ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

Vi̇şne çeki̇rdeği̇ atiklarinin gida ingradienti olarak kullanımı

•Download as PPTX, PDF•
•
Neslihan Tan
Neslihan Tan

Vi̇şne çeki̇rdeği̇ atiklarinin gida ingradienti olarak kullanımı

Convert to study guideBETA

Transform any presentation into a summarized study guide, highlighting the most important points and key insights.

1 of 24
Download to read offline
VİŞNE ÇEKİRDEĞİ ATIKLARININ GIDA İNGREDİYENİ OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ FATMA AKYÜZ NESLİHAN TAN İPEK KALKAN
VISNE • Vişnenin botanikteki latince adı olan P. cerasus bugünkü Giresun'un eski adı olan Kerasus'tan gelmektedir. • Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan meyvesi her tür kullanıma elverişli olan; – Kütahya vişnesi, uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, koyu kırmızı ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve kırmızı etli meyveler verir. – Macar vişnesi ise, kısa saplı, ince, koyu kırmızı renkli kalınca kabuklu, ekşi ve kırmızı etli meyve vermektedir. • Her iki çeşidin ağaçları da, temmuz ayından başlayarak bol ürün verir. MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120
VısNE için BESıN DEGERı (100 GR ) MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
Gıdalarda bol miktarda bulunan ve antioksidatif etkisi nedeniyle yoğun araştırmalara konu olan karotenoidler ve antosiyaninler, kimyasal olarak doğal pigment gruplarındandır. Bu gruptan b-karotenin antioksidan özeliğinin yanısıra, yüksek provitamin A aktivitesi ve sarıdan kırmızıya kadar renklendirici özeliği nedeniyle, gıda endüstrisindeki önemi giderek artmaktadır. AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
Vişnede bulunan bazı antosiyanin gruplarının toplam antosiyanin (%) oranı AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
• Vişnede bulunan antosiyaninlerin; – antioksidan ve iltihap önleyici olduğu, – insan ve hayvan hücrelerinde tümör gelişimini durdurduğu gözlenmiştir. • Ayrıca vişne sahip olduğu antioksidanlar sayesinde, damarlarda plak oluşumunu engelleyerek kalp hastalıklarına karşı da koruyucu etki sağlamaktadır. MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
• Günümüzde meyve-sebze endüstrisi atıkları besin öğelerince zengin oldukları için gıda ingrediyeni olarak ya da farklı amaçlarla kullanım alanı bulmaktadırlar. • Bu amaçla havuç suyu üretiminde, muz atıklarında, turunçgil suyu üretim atıklarının değerlendirilmesi amaçlanarak çeşitli çalışmalar yapılmıştır. CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
BAZI MEYVE VE SEBZELERDEN ÇIKAN ATIK ORANLARI www.foodwaste-fruit.tripod.com
Vişne çekirdeği içinin de fenolik maddelerce zengin olduğu belirlenmiştir. Vişne çekirdeği içinin yağı hekzan ile uzaklaştırıldıktan sonra geriye kalan ekstraktın biyoaktif bileşikler içerdiği bilinmektedir. Bu ekstraktın farelerin beslenmesinde 14 gün süreyle kullanılması (10-30 mg/kg gün), farelerden uzaklaştırılan kalplerin yeniden işlev (kan akışı, basınç oluşturma) yapmasını önemli ölçüde iyileştirdiği saptanmıştır. VISNE ÇEKIRDEGI MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı Ulusal Tarım İstatistikleri Servisi’ne (National Agricultural Statics Service) göre üretilen vişnenin % 99’u meyve suyu, reçel veya konserve vişne gibi işlenmiş ürün olarak tüketilmektedir. Vişnenin, meyve suyunda olduğu gibi konserveye işlenmeden önce çekirdeği mekanik bir çekirdek ayırıcı ile ayrılmaktadır. Vişne çekirdeği gıda endüstrisinde hemen hemen hiç değerlendirilmemekte olup, üründe varlığı istenmeyen bir durumdur.
50 ml 25 Tl CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Bileşimi %47 %4 %3 %29 %17
Vişne Çekirdeği ve Buğday Unu Kıyaslaması CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
• Vişne iç çekirdeğinin bileşiminin belirlenmesi, yan ürün olarak değerlendirilmesi açısından gıda sektöründe önem kazanmaktadır. • Çeşitli kaynaklarda vişne çekirdeğinin insan beslenmesinde kullanılabileceğine dair bilgiler bulunmaktadır. Makarna hamurunda ve yağ üretiminde kayısı, şeftali ve vişne/kiraz çekirdek içlerinden yararlanıldığını belirtmiştir. Bu konuda Amerika Birleşik Devletleri‘nde bulunan Beatrice Foods şirketi tarafından 1974 yılında patent alınmıştır. Patent vişne/kiraz çekirdeğinin öğütülerek insan tüketimine uygun bir un haline getirilmesine yöneliktir. MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
• Vişnenin meyve suyu ve reçel gibi ürünlere işlenmesi sırasında % 14.6 oranında vişne çekirdeği atık materyal olarak ortaya çıkmaktadır. • Sert bir dış kabukla çevrili vişne çekirdeğinin % 23.3 oranındaki kısmı ise yenilebilir iç çekirdeğini oluşturmaktadır. CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
Vişne Çekirdeği için Yağ Elde Etme Yöntemleri • Mekanik ekstraksiyon • Prepresyon solvent ekstraksiyonu • Direkt solvent ekstraksiyonu – Süperkritik akışkan ekstraksiyonu – Klasik solvent ekstraksiyonu CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
video1 Mekanik Ekstraksiyon Vidalı veya ekspeller pres gibi pres çeşitlerinin kullanıldığı mekanik ekstraksiyon, hammaddedeki yağın basınç altında tohum dışına sızdırılması temeline dayanmaktadır.Bu yöntem, yağ oranı yüksek tohumlarda ve solvent ekstraksiyonunun yasal olarak sınırlandırıldığı bitkiler için kullanılırken, nadir bulunan yağlı tohumlarda kullanılmamaktadır.
Prepresyon Solvent Ekstraksiyonu Prepresyon solvent ekstraksiyonunda yağlı tohum önce presleme yöntemine tabi tutulmaktadır. Presleme sonrası küspede genellikle % 15-18 oranında kalan yağ, bir organik solventle ekstrakte edilmektedirBu yöntem kolza tohumu, keten tohumu gibi yüksek yağ içerikli tohumlarda kullanılmaktadır.
Direkt Solvent Ekstraksiyonu Katı-sıvı ekstraksiyonu, çözünmesi istenen maddenin katı matriksten solvente geçmesini ifade etmektedir.. Pancardan şeker ve bazı bitkilerden fitokimyasalların alınması gibi işlemlerde kullanılabildiği gibi yağlı tohumlardan yağ eldesi için de katı- sıvı ekstraksiyonu kullanılabilmektedir. Direkt solvent ekstraksiyon metodu vidalı pres ekstraksiyon yöntemine göre % 11.5 daha fazla verim sağlamaktadır. Bu yöntem Klasik ve Süperkritik akışkan ekstraksiyonu yöntemi olmak üzere ikiye ayrılır. video2
Ekstraksiyon sürecinde yağ ile solvent arasında aşağıda belirtilen aşamalar takip edilmektedir: • Katı materyal içerisine solvent girişi • Yağın solvent içerisinde çözünmesi • Yağın katı materyal dış yüzeyine taşınması ve çözelti içerisine migrasyonu • Çözeltiden solventin uzaklaştırılması CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
• Kül analizi • Nem analizi • Yağ analizi • Protein analizi • Şeker analizi • Besinsel lif analizi • Toplam fenolik madde analizi • Antioksidan aktivite analizi • Mineral analizi • Aminoasit analizi • Suda çözünen vitaminlerin analizi • Organik asit analizi • Fonksiyonel Analizler CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Kompozisyonunun Belirlenmesi için Yapılan Analizler
Sonuç Olarak; Reçel ve meyve suyu sektöründe oldukça büyük öneme sahip olan vişne atığı olan çekirdeğin gerek yağı gerekse un hali çeşitli ürünlere ilave edilebilecek özelliktedir. Bu amaçla vişne çekirdeği atıkları için değerlendirme ve geri kazanım prosesleri oluşturulmalıdır.
Kaynaklar • MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120 • GEDİK M. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011 • ÇALIMLI A. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri • YILMAZ C. Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı • www.foodwaste-fruit.tripod.com • https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g video1 • https://www.youtube.com/watch?v=A-I73fvRhSw video2
BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ... 

More Related Content

Vi̇şne çeki̇rdeği̇ atiklarinin gida ingradienti olarak kullanımı

  • 1. VİŞNE ÇEKİRDEĞİ ATIKLARININ GIDA İNGREDİYENİ OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ FATMA AKYÜZ NESLİHAN TAN İPEK KALKAN
  • 2. VISNE • Vişnenin botanikteki latince adı olan P. cerasus bugünkü Giresun'un eski adı olan Kerasus'tan gelmektedir. • Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan meyvesi her tür kullanıma elverişli olan; – Kütahya vişnesi, uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, koyu kırmızı ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve kırmızı etli meyveler verir. – Macar vişnesi ise, kısa saplı, ince, koyu kırmızı renkli kalınca kabuklu, ekşi ve kırmızı etli meyve vermektedir. • Her iki çeşidin ağaçları da, temmuz ayından başlayarak bol ürün verir. MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120
  • 3. VısNE için BESıN DEGERı (100 GR ) MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
  • 4. Gıdalarda bol miktarda bulunan ve antioksidatif etkisi nedeniyle yoğun araştırmalara konu olan karotenoidler ve antosiyaninler, kimyasal olarak doğal pigment gruplarındandır. Bu gruptan b-karotenin antioksidan özeliğinin yanısıra, yüksek provitamin A aktivitesi ve sarıdan kırmızıya kadar renklendirici özeliği nedeniyle, gıda endüstrisindeki önemi giderek artmaktadır. AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
  • 5. Vişnede bulunan bazı antosiyanin gruplarının toplam antosiyanin (%) oranı AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
  • 6. • Vişnede bulunan antosiyaninlerin; – antioksidan ve iltihap önleyici olduğu, – insan ve hayvan hücrelerinde tümör gelişimini durdurduğu gözlenmiştir. • Ayrıca vişne sahip olduğu antioksidanlar sayesinde, damarlarda plak oluşumunu engelleyerek kalp hastalıklarına karşı da koruyucu etki sağlamaktadır. MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
  • 7. • Günümüzde meyve-sebze endüstrisi atıkları besin öğelerince zengin oldukları için gıda ingrediyeni olarak ya da farklı amaçlarla kullanım alanı bulmaktadırlar. • Bu amaçla havuç suyu üretiminde, muz atıklarında, turunçgil suyu üretim atıklarının değerlendirilmesi amaçlanarak çeşitli çalışmalar yapılmıştır. CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
  • 8. BAZI MEYVE VE SEBZELERDEN ÇIKAN ATIK ORANLARI www.foodwaste-fruit.tripod.com
  • 9. Vişne çekirdeği içinin de fenolik maddelerce zengin olduğu belirlenmiştir. Vişne çekirdeği içinin yağı hekzan ile uzaklaştırıldıktan sonra geriye kalan ekstraktın biyoaktif bileşikler içerdiği bilinmektedir. Bu ekstraktın farelerin beslenmesinde 14 gün süreyle kullanılması (10-30 mg/kg gün), farelerden uzaklaştırılan kalplerin yeniden işlev (kan akışı, basınç oluşturma) yapmasını önemli ölçüde iyileştirdiği saptanmıştır. VISNE ÇEKIRDEGI MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
  • 10. CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı Ulusal Tarım İstatistikleri Servisi’ne (National Agricultural Statics Service) göre üretilen vişnenin % 99’u meyve suyu, reçel veya konserve vişne gibi işlenmiş ürün olarak tüketilmektedir. Vişnenin, meyve suyunda olduğu gibi konserveye işlenmeden önce çekirdeği mekanik bir çekirdek ayırıcı ile ayrılmaktadır. Vişne çekirdeği gıda endüstrisinde hemen hemen hiç değerlendirilmemekte olup, üründe varlığı istenmeyen bir durumdur.
  • 11. 50 ml 25 Tl CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
  • 12. Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Bileşimi %47 %4 %3 %29 %17
  • 13. Vişne Çekirdeği ve Buğday Unu Kıyaslaması CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
  • 14. • Vişne iç çekirdeğinin bileşiminin belirlenmesi, yan ürün olarak değerlendirilmesi açısından gıda sektöründe önem kazanmaktadır. • Çeşitli kaynaklarda vişne çekirdeğinin insan beslenmesinde kullanılabileceğine dair bilgiler bulunmaktadır. Makarna hamurunda ve yağ üretiminde kayısı, şeftali ve vişne/kiraz çekirdek içlerinden yararlanıldığını belirtmiştir. Bu konuda Amerika Birleşik Devletleri‘nde bulunan Beatrice Foods şirketi tarafından 1974 yılında patent alınmıştır. Patent vişne/kiraz çekirdeğinin öğütülerek insan tüketimine uygun bir un haline getirilmesine yöneliktir. MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
  • 15. • Vişnenin meyve suyu ve reçel gibi ürünlere işlenmesi sırasında % 14.6 oranında vişne çekirdeği atık materyal olarak ortaya çıkmaktadır. • Sert bir dış kabukla çevrili vişne çekirdeğinin % 23.3 oranındaki kısmı ise yenilebilir iç çekirdeğini oluşturmaktadır. CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
  • 16. Vişne Çekirdeği için Yağ Elde Etme Yöntemleri • Mekanik ekstraksiyon • Prepresyon solvent ekstraksiyonu • Direkt solvent ekstraksiyonu – Süperkritik akışkan ekstraksiyonu – Klasik solvent ekstraksiyonu CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
  • 17. video1 Mekanik Ekstraksiyon Vidalı veya ekspeller pres gibi pres çeşitlerinin kullanıldığı mekanik ekstraksiyon, hammaddedeki yağın basınç altında tohum dışına sızdırılması temeline dayanmaktadır.Bu yöntem, yağ oranı yüksek tohumlarda ve solvent ekstraksiyonunun yasal olarak sınırlandırıldığı bitkiler için kullanılırken, nadir bulunan yağlı tohumlarda kullanılmamaktadır.
  • 18. Prepresyon Solvent Ekstraksiyonu Prepresyon solvent ekstraksiyonunda yağlı tohum önce presleme yöntemine tabi tutulmaktadır. Presleme sonrası küspede genellikle % 15-18 oranında kalan yağ, bir organik solventle ekstrakte edilmektedirBu yöntem kolza tohumu, keten tohumu gibi yüksek yağ içerikli tohumlarda kullanılmaktadır.
  • 19. Direkt Solvent Ekstraksiyonu Katı-sıvı ekstraksiyonu, çözünmesi istenen maddenin katı matriksten solvente geçmesini ifade etmektedir.. Pancardan şeker ve bazı bitkilerden fitokimyasalların alınması gibi işlemlerde kullanılabildiği gibi yağlı tohumlardan yağ eldesi için de katı- sıvı ekstraksiyonu kullanılabilmektedir. Direkt solvent ekstraksiyon metodu vidalı pres ekstraksiyon yöntemine göre % 11.5 daha fazla verim sağlamaktadır. Bu yöntem Klasik ve Süperkritik akışkan ekstraksiyonu yöntemi olmak üzere ikiye ayrılır. video2
  • 20. Ekstraksiyon sürecinde yağ ile solvent arasında aşağıda belirtilen aşamalar takip edilmektedir: • Katı materyal içerisine solvent girişi • Yağın solvent içerisinde çözünmesi • Yağın katı materyal dış yüzeyine taşınması ve çözelti içerisine migrasyonu • Çözeltiden solventin uzaklaştırılması CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
  • 21. • Kül analizi • Nem analizi • Yağ analizi • Protein analizi • Şeker analizi • Besinsel lif analizi • Toplam fenolik madde analizi • Antioksidan aktivite analizi • Mineral analizi • Aminoasit analizi • Suda çözünen vitaminlerin analizi • Organik asit analizi • Fonksiyonel Analizler CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Kompozisyonunun Belirlenmesi için Yapılan Analizler
  • 22. Sonuç Olarak; Reçel ve meyve suyu sektöründe oldukça büyük öneme sahip olan vişne atığı olan çekirdeğin gerek yağı gerekse un hali çeşitli ürünlere ilave edilebilecek özelliktedir. Bu amaçla vişne çekirdeği atıkları için değerlendirme ve geri kazanım prosesleri oluşturulmalıdır.
  • 23. Kaynaklar • MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120 • GEDİK M. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011 • ÇALIMLI A. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri • YILMAZ C. Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı • www.foodwaste-fruit.tripod.com • https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g video1 • https://www.youtube.com/watch?v=A-I73fvRhSw video2
  • 24. BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ... 