolcosus Aurer Sejenis bakteria yg selalu menyebabkan keracunan makanan pada usus abdomen Cth: kustard dan produk tenusu, salad kentang, salad protin dan makanan berprotin tinggi 2. Eschefichi Coli (e-coli) Jenis intoxiction dan infection Menyebabkan penyakit spt kesakitan pada abdomen dan usus. Kesakitan dialami biasanya bermula 1-3 hari sebelum merebak Terdapat dalam makanan, daging mentah, produk tenusu yang belum dipasteur, ikan dll
3. Salmonella Tergolong dari jenis infection. Penyakit jenis ini memakan masa utk sembuh Terdapat pada daging/binatang ternakan yg kurang penjagaan kebersihan dlm pengendalian makanannya 4. Clostridium Perfriagens Jenis infection. Bakteria ini sukar dihapuskan melainkan dimasak dgn suhu yg tinggi Makanan yang terdedah pada suhu bilik Boleh didapati pada daging mentah dan tangan manusia Cara mengatasi, simpan makanan di tempat sejuk/dipanaskan pada suhu melebihi 77c
Escherichia coli (e coli), Salmonella Stapylococcus aureus 6/1/2017 Clostridium perfingens
Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan
Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan
6 Faktor Yang Mempengaruhi Pembiakkan Bakteria. Faktor Penerangan Makanan Bakteria amat mudah membiak pada makanan berprotein tinggi seperti makanan berdaging, ayam, makanan laut, dan hasil tenusu. Keasidan Kebanyakkan bakteria mudah membiak pada pH 7 (neutral). Makanan berasid (bawah pH 4.6) tidak membantu pembiakkan bakteria pembawa penyakit. Suhu ≒Zone bahaya merupakan jangkauan suhu bagi pembiakkan bakteria. Bakteria aktif membiak pada suhu antara 5 属C hingga 60 属C. Masa Dalam keadaan yang sesuai bakteria hanya memerlukan masa antara 15- 30 minit untuk membiak (5 属C hingga 60 属C). Satu unit bakteria mampu membiak sehingga satu juta unit dalam masa 5 jam.
sambungan Faktor Penerangan Kehadiran oksigen Terdapat 2 jenis bakteria yang membiak, iaitu yang memerlukan oksigen (aerobic bacteria), dan yang tidak memerlukan oksigen (anaerobic bacteria). Anaerobic bacteria mampu membiak didalam keadaan vakum dan makanan bertin. Lembapan Bakteria amat mudah membiak pada makanan yang mengandungi lembapan tinggi atau berair. Makanan yang mempunyai aktiviti air melebihi .85 adalah sangat mudah dijangkiti.
Amalan Pencegahan Pencemaran Makanan A. Kebersihan diri: Tidak bekerja apabila selsema / batuk semasa proses penyediaan makanan Mandi & bersihkan diri setiap hari Pakai uniform yang bersih Kemaskan rambut, pakai topi semasa memasak Basuh tangan & bahagian lengan dengan bersih Dilarang merokok & kunyah gula-gula getah Jangan duduk di atas tempat kerja Tutup mulut semasa batuk/bersin, kemudian basuh tangan. 6/1/2017 81
6/1/2017 82 B. Penyimpanan makanan Kawal suhu, hindarkan makanan dari zon bahaya matahari (suhu 40c-60c) Simpan makanan di tempat yg selamat utk mengekalkan zat yg terkandung dan mengelakkan pembiakan bakteria yg mungkin terdapat dlamnya Simpan barangan kering ditempat tidak panas, bebas dari serangga dan habuk Penyimpanan dingin beku haruslah: Simpan di dlm peti ais bersuhu -18c (0f) Makanan disimpan dlm bekas/dibungkus Label dan letakkan tarikh
6/1/2017 83 Penyimpanan dingin haruslah: Simpan dgn keadaan baik dlm peti sejuk Jangan terlalu padatkan peti ais, perlu ada ruang di antara item Peti sejuk hendaklah sentiasa bersih, dicuci & diasingkan Amalkan sistem FIFO & LIFO
6/1/2017 84 C. Penjagaan & Penyediaan makanan Gunakan barangan segar Pegang makanan gunakan alatan khas spt: spatula, penyepit/alatan Gunakan alatan yang dibersihkan kering Bersihkan tempat memotong Bersihkan tempat kerja Basuh sayuran dan buah-buahan
6/1/2017 85 Keluarkan jumlah bahan yg hendak digunakan sahaja dari simpanan frozen. Bahan perlu dimasak dalam masa 1 jam Patikan makanan sentiasa ditutup kecuali semasa digunakan Didihkan lebihan sos, sup sebelum dihidang Jangan campurkan makanan yg ingin disimpan dgn lebihan hidangan Simpan dengan segera semua makanan yg cepat rosak
Agen Pembersihan Agen pembersihan merupakan bahan kimia yang digunakan untuk membunag sebarang kotoran. Antara contoh agen pembersih yang biasa digunakan ialah : 1. Sabun pencuci. 2. Detergen berasid. 3. Detergen beralkali. 4. Penghapus minyak (degreaser). 5. Alat pembersih berpermukaan kasar (abrasive material). 6. Sanitizer.
Contoh agen pencuci. Sabun pencuci Detergen beralkali- digunakan untuk mencuci bahan stainless steel Detergen berasid- Bertindak sebagai peluntur, dan mampu membuang kotoran degil pada fabrik seperti kesan sos, kopi, dakwat. Boleh juga digunakan untuk menghapus kuman dan membuang kotoran berminyak pada permukaan lantai . Alat pencuci berpermukaan kasar- membantu menanggalkan lekatan kotoran.
sambungan Degreasser menghapus kotoran berminyak. Sanitizer peralatan pinggan mangkuk. Sanitizer tangan.
Kaedah Pencucian. 1. Merendam. Peralatan kecil boleh dibersih dengan merendam dalam detergen atau cecair pencuci untuk memudahkan kotoran ditanggalkan. 2. Semburan (spray). Cecair pencuci yang dicampur air panas boleh disembur untuk membersihkan permukaan seperti meja didapur, meja hidangan. 3. CIP system (clean-in-place). Kaedah pembersihan secara automatik mengikut tempoh yang telah ditetapkan. Kaedah ini biasanya untuk pembersihan peralatan seperti bahagian dalam paip dan mesin-mesin pemprosesan.
sambungan 4. Pembersihan dengan menggunakan bahan pencuci kasar. Alat ini termasuklah berus pencuci periuk kasar, berus dawai. Terdapat juga pencuci berbentuk serbuk (garam dan soda) yang digunakan untuk membersih sesuatu permukaan yang kotor. Pastikan permukaan yang dicuci dibilas bersih.
Langkah Asas Pembersihan Membuang kotoran Mencuci menggunakan agen pencuci Membilas bersih peralatan

More Related Content

Ste3204 topik 2 sanitasi & keselamatan

  • 1. TAJUK 2: KEBERSIHAN DAN SANITASI DALAM PENGURUSAN PERKHIDMATAN MAKANAN
  • 3. Mengapa insiden ini boleh berlaku? 6/1/2017 3
  • 4. Di akhir pelajaran pelajar dapat: 1. Menerangkan dan mengamalkan prinsip kebersihan diri. 2. Menyatakan kepentingan kebersihan diri, peralatan, premis dan makanan. 3. Menyatakan punca dan kesan pencemaran makanan. 6/1/2017 4
  • 5. Hygiene Merupakan satu amalan kebersihan dan kesihatan dalam memastikan kehidupan seharian dalam keadaan selamat. Kinton (1995) The science and practices of preserving health. Conditions and practices that serve to promote or preserve health. 6/1/2017 5
  • 6. Penyakit dan Wabak Bawaan Makanan. Penyakit bawaan makanan atau disebut foodborne illness merupakan penyakit yang berpunca daripada memakan makanan yang telah dijangkiti kuman. Wabak bawaan makanan atau disebut foodborne outbreak pula merupakan insiden dimana 2 atau lebih orang mengalami masalah atau penyakit yang sama selepas memakan sesuatu makanan yang sama.
  • 7. HACCP (hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan pendekatan (approach) yang digunakan dalam memastikan makanan adalah selamat dari pencemaran secara biologi,kimia, dan fizikal. Ia dirujuk dalam memastikan makanan berada pada tahap selamat. HACCP merupakan kaedah pencegahan disepanjang proses penghasilan makanan.
  • 8. 7 prinsip HACCP 1. Mengenal pasti jenis pencemaran, bahaya (biologi, kimia, atau fizikal) serta risiko yang mungkin berlaku. 2. Mengenal pasti titik kawalan kritikal (CCP)- kurang kawalan menyebabkan risiko berlaku. 3. Menentukan had kritikal (cth: suhu yang perlu,ciri-ciri makanan). 4. Menetapkan prosedur untuk mengawal CCP (cth: kawalan suhu, kawalan masa)/ 5. Menetukan kaedah pembaikan sekiranya tindakan adalah melebihi daripada titik kawalan kritikal CCP. 6. Mewujudkan penyimpanan rekod berkaitan sistem HACCP (resepi, timbangan, carta suhu). 7. Menbuat prosedur yang menunjukkan system ini berkesan.
  • 9. Komponen Sanitasi Dalam Perkhidmatan Makanan 1. Kebersihan Diri 2. Kebersihan peralatan 3. Kebersihan premis 4. Kebersihan makanan 6/1/2017 9
  • 10. Badan: 1. Mandi setiap hari, sekurang-kurangnya 2/3 kali sehari. 2. Mengelakkan bakteria yg barada di badan berpindah ke pakaian dan seterusnya berpindah ke makanan 3. Bagi memastikan badan sentiasa berada dalam keadaan sihat, maka perlu dipastikan badan mendapat: Tidur dan rehat yang cukup Senaman dan udara yang segar Makanan dan minuman Kebersihan Diri
  • 11. Tangan: Tangan perlu dibasuh selalu dari bahagian tapak tangan sehingga lengan. Tangan perlu dibersihkan dengan air yang panas, disabun dan dibilas dengan bersih. Seelok-eloknya dibersihkan menggunakan sanitizer 6/1/2017 11 Kebersihan Diri
  • 12. Tahukah anda??? Terdapat 2 hingga 10 juta bakteria yang berada di sekitar jari hingga siku. Terdapat berjuta-juta kuman yang berada di bawah barang kemas yang dipakai terutamanya cincin dan gelang. Tangan yang basah boleh menyebarkan 1000 kali ganda kuman berbanding tangan yang kering. Bilangan kuman yang berada di tangan akan menjadi dua kali ganda selepas anda menggunakan tandas. Kuman boleh kekal berada pada tangan selama tiga jam. 6/1/2017 12
  • 13. Bagaimanakah cara terbaik untuk membersihkan tangan??
  • 16. Amalan Mencuci Tangan Tangan hendaklah dibersihkan sebelum memulakan kerja-kerja penyediaan makanan dan selepas : Ke tandas. Menyentuh muka terutamanya hidung, mulut atau telinga. Mengendalikan makanan mentah. Mengendalikan sampah sarap. Rehat atau setiap kali kembali ke tempat penyediaan. Membersih dan menyenggara tempat kerja 6/1/2017 16
  • 17. Kepentingan membasuh tangan Menghindari pengguna daripada keracunan makanan. Menghindari pengguna daripada penyakit berjangkit Mengelakkan terdedah daripada bakteria 6/1/2017 17
  • 18. Kuku: Kuku yang panjang merupakan tempat yang sesuai bagi bakteria Memastikan kuku sentiasa pendek, kering dan bersih. Elakkan mengguna pewarna kuku. Kuku perlu dijaga dengan baik dan betul . Bersihkannya selalu kerana bahan kotor dan kuman seperti E. coli dan S. aureus terdapat pada kuku yang panjang dan kotor. 6/1/2017 18
  • 19. Rambut: Rambut mestilah disikat dengan kemas, diikat dan ditutup. Jangan menggaru atau memegang rambut semasa mengendalikan makanan Jangan menyikat rambut semasa berada di tempat penyediaan makanan Rambut mestilah dibersihkan dengan syampu 6/1/2017 19
  • 20. Mulut, hidung, gigi & telinga: Elakkan memegang dan mengorek telinga semasa bekerja Staphylococcus aureus biasanya didapati hadir dalam mulut, hidung dan telinga. Pemindahan bakteria boleh berlaku dan boleh mencemarkan makanan sekiranya Batuk atau bersin semasa mengendalikan makanan Merasa makanan menggunakan jari. Mengorek hidung semasa menyediakan makanan Meludah merata-rata Menggigit kuku atau menjilat jari Merokok semasa menyediakan makanan 6/1/2017 20
  • 21. Kulit : Permukaan kulit badan biasanya mengandungi kuman S. aureus (salah satu kuman pantogen yang sering terlibat dalam keracunan makanan) dapat dikesan di tempat luka. Tutup semua luka dengan pembalut yang bersih dan kalis air. Jangan meletak sebarang agen kimia pada kaki atau tangan Jangan garu kulit yang luka semasa berada berhampiran makanan 6/1/2017 21
  • 22. Pakaian : 6/1/2017 22 1. Pakaian hendaklah sentiasa dalam keadaan bersih dan wangi 2. Tujuan pemakaian lab coat adalah untuk: melindungi/menutupi anggota badan mencerminkan tugas seseorang 3. Pemilihan pakaian hendaklah dibuat berdasarkan kriteria-kriteria berikut: Mudah dibasidak mudah koyakuh/didobi, Mudah digosok Ringan dan selesa Tidak terlalu ketat/longgar Menyerap peluh Kukuh dan tidak mudah koyak
  • 24. 24
  • 26. 2. Kebersihan Peralatan Semua peralatan dan perkakas hendaklah sentiasa bersih, mudah dicuci, dan dalam keadaan yang sempurna. Dibersihkan dengan air yang bersih sebaik-baiknya air panas dan bahan pencuci yang sesuai. Semua perkakas dan pinggan serta mangkuk yang telah dibasuh hendaklah dilap sehingga kering dan disimpan di tempat yang bersih. 6/1/2017 26
  • 27. Ciri-Ciri Peralatan Mudah dibersihkan Permukaan rata supaya mudah dibersihkan. Tahan karat Tidak mudah pecah atau retak Permukaan yang licin supaya sisa makanan tidak mudah lekat. Kebanyakan alat dicuci menggunakan air panas yang dicampur dengan bahan pencuci. 6/1/2017 27
  • 28. Jenis Peralatan Peralatan boleh dikategorikan kepada:- a) Peralatan memproses b) Peralatan memasak c) Peralatan membawa dan meletak d) Peralatan penyejukkan
  • 29. Peralatan Memproses Contoh peralatan memproses ialah:- Mixer Blender Food processor
  • 30. PENGENDALIAN Letakkan mangkuk adunan dengan kemas. Pilih pengadun yang sesuai. Masukkan bahan ke dalam mangkuk adunan. Perlahankan gerakan alat pengadun sebelum mencampurkan bahan. Berhentikan gerakan alat pengadun sebelum mengaup adunan. Tutup suis pelaras sebelum menukarkan kelajuan. KEBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN Keluarkan alat pengadun serta mangkuk adunan dan cuci dengan air panas bersabun. Bilas dan keringkan. Lap mesin pengadun dengan kain lembap. Jika kekotoran sukar ditanggalkan, gunakan air suam bersabun. Elakkan daripada menggunakan bahan pencuci yang kuat atau merendam mixer dalam air. Susun alat pengadun ditempatnya dengan kemas.
  • 31. Peralatan Memasak Contoh peralatan memasak adalah:- Dapur gas Ketuhar Ketuhar gelombang mikro Periuk tekanan Pengoreng jeluk /deep fat fryer Griddle Periuk nasi elektrik dan gas Alat pembancuh kopi
  • 37. Penggoreng Jeluk / Deep Fat Fryer Alat ini digunakan untuk menggoreng makanan di dalam minyak yang banyak. Mempunyai thermostat yang boleh mematikan atau memperlahankan api sebaik sahaja suhu minyak mencapai tahap yang tinggi. Diperbuat daripada keluli bermutu tinggi bagi menjamin kualiti hasil gorengan dan memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.
  • 38. Terdapat tiga jenis penggoreng jeluk iaitu:- Penggorengan jeluk biasa ( standard deep fryers ) Penggorengan jeluk automatik ( automatic deep fryers ) Penggorengan jeluk bertekanan ( pressure deep fryers )
  • 40. Pembersihan penggoreng jeluk Deep Fat Fryer Tutup punca gas atau elektrik. Sejukkan minyak. Tapis minyak melalui penapis. Basuh alat menggunakan air panas bersabun. Kekotoran yang melekat boleh ditanggalkan dengan menggunakan berus lembut. Bilas dengan air bersih dan keringkan.
  • 41. Peralatan Holding Contoh peralatan holding ialah :- Bain-marie Chafing dish Hot and cold cabinet
  • 42. Bain-Marie Bekas atau kolah yang diperbuat daripada besi keluli kalis karat yang menakung air panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Ia mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar sentiasa panas apabila dihidang.
  • 44. Penggunaan Bain-Marie Air dimasukkan sehingga menutup plet (besi) pemanas dan pasangkan suis. Haba daripada air panas akan mengalir ke bekas makanan dan terus ke makanan didalamnya.
  • 45. Pembersihan Bain-Marie Tutup suis gas atau elektrik. Alihkan makanan yang berlebihan. Buangkan air rendaman melalui salurannya. Basuh dengan air suam bersabun atau detergen. Bilas dan lap hingga kering.
  • 48. Peralatan Penyejukkan Contoh peralatan penyejukkan ialah:- Peti sejuk Peti sejuk beku Pendingin (chiller)
  • 49. Peti Sejuk Untuk menyimpan bahan atau makanan yang tahan lama dan tidak cepat rosak. Mestilah berkeadaan teguh, diperbuat daripada keluli berkualiti dan tidak mudah berkarat.
  • 50. Pengendalian Peti Sejuk Peti sejuk diletakkan di tempat yang mendapat peredaran udara yang baik. Atur dan susun makanan didalam peti ais. Makanan yang panas hendaklah disejukkan terlebih dahulu sebelum di simpan.
  • 51. Pembersihan & Penyelenggaraan Pusingkan dail kawalan suhu sehingga tanda 0. Tutup suis dan cabutkan plag. Kosongkan peti sejuk. Makanan dingin beku dibungkuskan atau disimpan dalam bekas yang sesuai untuk mengekalkan suhunya. Keluarkan tetingkat, basuh dengan air suam dan lap hingga kering. Basuh bahagian dalam peti sejuk dengan air suam. Bilas dengan air sejuk. Lap hingga kering. Pasang semula tetingkat dan susun semula bekas-bekas makanan. Basuh bahagian luar peti sejuk dengan air suam bersabun. Bilas dan keringkan.
  • 52. Kepentingan Menjaga Kebersihan Peralatan Memanjangkan usia peralatan Mengelakkan pembiakan mikroorganisma Mengelakkan berlakunya kemalangan akibat penggunaan peralatan yang rosak dan tidak bersih. 6/1/2017 52
  • 55. 3. Kebersihan Premis Amalan kebersihan ruang kerja/premis sangat penting kepada individu yang bekerja dalam industri perkhidmatan makanan. Alatan dan bahan untuk menjaga kebersihan ruang kerja/dapur adalah seperti: penyapu ammonia berus floor cleaner mop soap tong sampah steel wool wet suction cleaner washing powder dry suction cleaner washing powder 6/1/2017 55
  • 56. Kebersihan Premis Sistem pengudaraan mesti dalam keadaan baik terutamanya haba atau wap/minyak semasa menyediakan makanan perlu dibawa keluar menggunakan extractor fan. Pencahayaan yang cukup. Adanya bekalan air sejuk dan air panas Kemudahan sinki untuk membasuh tangan, bahan pencuci, tuala kertas dan alat pengering tangan. 6/1/2017 56
  • 57. Kebersihan Premis 1. Lantai Berkeadaan bersih, dicuci setiap hari. Ciri-ciri lantai adalah: - mudah dicuci - rata dan tidak licin - tidak ada bahagian yang retak - air mudah mengalir. 2. Dinding Kukuh, rata, warna cerah & mudah dicuci. 3. Siling - tidak retak atau bocor. 4. Tingkap - bersih di luar dan dalam. 6/1/2017 57
  • 58. 5. Pencahayaan Pencahayaan semulajadi, tingkap & bumbung kaca. 6. Bekalan air bersih Bekalan air bersih cukup dan selamat. 7. Sistem paip Adanya bekalan air panas dan air sejuk. 8. Sistem perparitan Air kumbahan dapat mengalir dengan sempurna. Tiada sisa makanan Diselenggara dengan cepat jika rosak. 9. Tempat basuh tangan dan sinki kerja Basin mencuci dibersihkan selalu dengan air suam. Mempunyai penjagaan & pembersihan yang sesuai.
  • 59. 10. Pengudaraan Pengudaraan yang sempurna : pasang hood dan kipas penyedut. 11. Kemudahan tandas Dibersihkan selalu pada setiap hari. Mempunyai sabun dan alatan yang mencukupi. 12. Tempat pelupusan sampah dan sisa makanan Disediakan secukupnya dengan lengkap. 13. Bilik stor Sentiasa dijaga dan dibersihkan. Mempunyai penjagaan dan pembersihan yang sesuai.
  • 62. 4. Kebersihan Makanan Apakah perkara yang berlegar di fikiran anda? 6/1/2017 62
  • 63. Pencemaran Makanan Makanan terdedah kepada kotoran dan bakteria. Menyebabkan berlakunya keracunan makanan kepada orang yang makan makanan tersebut. Sakit perut yang diikuti dengan cirit-birit dan kadang kala muntah yang berlaku dalam masa 36 jam selepas memakan makanan yang dicemari. 6/1/2017 63
  • 64. Haiwan/serangga yang boleh membawa kuman/bakteria pada makanan
  • 65. Faktor Penyebab Pencemaran Bahan kimia yang telah masuk ke dalam makanan semasa penanaman, penyediaan atau memasak makanan. Contoh: Arsenic disemburkan ke buah- buahan dalam penanaman buah-buahan Tembaga tidak sepatutnya digunakan untuk menyimpan makanan terutama makanan berasid kerana tembaga boleh larut ke dalam makanan 6/1/2017 65
  • 66. Bakteria yang masuk ke dalam makanan daripada manusia, binatang atau sumber lain, atau toksin atau racun yang terhasil daripada tindak balas bakteria yang mencemari makanan. 6/1/2017 66 Jenis-jenis bakteria Bakteria perosak Bakteria berguna Bakteria pembawa penyakit Bakteria tidak merbahaya
  • 67. Keadaan Pertumbuhan Bakteria Bakteria membiak bergantung kepada keadaan persekitaran dan juga faktor tertentu antaranya: 1. Makanan Bakteria memerlukan makanan untuk pertumbuhan Makanan yang mempunyai kadar kandungan protin yang tinggi Contoh: daging, telur, ikan, makanan tenusu dll 2. Kelembapan Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan Makanan yang mengandungi kandungan gula dan garam yang tinggi dapat disimpan dengan lebih lama kerana dapat menghalang bakteria menyerap udara bagi tujuan pembesaran
  • 68. Keadaan Pertumbuhan Bakteria 3. Suhu Bakteria membiak dengan cepat pada suhu sederhana panas antara 4c 60c Suhu ini dinamakan Zon Bahaya Makanan (Food Danger Zone) 4. Asid dan alkali Penyakit yang disebabkan oleh bakteria berada di dalam persekitaran yang neutral, tidak berasid & tidak beralkali Keadaan berasid (pH 0-6) alkali (pH 8-14) boleh melambatkan / menghentikan pertumbuhan bakteria
  • 69. Keadaan Pertumbuhan Bakteria 5. Udara Bakteria memerlukan oksigen untuk pertumbuhan. Ia dikenali sbg aerobic. Setengah bakteria adalah anaerobic, dapat membiak dlm keadaan persekitaran tanpa udara 6. Masa Memerlukan masa untuk menyesuaikan diri kpd persekitaran Jangka masa ini disebut sbg fasa Membesar dlm tempoh 1 jam atau lebih sebelum aktif (lag phase)
  • 71. Makanan yang mempunyai potensi merbahaya: Sumber makanan dari haiwan/ mengandungi produk haiwan spt: daging, ikan, produk tenusu dll Sumber makanan yang telah dimasak atau dipanaskan Biji-bijian mentah yang bertunas
  • 73. Bakteria boleh bergerak melalui: 1. Tangan 2. Batuk dan bersin 3. Dari makanan lain 4. Udara 5. Air 6. Serangga 7. Barangan dan peralatan
  • 74. Keracunan makanan disebabkan oleh bakteria: 1. Staphyolcosus (Steph) Disebabkan oleh toksin hasil bakteria Staphyolcosus Aurer Sejenis bakteria yg selalu menyebabkan keracunan makanan pada usus abdomen Cth: kustard dan produk tenusu, salad kentang, salad protin dan makanan berprotin tinggi 2. Eschefichi Coli (e-coli) Jenis intoxiction dan infection Menyebabkan penyakit spt kesakitan pada abdomen dan usus. Kesakitan dialami biasanya bermula 1-3 hari sebelum merebak Terdapat dalam makanan, daging mentah, produk tenusu yang belum dipasteur, ikan dll
  • 75. 3. Salmonella Tergolong dari jenis infection. Penyakit jenis ini memakan masa utk sembuh Terdapat pada daging/binatang ternakan yg kurang penjagaan kebersihan dlm pengendalian makanannya 4. Clostridium Perfriagens Jenis infection. Bakteria ini sukar dihapuskan melainkan dimasak dgn suhu yg tinggi Makanan yang terdedah pada suhu bilik Boleh didapati pada daging mentah dan tangan manusia Cara mengatasi, simpan makanan di tempat sejuk/dipanaskan pada suhu melebihi 77c
  • 76. Escherichia coli (e coli), Salmonella Stapylococcus aureus 6/1/2017 Clostridium perfingens
  • 79. 6 Faktor Yang Mempengaruhi Pembiakkan Bakteria. Faktor Penerangan Makanan Bakteria amat mudah membiak pada makanan berprotein tinggi seperti makanan berdaging, ayam, makanan laut, dan hasil tenusu. Keasidan Kebanyakkan bakteria mudah membiak pada pH 7 (neutral). Makanan berasid (bawah pH 4.6) tidak membantu pembiakkan bakteria pembawa penyakit. Suhu ≒Zone bahaya merupakan jangkauan suhu bagi pembiakkan bakteria. Bakteria aktif membiak pada suhu antara 5 属C hingga 60 属C. Masa Dalam keadaan yang sesuai bakteria hanya memerlukan masa antara 15- 30 minit untuk membiak (5 属C hingga 60 属C). Satu unit bakteria mampu membiak sehingga satu juta unit dalam masa 5 jam.
  • 80. sambungan Faktor Penerangan Kehadiran oksigen Terdapat 2 jenis bakteria yang membiak, iaitu yang memerlukan oksigen (aerobic bacteria), dan yang tidak memerlukan oksigen (anaerobic bacteria). Anaerobic bacteria mampu membiak didalam keadaan vakum dan makanan bertin. Lembapan Bakteria amat mudah membiak pada makanan yang mengandungi lembapan tinggi atau berair. Makanan yang mempunyai aktiviti air melebihi .85 adalah sangat mudah dijangkiti.
  • 81. Amalan Pencegahan Pencemaran Makanan A. Kebersihan diri: Tidak bekerja apabila selsema / batuk semasa proses penyediaan makanan Mandi & bersihkan diri setiap hari Pakai uniform yang bersih Kemaskan rambut, pakai topi semasa memasak Basuh tangan & bahagian lengan dengan bersih Dilarang merokok & kunyah gula-gula getah Jangan duduk di atas tempat kerja Tutup mulut semasa batuk/bersin, kemudian basuh tangan. 6/1/2017 81
  • 82. 6/1/2017 82 B. Penyimpanan makanan Kawal suhu, hindarkan makanan dari zon bahaya matahari (suhu 40c-60c) Simpan makanan di tempat yg selamat utk mengekalkan zat yg terkandung dan mengelakkan pembiakan bakteria yg mungkin terdapat dlamnya Simpan barangan kering ditempat tidak panas, bebas dari serangga dan habuk Penyimpanan dingin beku haruslah: Simpan di dlm peti ais bersuhu -18c (0f) Makanan disimpan dlm bekas/dibungkus Label dan letakkan tarikh
  • 83. 6/1/2017 83 Penyimpanan dingin haruslah: Simpan dgn keadaan baik dlm peti sejuk Jangan terlalu padatkan peti ais, perlu ada ruang di antara item Peti sejuk hendaklah sentiasa bersih, dicuci & diasingkan Amalkan sistem FIFO & LIFO
  • 84. 6/1/2017 84 C. Penjagaan & Penyediaan makanan Gunakan barangan segar Pegang makanan gunakan alatan khas spt: spatula, penyepit/alatan Gunakan alatan yang dibersihkan kering Bersihkan tempat memotong Bersihkan tempat kerja Basuh sayuran dan buah-buahan
  • 85. 6/1/2017 85 Keluarkan jumlah bahan yg hendak digunakan sahaja dari simpanan frozen. Bahan perlu dimasak dalam masa 1 jam Patikan makanan sentiasa ditutup kecuali semasa digunakan Didihkan lebihan sos, sup sebelum dihidang Jangan campurkan makanan yg ingin disimpan dgn lebihan hidangan Simpan dengan segera semua makanan yg cepat rosak
  • 86. Agen Pembersihan Agen pembersihan merupakan bahan kimia yang digunakan untuk membunag sebarang kotoran. Antara contoh agen pembersih yang biasa digunakan ialah : 1. Sabun pencuci. 2. Detergen berasid. 3. Detergen beralkali. 4. Penghapus minyak (degreaser). 5. Alat pembersih berpermukaan kasar (abrasive material). 6. Sanitizer.
  • 87. Contoh agen pencuci. Sabun pencuci Detergen beralkali- digunakan untuk mencuci bahan stainless steel Detergen berasid- Bertindak sebagai peluntur, dan mampu membuang kotoran degil pada fabrik seperti kesan sos, kopi, dakwat. Boleh juga digunakan untuk menghapus kuman dan membuang kotoran berminyak pada permukaan lantai . Alat pencuci berpermukaan kasar- membantu menanggalkan lekatan kotoran.
  • 88. sambungan Degreasser menghapus kotoran berminyak. Sanitizer peralatan pinggan mangkuk. Sanitizer tangan.
  • 89. Kaedah Pencucian. 1. Merendam. Peralatan kecil boleh dibersih dengan merendam dalam detergen atau cecair pencuci untuk memudahkan kotoran ditanggalkan. 2. Semburan (spray). Cecair pencuci yang dicampur air panas boleh disembur untuk membersihkan permukaan seperti meja didapur, meja hidangan. 3. CIP system (clean-in-place). Kaedah pembersihan secara automatik mengikut tempoh yang telah ditetapkan. Kaedah ini biasanya untuk pembersihan peralatan seperti bahagian dalam paip dan mesin-mesin pemprosesan.
  • 90. sambungan 4. Pembersihan dengan menggunakan bahan pencuci kasar. Alat ini termasuklah berus pencuci periuk kasar, berus dawai. Terdapat juga pencuci berbentuk serbuk (garam dan soda) yang digunakan untuk membersih sesuatu permukaan yang kotor. Pastikan permukaan yang dicuci dibilas bersih.