Tugas 3 q1 a117036_tri asmayanti
- 1. TUGAS 3 REAKSI PERUBAHAN FISIK, KOMPONEN NUTRISI/KIMIA PADA PRODUK DAGING (SAPI/KAMBING, AYAM, IKAN) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN Q1A117036 TRI ASMAYANTI
- 2. 1. Tunjukan/sebutkan perubahan fisik (terlihat oleh mata) yang terjadi pada daging setelah dipotong; setelah beberapa jam diudara terbuka; setelah dimasukan pendingin: Setelah penyembelihan (slaughtering), maka daging akan mengalami masa post mortem. Awalnya daging akan bersifat lentur dan kenyal dengan warna merah terang (daging sapi tua), putih terang (daging ikan-> insang merah) dan kecokelatan merah muda (daging sapi muda dan ayam). Sumber:https://akuatik.id/wp- content/uploads/2020/03/Gambar-Ikan-Tenggiri-Fillet.jpg Sumber:https://cf.shopee.co.id/file/cfb2282 98324096e54f5628b68ab0ec0 Sumber:https://ecs7.tokopedia.net/img/ca che/700/product-1/2018/ Daging ayam Daging Sapi Daging Ikan
- 3. Dibiarkan selama beberapa jam di udara terbuka, warna daging akan menjadi lebih pucat (gelap) Terjadinya peningkatan kekakuan pada jaringan otot daging atau dikenal dengan istilah fase rigor mortis. Setelah fase rigor mortis (kekakuan) dilewati maka demikian jaringan otot pada daging akan mengalami fase pasca rigor, daging akan menjadi lunak. Penyimpanan daging pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur (賊 18 jam), sehingga daging dapat lebih lama mengalami fase rigor mortis dibandingkan saat dibiarkan di udara terbuka. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.
- 4. 2. Sebutkan dan jelaskan faktor yang menyebabkan kerusakan pada produk pangan daging Bakteri Kehadiran bakteri, pada kasus food-borne infection atau food poisoning kemungkinan berasal dari hewan atau manusia yang mencemari bahan makanan yang dapat tumbuh dan berkembang dengan cepat yang merupakan sumber potensial untuk tercemar bakteri dan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Penanganan yang tidak sesuai. Daging sapi mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena tingginya kandungan air dan zat gizi seperti protein. Daging dan olahannya dapat dengan mudah menjadi rusak atau busuk, oleh karena itu penanganan yang baik harus dilakukan selama proses berlangsung. Mulai dari suhu (pemanasan dan pendinginan), udara (oksigen), sinar dan waktu penyimpanan Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman pada daging. Sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah pemotongan hewan (RPH) dan pasar tradisional memberikan kemungkinan terbesar untuk kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi juga bisa berlangsung dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, dan perjalanan daging mulai dari ruang pelayuan, pembekuan, pengiriman, pengemasan, penjualan dan penanganan di rumah tangga.
- 5. a. Metode vacuum packing atau pengemasan vakum Merupakan metode pengemasan makanan dengan cara menempatkannya dalam kantung plastic khusus, kemudian selutuh udara didalam kantung tersebut dikeluarkan menggunakan mesin lalu kantung disegel rapat menggunakan panas. 3. Metode/teknik yang dapat dilakukan untuk menghindari kerusakan produk daging. Tunjukan dan jelaskan. Sumber : https://id.kbtfoodpack.com/wp-content/ uploads/ 2019/05/beef-fillet-vacuum-packaging-machine.jpg
- 6. b. Metode Pengeringan Kadar air yang tinggi pada bahan di atas menyebabkan bahan tidak tahan untuk disimpan lama setelah dipanen/dipotong Pengeringan dapat dilakukan secara alami (penjemuran) dan pengeringan buatan(artificial) Prinsip pengeringan 1. Pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia akan terjadi dengan adanya air, sehingga dengan menurunkan kadar air sampai batas tertentu maka kerusakan bahan makanan atau makanan akan terhindar 2. Air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya disebut dengan aW Sumber:https://3.bp.blogspot.com/-1eDFt-YikD8/U- cbDUw3EuI/AAAAAAAAA0U/1gvgl6aZT6M/s1600/resep-dendeng-sapi.jpg https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0 /0f/Sun_drying_070826-306_mank.jpg/220px- Sun_drying_070826-306_mank.jpg
- 7. Prihharsanti, A.H. T. 2009. Populasi Bakteri dan Jamur pada Daging Sapi dengan Penyimpanan Suhu Rendah. Sains Peternakan.7 (2) : 66-72. Perubahan Sifat Fisikomia Daging Post Mortem. https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/berita- populer/2017/74-perubahan-sifat-fisikomia-daging-post-mortem.html Metode Pengemasan Vakum untuk Menyimpan Makanan. 2019. https://www.ajar.id/post/metode-pengemasan-vakum-untuk-menyimpan-makanan Daftar Pustaka