ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Tepung bekatul (rice bran flour)

•Download as PPTX, PDF•
•
Rahmat Darmawansyah THP
Rahmat Darmawansyah THP
1 of 22
Presented by: Rahmat Darmawansyah (1105105010013) Syiah Kuala University, Banda Aceh
PENGERTIAN BEKATUL DAN KERIPIK SIMULASI ï‚¢ Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Bekatul juga merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan,multivitamin dan serat yang tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif juga kaya akan pati dan protein,vitamin dan mineral. ï‚¢ Keripik simulasi adalah salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas keripik. Keripik simulasi mempunyai kelebihan dari segi keseragaman ukuran, cita rasa maupun dari segi gizi.
Bahan-bahan untuk membuat keripik simulasi : tepung terigu, sagu, margarin, ga ram, bawang merah, bawang putih, minyak goreng. ï‚¢ Alat-alatnya : baskom, pisau, plastik, ti mbangan, cetakan, rooler noodle, toples plastik. ï‚¢ ï‚¢ Alat-alat untuk membuat tepung bekatul :autoklaf, ayakan 60 mesh, tampah dan kain saring. Bahan dan Alat
Pengayakan bekatul segar Diautoklaf pada suhu 121oC selama 3 menit Dikering dalam oven (105 oC,selama 1 jam) Diaduk dan direndam heksan Bekatul : heksan = 1: 5)1 jam disaring bekatul Bekatul utuh Bekatul rendah lemak Fraksi heksana + minyak dikeringkan digiling Diayak ukuran 60 mesh Tepung bekatul utuh Tepung bekatul rendah lemak
Pencampuran tepung terigu,tepung sagu,tepung bekatul rendah lemak/utuh, margarin,bawang merah,bawang putih,garam dan air dibuat adonan Dibuat lembaran dengan roller noodle Dicetak bulat (diameter 3 cm) Digoreng (160-190 oC)selama 10-15 detik Keripik simulasi
Pada pembuatan keripik simulasi ini,tepung terigu di substitusi oleh tepung bekatul rendah lemak. Hal ini sebagai pertimbangan apabila tepung bekatul rendah lemak merupakan limbah dari pengolahan minyak bekatul. Sebagai bahan perbandingan digunakan juga bahan bekatul utuh.pemamfaatan tepung bekatul rendah lemak diharapkan dapat memberi nilai tambah dan ekonomis terhadap bekatul sebagai bahan pangan serta dapat meningkatkan nilai gizi keripik yang dihasilkan.
Nilai kekerasan keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak cendrung lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Terjadinya peningkatan nilai kekerasan yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak diduga disebabkan oleh tingginya kandungan serat tepung bekatul rendah lemak sehingga menyebabkan keripik yang dihasilkan berkurang porositasnya dan menjadi lebih besar kerapatannya,sehingga keripik menjadi keras dan kurang kerenyahannya.
Tepung bekatul rendah lemak mempunyai kadar abu, protein, karbohidrat lebih tinggi dari pada bekatul utuh. Sebagai konsekuensi logis dari rendahnya kadar lemak pada bekatul rendah lemak maka komponenkomponennya yaitu abu, protein, karbohidrat dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan bekatul utuh. Protein merupakan komponen utama kedua setelah pati. Fraksi utama protein didalam dedak adalah albumin dan globulin sedangkan didalam tepung bekatul adalah glutenin.
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung bekatul, baik yang utuh bahkan rendah lemak merupakan sumber serat pangan yang baik, dengan kandungan berturut-turut 17,89% dan 39,06 %. Angka ini jauh lebih tinggi dibandingkan kandungan serat tepung terigu (5,63%)
Berdasarkan hasil uji coba, diketahui bahwa tepung bekatul rendah lemak dapat disubstitusikan ke tepung terigu maksimal 20%, sedangkan tepung bekatul utuh maksimal dapat disubstitusikan adalah sebesar 10%.
Sifat Fisik Keripik Simulasi Sifat fisik keripik yang dianalisis adalah rendemen dan kekerasan. 1. Rendemen: Keripik yang disubstitusi bekatul rendah lemak sebesar 5%,10% dan 15% masingmasing memiliki rendemen berturut-turut 95.78% , 93.54% dan 91.06%.
2. Kekerasan: Semakin banyak tepung bekatul yang disubstitusikan ke tepung terigu, maka kekerasan dari keripik juga semakin bertambah. Peningkatan nilai kekerasan disebabkan oleh tingginya kandungan serat dari tepung bekatul rendah lemak sehingga keripik menjadi keras.
Nilai Rata-rata Kekerasan (Kg/mm) Grafik Kekerasan Keripik Bekatul 1.88 1.68 10% 15% 1.41 5% 2.29 20% Persentase Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak
Sifat Kimia Keripik Simulasi Beberapa sifat kimia kripik simulasi adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan. 1. Kadar air Kadar air semakin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak.
2. Kadar Abu Kadar abu semakin meningkat dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak. Hal ini disebabkan oleh kandungan abu bekatul lebih tinggi daripada tepung terigu. 3. Kadar Lemak Berdasarkan hasil uji lanjut, kadar lemak keripik simulasi bekatul lebih rendah dibandingkan kadar lemak kripik terigu. Hal ini disebabkan daya serap minyak yang dimiliki bekatul lebih rendah daripada terigu.
4. Kadar Protein Kadar protein semakin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak. Hal ini disebabkan kandungan protein bekatul lebih tinggi dibandingkan terigu, masing masing 10.41% dan 10.31%. 5. Kadar Karbohidrat Semakin tinggi tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak, maka kandungan karbohidratnya menurun, karena kandungan karbohidrat bekatul lebih rendah dibandingkan terigu, masing masing 70.57% dan 88.02%.
6. Kadar Serat Pangan Hasil uji coba menunjukkan bahwa kadar serat pangan larut, tidak larut, dan total dari keripik kontrol lebih rendah daripada keripik simulasi yang telah disubstitusikan bekatul karena serat dari bekatul lebih tinggi dari terigu.
Uji Organoleptik Diperoleh berdasarkan persentase kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. 1. Warna Semakin tinggi tingkat substitusi bekatul, warnanya semakin tidak disukai karena semakin kecokelatan akibat warna dasar dari bekatul tersebut.
2. Aroma Hasil uji coba menunjukkan bahwa keripik kontrol (terigu) lebih disukai daripada keripik simulasi dengan kadar bekatul 15%. Hal ini diduga karena kripik simulasi memiliki aroma bekatul yang khas sehinggamempengaruhi tingkat kesukaan panelis
3. Rasa Rasa keripik kontrol lebih disukai daripada keripik yang disubstitusikan bekatul. Hal ini dikarenakan keripik simulasi yang telah disubstitusikan bekatul rasanya agak pahit. 4. Kerenyahan Kerenyahan merupakan tekstur yang dinilai berdasarkan kemudahan untuk digigit dan melibatkan pula indera pendengar. Dari hasil uji coba, keripik simulasi dengan substitusi bekatul lebih rendah kerenyahannya dibandingkan keripik kontrol.
Dari hasil analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik diperoleh bahwa kripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak 10% adalah formula terbaik, dengan masing-masing: -Rendemen 93.54% -Karbohidrat 72.16% -Kekerasan 1.88 kg/mm -Serat pangan total 9.9% -Kadar air 2.40% -Uji organoleptik warna, -Kadar abu 2.35% rasa, -Lemak 18.54% `berkisar antara biasa -Protein 6.95% dan suka dan kerenyahan
TERIMA KASIH

More Related Content

Tepung bekatul (rice bran flour)

  • 1. Presented by: Rahmat Darmawansyah (1105105010013) Syiah Kuala University, Banda Aceh
  • 2. PENGERTIAN BEKATUL DAN KERIPIK SIMULASI ï‚¢ Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Bekatul juga merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan,multivitamin dan serat yang tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif juga kaya akan pati dan protein,vitamin dan mineral. ï‚¢ Keripik simulasi adalah salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas keripik. Keripik simulasi mempunyai kelebihan dari segi keseragaman ukuran, cita rasa maupun dari segi gizi.
  • 3. Bahan-bahan untuk membuat keripik simulasi : tepung terigu, sagu, margarin, ga ram, bawang merah, bawang putih, minyak goreng. ï‚¢ Alat-alatnya : baskom, pisau, plastik, ti mbangan, cetakan, rooler noodle, toples plastik. ï‚¢ ï‚¢ Alat-alat untuk membuat tepung bekatul :autoklaf, ayakan 60 mesh, tampah dan kain saring. Bahan dan Alat
  • 4. Pengayakan bekatul segar Diautoklaf pada suhu 121oC selama 3 menit Dikering dalam oven (105 oC,selama 1 jam) Diaduk dan direndam heksan Bekatul : heksan = 1: 5)1 jam disaring bekatul Bekatul utuh Bekatul rendah lemak Fraksi heksana + minyak dikeringkan digiling Diayak ukuran 60 mesh Tepung bekatul utuh Tepung bekatul rendah lemak
  • 5. Pencampuran tepung terigu,tepung sagu,tepung bekatul rendah lemak/utuh, margarin,bawang merah,bawang putih,garam dan air dibuat adonan Dibuat lembaran dengan roller noodle Dicetak bulat (diameter 3 cm) Digoreng (160-190 oC)selama 10-15 detik Keripik simulasi
  • 6. Pada pembuatan keripik simulasi ini,tepung terigu di substitusi oleh tepung bekatul rendah lemak. Hal ini sebagai pertimbangan apabila tepung bekatul rendah lemak merupakan limbah dari pengolahan minyak bekatul. Sebagai bahan perbandingan digunakan juga bahan bekatul utuh.pemamfaatan tepung bekatul rendah lemak diharapkan dapat memberi nilai tambah dan ekonomis terhadap bekatul sebagai bahan pangan serta dapat meningkatkan nilai gizi keripik yang dihasilkan.
  • 7. Nilai kekerasan keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak cendrung lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Terjadinya peningkatan nilai kekerasan yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak diduga disebabkan oleh tingginya kandungan serat tepung bekatul rendah lemak sehingga menyebabkan keripik yang dihasilkan berkurang porositasnya dan menjadi lebih besar kerapatannya,sehingga keripik menjadi keras dan kurang kerenyahannya.
  • 8. Tepung bekatul rendah lemak mempunyai kadar abu, protein, karbohidrat lebih tinggi dari pada bekatul utuh. Sebagai konsekuensi logis dari rendahnya kadar lemak pada bekatul rendah lemak maka komponenkomponennya yaitu abu, protein, karbohidrat dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan bekatul utuh. Protein merupakan komponen utama kedua setelah pati. Fraksi utama protein didalam dedak adalah albumin dan globulin sedangkan didalam tepung bekatul adalah glutenin.
  • 9. Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung bekatul, baik yang utuh bahkan rendah lemak merupakan sumber serat pangan yang baik, dengan kandungan berturut-turut 17,89% dan 39,06 %. Angka ini jauh lebih tinggi dibandingkan kandungan serat tepung terigu (5,63%)
  • 10. Berdasarkan hasil uji coba, diketahui bahwa tepung bekatul rendah lemak dapat disubstitusikan ke tepung terigu maksimal 20%, sedangkan tepung bekatul utuh maksimal dapat disubstitusikan adalah sebesar 10%.
  • 11. Sifat Fisik Keripik Simulasi Sifat fisik keripik yang dianalisis adalah rendemen dan kekerasan. 1. Rendemen: Keripik yang disubstitusi bekatul rendah lemak sebesar 5%,10% dan 15% masingmasing memiliki rendemen berturut-turut 95.78% , 93.54% dan 91.06%.
  • 12. 2. Kekerasan: Semakin banyak tepung bekatul yang disubstitusikan ke tepung terigu, maka kekerasan dari keripik juga semakin bertambah. Peningkatan nilai kekerasan disebabkan oleh tingginya kandungan serat dari tepung bekatul rendah lemak sehingga keripik menjadi keras.
  • 13. Nilai Rata-rata Kekerasan (Kg/mm) Grafik Kekerasan Keripik Bekatul 1.88 1.68 10% 15% 1.41 5% 2.29 20% Persentase Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak
  • 14. Sifat Kimia Keripik Simulasi Beberapa sifat kimia kripik simulasi adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan. 1. Kadar air Kadar air semakin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak.
  • 15. 2. Kadar Abu Kadar abu semakin meningkat dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak. Hal ini disebabkan oleh kandungan abu bekatul lebih tinggi daripada tepung terigu. 3. Kadar Lemak Berdasarkan hasil uji lanjut, kadar lemak keripik simulasi bekatul lebih rendah dibandingkan kadar lemak kripik terigu. Hal ini disebabkan daya serap minyak yang dimiliki bekatul lebih rendah daripada terigu.
  • 16. 4. Kadar Protein Kadar protein semakin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak. Hal ini disebabkan kandungan protein bekatul lebih tinggi dibandingkan terigu, masing masing 10.41% dan 10.31%. 5. Kadar Karbohidrat Semakin tinggi tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak, maka kandungan karbohidratnya menurun, karena kandungan karbohidrat bekatul lebih rendah dibandingkan terigu, masing masing 70.57% dan 88.02%.
  • 17. 6. Kadar Serat Pangan Hasil uji coba menunjukkan bahwa kadar serat pangan larut, tidak larut, dan total dari keripik kontrol lebih rendah daripada keripik simulasi yang telah disubstitusikan bekatul karena serat dari bekatul lebih tinggi dari terigu.
  • 18. Uji Organoleptik Diperoleh berdasarkan persentase kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. 1. Warna Semakin tinggi tingkat substitusi bekatul, warnanya semakin tidak disukai karena semakin kecokelatan akibat warna dasar dari bekatul tersebut.
  • 19. 2. Aroma Hasil uji coba menunjukkan bahwa keripik kontrol (terigu) lebih disukai daripada keripik simulasi dengan kadar bekatul 15%. Hal ini diduga karena kripik simulasi memiliki aroma bekatul yang khas sehinggamempengaruhi tingkat kesukaan panelis
  • 20. 3. Rasa Rasa keripik kontrol lebih disukai daripada keripik yang disubstitusikan bekatul. Hal ini dikarenakan keripik simulasi yang telah disubstitusikan bekatul rasanya agak pahit. 4. Kerenyahan Kerenyahan merupakan tekstur yang dinilai berdasarkan kemudahan untuk digigit dan melibatkan pula indera pendengar. Dari hasil uji coba, keripik simulasi dengan substitusi bekatul lebih rendah kerenyahannya dibandingkan keripik kontrol.
  • 21. Dari hasil analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik diperoleh bahwa kripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak 10% adalah formula terbaik, dengan masing-masing: -Rendemen 93.54% -Karbohidrat 72.16% -Kekerasan 1.88 kg/mm -Serat pangan total 9.9% -Kadar air 2.40% -Uji organoleptik warna, -Kadar abu 2.35% rasa, -Lemak 18.54% `berkisar antara biasa -Protein 6.95% dan suka dan kerenyahan