Tehnologie de producere a vinurilor rosii
- 2. .Stabilirea momentului optim de cules Problema stabiliri momentului optim de recoltare constituie obiectul de studiu al multor cercetări .In principiu, ea rezida in cunoaşterea şi alegerea acelei date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinaţi.
- 3. Recoltarea strugurilor Problema stabiliri momentului optim de recoltare constituie obiectul de studiu al multor cercetări .In principiu, ea rezida in cunoaşterea si alegerea acelei date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinaţi. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o operaţiune aşa de uşoara întrucât acesta este determinat de numeroşi factori, dintre care o importanta deosebita prezintă starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sanătate, condiţiile economice, modul de recoltare etc.
- 4. Starea de maturitate a strugurilor Primul factor care condiţionează calitatea struguri este, aşa cum sa arătat,starea lor de maturitate. încercarea de a defini riguros aceasta noţiune este destul de anevoioasa, întrucât pe de o parte, procesul de maturaţie in ansamblul sau este complex si condiţionat de o pluralitate de factori, jar pe de alta parte, însăşi starea de maturitate diferă in funcţie de destinaţia care se da strugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obţinute din prelucrarea lor.
- 5. Maturitatea fiziologica Această noţiune se referă mai ales Ia seminţe. Se consideră că strugurii au atins aceasta stare de maturitate In momentul când seminţele din boabe si-au încetat care iau dobândit posibilitate de a germina. La soiurile a căror struguri se coc târziu, maturitatea fiziologică (maturitatea seminţei) este atinsă de obicei ceva mai înalte, astfel încat, pana la recoltarea strugurilor, seminţele rencep să cedeze substanţa pulpei care le înconjoară. La soiurile althor struguri se coc timpuriu (unele soiuri de masă), pulpa se maturează mai repede decat semiţele, încât, acestea din urmA, dobandesc mai greu posibilitatca de a germina, deoarece aportul substantelor necesare pentru completa br dezvoltare Incel
- 6. Maturitatea deplina Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor parti constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi intre valorile gasite. Dintre toate acestea, mai importantesi mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide,si aciditate, precum si stabilirea raportului in care se gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra laturii calitative.
- 7. Maturitatea tehnologica Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificatie Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin analize de laborator consolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in realizarea diferitelor categorii si tipuri de vin. In Romania, gama vinurilot ce se produc fiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie o problema de prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si de a aplica metode si substante care sa ne afecteze naturaletea acestora.