ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ

•Download as PPTX, PDF•
•
Đại Lê Vinh
Đại Lê Vinh

yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ

1 of 26
Download to read offline
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Bộ Môn : Công nghệ lạnh thực phẩm ĐỀ TÀI: Các yêu cầu của chất tải lạnh và biển đổi của thịt cá sau khi giết mổ. GVHD: Nguyễn Cao Cường. Nhóm SVTH: 1. Lê Vĩnh Đại 2. Hoàng Thị Thiên Trang. 3. Nguyễn Xuân Tùng. 4. Lưu Thị Dinh. 5. Cao Hữu Minh. 6. Lê Văn Tưởng. 7. Trương Văn Dàng
Phần I: Yêu cầu chất tải lạnh. Định nghĩa Chất tải lạnh là một vật chất trung gian mang nhiệt lượng từ vật cần làm lạnh đến bề mặt thiết bị bay hơi.
Yêu cầu. Tính chất hóa học o Không ăn mòn phá hủy máy móc, thiết bị của hệ thống lưu chuyển môi chất lạnh. o Bền vững hóa học trong dải nhiệt độ làm việc. o Không làm hỏng các sản phẩm cần làm lạnh. o Không cháy, không gây nổ. Tính chất sinh lý o Không làm mất màu, mùi, vị của sản phẩm. o Không độc hại đối với cơ thể sống.
Tính chất lý học.  Điểm đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi yêu cầu nhiều.  Trong thực tế phải có hiệu nhiệt độ an toàn là 5oC.  Nhiệt độ sôi phải đủ cao để không bị bay hơi tổn thất vào môi truờng.  Hệ số dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng càng lớn càng tốt.  Độ nhớt và khối lượng riêng càng nhỏ càng tốt.
Tính kinh tế. o Rẻ tiền. o Dễ kiếm, dể vận chuyển và bảo quản. Về môi trường. o Không gây ô nhiễm môi trường.
Phần II:Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản lạnh. 1. Biến đổi của cá sau khi chết. Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học.  Có 4 giai đoạn: Giai đoạn tiết nhớt. Giai đoạn tê cứng . Giai đoạn chín tới. Giai đoạn thối rữa.
֍ Giai đoạn tiết nhớt Đặc điểm: Thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu, pH~7. + Khi cá còn sống, trên da luôn tiết ra chất nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt. + Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt glucoprotein, đó là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.
֍ Giai đoạn tê cứng Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu, thịt không có mùi vị thơm ngon. Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như: + Sự phân giải glycogen. + Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP) + Sự phân giải Creatinphotphat + Sự tạo thành phức chất actomiozin.
֍ Giai đoạn chín tới Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm. Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau: - Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi. - Sự phân giải protein. - Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, cơ thịt trở nên mềm mại.. - Sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm quá trình chín tới càng nhanh.
 ֍Giai đoạn thối rữa Hệ thống miễn dịch bị suy giảm, vi sinh vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá. Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, các loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và các chất khác.
2.Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh. ֍ Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại của nước đá + Khi nhiệt độ tăng các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. + Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá.
Sự thăng hoa của nước đá Do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng.
֍ Biến đổi về hoá học. Sự biến đổi của protein Trong các loại protêin thì protêin hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hoà tan. Sự biến đổi của chất béo Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm.
Sự biến đổi về vi sinh vật Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.
Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Tro Bò 69.5 19.0 9.8 1.0 183 Heo Mỡ 48.5 15.2 39.3 0.8 398 Heo ½ nạc 63.7 17.5 20.7 1.2 257 Heo nạc 72.0 19.0 6.6 1.1 145 Trâu bắp 73.0 21.5 4.5 0.9 115 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm. Là nguồn thực phẩm giàu năng lượng và giá trị dinh dưỡng.
Acid amine Hàm lượng % trong protid Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1 Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2 Trytophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2 Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8 Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5 Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3 Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6 Thành phần acid amin không thay thế
Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu • Mô cơ (mô bắp); • Mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); • Mô máu; • Mô thần kinh, • Mạch máu, • Mạch bạch huyết • … Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ 57-62 40-58 Mô mỡ 3-16 15-46 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương và sụn 17-29 8-18 Mô máu 4-5 7.5-8
 Đình chỉ trao đổi chất;  Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô;  Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn. Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: 1. Tê cứng, 2. Chín tới (chín hóa học), 3. Tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa).
Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử Phân hủy axit creatinphotphat. Giải phóng amoniac ở dạng muối. Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin. Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).
 Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.  Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân) Sự phân hủy ATP và creatinphotphat
Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. • Sự phân ly và suy yếu của actomiozin • phân giải protein thuộc nhóm catepsin Nhiệt độ (oC) 1-2 10-15 18-20 Thời gian chín tới (ngày) 10-14 4-5 3
Quá trình phân hủy thối rữa: Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol, NH3 , H2S …
Chia làm 3 giai đoạn :  Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.  Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric),rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol  Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa.
Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường acid yếu đến môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ,rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối
Cám ơn Thầy Cô và các bạn đã lắng nghe.

More Related Content

yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ

  • 1. KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Bộ Môn : Công nghệ lạnh thực phẩm ĐỀ TÀI: Các yêu cầu của chất tải lạnh và biển đổi của thịt cá sau khi giết mổ. GVHD: Nguyễn Cao Cường. Nhóm SVTH: 1. Lê Vĩnh Đại 2. Hoàng Thị Thiên Trang. 3. Nguyễn Xuân Tùng. 4. Lưu Thị Dinh. 5. Cao Hữu Minh. 6. Lê Văn Tưởng. 7. Trương Văn Dàng
  • 2. Phần I: Yêu cầu chất tải lạnh. Định nghĩa Chất tải lạnh là một vật chất trung gian mang nhiệt lượng từ vật cần làm lạnh đến bề mặt thiết bị bay hơi.
  • 3. Yêu cầu. Tính chất hóa học o Không ăn mòn phá hủy máy móc, thiết bị của hệ thống lưu chuyển môi chất lạnh. o Bền vững hóa học trong dải nhiệt độ làm việc. o Không làm hỏng các sản phẩm cần làm lạnh. o Không cháy, không gây nổ. Tính chất sinh lý o Không làm mất màu, mùi, vị của sản phẩm. o Không độc hại đối với cơ thể sống.
  • 4. Tính chất lý học.  Điểm đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi yêu cầu nhiều.  Trong thực tế phải có hiệu nhiệt độ an toàn là 5oC.  Nhiệt độ sôi phải đủ cao để không bị bay hơi tổn thất vào môi truờng.  Hệ số dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng càng lớn càng tốt.  Độ nhớt và khối lượng riêng càng nhỏ càng tốt.
  • 5. Tính kinh tế. o Rẻ tiền. o Dễ kiếm, dể vận chuyển và bảo quản. Về môi trường. o Không gây ô nhiễm môi trường.
  • 6. Phần II:Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản lạnh. 1. Biến đổi của cá sau khi chết. Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học.  Có 4 giai đoạn: Giai đoạn tiết nhớt. Giai đoạn tê cứng . Giai đoạn chín tới. Giai đoạn thối rữa.
  • 7. ֍ Giai đoạn tiết nhớt Đặc điểm: Thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu, pH~7. + Khi cá còn sống, trên da luôn tiết ra chất nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt. + Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt glucoprotein, đó là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.
  • 8. ֍ Giai đoạn tê cứng Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu, thịt không có mùi vị thơm ngon. Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như: + Sự phân giải glycogen. + Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP) + Sự phân giải Creatinphotphat + Sự tạo thành phức chất actomiozin.
  • 9. ֍ Giai đoạn chín tới Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm. Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau: - Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi. - Sự phân giải protein. - Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, cơ thịt trở nên mềm mại.. - Sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm quá trình chín tới càng nhanh.
  • 10.  ֍Giai đoạn thối rữa Hệ thống miễn dịch bị suy giảm, vi sinh vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá. Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, các loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và các chất khác.
  • 11. 2.Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh. ֍ Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại của nước đá + Khi nhiệt độ tăng các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. + Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá.
  • 12. Sự thăng hoa của nước đá Do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng.
  • 13. ֍ Biến đổi về hoá học. Sự biến đổi của protein Trong các loại protêin thì protêin hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hoà tan. Sự biến đổi của chất béo Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm.
  • 14. Sự biến đổi về vi sinh vật Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.
  • 15. Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Tro Bò 69.5 19.0 9.8 1.0 183 Heo Mỡ 48.5 15.2 39.3 0.8 398 Heo ½ nạc 63.7 17.5 20.7 1.2 257 Heo nạc 72.0 19.0 6.6 1.1 145 Trâu bắp 73.0 21.5 4.5 0.9 115 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm. Là nguồn thực phẩm giàu năng lượng và giá trị dinh dưỡng.
  • 16. Acid amine Hàm lượng % trong protid Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1 Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2 Trytophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2 Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8 Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5 Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3 Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6 Thành phần acid amin không thay thế
  • 17. Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu • Mô cơ (mô bắp); • Mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); • Mô máu; • Mô thần kinh, • Mạch máu, • Mạch bạch huyết • … Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ 57-62 40-58 Mô mỡ 3-16 15-46 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương và sụn 17-29 8-18 Mô máu 4-5 7.5-8
  • 18.  Đình chỉ trao đổi chất;  Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô;  Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn. Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: 1. Tê cứng, 2. Chín tới (chín hóa học), 3. Tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa).
  • 19. Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử Phân hủy axit creatinphotphat. Giải phóng amoniac ở dạng muối. Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin. Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).
  • 20.  Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.  Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
  • 21. Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân) Sự phân hủy ATP và creatinphotphat
  • 22. Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. • Sự phân ly và suy yếu của actomiozin • phân giải protein thuộc nhóm catepsin Nhiệt độ (oC) 1-2 10-15 18-20 Thời gian chín tới (ngày) 10-14 4-5 3
  • 23. Quá trình phân hủy thối rữa: Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol, NH3 , H2S …
  • 24. Chia làm 3 giai đoạn :  Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.  Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric),rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol  Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa.
  • 25. Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường acid yếu đến môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ,rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối
  • 26. Cám ơn Thầy Cô và các bạn đã lắng nghe.