2. SẤY RAU QUẢ NHÓM THỰC HIỆN Click to add Title 1 Mai Thị Hoài Hương 1 Click to add Title 2 Lê Thị Trà Hương 2 Click to add Title 1 Nguyễn Ngọc Khánh 3 Click to add Title 2 Nguyễn Nhất Linh 4 Click to add Title 1 Lê Phước Long 5
3. MỤC LỤC Sản xuất bột rau quả Kỹ thuật sấy rau, quả Các yếu tố ảnh hưởng Giới thiệu chung
4. Giới thiệu chung 1. Định nghĩa: Sấy rau quả là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ. Có 2 phương pháp sấy: +Sấy lạnh( sấy thăng hoa ) +Sấy nóng 2. Mục đích: * Bảo quản hiệu quả * Hạn chế tổn thất sau thu hoạch * Sử dụng thuận tiện
5. Hình ảnh Cà chua sấy Chuối sấy Khoai tấy sấy Mít sấy Vải sấy Ớt sấy
6. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả Rau, quả Làm sạch Lựa chọn, phân loại Gọt rữa Cắt, thái Chần, hấp Xử lý hóa học Sấy Chà Chà ép Làm nguội Sấy Cô đặc Phân loại Làm nguội Pha trộn Ép bánh Phân loại Sấy Đóng gói Đóng gói Phân loại Sản phẩm dạng bản mỏng Sản phẩm Nghiền nhỏ dạng nguyên Đóng gói Sản phẩm dạng bột
7. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy 1.Chần hấp 2.Xử lý hóa chất 3.Nhiệt độ sấy 4.Độ ẩm không khí 5.Sự lưu thông không khí 6.Độ dày lớp sấy Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text 6 yếu tố
8. 1. Chần, hấp: Trước khi sấy, chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. 1 Biến đổi hóa lý có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy 2 Vi sinh vật bị tiêu diệt 3 Enzym bị vô hoạt, đặc biệt là Peroxidaza
9. 2. Xử lý hóa chất: Để ngăn ngừa quá trình oxi hóa xảy ra trong quá trình sấy, người ta sử dụng các hóa chất như: * Axit Citric * Axit Sunfurơ, muối Sunfit * Chất tạo nhũ tương * CaCl 2
10. 3. Nhiệt độ sấy: Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, khi t>60 o C: Protein bị biến tính,t>90 o C: Fructose bị Caramen hóa, t cao hơn nữa: nguyên liệu bị cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hòa: 80 – 90 o C Tốc độ tăng nhiệt. Cách sắp xếp vật liệu
11. 4. Độ ẩm không khí: Muốn nâng cao khă năng hút ẩm của KK,thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Sấy là biện pháp làm tăng khả năng đó bằng cách tăng nhiệt độ. * Sấy hầm: W kkvào = 10 - 30%, W kkra = 40 - 60% * Sấy phun: W kkvào = 5 - 10%, W kkra = 20 - 40% Độ ẩm vào và độ ẩm ra không quá cao mà cũng không quá thấp sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả sấy, chất lượng sản phẩm sấy và tiêu hao năng lượng. Chú ý
12. 5. Sự lưu thông không khí Trong quá trình sấy KK có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức KK lưu thông TN Thời gian sấy kéo dài Chất lượng sản phẩm sấy giảm (V < 0,4m/s) Thời gian sấy ngắn KK lưu thông cưỡng bức Tăng chất lượng sản phẩm sấy (Quạt thông gió) Tốc độ không quá lớn để tránh tổn thất nhiệt !
13. 6. Độ dày lớp sấy Càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng làm giảm năng suất lò sấy Độ dày lớp sấy Quá dày làm giảm sự lưu thông KK, sản phẩm bị “đổ mồ hôi” 5 – 8 kg/m 2 Độ dày lớp sấy
14. Đóng gói và bảo quản rau quả khô Sau khi sấy xong tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng. * Loại tốt khay làm nguội đóng gói. * Loại không tốt xử lý. Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản, đối tượng sử dụng để có chế độ bao gói phù hợp.
15. Chế độ sấy một số loại rau quả Khoai tây rửa nước, gọt vỏ,cắt theo yêu cầu Chần ở 93- 100 o C trong 2- 12 phút Sấy ở 60- 63 o C đến khi đạt độ ẩm <8% (10- 14h) Khoai tây sấy
16. Chế độ sấy một số loại rau quả Bắp cải sấy Bắp cải bỏ lá sâu, lá già, thái sợi 3- 5mm. Chần ở 90 o C trong 2- 3 phút. Sấy ở 63- 82 o C đến khi đạt W= 7- 9%.
17. Chế độ sấy một số loại rau quả Cà rốt sấy Cà rốt chọn củ màu đỏ, to, và lõi nhỏ. Chần ở 87- 88 o C trong 6- 8 phút. Sunfit hóa: dd SO 2 0,2- 1% Thái lát, sấy ở 70- 71 o C đến W= 12- 14%.
18. Chế độ sấy một số loại rau quả Ớt sấy Chọn ớt chín đều, không sâu bệnh. Sấy ở 73- 75 o C đến khi đạt W= 5%.
19. Chế độ sấy một số loại rau quả Chuối sấy Chuối phân theo kích thước và độ chín. Rửa sạch và bóc vỏ. Sunfit hóa: nhúng chuối vào dd SO2 0,2- 1% trong 5- 20 phút. Sấy 1-2 giờ đến khi đạt W= 18- 20%
20. Chế độ sấy một số loại rau quả Vải sấy Sấy cả vỏ ở nhiệt độ 60- 70 o C trong 2- 4 giờ đến khi đạt W= 14- 16%.
21. Chế độ sấy một số loại rau quả Chọn giống cà chua có độ khô cao(7- 8%) Cà chua chín xé nhỏ chà (85oC) rây Purê cà chua cô đặc 14- 16% trộn 0,5- 1,5% TB khoai tây sấy( 70- 75oC)
22. Sấy tự nhiên ( phơinắng) Sấy nhân tạo Phương pháp sấy bằng nhiệt
23. Sấy tự nhiên Lợi dụng nhiệt của năng lượng mặt trời để làm khô nguyên liệu. Thúc đẩy quá trình chín sinh lý của quả bằng bức xạ mặt trời. Ưu điểm: Không tốn kém về nhiên liệu, diệt trừ được một số nấm mốc và côn trùng. Nhược điểm: Không chủ động, còn phụ thuộc vào thời tiết. Tốn nhiều lao động, không cơ giới hóa được. NL dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm khi gặp mưa.
