Test beyond taste! Le analisi chimiche direttamente nel birrificio
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Come realizzare un controllo in-house di tutti i parametri chimici utili al processo di produzione della birra in modo semplice e veloce con CDR BeerLab速, illustrato tramite alcuni case study.
Test beyond taste! Le analisi chimiche direttamente nel birrificio
- 1. Simone Bellassai Chemist & Enologist CDR FOODLAB division manager Test beyond taste! Le analisi chimiche direttamente nel birrificio
- 2. CDR, a workshop of ideas and continuous innovation
- 3. CDR FoodLab速 CDR WineLab速 CDR BeerLab速 CDR CiderLab CDR FoodLab速 CDR OxiTester CDR PalmOilTester Latte e prodotti caseari Ovo prodotti Pomodoro e puree vegetali Vino Birra Sidro Olio di semi Olio di Palma Olio doliva Olio di frittura Grassi animali e vegetali Frutta secca
- 4. CDR FOODLAB速 竪 una gamma di sistemi analitici semplici e versatili che permettono la determinazione di un ampio pannello di analisi su alimenti e bevande. CDR FOODLAB速 竪 un sitema composto da un analizzatore termostatato che utilizza LED come sorgenti di lunghezza donda I kit analitici sono costituiti da provette pre-infialate e pronte alluso disponibili in confezioni da 10 test
- 5. NESSUNA manutenzione!! Settore di lettura costituito da LEDs NESSUNA calibrazione da effettuare!! Possibilit di fare sessioni di analisi Multitasking mode (differenti analisi simultaneamente) 3 anni di garanzia Touch screen dove seguire la metodica passo passo Parte dincubazione Parte di lettura CARATTERISTICE STRUMENTALI
- 6. Cuvette pre-infialate Reagenti gi calibrati e pronti alluso Metodiche semplificate Non 竪 richiesta nessuna esperienza analitica Lunga shelf life dei reagenti CARATTERISTICE DEI REAGENTI
- 7. Quali sono i vantaggi di CDR BeerLab速 rispetto ai metodi di riferimento? Ridotti tempi di lavoro Facile da utilizzare Nessun bisogno di allestire un laboratorio Nessuna manutenzione Il sistema 竪 gi calibrato e pronto alluso Reagenti pronti alluso Everyone can run analysis with CDR BeerLab速!!
- 8. Reattivi pre-infialati monouso Pipetta per il campionamento Permette di realizzare un controllo in-house di tutti i parametri chimici utili al processo di produzione della birra CDR BeerLab 速
- 9. Analisi su mosto Analisi su acqua Analisi su birra CDR BeerLab速
- 10. Amaro Acido lattico totale FAN SO2 Zuccheri fermentescibili Alcol Zinco Colore Calcio Magnesio Potassio Solfato Bicarbonato Zinco Amido pH Gestione della fermentazione alcolica Gestione del mashing Problemi microbiologici Controllo dei solfiti Nutrizione per il lievito Stabilit della birra Controllo dellIBU Analisi dellacqua Analisi di birra e mosto CDR BeerLab 速 VDKs Pausa del diacetile
- 11. Pannello di analisi completo su birra e acqua Configurabile a scelta CDR BeerLab速 CDR BeerLab速Jr.
- 12. CDR BeerLab速 and the Beer making process
- 13. Produzione della birra e in-house testing Mashing Bollitura e aggiunta del luppolo Fermentazione Conditioning
- 14. Mashing pH In questa fase puoi analizzare Generalamente tra 5,3 e 5,6 Dipende dal pH dellacqua E influenza molto il processo di saccarificazione In questa fase 竪 possibile controllare lo sviluppo del coloreDeterminazione del pH ottimale del processo di saccarificazione Colore Standardizazione del colore Amido Test dello iodio eseguito per via fotometrica detection limit di 0,1 g/L !! Permette la determinazione con elevate precisione della completa conversione dellamido in zuccheri fermentescibili Gli zuccheri fermentescibili permettono di misurare con precisione lalcol potenziale Zuccheri fermentescibili Misura dellacol potenziale
- 15. Focus on Sugars. Glucosio Fruttosio Maltosio Maltotriosio Destrine Fermentescibile Fermentescibile Fermentescibile Non fermentescibili !! Parzialmente fermentescibile CDR Fermentable Sugars Kit
- 16. Bollitura e amaricatura Hopping, Late hopping, dry hopping La temperature del mosto 竪 incrementata fino a 100属C e in base alla ricetta, il luppolo aggiunto, aumenta il valore di IBU della future birra In questa fase: - Sterilizzazione del mosto - Isomerizazione degli alfa-iso acidi - Concentrazione del mosto - Colorazione del mosto - Inattivazione degli enzimi - Coagulazione di proteine e complessi polifenoli-proteine La durata del processo di bollitura 竪 generalmente di 60 min In questa fase o durante il late hopping 竪 possibile la determinazione in real time dell IBU della vostra ricetta
- 17. Focus sul luppolo . Il LUPPOLO contiene diverse sostanze tra cui: - Resine (alpha and beta acids) - Oli essenziali - Polifenoli I rispettivi isomeri sono molto pi湛 solubili in acqua Isomerization of Humulone Si forma nel luppolo per oxidazione
- 18. International Bitter Unit Lanalisi pu嘆 essere eseguita direttamente in ogni fase della produzione della birra Avete la possibilit di studiare la vostra ricetta ottimizzando le aggiunte di luppolo e monitorando la reale estrazione dellamaro CDR BeerLab速 utilizza il metodo di riferimento EBC ottimizzato
- 19. Fermentazione alcolica e analisi del FAN Limportanza dellazoto amminico libero (Free Amino Nitrogen) E importante avere un alto valore di FAN prima della fermentazione per garantire il corretto apporto nutrizionale ai lieviti per la fermentazione E importante avere bassi valori di FAN nella birra finita per evitare deviazioni organolettiche aumentando cosi la stabilit e la shelf life https://www.brewersassociation.org/attachments/0001/4752/Malting_Barley_Characteristics_For_Craft_Brewers.pdf Zuccheri fermentescibili alla fine della fermentazione alcolica!! To Potete determinare con elevate accuratezza la fine della fermentazione valutando con precisione la sua fine e ottenendo inoltre, attraverso il loro valore, lalcol potenziale della future birra
- 20. Conditioning phase Maturazione della birra Il problema dei VDKs Processo di stabilizzazione naturale precipitazione di complessi tanno-proteici Pausa del diacetile Vicinal DiKetones test (VDKs) !!
- 21. Imbottigliamento Dopo il processo di maturazione si effettua lanalisi degli zuccheri fermentescibili Una quantit esatta di zuccheri 竪 aggiuta per produrre il livello di gassatura Gli zuccheri fermentescibili residui risultano essere una preziosa arma contro spiacevoli problemi commerciali di sovragassatura!! Importante: analisi finale dellalcol finale della birra e della SO2 totale
- 22. Analisi dei solfiti totali I solfiti sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione Il limite legale 竪 10 mg/L. Superato questo limite deve essere scritto in etichetta 束contiene solfiti損 E unimportante analisi per il controllo di qualit per il birrificio CDR BeerLab速 determina il sofiti totali usando il metodo EBC, eliminando la distillazione preliminare del campione
- 23. Analisi dellacqua La birra 竪 fatta per il 95% di acqua Il controllo di qualit 竪 fondamentale per ottenere una birra riproducibile dal punto di vista organolettico Non 竪 vero che lacqua 竪 sempre la stessa!!!
- 24. Analisi dellacqua La somma di Calcio (Ca2+) e Magnesio (Mg2+) costituisce la Durezza Unelevata durezza influenza notevolmente il gusto della birra e la sua bevibilit Solfati (SO4 2-) influenza notevolmente la percezione dellamaro Cloruri (Cl-) influenza il corpo della birra Bicarbonati (HCO3 -) funziona da buffer prevenendo labbassamento del pH prima del mashing
- 25. CDR BeerLab速 PUBLICAZIONI e Case studies
- 26. Just a few UK references http://www.qclscientific.com/pdfs/BeerLab/BeerLab%20User%20List.pdf
- 27. Pubblicazioni
- 28. Campden BRI nasce dalla fusione di due importanti centri di ricerca inglesi il Brewing Research International with Campden & Chorleywood Food Research Association Campden BRI 竪 un centro di ricerca sulla birra nel Regno Unito molto conosciuto a livello internazionale che opera nel settore beverage e food Assessment of the CDR BeerLab速 Analyser Marzo 2016 by Pubblicazioni Grado alcolico Colore pH Amaro
- 29. We have trialled the CDR BeerLab速 Analyser to establish whether it could meet the requirements for analysing a number of important beer and wort quality parameters. In our work with the CDR BeerLab速 Analyser we found that: The instrument was easy to use The user interface was logical and user friendly No calibration is required Compared to traditional alcohol and bitterness methods, the CDR BeerLab速 methods were much quicker The system has a low environmental impact due to minimal waste production and the very low sample and reagent volumes required Assessment of the CDR BeerLab速 Analyser
- 30. Assessment of the CDR BeerLab速 analyser
- 31. Extracts from Summary the CDR BeerLab analyser has been shown to give comparable performance in the measurement of pH, colour, bitterness and alcohol to established methods. Accuracy of the CDR BeerLab with regards to agreement with the declared values of ABV was very good for all sample types. precision values for the CDR BeerLab, for all analyses, are well within the tolerances expected for spectrophotometers in the brewing industry The low reagent and sample volumes required for analysis not only reduces reagent costs but also reduces the amount of waste produced, thereby providing analysis with a low environmental impact. In the case of alcohol and bitterness, the CDR BeerLab methods are faster than traditional methods (in the case of bitterness significantly faster) and all methods tested during this evaluation show close agreement to the reference method. Assessment of the CDR BeerLab速 Analyser
- 32. Bad Co Case study http://www.qclscientific.com/cdrbeerlab.html
- 33. Bad Co Case study
- 34. Long man brewery case study http://www.qclscientific.com/cdrbeerlab.html
- 35. Long man brewery case study The aim Dimostrare che 竪 possibile ridurre il tempo di mashing aumentando lefficienza del processo di produzione della birra 3 tipi di birra Best Bitter Long Blonde APA Analisi Zuccheri fermentescibili Amido pH FAN
- 36. Long man brewery case study Best Bitter beer In 20 minutes they completely converted all the starch in fermentable sugars!! Mash spends the majority sitting directly in the activity region for both enzymes
- 37. Long man brewery case study It needs around 60 minutes to have all the starch converted in fermentable sugars Mash spends the majority sitting outside the activity region for both Enzymes Long blonde beer
- 38. Long man brewery case study After 30 minutes fermentable sugars reach a plateau APA Mash spends the majority sitting in the activity region for alfa-amilase enzyme
- 39. Long man brewery case study Free Amino Nitrogen analysis A sample of each beer was taken post boil and tested for FAN. 2 of them was found with a low level of FAN for an healty yeast growth By knowing the FAN for each brew, yeast nutrient can be adjusted to ensure healty ,yeast growth, avoiding stuck fermentations and - saving time and yeast
- 40. Long man brewery case study Riassumendo Le analisi di zuccheri fermentescibili e amido vi danno la possibilit di e conoscere e ridurre il tempo di Mash Lanalisi del FAN vi da la possibilit di gestire al meglio la crescita dei lieviti evitando quindi perdite di tempo e denaro Con CDR BeerLab速 siete in grado di migliorare il vostro controllo di qualit migliorando il processo di produzione della birra nonch辿 il prodotto finito
- 42. Hackney brewery case study The aim Dimostrare che il dry-hopping, contrariamente al credere comune, contribuisce allicremento del valore di IBU 2 tipi di birra Kapow! APA Bitterness (IBU)
- 43. Hackney brewery case study Formation of Humulinones Per ossidazione dellhumulone nel luppolo o nel luppolo in pellet
- 44. Hackney brewery case study Kapow! No hops in boiling 20 IBU of increment
- 45. APA Hops in boiling Sampling problem from the copper Hackney brewery case study 7 IBU of increment
- 46. Hackney brewery case study Kapow! APA 7 IBU from dry-hopping 10 kg of hops 20 IBU from dry-hopping 17kg of hops
- 47. E stato dimostrato il contributo del dry-hopping al valore di IBU Avete la possibilit di controllare facilmente la resa dei vostri late e dry hopping durante il processo oltre a effettuare un controllo indiretto del luppolo come materia prima Con CDR BeerLab速 avete il metodo di riferimento per lanalisi dellIBU direttamente nel vostro birrificio Riassumendo Hackney brewery case study
- 48. The effect of dry-hopping on ABV and sugars in beer Start date 26th February 2018 Coming soon The production of Lactic acid in Kettle Soured Beer Start date 23rd March 2018
- 50. CDR BeerLab 速 d al birraio la possibilit di realizzare un accurato e completo controllo di qualit direttamente in birrificio! CDR BeerLab速 pu嘆 essere usato da chiunque! Non 竪 richiesta nessuna competenza tecnica/chimica per il suo utilizzo Con CDR BeerLab 速 avete la possibilit evitare sprechi energetici e di materia prima incrementando allo stesso tempo la qualit del prodotto finito Conclusioni
- 51. Grazie per lattenzione Simone Bellassai Chemist & Enologist CDR FoodLab division manager s.bellassai@cdr-mediared.it Follow us on