Temel kesi̇m tekni̇kleri̇
- 2. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur? Baş parmağımız bıçağın üst kısmı tutarken elimiz bıçağın sapını sıkıca kavrar.
- 3. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur? İşaret parmağımız bıçağın keskin kısmını tutar.İşaret parmağımız ve baş parmağımız bıçağı karşılıklı olarak sıkıca kavrarken geriye kalan parmağımız bıçağın sapını tutar. Bıçağı baş parmak ve işaret parmağımızla kavramalıyız.
- 4. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur? Bıçağı tutmayan elinizle yiyeceği tutarken parmaklarınızı güvenli bir şekilde içeriye doğru kıvırın.Buna ‘ppeennççee ttuuttuuşşuu ‘ denir. Parmaklar içeriye doğru kıvrık bir şekilde yiyeceği tutarken tırnakların kazayla kesilmesini önler. Bıçak parmakların ilk boğumuna yaslanır ve böylelikle bıçak kesme tahtasına dik olarak tutulabilir.
- 5. Şef Bıçağı Nasıl Tutulur? Pençe tutuşunun bu versiyonunda parmakların ilk boğumu yiyeceğin üzerinde düz bir şekilde dururken parmakların uç kısmı güvenli bir şekilde içeriye doğru kıvrılır. Bıçak parmakların ikinci boğumuna doğru yaslanır.
- 6. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Kesim Teknikleri Sebzeler özelliklerine ve kullanıldıkları yere göre kesilirler.Bu tekniklerin kullanımı uluslararası mutfaklarda aynıdır. •JÜLYEN (Julienne) •BRUNOAZ (Brunoise) •PEYZAN (Paysenne ) •BATONET (Batonnet) •VİŞİ (Vichy) •MIR PUA (Mire Poix)
- 7. JULIENNE • Jülyen sebzelerin 3-4cm uzunluğunda ince şeritler halinde kesilmesidir. Kullanılacak olan sebze aynı ebatlarda kesilmelidir.Bütün sebzeleri bu şekilde kesebilirsiniz. • Jülyen kesilmiş sebzeleri salatalarda yada süslemelerde kullanabiliriz.
- 8. BRUNOISE Bu teknikle sebzeler en küçük şekilde doğranır. Sebzeler önce jülyen kesilir daha sonra 3mm lik küpler halinde doğranır. Bu teknikle kesilmiş sebzeleri pek çok yemekte,süslemelerde ve consomelerde kullanabiliriz.
- 9. PAYSANNE Yiyecek maddesi 1 cm lik küpler halinde doğranır. Bütün sebzeler bu şekilde kesilebilir. Bu teknikle kesilmiş sebzeler consomelerde, süslemelerde ve salatalarda kullanılabilir.
- 10. BATONNET Sebzelerin 0,5 veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Jülyen kesime benzer fakat daha kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya hazırlar. Patates, kereviz ve havuç gibi sebzelerle yapılan süslemelerde kullanılır.
- 11. VICHY Sebzeler 1-2 mm kalınlığında halkalar şeklinde kesilir. Havuç,salatalık,kabak gibi sebzeler bu yöntemle kesilebilir. Salatalarda ve süslemelerde kullanılır.
- 12. MIR PUA (Mire Poix) İri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şekli genel olarak bu şekildedir.