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Valmon tlez22 carne e allevamenti

L
Luca Minari
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La carne La carne costituisce una componente fondamentale dell'alimentazione umana fonte di proteine, energia, ferro assimilabile origini antichissime: 1. la caccia 2. seguita da domesticazione e allevamento 3. moderna zootecnia (intensiva ed estensiva) 2 La carne La composizione chimica della carne 竪 molto variabile in funzione di: specie razza singolo animale et alla macellazione tecniche di alimentazione e allevamento macellazione dell'animale modalit di lavorazione conservazione e distribuzione delle carni 3 1
Categorie bovini da carne Vitello animali giovani, peso 180-230 kg e et variabile (4-6 mesi) sono allevati i maschi delle razze da latte e le femmine eccedenti la rimonta delle razze da latte e a duplice attitudine Alimentati a latte (naturale o in polvere) carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua carne molto digeribile e di costo pi湛 elevato 4 Categorie bovini da carne Vitellone E' la "tipica" carne di bovino, maschio non castrato, peso 400 - 600 kg, et non superiore ai due anni, non ha ancora cambiato i denti da latte torelli interi delle razze da carne, o a duplice attitudine, o meticci con queste razze, e le manze eccedenti la rimonta delle razze da carne carni di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilit maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico 竪 pi湛 basso carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi 5 2
Categorie bovini da carne Manzo Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di et superiore ai due anni in Italia la castrazione viene praticata saltuariamente per cui la "carne di manzo" 竪 di solito carne di vitellone negli USA vengono ingrassati intensivamente dopo lo svezzamento e macellati a 12-16 mesi nel nord Europa sono di solito allevati al pascolo per uno o due anni e quindi avviati al macello previo finissaggio (Irlanda) carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto pi湛 acceso quanto pi湛 l'animale 竪 giovane 6 ottimo sapore e con il pi湛 elevato valore alimentare Categorie bovini da carne Bue maschio del bovino castrato in giovane et, di peso ed et variabile carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e bovina femmina leggera infiltrazione di grasso che la rende particolarmente gustosa e tenera ottimo sapore Bovina (femmina) se giovane e ben nutrita ha carne eccellente, tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione (scottona) se anziane a fine carriera da latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati destinate all'esportazione 7 3
Tipologie di allevamento bovini da carne Peso IPMG Origine Et mesi principale Alimento kg kg Vitello carne bianca 5-6 250 1.6-1.8 Italia Est Europeo Latte Foraggi- 14 630 1.4-1.8 Italia concentrati Vitellone (razze carne) Foraggi- 18-21 630 1.0-1.3 Francia concentrati Vitellone (razze Foraggi- latte) 14-16 480 1.1-1.3 Italia Est Europeo concentrati Francia-Est Foraggi- Manzo 13-18 520 1.0-1.4 europeo-Irlanda concentrati Femmine Foraggi- partorite 20-60 650 --- Italia concentrati Foraggi- 14 420 1.0-1.1 Francia-Italia concentrati Altre Femmine Foraggi- 18 480 0.9-1.0 Francia-Italia concentrati 8 Il quadro strutturale (2003) % produzione totale vitello da macello (14%) bingrasso di vitelli da latte; barea: produz. latte (Lombardia, Veneto); bnumerosit/densit di capi: elevata (400-600/azienda); bpeso: 250-300 kg; vitellone intensivo (53%) bacquisto di animali da ingrasso (broutard per il pesante, incroci per il leggero); barea: pianura Padana (Veneto, Piemonte, Emilia); bnumerosit/densit di capi: elevata (200-500/azienda); bpeso: 450-500 kg leggero, 600-650 kg pesante; vitellone estensivo (20%) blinea vacca-vitello (razze da carne); barea: Piemonte, Centro-Sud (collina); bnumerosit/densit di capi: bassa (10-20/azienda); bpeso: 600-650 kg; vacca a fine carriera (13%) bcaratteristiche: vacca di fine carriera e manze di scarto; barea: pianura Padana (area della produzione del latte). 9 da: Claudio Federici Ismea - Limpatto della MTR sul comparto bovino da carne 4
Capi macellati per categoria nel 2003 n. capi Vitelli a carne bianca (97% italiani) 1.000.000 Vitelloni nati e ingrassati in Italia 1.400.000 Vitelloni importati e ingrassati in Italia 1.100.000 Vitelloni importati destinati al macello 60.000 Vacche a fine carriera (97% italiane) 583.000 Fonte: Il mercato della carne bovina ISMEA, Osservatorio latte 10 Il territorio di allevamento livello di concentrazione bil 61% dei bovini da carne si concentra in Lombardia (23%), Veneto (20%), Piemonte (18%); bil 70% dei vitelli da macello si concentra in Lombardia (36%), Veneto (24%) e Piemonte (10%); bil 78% dei vitelloni si concentra in Veneto (37%), Lombardia (17%), Piemonte (17%) e Emilia-Romagna (7%); bil 63% delle vacche nutrici si concentra in Piemonte (22%), Sicilia (19%), Sardegna (16%) e Lazio (6%). 11 da: Claudio Federici Ismea - Limpatto della MTR sul comparto bovino da carne 5
Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 12 Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 13 6
Patrimonio approssimativo di capi di razze bovine da carne autoctone in Italia n. capi Piemontese 300.000 Chianina 100.000 Marchigiana 50.000 Podolica 21.000 Romagnola 15.000 Maremmana 7.000 14 NB -Comprensivo delle vacche nutrici 15 www.ermesagricoltura.it 7
16 www.ermesagricoltura.it Tasso di autoapprovvigionamento delle carni (2002) 120 100 80 percentuale 60 40 20 0 carne totale bovina suina avicola conigli e selvaggina N.B. - Il tasso calcolato per la carne bovina comprende anche la produzione ottenuta di ristalli importati dall'estero e allevati in Italia 17 Fonte: elaborazioni AIA su dati ISTAT 8
Crescita differenziale Aumento del Peso Vivo = somma degli accrescimenti delle singole parti del corpo e dei tessuti, che hanno velocit differenti durante la fase prenatale il tessuto con la maggior velocit di crescita 竪 il tessuto osseo, durante la fase giovanile 竪 il tessuto muscolare mentre, con lavvicinarsi della maturit, il primato passa al tessuto adiposo evoluzione della forma: in 2 anni--- Laltezza al garrese aumenta di 1,4 volte La larghezza aumenta di 2,6 volte crescita differenziale dei tessuti 28 Evoluzione dellincremento ponderale giornaliero 1200 1000 IPG (g/d) 800 600 400 200 0 6 12 18 24 30 Et (mesi) 29 9
Curve di sviluppo dei tessuti tessuto nervoso tessuto muscolare tessuto osseo tessuto adiposo IPG (g/d) Et (mesi) 30 Evoluzione dei principali tessuti - 1 muscolare alla nascita = 37% PV netto a 100 kg = 45% PV velocit = +15% del corpo intero poi scende al 38% PV (velocit -5%) scheletrico (totale = carcassa+testa+piedi) dal 23% al 11% PV 1. Gli arti posteriori 1. alla nascita = 39% PV 2. alla fine = 33% PV 2. La zona dorsale: costante = 12-13% PV netto 32 10
Evoluzione dei principali tessuti - 2 adiposo (totale = carcassa+addome) alla nascita = 5-6% PV netto alla fine =25-30% PV velocit = +100% corpo intero intramuscolare: >50% del t.a. e decresce addominale: 30-40% e cresce (serve per la Valutazione della Carcassa) sottocutaneo: <20% 33 Evoluzione della composizione chimica differenze per let cambiano i fabbisogni deve cambiare la razione acqua: diminuzione rapida 90% nel feto - <60% da adulto (ma 75% sulla carne!) lipidi: crescita rapida 2% nel feto - >25% da adulto (ma 2-3% sulla carne!) proteine: crescita rapida fino a 100 kg (19% PV) 17% da adulto 3/4 insolubili = muscolo vero 1/4 solubili di cui met incoagulabili con la temperatura = gelatina del connettivo acqua e proteine sono costanti dopo 100 kg sul Peso Vivo senza lipidi 34 11
Composizione dei tessuti e IPG (incremento ponderale giornaliero) 60 tessuto adiposo muscolo scheletro 50 40 Accresci mento % del IPG 30 di 350 Accresci g/d mento 20 di 30 10 g/d 0 nascita 300 kg 600 kg 35 Principali caratteristiche qualitative delle carni e fattori influenti Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 36 12
Composizione dei tessuti e razza (a 450 kg PV) 60 Frisona Shorthorn 50 Angus Charolaise 40 percentuale 30 20 10 0 37 % muscolo sul PV % tessuto adiposo sul PV % muscolo sull'osso Effetto Genotipo o Razza caratterizza soprattutto il tessuto adiposo, mentre non influisce su contenuto in acqua e proteine si definisce precocit di un soggetto la tendenza ad avvicinarsi pi湛 o meno rapidamente alla composizione corporea tipica delladulto molto precoci: Frisona-Shorthorn-Angus-Hereford (20% tessuto adiposo da adulto) medio precoci: Bruna (18% tessuto adiposo) medio tardivi e incroci: Pezzata Rossa - Salers - Biondi - incroci nazionali (13% tessuto adiposo) tardivi specializzati ad alta ingestione: Charolaise - Chianina - Marchigiana - Romagnola (10% tessuto adiposo) tardivi specializzati a bassa ingestione: Limousine - Blonde dAcquitane - Piemontese (10% tessuto adiposo) 38 13
Razza con ipertrofia muscolare (doppia coscia) 39 Effetto Sesso caratterizza soprattutto la velocit di crescita (dimorfismo sessuale), il tessuto adiposo e la composizione lipidica rispetto ai maschi interi: le femmine: a 400-500 kg hanno 26-60% in pi湛 di tessuto adiposo i maschi castrati: a 400-500 kg hanno 10-45% in pi湛 di tessuto adiposo ma hanno tutti lo stesso rapporto muscoli/ossa costo alimentare differente per IPG e per ICA nei due sessi 40 14
41 Il colore viene valutato strumentalmente con un riflettometro, investendo la superficie della carne con degli illuminanti standard, e rilevando una triade di parametri: valori ottimali L* (luminosit o lightness) >40 a* (indice del rosso-verde) >18 b* (indice del giallo-blu) >12 42 15
Fonte: DellOrto, 2003 43 Fonte: DellOrto, 2003 44 16
Fonte: DellOrto, 2003 45 Fonte: DellOrto, 2003 46 17
Effetto del sesso degli animali su alcune caratteristiche organolettiche delle carni Fonte: DellOrto, 2003 47 Fonte: DellOrto, 2003 48 18
49 Fonte: DellOrto, 2003 50 19
Fonte: DellOrto, 2003 51 Riassumendo: PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA DELLE CARNI Fattori legati al soggetto: specie, razza, sesso, et, temperamento Fattori alimentari e nutrizionali: livello nutritivo in funzione della precocit della razza e dellet di macellazione, alimenti impiegati Fattori gestionali: tipo di allevamento e livello di benessere assicurato, scelta del momento per la macellazione, trasporto animali, restrizioni idriche e alimentari prima della macellazione 52 20
Parametri organolettici delle carni e fattori influenti Fonte: DellOrto, 2003 53 Parametri organolettici delle carni e fattori influenti Fonte: DellOrto, 2003 54 21
55 56 22
57 58 23
59 Effetto Piano Alimentare ottimizzare la crescita Diminuire i costi e i tempi di produzione cambiare % tessuto adiposo sul PV razze tardive = PA elevato sempre razze media precocit = PA medio nella prima fase e alto nella seconda fase razze precoci = PA da basso a medio con crescita graduale 60 24
61 Livello Alimentare e qualit della carne LA elevato aumenta la tenerezza delle carni per laumento della solubilit del collagene, tipico di tessuti in veloce crescita per laumento del grasso intramuscolare = FINISSAGGIO oppure RIDUZIONE del volume alimentare a stadi differenti studio dei PIANI ALIMENTARI: programma di razionamento a partire dai fabbisogni per i diversi stadi di sviluppo meglio ALTO-MODERATO (per PV finali di 550-600 kg) piuttosto che ALTO-ALTO (per PV finali di 450-500 kg) per risparmiare e per permettere uno sviluppo pieno allo scheletro e ai muscoli e un po meno al tessuto adiposo 62 25
Controllo per via ormonale castrazione tardiva (ingrassamento facilitato) castrazione precoce uso di anabolizzanti (VIETATO) velocizza la crescita ma produce carne pi湛 dura , pi湛 tessuto connettivo, meno grasso intramuscolare (=meno aroma) 63 26

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  • 1. La carne La carne costituisce una componente fondamentale dell'alimentazione umana fonte di proteine, energia, ferro assimilabile origini antichissime: 1. la caccia 2. seguita da domesticazione e allevamento 3. moderna zootecnia (intensiva ed estensiva) 2 La carne La composizione chimica della carne 竪 molto variabile in funzione di: specie razza singolo animale et alla macellazione tecniche di alimentazione e allevamento macellazione dell'animale modalit di lavorazione conservazione e distribuzione delle carni 3 1
  • 2. Categorie bovini da carne Vitello animali giovani, peso 180-230 kg e et variabile (4-6 mesi) sono allevati i maschi delle razze da latte e le femmine eccedenti la rimonta delle razze da latte e a duplice attitudine Alimentati a latte (naturale o in polvere) carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua carne molto digeribile e di costo pi湛 elevato 4 Categorie bovini da carne Vitellone E' la "tipica" carne di bovino, maschio non castrato, peso 400 - 600 kg, et non superiore ai due anni, non ha ancora cambiato i denti da latte torelli interi delle razze da carne, o a duplice attitudine, o meticci con queste razze, e le manze eccedenti la rimonta delle razze da carne carni di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilit maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico 竪 pi湛 basso carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi 5 2
  • 3. Categorie bovini da carne Manzo Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di et superiore ai due anni in Italia la castrazione viene praticata saltuariamente per cui la "carne di manzo" 竪 di solito carne di vitellone negli USA vengono ingrassati intensivamente dopo lo svezzamento e macellati a 12-16 mesi nel nord Europa sono di solito allevati al pascolo per uno o due anni e quindi avviati al macello previo finissaggio (Irlanda) carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto pi湛 acceso quanto pi湛 l'animale 竪 giovane 6 ottimo sapore e con il pi湛 elevato valore alimentare Categorie bovini da carne Bue maschio del bovino castrato in giovane et, di peso ed et variabile carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e bovina femmina leggera infiltrazione di grasso che la rende particolarmente gustosa e tenera ottimo sapore Bovina (femmina) se giovane e ben nutrita ha carne eccellente, tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione (scottona) se anziane a fine carriera da latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati destinate all'esportazione 7 3
  • 4. Tipologie di allevamento bovini da carne Peso IPMG Origine Et mesi principale Alimento kg kg Vitello carne bianca 5-6 250 1.6-1.8 Italia Est Europeo Latte Foraggi- 14 630 1.4-1.8 Italia concentrati Vitellone (razze carne) Foraggi- 18-21 630 1.0-1.3 Francia concentrati Vitellone (razze Foraggi- latte) 14-16 480 1.1-1.3 Italia Est Europeo concentrati Francia-Est Foraggi- Manzo 13-18 520 1.0-1.4 europeo-Irlanda concentrati Femmine Foraggi- partorite 20-60 650 --- Italia concentrati Foraggi- 14 420 1.0-1.1 Francia-Italia concentrati Altre Femmine Foraggi- 18 480 0.9-1.0 Francia-Italia concentrati 8 Il quadro strutturale (2003) % produzione totale vitello da macello (14%) bingrasso di vitelli da latte; barea: produz. latte (Lombardia, Veneto); bnumerosit/densit di capi: elevata (400-600/azienda); bpeso: 250-300 kg; vitellone intensivo (53%) bacquisto di animali da ingrasso (broutard per il pesante, incroci per il leggero); barea: pianura Padana (Veneto, Piemonte, Emilia); bnumerosit/densit di capi: elevata (200-500/azienda); bpeso: 450-500 kg leggero, 600-650 kg pesante; vitellone estensivo (20%) blinea vacca-vitello (razze da carne); barea: Piemonte, Centro-Sud (collina); bnumerosit/densit di capi: bassa (10-20/azienda); bpeso: 600-650 kg; vacca a fine carriera (13%) bcaratteristiche: vacca di fine carriera e manze di scarto; barea: pianura Padana (area della produzione del latte). 9 da: Claudio Federici Ismea - Limpatto della MTR sul comparto bovino da carne 4
  • 5. Capi macellati per categoria nel 2003 n. capi Vitelli a carne bianca (97% italiani) 1.000.000 Vitelloni nati e ingrassati in Italia 1.400.000 Vitelloni importati e ingrassati in Italia 1.100.000 Vitelloni importati destinati al macello 60.000 Vacche a fine carriera (97% italiane) 583.000 Fonte: Il mercato della carne bovina ISMEA, Osservatorio latte 10 Il territorio di allevamento livello di concentrazione bil 61% dei bovini da carne si concentra in Lombardia (23%), Veneto (20%), Piemonte (18%); bil 70% dei vitelli da macello si concentra in Lombardia (36%), Veneto (24%) e Piemonte (10%); bil 78% dei vitelloni si concentra in Veneto (37%), Lombardia (17%), Piemonte (17%) e Emilia-Romagna (7%); bil 63% delle vacche nutrici si concentra in Piemonte (22%), Sicilia (19%), Sardegna (16%) e Lazio (6%). 11 da: Claudio Federici Ismea - Limpatto della MTR sul comparto bovino da carne 5
  • 6. Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 12 Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 13 6
  • 7. Patrimonio approssimativo di capi di razze bovine da carne autoctone in Italia n. capi Piemontese 300.000 Chianina 100.000 Marchigiana 50.000 Podolica 21.000 Romagnola 15.000 Maremmana 7.000 14 NB -Comprensivo delle vacche nutrici 15 www.ermesagricoltura.it 7
  • 8. 16 www.ermesagricoltura.it Tasso di autoapprovvigionamento delle carni (2002) 120 100 80 percentuale 60 40 20 0 carne totale bovina suina avicola conigli e selvaggina N.B. - Il tasso calcolato per la carne bovina comprende anche la produzione ottenuta di ristalli importati dall'estero e allevati in Italia 17 Fonte: elaborazioni AIA su dati ISTAT 8
  • 9. Crescita differenziale Aumento del Peso Vivo = somma degli accrescimenti delle singole parti del corpo e dei tessuti, che hanno velocit differenti durante la fase prenatale il tessuto con la maggior velocit di crescita 竪 il tessuto osseo, durante la fase giovanile 竪 il tessuto muscolare mentre, con lavvicinarsi della maturit, il primato passa al tessuto adiposo evoluzione della forma: in 2 anni--- Laltezza al garrese aumenta di 1,4 volte La larghezza aumenta di 2,6 volte crescita differenziale dei tessuti 28 Evoluzione dellincremento ponderale giornaliero 1200 1000 IPG (g/d) 800 600 400 200 0 6 12 18 24 30 Et (mesi) 29 9
  • 10. Curve di sviluppo dei tessuti tessuto nervoso tessuto muscolare tessuto osseo tessuto adiposo IPG (g/d) Et (mesi) 30 Evoluzione dei principali tessuti - 1 muscolare alla nascita = 37% PV netto a 100 kg = 45% PV velocit = +15% del corpo intero poi scende al 38% PV (velocit -5%) scheletrico (totale = carcassa+testa+piedi) dal 23% al 11% PV 1. Gli arti posteriori 1. alla nascita = 39% PV 2. alla fine = 33% PV 2. La zona dorsale: costante = 12-13% PV netto 32 10
  • 11. Evoluzione dei principali tessuti - 2 adiposo (totale = carcassa+addome) alla nascita = 5-6% PV netto alla fine =25-30% PV velocit = +100% corpo intero intramuscolare: >50% del t.a. e decresce addominale: 30-40% e cresce (serve per la Valutazione della Carcassa) sottocutaneo: <20% 33 Evoluzione della composizione chimica differenze per let cambiano i fabbisogni deve cambiare la razione acqua: diminuzione rapida 90% nel feto - <60% da adulto (ma 75% sulla carne!) lipidi: crescita rapida 2% nel feto - >25% da adulto (ma 2-3% sulla carne!) proteine: crescita rapida fino a 100 kg (19% PV) 17% da adulto 3/4 insolubili = muscolo vero 1/4 solubili di cui met incoagulabili con la temperatura = gelatina del connettivo acqua e proteine sono costanti dopo 100 kg sul Peso Vivo senza lipidi 34 11
  • 12. Composizione dei tessuti e IPG (incremento ponderale giornaliero) 60 tessuto adiposo muscolo scheletro 50 40 Accresci mento % del IPG 30 di 350 Accresci g/d mento 20 di 30 10 g/d 0 nascita 300 kg 600 kg 35 Principali caratteristiche qualitative delle carni e fattori influenti Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm 36 12
  • 13. Composizione dei tessuti e razza (a 450 kg PV) 60 Frisona Shorthorn 50 Angus Charolaise 40 percentuale 30 20 10 0 37 % muscolo sul PV % tessuto adiposo sul PV % muscolo sull'osso Effetto Genotipo o Razza caratterizza soprattutto il tessuto adiposo, mentre non influisce su contenuto in acqua e proteine si definisce precocit di un soggetto la tendenza ad avvicinarsi pi湛 o meno rapidamente alla composizione corporea tipica delladulto molto precoci: Frisona-Shorthorn-Angus-Hereford (20% tessuto adiposo da adulto) medio precoci: Bruna (18% tessuto adiposo) medio tardivi e incroci: Pezzata Rossa - Salers - Biondi - incroci nazionali (13% tessuto adiposo) tardivi specializzati ad alta ingestione: Charolaise - Chianina - Marchigiana - Romagnola (10% tessuto adiposo) tardivi specializzati a bassa ingestione: Limousine - Blonde dAcquitane - Piemontese (10% tessuto adiposo) 38 13
  • 14. Razza con ipertrofia muscolare (doppia coscia) 39 Effetto Sesso caratterizza soprattutto la velocit di crescita (dimorfismo sessuale), il tessuto adiposo e la composizione lipidica rispetto ai maschi interi: le femmine: a 400-500 kg hanno 26-60% in pi湛 di tessuto adiposo i maschi castrati: a 400-500 kg hanno 10-45% in pi湛 di tessuto adiposo ma hanno tutti lo stesso rapporto muscoli/ossa costo alimentare differente per IPG e per ICA nei due sessi 40 14
  • 15. 41 Il colore viene valutato strumentalmente con un riflettometro, investendo la superficie della carne con degli illuminanti standard, e rilevando una triade di parametri: valori ottimali L* (luminosit o lightness) >40 a* (indice del rosso-verde) >18 b* (indice del giallo-blu) >12 42 15
  • 16. Fonte: DellOrto, 2003 43 Fonte: DellOrto, 2003 44 16
  • 17. Fonte: DellOrto, 2003 45 Fonte: DellOrto, 2003 46 17
  • 18. Effetto del sesso degli animali su alcune caratteristiche organolettiche delle carni Fonte: DellOrto, 2003 47 Fonte: DellOrto, 2003 48 18
  • 20. Fonte: DellOrto, 2003 51 Riassumendo: PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA DELLE CARNI Fattori legati al soggetto: specie, razza, sesso, et, temperamento Fattori alimentari e nutrizionali: livello nutritivo in funzione della precocit della razza e dellet di macellazione, alimenti impiegati Fattori gestionali: tipo di allevamento e livello di benessere assicurato, scelta del momento per la macellazione, trasporto animali, restrizioni idriche e alimentari prima della macellazione 52 20
  • 21. Parametri organolettici delle carni e fattori influenti Fonte: DellOrto, 2003 53 Parametri organolettici delle carni e fattori influenti Fonte: DellOrto, 2003 54 21
  • 22. 55 56 22
  • 23. 57 58 23
  • 24. 59 Effetto Piano Alimentare ottimizzare la crescita Diminuire i costi e i tempi di produzione cambiare % tessuto adiposo sul PV razze tardive = PA elevato sempre razze media precocit = PA medio nella prima fase e alto nella seconda fase razze precoci = PA da basso a medio con crescita graduale 60 24
  • 25. 61 Livello Alimentare e qualit della carne LA elevato aumenta la tenerezza delle carni per laumento della solubilit del collagene, tipico di tessuti in veloce crescita per laumento del grasso intramuscolare = FINISSAGGIO oppure RIDUZIONE del volume alimentare a stadi differenti studio dei PIANI ALIMENTARI: programma di razionamento a partire dai fabbisogni per i diversi stadi di sviluppo meglio ALTO-MODERATO (per PV finali di 550-600 kg) piuttosto che ALTO-ALTO (per PV finali di 450-500 kg) per risparmiare e per permettere uno sviluppo pieno allo scheletro e ai muscoli e un po meno al tessuto adiposo 62 25
  • 26. Controllo per via ormonale castrazione tardiva (ingrassamento facilitato) castrazione precoce uso di anabolizzanti (VIETATO) velocizza la crescita ma produce carne pi湛 dura , pi湛 tessuto connettivo, meno grasso intramuscolare (=meno aroma) 63 26